武夷岩茶基本知识(13.5.7)

武夷岩茶脱胎于历史上的武夷茶（绿茶），武夷茶的历史可追溯到1500年前的南北朝，最早记载是唐代孙樵写的《送茶与焦刑部》：“晚甘侯十五人……慎勿贱用之。”孙樵在这封信中，把生产在“建阳丹山碧水之乡” 的茶，用拟人化的写法来赞美，可见武夷茶在当时已作为馈赠珍品;宋代中国制茶技术进入改革时期，饮茶风气盛行，茶成了人们日常生活中必不可少的东西。各地产茶不下百种，仅贡茶就几十种。此时的武夷茶也是北苑贡茶的一部分，运往建州进贡。

因此到了宋代武夷茶已走上了新兴之路武夷茶的名声日显。元代的统治者嗜茶成性，且颇有品茶功夫，武夷茶便成了首选，于是在元代武夷茶正式成为贡茶;元大德六年（1302年）朝廷为了监制贡茶，特地在武夷山的四曲溪畔设置“御茶园”当时武夷茶就大量进贡了，而且长达255年，从客观上扩大了武夷茶的影响;到了明洪武二十四年（1391年）皇帝朱元璋诏令产茶地，禁止蒸青团茶，改制芽茶入贡，逐渐向炒青绿茶转变;明末清初由于加工炒制方法不断创新，在制茶过程中不断摸索，就出现了乌龙茶。清代是武夷岩茶全面发展时期，武夷茶区不仅有生产武夷岩茶、红茶、绿茶，而且还有许多的名从。

明朝末期少量运输欧洲，清朝则大量出口境外，先是从分水关出境到中俄边境的恰克图进行贸易。也称“茶叶之路”清末至明国初年武夷岩茶的销路仍然很旺盛;但是武夷岩茶在第一次世界大战爆发后，茶的外销量锐减产量陷入低潮。期间武夷山成了茶叶科研基地，其中有吴觉农、王泽农、张天福、庄任、林馥泉等来经营筹办不仅恢复了茶叶的生产，使茶叶成为农村的主要经济支柱之一。

武夷岩茶工艺保留最完整

武夷岩茶不仅有乌龙茶常规的工艺特点，而且在当前乌龙茶市场上也是最完整的按照乌龙茶三红七绿的发酵特点进行做青，并且保留和发扬了乌龙茶最具魅力的焙火工艺，使武夷茶不仅保持了

乌龙茶的花果香的特点，而且使武夷茶口味更加醇厚、韵味十足。

武夷岩茶茶树品种

武夷山是红茶和乌龙茶的发源地，素有茶树“品种王国”之称，故“武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇”。

历史上武夷茶品种约近一千多种，据史料记载，仅慧苑岩茶的花名就有830种之多，真是不可胜数。

武夷山花名的命名历史上以优异的品质为先决条件，依据其不同特点来命名。

（1）以茶树形态命名：钓金龟、凤尾草、醉海棠、醉洞宾、一枝香、玉麒麟等；

（2）以茶树叶形态命名：瓜子金、金线、金柳条、倒叶柳等；

（3）以茶树的叶色命名：太阳、太阴、白吊兰、水红梅、绿蒂梅等；

（4）以茶树发芽迟早来命名：不知春、迎春柳等；

（5）以成品茶香型来命名：石乳香、夜来香、十里香、白麝香、白瑞香、肉桂等；

（6）以传说种植年代来命名：正唐树、宋玉树、正唐梅等；

（7）以神话传说来命名：大红袍、铁罗汉、水金龟、半天夭、状元红、白牡丹等；

（8）以茶树生长环境来命名：不见天、石角、岭上梅、过山龙、金锁匙、吊金钟等；

（9）根据茶树选种、育种工作的需要区别不同类型而命名：正太仓，付独占、正柳条、正玉兰、正芍药。

武夷岩茶品种典故

大红袍

古时有一秀才进京赶考，路过武夷山，因饮受风寒，腹涨如鼓，生命垂危。天心寺僧见状，立即将他抬回寺中，施以九龙窠岩壁所产的茶叶。茶喝下去，果见奇效，秀才不但很快恢复健康，而且还感到脑子特别清醒、灵敏。大比之期，高中状元。不久，他回天心寺还愿谢恩时，又带回一些那次所喝的茶叶回京。当时京城惶惶不安，原来是皇后腹涨如鼓，疼痛不止，太医束手无策。状元斗胆，向皇上陈言武夷茶之神功。皇后饮用后，肚痛即止，积食日消，沉疴祛除。龙颜大悦，命状元前往嘉赏。状元至九龙窠以自己的红袍盖茶，顶礼膜拜。揭袍后，见茶树焕发红光，大红袍由此得名。事实上乃以“其嫩叶呈紫色”而得名，其色、香、味之珍贵高雅乃岩骨花香的杰出代表，无愧为贡茶之尊、乌龙茶之圣。大红袍在武夷名丛中享有最高的声誉，可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”。

铁罗汉

“铁罗汉”是武夷“五大名枞”中历史最悠久的名茶。相传宋朝某年，王母娘娘选择八月十五中秋之夜在武夷山幔亭峰上盛宴款待五百罗汉，以嘉奖五百罗汉在人间降魔消灾，普渡众生和善举。王母娘娘的幔亭宴非常隆重。酒宴上有龙肝、凤髓等，五百罗汉开怀畅饮，与凡夫俗子一样借此良辰美景，闹个一醉方休。散席时，五百罗汉都成了醉仙，其中那位管茶的罗汉醉得更深，在途经慧苑坑上空时，不慎将手中茶枝折断，这茶枝是佛祖如来授予他的管茶权杖，一旦折断其罪不小，他想把折断的茶树接起来，但没有这个法力，急得拖捶胸顿足。几个路过的罗汉拉着管茶罗汉回头去求王母娘娘，因走得太急，又将的折断的茶枝碰落凡尘，掉在武夷山慧苑坑里，结果被一位老农当作柴火捡了回家，管茶罗汉连夜托梦给老农，并嘱咐他要将茶枝栽在慧苑坑中，并教老农如何管理，

如何采茶、制茶。

老农按照里罗汉嘱托和所传授的方法，结果所制的茶叶其芳无比，并能治多种疾病。乡亲们把老农所种之茶命名为“铁罗汉”，从此，“罗汉赐梦插枝成茶”的故事从宋代至今在武夷山流传了数百年。

白鸡冠

白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。据说当时武夷慧苑寺有一位僧人。他为人善良，待人接物总是笑嘻嘻的，人们称之为“笑脸罗汉”。 笑脸罗汉除了念经禅野外，就是专心管理茶园，经他细心培育的茶叶，长势茂盛，葱郁喜人，经他采制的茶叶香气扑鼻，味醇爽口。寺庙附近的茶农常常请教笑脸罗汉种茶制茶的事。一天清晨，笑脸罗汉来到火焰岗茶园锄草，突色他看见一只凶猛的山鹰要捕捉金鸡的幼子，母白金鸡奋力抗击，被山鹰击伤。笑脸罗汉急忙跑过去，救护了小白金鸡，但母白金鸡却因伤事过重而亡。笑脸罗汉连忙合掌念道：“阿弥陀佛。”他把那白金鸡埋在茶园里。

第二年春天，奇事出现了。埋金鸡的地方，竟然长出一株与众不同的茶树，叶子淡白色，片片叶子往上向内卷起，形似鸡冠，在太阳的照射下，闪闪发光，十分诱人。笑脸罗汉连忙回村呼唤乡邻前来观赏。他把那株茶树的叶子采下，带回庙里细心制做，茶叶条如搓紧的绳索，弯曲如一条乌黑的龙，油光发亮；尖端的头好似蜻蜓，香气朴鼻，满室生香，他把茶叶放入杯内，用热水冲泡，略待片刻，掀开盖子，一股清幽的兰花香气直透肺腑。饮后更是妙不可言。笑脸罗汉高兴取出精制的锡罐，把茶叶盛装起来，放在干燥地方，视为珍宝。

水金龟

武夷山有一年下了场大暴雨，雨点有黄豆那么大，打得满山满岭树木哗哗作响，闹得三十六峰

和九十九岩的鸟兽都不得安宁。飘泼的大雨刚停下，永乐寺的一个和尚就出来巡山了。他来到一个高坡上见到宝国岩那方向有一个绿蓬蓬、亮晶晶的东西在蠕动着，顺着雨水冲刷出来的山沟泥吧，慢慢朝着坡下永乐寺的地界牛栏坑爬去，爬到坑边就斜着身子不动了，像个爬累了的大金龟趴在坑边喝水哩！小和尚觉得惊奇，就顺着那条山沟泥路走近看，原来是一棵从宝国岩流来的茶树！再看这茶树枝杆粗，叶子厚，绿的油光闪闪，那张开的满树枝条，相互交错织成一格格的似龟纹远看更象是个大金龟，小和尚喜煞了，连忙回寺里报喜。和尚们听说后惊喜连忙，就跟着方丈一路上敲响木鱼磬钹，念着佛经来到牛栏坑朝茶树参拜，祷告茶神保佑茶树旺盛。象供奉财神爷那样侍候茶树，好让它为寺里添财进宝。

再说牛栏坑地处幽深山谷，日照较少、适中、雨量充沛，气候温和；加上那泉水从岩壁上带来腐叶败草，堆在树根上，日久就沤成了肥料——所有这些，正合“金龟”的生长环境，因它像只光闪闪的大龟，又活在水边，人们就叫它“水金龟”了！

半天妖

半天妖为武夷名枞第五位，仅次于四大名枞，原产于武夷山马头岩半山腰上于故而得名。半天妖原名半天腰，因为半天腰在冲泡的过程中，每一泡的香气、口感、汤色都不同，妖娆多变，因此为了突出它妖娆多变的特点，慢慢的将半天腰，改为半天妖。

武夷岩茶的独特性

1、武夷岩茶有独特的生长环境：

名茶出名山，武夷岩茶驰名中外，与武夷山优异的生态环境是分不开的。武夷山位于福建省东北部武夷山市境内，北纬27°15′，东经118°01′,平均海拔650米，年平均温度18～18.5℃，雨量充沛，年雨量2000毫米左右，平均相对湿度80％左右，日照较短。全年综合表现为全年温和，夏

无酷暑，冬无严寒，雨量充沛，春潮、夏湿、秋爽、冬润，溪流不断，云雾迷漫的特征，为茶树的生长提供适度的光照和良好的水热条件。

2、独特的地质地貌

武夷山之地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相间成层。茶园土壤之成土母岩，绝大部分为火山砾岩、红沙岩及页岩组成。《茶经》称茶山之土“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。武夷茶园土壤系烂石或砾壤。适宜的土壤，造就出岩茶的优良内质。

3、适宜的茶树品种和独特的加工技艺

武夷岩茶不仅仅是指生长在岩石上的茶，而是指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。武夷岩茶去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，叶缘朱红，叶底软亮，具绿叶红镶边之称茶汤金黄或橙黄色，清澈艳明。其香气馥郁，具幽兰之胜鲜滑回甘，有“味轻醍醐，香薄兰芷”之感，所谓“品具岩骨花香之胜”即此意境。

4、武夷岩茶丰富的内含物质：

作为茶中“灵魂”的茶多酚在武夷茶中的含量高达17%-26%，茶多糖含量达1.8%—2.9%，茶氨酸的含量达1.1%；具有保健功能的核心成分EGCG含量达8.18%,能有效防癌抗癌。

武夷岩茶具有众多的保健功效：武夷岩茶之所以被世人喜爱，除了其“岩韵”的感官体验之外，更重要的是它的保健功效。《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡荼癖停饮者宜之。”漳州市《文史资料选缉》1983年3月第五辑刊登的《漳州茶叶的历史概况》一文称：“茶叶之在漳州，最早销售来自簧溪，后来…逐渐倾向于销售高档茶，

其中‘夷茶’风行一时，‘夷茶’变能长久立足。”该文还叙述道：“某些著名老中医在为患者斟酌饮茶问题时亦说：‘溪荼’伤胃、‘夷茶’则无此弊，也影响了不少人改饮‘夷茶’，使‘夷茶’身价倍增……。”福建中医学院盛国荣教授说：武夷茶，温而不寒，久藏不变质，味厚不苦不涩，香胜白兰、芬芳馥郁，提神消食，下气解酒，性温不伤胃。

湖南农业大学研究，武夷岩茶的保健功效与其“岩韵”感官特征有着密切的联系，《湖南农业大学学报》(自然科学版，2003.29(2)、134-l36)报道：“闽北武夷岩茶的多酚类，儿茶素总量，咖啡碱及酚氨比值较高，其岩韵韵浓而凝重；闽南铁观音游离氨基酸含量，酯型儿茶素占儿茶素总量之比较高，其音韵韵厚而幽长。”可见“岩韵”越强茶叶中的保健要素茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸含量就越高，其保健功效就越显著。2006年5月，福建农林大学茶学博士林金科、袁弟顺等人研究发现，作为茶中“灵魂”的茶多酚，在武夷荼中的含量高达17—26％，而一般的茶叶的含量仅为10—20％，是红茶的31倍：是绿茶的17倍，茶氨酸的含量迭11％。武夷茶的茶多酚不仅含量高，而且组成物质多达30余种，其中具有保健功能的核心成分EGCG含量选8.18％，EGCG是一种儿茶素，目前无法人工合成，它在生物界中的主要来源就是茶叶，被科学界称为“第七营养素”，有增加白血球及其活力的作用，它对致癌物亚硝胺的阻断率达98.6％，对亚基的消除率迭96.9％，有防癌、防辐射、抗衰老、抗变异、提高免覆力的功效。所以，武夷茶在福建农林大学提交的研究报告中，被誉为“健康之宝”，国际荼界评价它是“万物之甘露，神奇之药物。”

大凡茶叶皆有艮好的保健功效，主要有提神醒脑，安神除烦，降火明日，下气消食，醒酒解腻，止渴生津，通便利尿，清热解毒，消暑止痢，祛风解表，祛痰止咳，行瘘疮，益气力，坚牙齿，提高免聂力，抗癌防辐射等。然而“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，几茶癖停饮者宜之。”此为武夷岩茶保健自效之珠。

武夷岩茶的冲泡方法

1、准备茶具（盖碗杯、品茗杯、公道杯、消毒泡茶炉、茶巾、茶道组、茶虑）、用水（最好选

用矿泉水）；

2、待水烧至100°时，温烫茶具；

3、用110ml盖碗杯，放置7-8g的茶叶量；

4、盖上杯盖，轻摇盖碗后闻干香；

5、高冲入沸水，用杯盖刮去茶沫；

6、约3秒后将茶汤倒入公道杯；

7、将公道杯的茶汤分别倒入品茗杯至七分满；

8、敬品香茗。