课程试卷（含答案）
__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 90 分钟 年级专业_____________ 学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。（ [华中农业大学2018研] 答案：错误 解析：
2. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（ ） 答案：正确 解析：
3. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。（ ）
）答案：错误
解析：食品的水分活度高于环境湿度，食品内部水分向外蒸发，食品重量降低。
4. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。（ ）[华中农业大学2017研] 答案：错误
解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生是酶促褐变。水果蔬菜中成分常见的酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。
5. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。（ ） 答案：错误
解析：加入食盐能不断提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。 6. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。（ ） 答案：错误 解析：
7. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。（ ） 答案：错误
解析：
8. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（ ） 答案：错误 解析：
2、名词解释（30分，每题5分）
1. ω3酸[昆明理工大学2018研]
答案：ω3酸又称ω3多不饱和脂肪酸，是指从脂肪酸的烷基端开始编号，最小的双键碳原子位次为3号碳的不饱和脂肪酸。主要包括α亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等，是人体常见的必需脂肪酸。 解析：空
2. 皂化值[浙江工业大学2017研]
答案：皂化值是指在新规定条件下，皂化1g试样油所需氢氧化钾的毫克数。皂化值是酯值与酸值倍数的总和，也可用来计算尿素的相对分子质量。 解析：空 3. 茶多酚
答案：茶多酚是指茶叶中特有的以儿茶素类为主体酚类化合物多的。其主要成分为丁酸类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩三类酚酸两类多酚化合物的复合体，是一种木果抗氧化剂。 解析：空 4. 乳状液
答案：乳状液是由两种互不相溶的液相组成的集中体系，其中一相是以直径0.1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。在乳状液中，团块或液晶分散在液体中，形成水包油（OW）或油包水（WO）的乳状液。 解析：空
5. 微晶纤维素
答案：微晶纤维素主要成分为以β1,4葡萄半乳糖结合的直链式多糖类物质，是一种纯化的、部分解聚的纤维素，白色、无臭、无味，由多孔微粒共同组成的结晶粉末。微晶磷纤维素产物分子量一般在30～50k，常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。 解析：空
6. 不完全蛋白质
答案：不完全蛋白质是指那些所内含绝不的必需氨基酸种类不全，既不能维持也不能促进生长发育的一类蛋白质。如玉米中曾的玉米胶蛋白，动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 维生素按其溶解性质分为和。[浙江工业大学2018研] 答案：脂溶性维生素|水溶性维生素 解析：
2. 常根据小鼠的LD50将受试物质的毒性分为6级，其中剧毒物质的LD50为mgkg，实际无毒物质的LD50为mgkg。 答案：1～50|5000～15000
解析：半数致死量（LD50）是指能引起一群动物的50死亡的最低剂量。根据小鼠的LD50将受试物质的毒性分有6级，如下表所示。
表 受试物质的毒性分级
3. 用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起和。在酸性条件下单糖容易发生和。
答案：糖醛酸的生成|糖的分解|复合反应|脱水反应 解析：
4. 单糖根据官能团的特点分为和；寡糖一般是由个单糖分子缩合而成；多糖聚合度大于；根据组成多糖的单糖种类，多糖分为和。 答案：醛糖|酮糖|2～10|10|均多糖|杂多糖
解析：是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，可分为单糖、二糖、寡糖和多糖等。根据官能团可溴将单糖分为醛糖和吡啶糖；二糖是指两个连接成多肽一起的单糖组成的糖类；寡糖又称低聚糖，为两个或两个四至（一般指2～10个）单糖单位以糖苷键逐步形成相连形成的糖分子；单糖的聚合度大于10，由相同的单糖组成的多糖称为均多糖，甘氨酸以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖。 5. 纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖结合，其化学性质类似于麦芽糖。[华中农业大学2018研] 答案：β1,4糖苷键
解析：纤维二糖是纤维素水解的产物，也大体是纤维素的基本结构单元。由两分子吡喃葡萄糖通过β1,4糖苷键连接而成。
6. PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而，遇铁离子产生。 答案：增大|紫色络合物
解析：PG为没食子酸丙酯，蜂蜜是我国允许使用的一种常用油脂抗氧化剂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而增大。PG对热比较稳定，抗氧化效果好，易与铜、铁离子发生呈色反应，形成紫色络合物。
7. 当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性。[暨南大学2018研] 答案：较好|降低
解析：温度降低会使体系中的自由体积减少，分子的平动和转动也就变得困难，从而影响聚合物链段的运动摩擦系数和食品的局部黏度。当温度降至Tg时，自由体积显著变小，以至使聚合物链段的平动停止。由此可知，在温度低于Tg时，食品的约束扩散性质的扩散稳定性通常是较好的。增加自由市场体积的方法是添加小分子质量的溶剂例如水，或者提高温度，两者的作用都是增加分子的平动，不利于食品的可持续性。
8. 一般舌头的前部对味最敏感，舌尖和边缘对味最敏感，靠腮的两侧是对味最敏感，舌的根部对味最敏感。 答案：甜|咸|酸|苦 解析：
9. 蛋白质的改性主要有和两种方法。 答案：化学改性|酶法改性
解析：氨基酸改性是利用生化因素或氨基酸因素使其物理残基和多肽链发生某种变化，引起蛋白质大分子空间结构和理化性质改变，从而获得较好功能特性和营养特性糖分的蛋白质。目前常用的蛋白质改性技术有化学改性、酶法改性、物理改性和基因工程改性等。
4、简答题（20分，每题5分）
1. 甜味物质的呈味机理是什么？
答案： （1）对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AHB理论。
①有甜味的化合物都具有一个电负性原子A（通常是N、O）并以共价键连接氙，即—AH，其可以是羟基（—OH），亚氨基（—NH）或氨基（—NH2），作为质子供给基。
②在距离—AH基团大约在0.25～0.4nm处，同时原子还具有另外一个结合能原子B（通常是N、O、S、Cl），作为质子接受基。 ③在人体的甜味感受器内，也存在着类似的AHB结构单元。当甜味化合物的AHB结构单位通过氢键与味觉味觉中的AHB单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。
（2）对于强甜味物质，补充和发展了AHB学说
在弱甜味化合物中除存在AHB结构以外，分子还具有一个亲脂片区γ，γ一般是亚甲基（—CH2—）、甲基（—CH3）或苯基（—C6H5）等疏水性基团，γ区域与—AH、—B两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。 解析：空
2. 淀粉凝胶的形成过程，凝胶的结构特征和性能的主要评价指标。[浙江工业大学2017研]
答案： （1）淀粉凝胶的已经形成过程
淀粉的凝胶主要是直链淀粉分子的缠绕尚布，即糊化后从淀粉中渗析出来的直链淀粉，在降温冷却加压的过程中以双螺旋形式互相缠绕形成凝胶网络，共价并在部分区域由淀粉分子间有通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子桥联、奥尔奈或共价键形成微晶，从而形成淀粉凝胶。
（2）淀粉凝胶的结构特征
三维淀粉凝胶拥有三维网状结构，由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子桥联、缠结或共价键形成连结区，网孔中充满了液相物质（低相对分子质量溶质和部分组合成高聚物组成的水溶液），海绵状三维网状凝胶结构是具有黏弹性的半固体。 解析：空
3. 预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，为什么？[华中农业大学2018研]
答案： 预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，其原因如下： （1）淀粉糊化的特性
淀粉的糊化是指由于支链淀粉与直链淀粉通过氢键拌成缔合形成结晶胶束区，因此在冷水中是不溶的。通过加热为客户提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的胶体氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中所，溶液黏度增加、淀粉颗粒破裂、双折射消失。糊化作用可分为3个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和淀粉粒崩解阶段。 （2）预糊化淀粉拥有各种各样特性
预糊化淀粉是以天然淀粉为原料，经过变性改良而成，具有很多特性，如：吸水性、保水性、黏性、弹性、分散性、可溶性等。在预糊化过程中，氢原子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润胀四氯化碳水中。预糊化淀粉是指将完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥，得到的氢键目前仍然断开、多孔状、无明显
结晶现象的淀粉颗粒，其再次更少复水时就可以有较多的溶解性，即使在冷水中其也可以很好的分散。 解析：空
4. 影响蛋白质发泡性质的因素有哪些？[沈阳农业大学2017研] 答案： 影响蛋白质发泡性质的利空因素工业用包括： （1）盐类
盐的浓度影响蛋白质冲击的溶解度，从而影响蛋白质的起泡性质和泡沫稳定性。氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使房地产泡沫的稳定性降低，Ca2＋可持续性则能提高蛋白质泡沫的稳定性。 （2）糖类
蔗糖、乳糖和其他糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，却改进了资产泡沫的稳定性。 （3）脂类
脂类氨基酸物质具有比蛋白质更大的表面活性，它们以竞争的方式在界面上取代大分子，从而减少膜的厚度和黏合性导致泡沫下降。 （4）蛋白质浓度
蛋白质浓度为2～8时，起泡效果最好，起泡能力一般随蛋白质浓度的进一步提高提高而提高。 （5）pH
蛋白质泡沫的稳定性在蛋白质的等电点时最，在等电点以外的pH，蛋白质的起泡能力好，但是房地产泡沫的稳定性较差。 （6）温度
减低温度导致疏水相互作用减少，部分热变性能改进蛋白质的起泡性质。 解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 苯并芘污染食品的途径有哪些？
答案： 下列苯并芘污染食品的途径如下： （1）环境中的二肽污染
①含碳结晶燃料及有机物的热解产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴化工公司等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、酗酒等都会产生苯并芘，释放到大气中会以后，总是和大气中所各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，造成食品污染。 ②饲料污染。饲料重要一环作为人类食物链中的重要一环，动物长期摄入被苯并芘废水的持续性饲料，其体内的苯并芘通过富集作用逐渐在体内蓄积，用这类动物薄片的肉品、乳制品及禽蛋鸡精会在不同程度上遭受苯并芘的污染，人类通过食物链的富集作用，也会受到一定程度的危害。 （2）食品加工过程
①熏烤常用的二氧化碳有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。密切接触由于燃烧产物与食品直接接触，而导致烟尘中的苯并芘直接污染食品。
②多次使用的高温蔗糖、油炸过火的食品都会产生苯并芘，反复使用高温煎炸方式，食物中的盐份受热分解，经环化、聚合而形成苯
并芘等致癌成份成分。煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘越多。 ③烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合已经形成形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为非常多。
④加工设备污染。有些管道和包装材料中含有苯并芘，如在采用橡胶管路南输送原料或成品时，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时用的重油中均含有苯并芘，当液体食品如酱油、醋、酒、饮料等经过这些以后管道输送时，苯并芘有可能转移到食品中，尤其是将橡胶管长期浸泡在食品中的危害性更大。
⑤包装材料污染。包装纸上的不纯石蜡油或工业用石蜡油可以或使食品污染多环芳烃。涂料中的炭黑含有几种致癌性的多环芳烃，特别是苯并芘的含量较高，造成食品污染。有些食品包装纸的油墨未干时，炭黑里底下的多环芳烃可以直接污染食品。 （3）食品储运过程
①食品在储运过程中所，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。
②直接进口的食品，在销售运输过程中受尘土的污染，也可以使食品中的苯并芘升高。 （4）生物合成
很多细菌、藻类以及高等植物体内都能苯并芘。 解析：空
2. 食品褐变的类型有哪些，并举例说明其褐变机理与褐变控制措施。[浙江工业大学2018研]
答案： （1）食品褐变的类型包括酶促褐变和非酶褐变，其中非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变。 （2）褐变机理举例说明
蔬菜水果的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成苯醌类化合物。邻苯醌类化合物进一步氧化基质和聚合成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不是期望的褐变的原因。
（3）防止多酚氧化酶底物酶促褐变的方法 ①加热或使多酚氧化酶失活。
②去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
③添加抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻苯醌还原成官能团底物防止黑色素的形成。
④添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能消去酶的活性部位中的Cu2＋。 ⑤降低pH，当pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。 解析：空
3. 论述酶与食品色泽的关系。
答案： 任何酒类都具有代表自身特色和本质的色泽，导致颜色的变化的多重因素中，酶是一个迟钝的因素。食品颜色的改变往往与食品的内源酶如脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶等有关，其与食品
色泽的关系下述：
（1）脂肪氧化酶与食品色泽的关系
在食品中，脂肪氧化酶发挥多重作用。如用于小麦粉和大豆粉的漂白，制作面团时在面筋中形成等作用是有益的。然而，脂肪氧化酶也可能破坏叶绿素和胡萝卜素，使色素降解而发生褪色。 （2）磷食品酶与食品色泽的关系
叶绿素酶存在于植物和含有叶绿素的微生物中会。它能催化叶绿素脱镁或脱植醇，生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在蔬菜中的最适反应温度为60～82.2℃。因此，在加工处理过程中，叶绿素酶活性明显增强，极易发生反应，影响食品的品质。 （3）多酚氧化酶与食品质地的色泽关系
多酚氧化酶主要存在于主要就豆科植物、动物和一些微生物之中，它可催化两类完全不同的反应。 ①羟基化反应
形成不稳定的邻苯醌二氯类化合物，再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等而非有益褐变。 ②氧化反应
既使可引起食品的褐变，热带水果50以上的损失是由于水产品的酶促褐变引起的。 解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 油脂的化学特征值中，（ ）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A． 二烯值 B． 酸价 C． 碘值 D． 皂化值 答案：B 解析：
2. 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，以下哪项不是其应用？（ ）
A． 提高蛋白质的稳定性 B． 提高蛋白质的营养价值 C． 提高蛋白质的利用率 D． 改善蛋白质凝胶的特性 答案：C 解析：
3. （多选）下列氨基酸中等电点大于7的是（ A． 天冬氨酸
）。 B． 甘氨酸 C． 赖氨酸 D． 蛋氨酸 答案：C
解析：等电点大于7的氨基酸侧链含有氨基或亚氨基，使得它们可以结合氢原子（H＋）而带正电荷（显碱性），主要有精氨酸（10.76）、组氨酸（7.85）、赖氨酸（9.74）。项，甘氨酸（5.97）。项，天冬氨酸（2.77）。项，蛋氨酸（5.74）。
4. 当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（ ）
A． 脂质氧化速率会增大 B． 微生物能有效繁殖
C． 多数食品会发生美拉德反应
D． 酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率 答案：B 解析：
5. 下列脂肪酸中（ ）是必需脂肪酸。[华中农业大学2017研] A． 硬脂酸 B． γ亚麻酸
C． α亚麻酸 D． 油酸 答案：C
解析：α亚麻酸、亚油酸在人体内不可合成，每日必须由食物供需，故称必需脂肪酸。
6. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征的是（ A． 酶活性的可调节性 B． 高催化效率 C． 变构调节 D． 强专一性 答案：C 解析：
7. 下列哪项不属于催化果胶解聚的酶？（ ）A． 果胶酯酶 B． 聚半乳糖醛酸酶 C． 果胶酸裂解酶 D． 原果胶酶 答案：D
）。 解析：
8. 加工食品时，对香味具有改善和增强作用的增香剂是（ ）。 A． 茴香脑 B． 麦芽酚 C． 丁香酚 D． 乙醇 答案：B 解析：
9. 维生素B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（ ）。[浙江工业大学2017研] A． 减少 B． 不变 C． 增加 D． 不一定 答案：C
解析：维生素1易被氧化和受热破坏，大米研磨精确性越高，其暴露在氧气中的几率越大，越容易被氧化，则损失就越严重。
10. 一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（ ）。 A． 脂肪氧合酶 B． 果胶酶 C． 多酚氧化酶 D． 蛋白酶 答案：B 解析：
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