劣质猪肉的感官鉴别法

质量・卫生・标准・安全　肉类工业　Ｍｅａｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　劣质猪肉的感官鉴别法　包钱凤罗山县畜牧局　河南罗山４６４２００　劣质猪肉不仅影响肉品的质量，而且严重危害　暗，骨髓不完整，稀薄如水样。　食用者的身体健康。为了保证人民群众吃上健康无　疫、色泽良好的肉品，笔者结合多年的工作实践经　３黄脂、黄脂病、黄疸肉的鉴别　验，将劣质肉的感官鉴别要点介绍如下，以便大家　黄脂、黄脂病、黄疸肉，在外观上，都是脂肪　快速准确的识别肉品质量，维护自身健康和经济利　组织被染黄。黄脂眼观脂肪组织发黄，其他组织不　益。　发黄，胴体放置２４ｈ后即可褪色，冷藏情况下更易　１病死猪肉的鉴别　褪去；黄脂病眼观见皮下脂肪和腹部脂肪呈亮黄色　或淡黄棕色，稍浑浊，质地较硬，一般具有鱼腥　健康猪在放血屠宰后，颈部的放血刀口外翻，　味，加温时更为明显；黄疸肉眼观除脂肪发黄外、　有较大的血液浸润区，结缔组织、浆膜和脂肪呈白　皮肤、黏膜、眼结膜、关节液、组织液、血管内　色，肌肉有弹性。而急宰病猪肉由于放血不良，肉　膜、腿肌以及实质器官均不同程度的染成黄色，尤　呈现暗红色或黑红色，肌肉断面可见一处或多处暗　其是关节液、组织液和皮肤的发黄对于黄疸的鉴定　红色血液浸润区，并流出血珠，脂肪呈淡红色，　具有重要意义。关节液的黄色非常明显，组织液发　胸、腹膜下小血管显露。病死冷宰猪肉，由于严重　黄导致结缔组织黄染，皮肤黄色由浅变深，由黄疸　放血不良，肉呈现黑红色或蓝紫色，肌肉断面有多　肉尸越放越黄。　处红色血液浸润区，轻压时流出血滴，脂肪呈现暗　红色，胸、腹膜下小血管怒张呈紫色，尸体卧侧的　４　白肌病肉和白肌肉的鉴别　皮下组织、胸、股膜或对外器官卧侧部分有红色树　白肌病肉呈白色，黄白色条纹或斑块状，切面　状沉积性充血、切开时流出血样液。皮肤上有不同　干燥呈鱼肉样外观，个别病例变性坏死的肌纤维发　程度的出血现象，如出血点、出血斑或大面积弥散　生机化，剖面呈线条状；白肌肉呈现肌肉苍白，质　性出血，淋巴外观肿大，呈暗红色。　地松软，切面有液汁渗出。　２公、母猪肉鉴别　５红膘肉的鉴别　公、母猪肉尸常可直接嗅到腥臊性气味，尤以　皮下脂肪由于毛细血管充血、出血或血红素浸　颌下腺或腮腺部位浓烈。　润而呈粉红色，称红膘肉。红膘肉的产生与感染急　公猪肉尸皮肤呈现青白色或黑色，表面粗糙，　性猪丹毒、猪肺疫等传染病或背部受冷、热、机械　厚而硬，毛孔粗而稀，切面发干，两肩胛部皮肤呈　性刺激有关。　棕色。有的肉尸股中线两侧的皮肤有阴囊皱褶，甚　至有睾丸的痕迹。肉尸皮肤与皮下脂肪界限不清，　６米粒猪肉的鉴别　皮下脂肪层较薄，脂肪粗糙，颗粒较大，肌肉无光　病变主要在瘦肉上，如腹部内侧肌、腰肌、肩　泽，发红，尤其臀部和颈部肌肉呈暗红色，肌纤维　胛外侧肌、咬肌、肋间肌、舌肌和心脏上较为多　粗糙。　见，肌肉中有许多米粒大小的白色半透明的囊，囊　母猪肉尸两侧乳房切开具有粉红色乳腺，有时　内有一白色的关节，囊虫在体内常常钙化，呈黄白　流出乳白色乳汁或奶渣沉积。乳头尖长，四周毛孔　色。　较粗，弹性差，如棉花状。体腔脂肪组织色泽稍　为了您的身体健康和确保吃上“放心肉”，在　黄，脂肪外侧呈黄白色，外观粗糙　肉尸色泽较　购买肉品时，一定注意购买检疫部门加盖检疫验讫　深，呈灰红色，肉丝粗乱，瘦肉和板油界限不明　合格印章的肉品。　显，臀部肌肉能闻到腥臭味。骨质较坚硬，色泽发　（收稿日期２００７－０８－０６）　２００８年第１期总第３２１期　４７