荞麦营养及其制品研究进展

（1. 山东商业职业技术学院食品药品学院， 山东济南 250103； 2. 山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室， 山东济南 250103；

3. 国家农产品现代物流工程技术研究中心， 山东济南 250103）

摘 要：简要综述了荞麦的营养价值，不同荞麦粉主要营养成分的比例，以及其制品加工工艺的研 究状况，同时，分析了荞麦加工存在的问题，并对其前景进行展望。 关键词：荞麦；营养；制品

Research progress of buckwheat nutrition and its product

3

YANG Hai-ying1，ZHANG Rui-chang1，ZHANG Ying-long1，NIE Xiao-bao2，

（1.College of Food and Drug，Shandong Institute of Commerce and Technology，Jinan 250103，

Shandong，China；

2. Shandong Key Laboratory of Storage and Transportation Technology of Agricultural Products，

Jinan 250103，Shandong，China；

3. National Engineering Research Center for Agricultural Products Logistics，Jinan 250103，

Shandong，China） Abstract：The paper reviews research status of nutritional value of buckwheat，proportion of major

nutrient in different buckwheat powder，and the processing craft of its product. Meanwhile it analyzes the problems existing in buckwheat processing，and gives an outlook on its prospect. Key words：buckwheat；nutrition；product 中图分类号：TS211.2

文献标识码：A

文章编号：1008― 9578（2014）10― 0010― 04

氨 酸，且 其 氨 基 酸 比 例 与 WHO/FAO 标 准 模 式 十

分 接 近。 研 究 发 现，荞 麦 种 子 中 蛋 白 质 含 量 一 般 为 10%~12%，其中既有水溶性清蛋白，又含有盐溶性球 蛋白。荞麦中淀粉含量与大米较为近似，而且淀粉粒 较大，与其它粮食类淀粉相比，人体摄入荞麦淀粉后 容易被消化吸收利用。无论是常量元素镁、钙、磷、钾， 还是微量元素铁、锰、铜，其含量均高于其他禾谷类作 物，并且含有叶绿素、维生素 P 等〔1〕。这些矿物质有 益于人体健康，可以增强机体免疫力。此外，荞麦粒 中的膳食纤维占总成分的 2%~3%，是一种不被人体 内消化酶分解的高分子碳水化合物，具有持水、持油、 膨胀和吸附等特性。

李志西等〔2〕分别对荞麦全粉、强筋小麦粉、荞麦 麸粉、苦荞粉、荞麦心粉、以及苦荞麸粉之间的理化特 性（见表 1）与氨基酸组成成分（见表 2）进行了研究 分析，结果发现存在较大差异。各种荞麦粉及麸粉水 分含量均小于强筋小麦粉。荞麦麸粉蛋白质和灰分含 量明显高于荞麦心粉、荞麦全粉和商品荞麦粉。荞麦

荞麦属于蓼科（Polygonaceae）植物，在我国有着 悠久的栽培历史，属于小杂粮作物，主要分布在高寒 地区。荞麦营养丰富，主要包括蛋白质、淀粉、水分、 纤维素、矿物质等，而且其营养成分均匀，氨基酸比例 与 WHO/FAO 标准模式十分接近。

荞麦产品种类虽多，但产品质量差，生产加工不 成规模，未形成产业化制品结构，同时，大部分产品宣 传销售辐射范围较为狭窄，普通消费者对其产品知之 甚少。因此，荞麦产品的发展需要在保证其质量的基 础上，加强研发力 度，不 断 推 出 新 产 品，扩 大 宣 传 销 售，形成规模化、产业化生产模式，最终实现我国荞麦 深加工产品的长足发展。本文分析了荞麦的营养价 值，同时，概括介绍了目前荞麦产品的研究现状及其 存在问题，并提出发展建议。 1 荞麦营养价值

与其它大宗粮食作物相比，荞麦营养成分全面， 营 养 结 构 具 有 独 特 性，特 别 是 蛋 白 质 组 成，不 仅 具 有人 体 所 必 需 的 8 种 氨 基 酸，同 时 富 含 精 氨 酸 和 组

收稿日期：2014–06–27

作者简介：杨海莹（1962~ ），女，副教授，研究方向：粮食加工与贮藏、食品安全。 通信作者：聂小宝。

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心粉的淀粉含量高于荞麦麸粉，略高于强筋小麦粉，

除荞麦心粉外，其余荞麦粉及麸粉的淀粉含量均低于 强筋小麦粉。强筋小麦粉中 α– 淀粉酶活性达 0.336 UI/g，而 β– 淀粉酶活性达 14 UI/g，均高于各种荞麦 粉及麸粉，荞麦麸粉和荞麦全粉中 β– 淀粉酶活性明 显高于荞麦心粉。荞麦麸粉、荞麦全粉及苦荞麸粉纤 维素含量呈现较高的状态，明显高于小麦粉。荞麦麸 粉中芦丁含量低于苦荞心粉及麸粉，其中苦荞麸粉芦 丁含量为 1.11 mg/100g，高于荞麦全粉和荞麦心粉。

通过对上述各种荞麦粉理化成分指标的分析，得 出不同种类的荞麦粉及麸粉等各成分含量是各异的。 这就对荞麦产品的加工与开发提供了理论参考依据。 在荞麦产品的加工过程中，可依据产品对其理化指标 而 选 择 所 需 要 的 荞 麦 粉，同 时，兼 顾 产 品 的 感 观、色 泽、 口感等质量。

理化指标

小麦粉强筋 商品荞粉 荞麦心粉 荞麦全粉 荞麦麸粉 苦荞心粉 苦荞麸粉

水分 /%

15.1粗蛋白 / 干基 % 315. 11.7 12.012.55 12.00 12.111.1 13.81

13.48 25.19 1 5 粗淀粉 / 干基 % 81.6 1

7.14 75.69 52.87 13.526.43 灰分 / 干基 % 1.171.36 86.49 2.08 3.99 1

47.91

α– 淀粉酶活性

0.336 0.140 0.85 70.68/（干基 UI/g）

0.110.107 0.2324.37

β– 淀粉酶活性

1 0.105 0.117

/（干基 UI/g） 14 51 32 63 68

57

87

纤维素 / 干基 3.81 – – 10.38 18.3– 25.88 芦丁mg/100g /（干基

） 0

22.1

5

9.9 115.8

20.3 1.1注：原 粮 荞 麦：由 意 大 利 Filippini 公 司 提 供；强 筋 小 麦1

面

粉：由意大利 Pagani 公司提供；商品荞麦粉：由意大利

Filippini 公司提供，出粉率为荞麦仁重的 90%。

由表 2 可知，各种荞麦粉中异亮氨酸含量十分接 近，仅荞麦麸粉含量略低，为 3.971 g/100g。强筋小麦 粉中亮氨酸含量高于其它各种荞麦粉，其中荞麦麸粉 含量最低。各荞麦粉中赖氨酸含量相近，且均明显高 于强筋小麦粉，荞麦心粉中蛋氨酸＋胱氨酸的含量最 低，仅达到 1.337 g/100g，荞麦全粉中蛋氨酸＋胱氨酸 的含量最高，可达到 3.655 g/100g，最接近 WHO/FAO 标准模式 3.5 g/100g。各荞麦粉中苏氨酸与缬氨酸含 量明显高于强筋小麦粉。通过对各荞麦粉氨基酸组成 成分比较分析，发现其组分明显优于强筋小麦粉，与 WHO/FAO 建议的氨基酸组成模式标准很接近。特 别是荞麦粉赖氨酸的含量高于强筋小麦粉，甚至超过 了标准模式。研究表明，虽然不同荞麦粉蛋白质含量 存在较大差异，但是它们之间的氨基酸组成及其比例 基本一致。

1

表 2 氨基酸组成比较分析（g/100g）蛋白质

氨基酸

商品荞麦 苦荞麦粉 荞麦麸粉 荞麦心粉 荞麦全粉 平均值/X 小麦粉强筋

WHO/

FAO 准模式标

异亮氨酸 4.324 4.292 4.684 4.463 4.317 4.556 4

亮氨酸 3.971

8.146 7.241 8.162 7

赖氨酸 7.181 6.909 7.340 6.344 2.152 5.5 蛋氨酸6.875胱氨酸 + 2.673 3.122

1.337 苏氨酸 色

2.8093.917

3.638

3.6552.694 2.948 3.5 4.693 4 氨酸 缬氨3.619

3.839 3.918 2.2 3.041 3.517 3.655 1 酸 苯丙氨3.825 3.662

2.2315.331 4.467 5 酸酪氨酸 +

3.759 7.919 7.6 7.731

8.5 8.055

7.883 9.786

6

注：同表 1。

2 荞麦制品研究进展 2.1 荞麦液体食品 2.1.1 荞麦茶

早在中国古代茶就被认为具有清神、消食、益思、利尿、去痰、明目、去腻、消炎解毒等保健作用。现代 研究表明：茶中含有多酚类物质与茶氨酸，不仅具有 抗癌、抗衰老等作用，而且还能提高机体免疫力，促进 维生素等元素的吸收与同化。刘树兴等〔3〕在正交试 验的基础上，结合模糊感官评定法确定了荞麦颗粒茶 的最佳加工工艺，即 70 ℃下蒸煮 30 min，刷质量分数 为 0.8% 的 果 糖 后 140 ℃ 下 焙 烤 20 min。 经 过 此 工 艺研制出荞麦茶中的总黄酮含量占荞麦茶总质量的 0.958%，γ– 氨基丁酸含量为 0.590 mg/100g。如何将 诸如此类的最佳工艺投入到实际生产中是未来荞麦 饮料行业发展的实际难题。只有将实验成果转化为生 产力，才能真正促进荞麦茶饮料的发展。 2.1.2 荞麦乳饮品

乳饮料主要是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或 未经发酵加工制成，具有较高的营养价值。目前，采 用不同原料与鲜乳或乳制品加工生产的研究较多，其 产品也十分畅销，占据市场饮料行业中大部分份额。 如采用玉米〔4〕、五谷〔5〕、黑米〔6〕等为主要原料制成乳 饮料。刘仁杰等〔7〕以荞麦为原料，并结合适量奶粉，研究了一种营养丰富、状态均匀、香味独特、口感细腻 的保健乳饮料。该荞麦乳饮料产品的最佳配方为：采 用木糖醇 2.5% 和甜菊糖 0.02% 进行复合而成；荞麦 浆：奶粉溶液混合比例为 3∶1；香精为 0.1%；料水比 为 1∶8。 刘 刚〔8〕采 用 荞 麦 和 乳 粉 为 主 要 原 料，使 用 保加利亚乳杆菌，嗜热乳酸链球菌两菌种混合进行发 酵，配以蔗糖和稳定剂，制成荞麦保健乳饮料。同时，通过正交试验的方法得出最佳生产条件。采用不同 原料与乳制品相结合生产的各种产品，具有良好的口

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感、风味、营养价值等，深受广大消费者的喜爱。因此， 发展荞麦乳饮料具有广阔的前景，能够带动荞麦产品 行业的发展。 2.2 荞麦固体食品 2.1.1 荞麦粉

荞麦粉是以荞麦作为原料进行深加工生产的初 步处理，无论生产荞麦液体食品，还是固体食品，均需 要将荞麦颗粒制成粗粉或精粉。同时，在生产过程中， 通常根据所生产产品的加工特性以及需要营养元素 勤贵等〔13〕将荞麦粉、黑米粉与黑小麦粉混合复配，并 按照传统挂面生产工艺制作复合营养挂面，得出最佳 配方比例。郭晓娜等〔14〕探索了苦荞结合小麦混合粉 制作面条的最佳工艺，当两者比例为 3∶7 时，按其总 质量分别加入 0.55% CMC、35% 水及 1% 食盐，制得 具有良好品质的面条。韩立宏等〔15〕针对面条加工原 料中面筋蛋白缺乏，淀粉糊稳定性差，纤维含量高等 瓶颈问题，对荞麦面条进行了研究。

综上所述，学者们对复合荞麦面条研究较多，且 成分的要求，将荞麦粉与其它谷物类淀粉等进行复配 混合加工研制。汪玉明等〔9〕以苦荞麦为主要原料，利 用挤压膨化技术研制出生产苦荞馒头粉、面条粉新加 工工艺，其苦荞麦含量高达 75%。张忠等〔10〕采用苦 荞粉作为加工主料，得出苦荞麦复配粉的最佳条件为：苦荞粉∶谷朊粉∶高精面粉∶水 =67.0∶8.0∶7.5∶17.5（质 量比），底火温度 220 ℃、面火温度 200 ℃、烘焙时间 20 min。 目前，市场上所生产销售的谷物淀粉类加

工食品

均非单一淀粉加工制成，一般都是由两种或以上淀 粉，或与食用胶等混合而制得。通过混合复配进行加 工生产已是目前市场上常用的方式，这种方式有利有 弊。如一些不法厂家在食品生产中添加工业明胶以 降低生产成本，同时能够达到加工制品的目的；很少 有生产厂利用不同原料的营养特征进行混合互补，以 提高产品质量。因此，在以荞麦粉为原料进行生产时， 不仅需要进行复配，而且更应加强监管控制。 2.1.2 荞麦面条

面条被视为我国传统主食之一，尤其是在我国北 方饮食中，其占居极为重要的地位。从营养学角度分 析，任何一种单一主要原料加工生产而成的面条，其 营养价值均无法与多种主原料复配而成的面条相媲 美。目前，市场上所销售的面条，主要原材料都是小 麦粉，而其它杂粮及其复配为主料加工的面条种类和 数量相对较少，远远不能满足人们的需求。因此，将 荞麦粉等谷物与小麦粉混合调配制成具有不同风味， 不同特性，不同营养价值的面条是未来面条市场的发 展方向。

翟小童〔11〕以 5 个不同品种的荞麦作为试验材料，

研究了荞麦挤压面条的食用品质与加工工艺参数、原 料品种之间的关系，其中加水量是影响其感官品质的 重要参数。李国龙等〔12〕研究发现一定量的谷氨酰胺 转 胺 酶（TG，酶 活 100 U/g）可 以 缩 短 蒸 面（荞 麦 面）时间和复水时间，改善方便面的韧性、黏性、硬度、胶 性、咀嚼性、断裂力，表现为面条弹性和韧性增大。罗

从不同角度对荞麦复配面条进行了研究，并提出了其 最佳加工工艺。荞麦复配面条的加工工艺已经基本成 熟，但其加工规模仅处于初级阶段，有待进一步优化 工艺，降低成本促进其逐步发展。

2.1.3 荞麦面包

在我国，随着社会的迅速发展，许多城市的生活 节奏也在不断加快，很多上班族由于工作压力的原 因，根本没有时间做早餐，只能选择食用面包。采用不 同加工工艺，以及在面包中添加各种营养成分，调味 成分等早已成为研究的热点。侯东丽等〔16〕采用谷氨 酰胺转胺酶与脱脂大豆粉来改善面团的加工与食用 品质，并获得最佳生产工艺：在 1 kg 混合粉（其中荞 麦粉 300 g，小麦粉 690 g，大豆粉 10 g）中加入 0.5 g 谷氨酰胺转胺酶、25 g 酵母粉、15 g 食盐、60 g 糖、650 mL 水。周昇昇等〔17〕研究了苦荞麦粉：小麦高筋粉 为 3∶7 作为主要原料，辅以面包改良剂、脱脂奶粉、乳 化剂等，采用一次发酵法 180 ℃烘烤出的苦荞麦面包， 其苦荞特有苦香味和功能成分被最大限度地保留，且 口感适宜。王志刚等〔18〕研究了以荞麦、白砂糖、水和 泡打粉为主要原料，对加工低糖荞麦蛋糕方法进行试 验，确定添加荞麦 100 g，面粉 150 g，白砂糖 80 g，水 150 g，泡打粉 4 g 为最佳蛋糕生产工艺。

2.1.4 荞麦米线、脆片

米线是我国传统的米制食品之一，又是非油炸食

品，颇受业内关注〔19〕

。米线又称米面条、米粉丝、米粉，

它是以大米为主要原料通过挤压成型的面条食品，米 线在我国南方地区是一种传统食品，深受广大消费者 的喜爱，是当地群众早餐的主流品种之一，已成为传 统风味名特饮食〔20〕。近年来，米线的加工工艺在不 断改进，继承了传统风味，品种增多、质量提高。目前， 以土豆、苹果、芋头、食用菌等农产品为主要原料加工 制得脆片休闲食品的生产工艺已基本成熟。但由于受 生产规模及销售量的，其加工工艺及设备还有待 进一步改进完善。

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〔参考文献〕

13

确定了最佳工艺条件为荞麦粉：早籼米为 1∶4，面粉

粒径为 80 目，含水量为 45%，复蒸时间为 4 min。此 法制得米线营养丰富，口感爽滑。杨芙莲等〔22〕选择 陕北甜荞麦皮粉为主要原料，研究了微波膨化荞麦脆 片的最佳工艺条件。结果表明：甜荞皮粉∶水为 1∶1.6

（g/mL）；配 料 的 最 佳 配 方 为 白 砂 糖 2%、食 盐 2%， 〔 1 〕张玲，高飞虎，高伦江，等. 荞麦营养功能及其利用研究进展 [J].

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NaHCO3 的添加量为 0.6%；微波功率为 720 W；微波 处理时间为 70 s。

米线与脆片均属于现代生活常见的休闲食品，随 着其加工工艺的不断完善，产品质量的不断提高，产 业规模及制度的建立健全，消费者对其需求量逐年增 加，其产品将占居整个休闲食品消费份额的大部分。 因此，有必要加强荞麦及其制品新型工艺的开发，努 力促进设备的改进。 3 存在问题和未来研究展望 3.1 存在问题

第一，荞麦产品加工工艺发展落后，属“小生产， 大市场”化手工作坊式生产，机械化与自动化设备缺 乏，产量低，从而导致工厂工作效率低。传统荞麦产 品的生产完全依靠于经验，工业化生产的工艺技术参 数尚未确定，产品质量稳定性较差。由于工艺技术的 落后，大量原材料的积累，严重了该行业的发展。

第二，荞麦产品种类较少，且加工过程中存在卫 生指标差、保质期短，同时大量原材料浪费等问题。目 前，对于荞麦产品的研究报道较少，仍然有待进一步 研发新产品的加工工艺，并确定其相关参数。

第三，尚未制定完善的原料和产品标准，未建立 完整的荞麦产品检测内容。由于荞麦产品加工落后， 产品生产量不成规模，销售量较小，而且分散，因此， 监管部门应对其生产制定相关法律法规。

第四，尚未建立荞麦产品的追溯体系以及对其风 险分析的方法。 3.2 展望

首先，加强荞麦产品加工工艺的研发，开发多元 化荞麦产品，推动工艺技术的大幅提升，多渠道开拓国 内外销售市场，扩大产品规模化与产业化生产，逐步淘 汰手工作坊式生产结构。其次，自主研发荞麦产品的 生产加工工艺配套设备，并实现机械化、自动化与信息 化相结合的智能加工设施。第三，充分利用荞麦资源， 避免加工过程中造成的损失，以及原材料的浪费，将荞 麦叶、荞麦麸等加工废弃物充分回收利用，提取有效成 分，争取变废为宝。第四，建立健全荞麦原料和产品标 准，以及法律法规，提高思想道德认识等，同时完善产

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