酒水知识教案

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项目一 酒水认知

第一节 酒的起源与发展

一、酒的起源与发展概述

酒来自微生物变化。在自然界中水果成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当温度下会活跃起来，使水果转化为乙醇和二氧化碳。人类在远古时代已经将酿造的酒作为日常饮料。根据历史考证，公元前10世纪，古埃及和古希腊及中国古代人已经掌握了简单的酿造技术，并用粮食和水果酿制不同味道的酒。世界考古多次发现的酒具可以证实这一点。随着农业发展，酿酒有了充足的原料，因此酿酒技术得以大规模发展。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。在中国历代的许多著作中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”等专业术语。陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步，人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种美酒并使酒能够长期保存。人类经过长期实践，逐渐完善了酿酒技术，特别是17世纪蒸馏技术勇于酿酒业，使多种酒类可以长期保存。世界著名的白兰地酒、威士忌酒以及味美思酒都是从那时开始酿造出来的。目前人们已掌握了完整的酿酒技术，人类不仅能控制酒的酒精度，而且可根据需要制出各种有特色的佳酿。 仪狄酿酒

相传夏禹时期的仪狄最早开始酿酒。公元前二世纪的史书《吕氏春秋》中,写到 “ 仪狄作酒”。汉代刘向在《战国策魏策》中较为详细地描述了当时的情况：“昔者，帝女命仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者 ’ 。” 杜康酿酒

另一则传说是酿酒始于周代的杜康。东汉《说文解字》中解释“酒”的条目中有“杜康作秫酒”。《事物纪原》中也有同样的说法。三国时期的曹操在其《短歌行》中写下“何以解忧，唯有杜康”的名句，说明当时这种说法已经十分流行。 酿酒始于黄帝时期

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汉代成书的《黄帝内经素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景。其中还提到了一种古老的酒 — 醴酪，即用动物的乳汁酿成的酒。《黄帝内经》是后人托名之作，其可信程度尚待考证。 酒与天地同存

更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作业，其与天地并矣。”这些传说尽管各不相同，大致说明酒的酿造，发端于夏朝以前。目前考古的成果证实在五千年前就已经有了酿酒的器具。除了以上四种关于酿酒的起源的传说外，现代学者又提出了提出了新的法。 二、葡萄酒的起源与发展

多数历史学家认为波斯可能是最早酿造葡萄酒的国家。公元前3000年，古埃及人已开始饮用葡萄酒。从埃及金字塔壁画的采摘葡萄和酿酒图案可以得到证实。希腊是欧洲最早种植葡萄并酿造葡萄酒的国家。后来从尼罗河三角洲回来的航海家将带回的葡萄种植技术和葡萄酒酿造技术逐渐向各地传开。那时葡萄酒的制作非常简单和粗糙，酒液在敞开的瓦罐中发酵和存放，为了增加味道还在葡萄液中加入草药，这段时间持续了约100年。公元前1000年，希腊的葡萄种植面积不断扩大，他们不仅在本国土地种植葡萄，还扩大到殖民地——西西里岛和意大利南部等地。公元前6世纪，希腊人把小亚细亚的葡萄通过马赛港传入高卢（法国），并将葡萄栽培技术和葡萄酒酿造技术传给高卢人。古罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍西班牙、北非及德国莱茵河流域。公元400年法国的波尔多（Bordeaux）、罗（Rhone）、罗华河（Loire）、波根第（Burgudy）和香槟（Champagne）等地区及德国莱茵河（Rhine）和莫泽尔（Moselle）地区都大量种植葡萄和生产葡萄酒。中世纪英国南部普遍酿造葡萄酒，但是由于修道院的分解，影响了葡萄酒的生产。从12世纪英国从法国进口大量葡萄酒，约持续了400年，使法国克莱瑞特红葡萄酒（Claret）成为英国人的名酒。16世纪初葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲。16世纪中叶西班牙人将欧洲葡萄品种带入墨西哥、美国的加州和亚利桑那州等地。1861年美国从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加州建立了葡萄园。

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三、蒸馏酒的起源与发展

蒸馏技术在烈性酒制作中扮演着重要的作用。历史上许多国家把蒸馏酒称为生命之水。“蒸馏”一词可追溯到阿拉伯的历史和文化，该词原意为精炼，指将鲜花精炼成香水或将粮食和水果精炼成酒。至目前为止，学术界尚没有得到最早蒸馏技术的历史资料。实际上蒸馏技术很早就被人们广泛使用。蒸馏理念是根据乙醇和水的不同沸点，将水与乙醇分离的原理。乙醇的沸点是78.3℃，而水的沸点是100℃.人们可以推测古代人尽管没有温度计，但是都在通过加热发酵酒，制成烈性酒。我国学术界对中国蒸馏酒起源有三种不同的观点。一种认为蒸馏酒起源于元代。明代李时珍著《本草纲目》的二十五卷中提及，“烧酒非古法也，自元时始创”。一种观点认为蒸馏酒起源于金代，参见1975年邢润川所著论文《从考古发现看我国酿酒技术》。他的观点基于河北省青龙县出土的金代铜制烧锅——蒸馏器（公元1161~1180年）。最后一种观点认为蒸馏酒起源于东汉（公元25~220年）。上海博物馆的马承原在1983年发表的论文中根据上海博物馆收藏的东汉前期（公元25~100年）出土蒸馏器实物得出这一结论。目前，我国学者已达成共识，我国蒸馏酒起源于东汉，日本学者住江金在《酒》中谈到，印度在公元前800年已经有了蒸馏酒——阿拉克（Arrack）。欧洲学者论证，公元1100年法国第一次从含酒精的液体中将酒水分离。尽管蒸馏技术在欧洲早已使用，然而该技术用于商业性目的距现在仅有500年历史。经过漫长的历史人们才逐渐的意识到烈性酒的社会和经济价值。 四、餐前酒的起源与发展

根据历史考证，餐前酒发源在古埃及。16世纪，欧洲已经使用草药和香料制作带有各种味道的烈性酒，主要用于医疗。早期开胃酒普遍带有苦味，那时酒商已经意识到草药放入葡萄酒中稀释，饮用后可以减轻苦味，使人们能够接受，从而产生治疗作用，后来人们将这种酒用于非医疗场合。由于开胃酒的特色和开胃功能，人们习惯把它作为餐前酒。开胃酒已成为欧洲各国不可缺少的餐前酒，19世纪，意大利都灵和米兰制酒商看到开胃酒销量稳步增长，他们开始整合自己的品牌和商标，到该世纪40年代，许多意大利开胃酒商主要使用盖斯帕尔·干巴丽（Gaspare Campari）和新加诺（Cinzano）两个品牌销售开胃酒。后来世界各国很多新品牌不断上市。目前世界著名的开胃酒品牌有莉莱特（Lillet），伯纳

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特（Pernod），安哥斯特拉（Angostura），阿波新莱（Absinthe），欧莎（Ouzo），阿尼卡姆（Unicunm）和菲那特·伯兰卡（Fernet Branca）等。 五 、甜点酒的起源与发展

甜点酒的出现可以追溯到15世纪。15世纪中叶，葡萄酒开始从葡萄牙北部运往英国，为了保证运送期间葡萄酒的质量，酒商在葡萄酒中加入了适当的白兰地酒，结果发现葡萄酒的酒味更饱满，味道更香甜，从而开发了著名的波特酒。1703年，英国与葡萄牙签订了麦秀恩条约（Methuen Treaty）。该条约规定，以英国羊毛货物换取葡萄牙葡萄酒。通过该条约英国商人作为承运人，通过海运将波特酒运往他国。从那时开始，甜点酒的知名度、生产量和销售量不断提高。 六 、 利口酒的起源与发展

利口酒起源于古埃及和古希腊。古代人采用浸泡水果或草药的方法制作利口酒，他们将新鲜的水果或草药直接浸渍在酒液中获得天然颜色和香味。15世纪，意大利人改进了利口酒的工艺和配方并将利口酒传入法国、荷兰和英国。18世纪，利口酒被人们逐渐认识并受到欢迎，尤其受到女士青睐。现在许多国家都能生产出优质的利口酒，如法国、意大利、荷兰、德国、比利时、匈牙利、英国、美国、丹麦、俄罗斯和日本等。 七 、 鸡尾酒的起源与发展

鸡尾酒的起源至今没有确切的资料，而且各国传说不一。目前至少有十几种传说。其中许多内容与斗鸡或鸡尾有关。传说鸡尾酒来自墨西哥地区的阿兹特克族，有位贵族让他的女儿配制成混合酒奉送给国王，国王品尝后倍加赞赏这杯酒的味道，于是鸡尾酒一词出现，后来演变成“Cocktail”。另外一种传说认为，很久以前英国船进入墨西哥海港后，水手们进入某酒吧休息，并饮用一种当地的混合酒，酒吧服务员正用一根漂亮的鸡尾形树枝搅拌酒，水手们好奇地问这种混合酒名称，服务员误以为问树枝的名称，随口说了声“鸡尾”，而那个词的发音“考科泰尔”正是鸡尾酒（COcktail）的发音。还有些人认为鸡尾酒首先出现在俄罗斯或英国。另外一些人认为鸡尾酒首先出现在法国，Cocktail一词由Coquetel演变而来。当然，所有这些传说都是没有根据的。

许多人认为鸡尾酒首先出现在美国，最初作为体育活动和户外聚餐的一种混合饮料。然而，世界上第一本鸡尾酒的书籍在17世纪由英国“伦敦酒厂协会”

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（Distillers Company of London）编写，里面谈到有关医疗作用的混合酒。1802年美国的一本杂志将鸡尾酒定义为烈性酒、糖、水和果汁混合成的饮料。1962年吉利·托马斯（Jerry Thomas）编写了《如何调制混合酒》（How to Mix Drinks）。20年后，由哈里·约翰逊（Hally Johnson）编写了《调酒师手册》（Bartender`s Manual）。1953年英国调酒师协会出版了权威的鸡尾酒指导书《UNBG国际混合酒指导手册》（UNBG International Guide To Drinks）。鸡尾酒不论首先出现在哪个地区和国家，他都给人们带来了愉快和享受。

第二节 酒水含义与特点

一、酒水的含义

酒是人们熟悉的含有乙醇（ethyl alcohol）的饮料。乙醇的重要物理特征是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。乙醇的分子式是CH3—CH2—OH，分子量为46。在酿酒工业中，乙醇主要有葡萄糖转化而成。葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2。

酒是多种化学成分的混合物。其中，乙醇是主要成分。除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质包括酸、酯、醛、醇等，尽管这些物质含量很低，但是决定了酒的质量和特色，所以这些物质在酒中的含量非常重要。

水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。 二、酒在人体内的吸收

通常，乙醇无需经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，迅速进入人的循环系统。人们饮酒几分钟，酒就扩散到全身。首先，酒被血液带到肝脏，经过滤后，到达心脏，然后通过循环系统到达大脑和高级神经中枢。乙醇对神经中枢有很大影响。在短时间内引用大量的就对人体有害。人的体内乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，致使大脑血流量越来越少，从而使人的脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。正常人的血液中含有0.003%的乙醇。然而当血液中乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。 三、酒水的功能

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酒水是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。酒水可以增加人们的交流，增强气氛。适度地饮用发酵酒对人体健康无害，有利于降低血压，帮助消化。法国科学家做了大量的研究表明，适量饮用葡萄酒可以促进健康和长寿。从生活和文化的角度，就不仅能增强气氛，还可以缓解人们的紧张情绪，成为人们日常生活不可缺少的物质，特别是在交往日益扩大的社会，就作为一种媒介，更是起到了不容忽视的作用。但过量饮酒会引发很多疾病，如急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃疡、心脏病、肝病、视力模糊、智力迟钝、判断力下降、记忆减退等。 四、酒的特点

酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇由碳、氢和氧元素组成。其特点表现在颜色、香气、味道和酒体等。不同种类的酒，其特点和风味都不同。

（一）酒的颜色

酒有许多种颜色，主要来自它的原料颜色。例如红葡萄酒的颜色来自红葡萄的颜色。酒颜色的形成还来自酿制中产生的颜色。由于温度的变化和酒长期热化等原因，使酒增加了颜色。例如中国白酒经过加温、汽化、冷却、凝结后，改变了原来颜色而成无色透明体。酒颜色形成形成的第三个原因是人工增色。例如白兰地酒经过专家的调色和勾兑成为褐色。

（二）酒的香气

酒常有各种香气，酒的香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成。香气通过人的嗅觉器官传送到大脑，经过加工得到感知。酒中的香气，除了用鼻子体验，还通过口尝或饮用而进入人的鼻咽喉，与呼吸气体一起感知。通常人们对相同的香气有不同的反应。当人们处于疲劳、疾病和情绪状态，人们对香气的灵敏度会降低。

（三）酒的味道

通常，酒的味道留给人们很深的印象，人们常用甜、酸、苦、辛、咸、涩等来评价酒的味道。在各种酒中，以甜为主的酒数不胜数，甜味给人以舒适、浓郁的感觉，深受顾客喜爱。甜味主要来自酒中的糖分和甘油等物质。糖分普遍存在于酿酒原料中，只要糖不在发酵中耗尽，酒液就会有甜味。此外人们有意识地在酒中加入糖汁或糖浆。酸味是酒中另一主要口味。现代消费者都十分青睐带有酸

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味的干型酒。酸味酒给人以干冽、爽快和开胃等感觉。世界上有不少酒以苦味著称。例如，安哥斯特拉酒（Angostura）。这种苦酒以朗姆酒（Rum）为主要原料，配以龙胆草等药草调味，褐红色，酒香悦人，口味微苦，酒精度约40度。该酒是配制鸡尾酒不可缺少的原料。再者，凡是饮用过干巴丽（Campari）苦酒的人都熟悉他的苦味，这种味道给人留下了深刻的印象。干巴丽酒已成为人们习惯饮用的餐前酒。苦味恰到好处可以给人以止渴、开胃等感觉。酒中的苦味常由原料带入。辛味也称作辣味，酒的辛味不同于一般的辣味，辛味是酒中主要的味道，实际上酒精度愈高，辛味愈足。咸味主要起因于酿造工艺粗糙，是酒液中混入过量的盐分。然而少量的盐类可促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。墨西哥人常在饮酒时，食用少量细盐，以增加特吉拉酒（Tequila）的风味。涩味常与苦味同时发生，涩味给人以麻舌、烦恼和粗糙等感觉。涩味主要来源于原料处理不当，酒中含有过量的单宁和乳酸等物质。

（四）酒的形与体

酒的形指观察到的透明度和流动性。优良的酒具有清澈、透明和纯净等特征。失光和混浊等都是酒的质量问题。酒体既是酒的风格，也是一个综合概念，指人们对酒的颜色、香味和味道等的综合评价。 五、酒水饮用习俗

世界各国和各地都有自己不同的饮酒水的习俗。根据酒的特点和功能，人们将白葡萄酒、开胃鸡尾酒、味美思酒、苦味酒和茴香酒作为餐前酒，玫瑰红葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒作为餐酒，白葡萄酒也可以作餐酒。人们用餐时，将白葡萄酒与海鲜和白颜色菜肴一起食用。玫瑰红葡萄酒和香槟酒可与任何菜肴一起食用。干型雪利酒常作餐前酒。波特酒、马德拉酒、马萨拉酒习惯上作点心酒。利口酒、烈性酒及餐后鸡尾酒在餐后饮用。清淡的葡萄酒习惯上配清淡的菜肴。浓味葡萄酒习惯上配浓味菜肴。烈性酒可根据顾客需求与任何菜肴搭配。果汁常在餐前和餐中饮用。在中餐服务中，茶水用于餐前、餐中和餐后。而在西餐，咖啡多用于餐后。矿泉水在任何时候都可饮用。欧美人在餐前、餐中和餐后都饮用矿泉水。

第三节 酒度表示与换算

一、酒度含义

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酒度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量大小的表示。 二、酒度表示方法

目前国际上有三种方法表示酒度：国际标准酒度（简称标准酒度）、英制酒度和美制酒度。

（一）标准酒度（Alcohol% by volume）

标准酒度指在20℃条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇的毫升数。这种表示法容易理解因而使用广泛。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克

（Gay·Lusaka）发明，因此标准酒度又称为盖·吕萨克酒度（GL），用%（V/V）表示。例如，12%（V/V）表示在100ml酒液中含有12ml的乙醇。

（二）英制酒度（Degrees of proof UK）

英国在1818年的58号法令中明确规定了饮料中酒度的衡量标准。英国将衡量酒度的标准含量成为proof。由于酒精的密度小于水，所以一定体积的酒精总是比相同体积的水轻。英国的酒度定义：proof（即标准酒精含量）是设定在华氏51度（约10.6℃），比较相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水重量的12/13前提下，酒精饮料的酒度为1proof。

即当酒精饮料的重量等于相同体积的水的重量的12/13时，它的酒度定为1proof。1proof等于57.06%(V/V)的标准酒度。英制酒度使用sikes作为单位，1proof等于100sikes。

（三）美制酒度（Degrees of proof US）

相对于英制酒度，美制酒度就简单多了。美制酒度的计算方法是在华氏60度（约15.6℃），200毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升数。美制酒度使用proof作为单位。美制酒度大约是标准酒度的2倍。例如，一杯酒精含量为40%（V/V）的伏特加酒，其美制酒度是“80 proof”。 三、酒度的换算

通过标准酒度与英制、美制酒度的计算方法我们不能理解，如果忽略温度对酒精的影响，1标准酒度表示的酒精浓度等于2美制酒度所表示的酒精浓度。1标准酒度表示的酒精浓度约1.75英制酒度所表示的酒精浓度（sikes）。而2美制酒度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒度所表示的酒精浓度。从而总结出

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这3种表示方法的换算关系。因此只要知道任何一种酒度值，就可以换算出另外两种酒度。换算公式如下：

标准酒度x 1.75=英制酒度 标准酒度x 2=美制酒度 英制酒度x 8/7=美制酒度

例如，英制酒度的100sikes是美制酒度的114proof，美制酒度的100proof则是英国标准的87.5sikes。从1983年开始，欧共体成员国家及其他许多国家已相继统一使用国际酒精度表示方法—盖·吕萨克酒度（GL）。

第四节 酒水的分类

酒有多种分类方法。酒可以通过制作工艺、酒精度、酒的特色和酒的功能等因素分类。

一、按照酒精度分类

（一）低度酒

低度酒的酒精度在15度以下，包括15度。根据酒的生产工艺，酒来源于原料中的糖与酵母的化学反应。发酵酒的酒精度，通常不会超过15度。当发酵酒的酒精度达到15度时，酒中的酵母全部被乙醇杀死，因此低度酒指发酵酒。例如，葡萄酒的酒精度约12度，啤酒的酒精度约4.5度。

（二）中度酒

通常人们将酒精度16度至37度之间的酒称为中度酒。这种酒常由葡萄酒加少量烈性酒调配成。

（三）高度酒

高度酒也称为烈性酒，指酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38度。 不同国家和地区对酒中的酒精度有不同的认识。我们将38度以下，包括38度的酒称为低度酒。而有些国家将20度以上的酒，包括20度的酒，称为烈性酒。 二、按照酒颜色分类

（一）白酒

白酒指无色透明的酒。例如中国白酒、伏特加酒。 （二）色酒

色酒指带有颜色的酒。例如利口酒、红葡萄酒。

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三、按照酒原料分类

（一）水果酒

以水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制成的酒。例如葡萄酒、白兰地酒、味美思酒等。

（二）粮食酒

以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。如啤酒、米酒、威士忌酒、中国茅台、五粮液等白酒。 四、按照生产工艺分类

（一）发酵酒（Fermented Wine）

发酵酒又称为原汁酒，特别是酒精含量低；是以含有糖分的液体进行发酵而产生含酒精饮料。发酵酒的原料是水果、谷物以及少量的动物乳汁，因此可分为三类，谷物发酵酒、水果发酵酒和其它发酵酒。

1.水果发酵酒

水果发酵酒是以植物的果实为原料酿造而成的低度发酵酒。以葡萄酒为主要代表。水果发酵酒是人类最早开始配制的酒品之一。英语里的WINE，原意是指水果发酵酒，后因为葡萄酒在水果发酵中的特殊地位而转变成为专指葡萄酒的专有名词，从中我们也可以出葡萄在水果发酵酒中的特殊地位。

葡萄酒按颜色可划分为三类。即白葡萄、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒。另外还有以苹果、梨、草莓等水果为原料酿造的其它水果酒。

2.谷物发酵酒

谷物发酵酒是以大米、糯米等为原料酿造而成的发酵酒。主要有啤酒、黄酒、清酒等品种。啤酒是一类营养丰富的清凉饮料酒，素有“液体面包”之称。大麦是其生产的主要原料，啤酒花起到调香调味，抑制细菌生长，促进泡沫产生的作用。按生产方法的不同，可分为上发酵啤酒和下发酵啤酒两类。

黄酒是我国特有的发酵酒。黄酒主要是以大米和黍米为原料，通过霉菌、酵母的作用酿制成的一种低度压榨酒。黄酒按生产方法的不同可以分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。淋饭酒是用蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉未，搭窝、糖化，最后加水发酵成酒，口味较清淡。摊饭酒是将蒸熟的米饭摊在上，使米饭

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在空气中冷却，然后加入曲、酒母浸米浆水等混合发酵；喂饭酒的米饭不是一次加入的，而是分批多次加入。

清酒是黄酒的变种，也是一类低度的米酒。呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人。按生产方法的不同分为纯米酿米酿造选酒、普通酿酒、增酿酒、本酿造酒、吟酿酒。

3.其它发酵酒

少数发酵酒是利用动物的奶、蜜等为原料而酿制的，如奶酒、蜜酒等。 （二）蒸馏酒（ Distilled wine ）

蒸馏酒是以含糖分或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成或者其它发酵酒为原料蒸馏面成。其持点是酒精含量高，耐用久存。世界观上的蒸馏酒的种类很多，有白兰地 (Brandy) 、威士忌 (Whisky) 、伏特加 (Vodka) 、金酒 (Gin) 、朗姆酒 (Rum) 、中国白酒 (Chinese liquor) 和特基拉酒 (Tequila) 等，按生产原料的不同可分为谷物、果类、果杂类和其它四大类。

1.水果蒸馏酒

白兰地是水果蒸馏酒的典型代表，因其酒基的不同而分为几大类。其中葡萄白兰地。法国的干邑 (Cognac) 和雅文邑 (Armagnac) 是世界上最著名的两大葡萄白兰地产地。此外还可以其他水果蒸馏成的白兰地,其中最具有影响的是苹果白兰地（ Calvados, 美国叫 Apple Jack ） ， 樱桃白兰地（ Kirsh ）梨白兰地（ William ）等。

2.谷物蒸馏酒 （1）威士忌 (Whisky)

以大、黑、玉米等为原料，大作为糖化剂，糖化发酵后蒸馏得到的原酒，然后放入橡木桶中老熟，得到呈琥珀色的威士。由于各国的生产原料、生产工艺和自然条件不同，生产出的风格各异的威士忌。因此国际上经常按国家分类，分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌、日本威士忌。

（2）金酒（ Gin ）

金酒是用大麦、黑麦 燕麦 玉米为原料，加入杜松子调香而成。金酒原产于荷兰，后来在英格兰大量生产，并形成 了各自不同的风格。有味道香浓的荷兰

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金酒和味道干爽的伦敦干金酒。前者常用来纯饮，后者常作为基酒调制成各种混合饮料。

（3）伏特加（Vodka ）

原产于欧洲的伏特加逐渐成为了世界性的烈性酒，并且越来越受到人们的喜爱。伏特加多用玉米、大麦、谷物为原料生产酒精，然后用活性碳过滤，兑水稀释而成。生产厂家主要集中在前苏联地区、东欧以及美国。

（4）中国白酒（ Chinese Liquor ）

中国白酒具有悠久的生产历史，品种繁多，风格独特。以高梁、玉米大米、大等原料，以酒为糖化剂采用复式发酵法生产的一种烈性蒸馏酒。

由于原料和生产工艺的差别，致使中国白酒具有五种基本香型。他们是以茅台酒为代表的酱香型、以泸州老窖为代表的浓香型，以汾酒为代表的清香型、以桂林三花酒为代表的米香型以及以董酒、西凤酒等为代表的其它香型。

3.果杂类蒸馏酒

果杂类蒸馏酒主要是以植物的根、叶、花等为原料发酵蒸馏而成的。其中朗姆酒和特拉基拉酒最具有代表性。朗姆酒（ Rum ）是采用甘蔗汁或糖浆发酵而成。目前常用的朗姆酒有淡色朗姆酒 (Light rum) 和深色朗姆酒 (Dark rum) 。

特基拉酒 (Tequila) 是墨西哥特有的蒸馏酒，它是以该国北部高原出产的龙舌兰属植物为原料经过分片、蒸煮、压榨取汁，发酵、蒸馏而成。

4.其他蒸馏酒

除谷物水果果杂类蒸馏酒外，世界各地还生产种类繁多，且具有民族特色深受当地人们喜爱的其它蒸馏酒。例如，在北欧以及德国北部地区生产的生命之水（ Aquivit ） , 主要生产原料为马铃薯，经发酵蒸馏获得高度酒后用植物香料调香，然后加水稀释而成。除此以外，还有东南亚生产的棕榈酒，西亚的椰枣酒，南美洲的花酒等。

（三）配制酒（Integrated Alcoholic Beverages ）

配制酒是一个比较复杂的酒品系统，它的诞生晚于单一酒品。配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，与其它酒品或非酒精物质进行配制获得。

配制酒种类繁多，风格迥异，因而教难对对其分门别类，但目前世界上较为流行的分类方法将其分为开胃酒甜食酒利口酒和含酒精混合饮料四大类。

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1.开胃酒（ Aperitif ）

开胃酒是在餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效。通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加入调香材料配制而成。法国和意大利是世界两大著名的餐前开胃酒产地，主要酒种包括味美思（ Vermouth ）茴香酒（ Anises ）和其它开胃酒。

（1）味美思（ Vermoputh ）

味美思最先由法国酿制。该酒品是以葡萄酒为酒基，配上苦艾等25至关重40种植物制成，酒精度在17-20%之间，是颇受欢迎的餐前酒。

（2）茴香酒（ Anises ）

茴香酒以食用酒精或其它烈性酒作为酒基，加入茴香油或甜型大茴香籽制成。茴香酒比较著名的产区是法国的波尔多地区。

（3）其它开胃酒

开胃酒除味美思和茴香酒外，还有其它品种。其中比较著名的是必达士（ Biters ）。该酒具有明显的苦味和药味，除开胃功能外，还有滋补作用。常见的有安格斯特拉（ Angostura ）金巴利（ Campari ）杜本内（ Dubonnet ）

2.甜食酒（ Desert wine ）

甜食酒口味较甜，常以葡萄或葡萄酒为原料配制而成，在西餐中佐食甜品。甜食酒种类较多，主要有波特酒（P

ort ）雪莉酒（ Sherry ）玛萨拉（ Marsala ）玛德拉（ Madeira ）等。

（1）波特酒

波特酒虽然产于葡萄牙，但其生产工艺的发明者是英国商人。该酒厂采用杜罗河（ Douro ）流域梯田种植的葡萄发酵，在发酵停止之前加入白兰地，提高酒精含量，抑制发酵的进行。波特酒的种类也比较多，主要有白波特酒和有色波特酒之分。

（2）雪利酒

雪利酒产于西班牙的J erez 地区。该酒采用当地生产的葡萄发酵，等其发酵结束后，根据酒液的不同状态，由有经验的调酒师加入白兰地配制成不同种类的雪莉酒。

3.利口酒（ Liqueur ）

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利口酒是以白兰地葡萄酒威士忌或其它烈性酒为酒基，加入各种水果果汁以及各种具有芳香或疗效的植物矿物等经过浸泡蒸馏工艺配制而成。

利口酒的生产方法不同，加香材料各异，国际上常把利口酒分成果料利口酒草料利口酒 种料利口酒和特殊利口酒四大类。

（四）鸡尾酒（Cocktail）

饭店业、餐饮业按照自己的配方将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及调色和调香原料混合制成的酒。这种酒主要由两部分组成：基本原料和调配原料。基本原料称为基酒，调配原料包括利口酒、果汁、汽水、牛奶、鸡蛋等。 五、按照酒的功能分类

（一）餐前酒（Aperitif）

餐前酒指有开胃功能的各种酒，在餐前饮用。常用的餐前酒有干雪利酒、清淡的波特酒（Port）、味美思酒、苦酒（Bitter）、茴香酒（Anisette）和具有开胃作用的鸡尾酒（Aperitif Cocktails）等。

（二）餐酒（Table Wine）

餐酒也称为餐中酒，指用餐时饮用的白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，甚至清淡的香槟酒。

（三）甜点酒（Dessert Wine）

甜点酒指吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒。这种葡萄酒酒精度高于一般餐酒，通常在16度以上。例如，甜雪利酒、波特酒、马德拉酒（Madeeira）。

（四）餐后酒（Liqueur）

餐后酒也称为利口酒或考迪亚酒（Cordial），是人们餐后饮用的带甜味和香味的混合酒。这种酒多以烈性酒为基本原料，勾兑水果香料或香草及糖蜜制成。 六、根据酒出产地分类

（一）根据国家分类

许多同类酒，由于出产国家不同，酒的特点也不同。例如法国味美思（French Vermouth）以干味而著称并带有坚果香味。意大利味美思（Italian Vermouth）以甜味和独特的清香及苦味而著称。苏格兰产威士忌酒（Scotch Whisky）有500年历史，气味焦香，带有烟熏味，给人以浓厚的苏格兰乡土气息。波旁威士忌酒

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（Bourbon Whiskey）以玉米为主要原料，配大麦芽和稞麦，有明显焦黑木桶香味。

（二）根据著名生产地分类

许多相同类别的酒，由于制酒原料、生产地天气、生产工艺和勾兑方法不同，酒质也不同。例如干邑白兰地酒（Cognac）以夏特朗地区葡萄园的干葡萄为原料，经两次蒸馏，并在橡木桶中长期熟化，通过勾兑成为口味和谐的白兰地酒。亚马涅克白兰地酒（Armagnac）以酒味浓烈，具有田园风味而闻名于世。 七、根据酒的等级分类

不同国家生产的酒用不同标志代表酒的等级。例如法国葡萄酒分为4个等级：1级葡萄酒用Appellation Controlee表示；2级葡萄酒用VDQS表示；3级葡萄酒用Vinde Pay表示；4级葡萄酒用Table Wine表示。 八、酒水经营企业的分类方法

酒水经营企业为了方便顾客购买酒水和企业的营销策略，将酒分为： （一）开胃酒（Aperitif）

开胃酒也称为餐前酒，是餐前开始饮用的酒。这一类酒最大的特点是气味芳香、开胃。香槟酒、干爽的雪利酒是最常用的开胃酒。

（二）普通威士忌酒（Whisky）

以大麦芽、玉米、稞麦和小麦为原料，经蒸馏制成的烈性酒。这类威士忌酒不在著名生产地区生产或不是著名品牌。

（三）高级威士忌酒（Premium Whisky）

以大麦芽、玉米、稞麦和小麦为原料，经蒸馏制成的烈性酒。这些威士忌酒在著名生产地生产或是知名度高的威士忌酒。

（四）波旁威士忌酒（Bourbon Whiskys）

在美国肯塔基地区生产，以玉米为主要原料（占51%~80%），配大麦芽或稞麦，经蒸馏后在焦黑木桶中至少贮存2年以上的威士忌酒。这些威士忌酒有明显的焦黑木桶香味。

（五）加拿大威士忌酒（Canadian Whisky）

在加拿大生产的威士忌酒，以稞麦为主要原料，占51%以上。该酒特点有稞麦的清香味。

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（六）金酒（Gin）

金酒也称琴酒，是英语Gin的译音。有时人们习惯称为杜松子酒。该酒有杜松子的香气。以玉米、粮食和麦芽为原料，加入杜松子酒等香料，经蒸馏制成的烈性酒。

（七）朗姆酒（Rum）

朗姆酒是英语字Rum的音译，也称为罗姆酒。以甘蔗或甘蔗的副产品——糖蜜为原料，经发酵、蒸馏制成的烈性酒。

（八）伏特加酒（Vodka）

以玉米、小麦、稞麦、大麦为原料，经发酵、蒸馏、过滤制成纯度高的烈性酒。

（九）科涅克酒（Cognac）

科涅克酒也称为干邑，是法国著名的白兰地酒，酒质优秀，有独特的风味，以地名命名。

（十）高级白兰地酒（Premium）

指著名厂商生产的白兰地酒，通常是著名品牌，贮存期在4年以上的优质白兰地酒。

（十一）波特酒与雪利酒（Port & Sherry）

波特酒又称为钵酒，根据英语Port音译而成，是著名的加强葡萄酒。该酒以葡萄酒为基本原料，在制作中添加白兰地酒或食用酒精。雪利酒又称为雪梨酒，根据英语字Sherry音译而成。该酒以葡萄酒为基本原料，经过特殊发酵工艺并勾兑了白兰地酒的配制酒。

（十二）特吉拉酒（Tequila）

以墨西哥出产的植物——龙舌兰（Agave）为原料，经发酵、蒸馏制成的带有龙舌兰清香味的烈性酒。

（十三）中国白酒（Chinese Spirits）

在中国制造的，以高粱或其他粮食为原料，经整流制成的带有特殊酒香的各种烈性酒。

（十四）利口酒（Liqueur）

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利口酒也称为餐后酒，是英语Liqueur音译，常以烈性酒为基本原料，加入各种香料和糖等制成的具有颜色和芳香特点的配制酒。

（十五）短饮鸡尾酒（Short Drinks）

容量约2盎司，酒精含量高的鸡尾酒，常用三角杯盛装。 （十六）长饮鸡尾酒（Long Drinks）

容量大，常在6盎司以上，酒精含量低，用海波杯和高杯盛装的鸡尾酒。

（十七）啤酒（Beers）

以大麦、啤酒花、酵母和水为主要原料，经发酵制成的酒。

第五节 国际饮酒礼仪

一、选用正确的酒杯

在国际的各种宴请和用餐中，饮用不同的酒应使用不同的酒杯。酒杯的式样与菜肴的色香味具有相同的效果。使用不同酒杯可以增加餐饮特色的效果，同时，在国际交际礼仪中也是表示对他人的尊重。几乎每种酒都有适合的酒杯：啤酒杯、香槟酒杯、各种葡萄酒杯、白兰地酒杯、威士忌酒杯、甜酒杯、各种鸡尾酒杯等，用错酒杯被认为是不懂基本饮酒礼仪，从而影响个人形象。饮用冷藏的酒应用高脚杯。长柄三角形酒杯是喝鸡尾酒的专用杯。 二、正确摆放酒杯

通常酒杯常摆在台位右上角。根据西餐用餐程序，先用的酒杯摆在右上角的最下方，后用的酒杯摆在右上角的最上方。中餐的酒具通常摆放在骨盘的正上方。最左边摆放果汁杯，中间摆放葡萄酒杯，右边摆放中国白酒杯。 三、手持酒杯的姿势

在正式宴请场合，饮酒时拿酒杯的姿势非常重要。通常平底杯拿中下部，高脚杯拿杯颈中上部。持杯时应以手指捏着酒杯柄。千万不要用手把持高脚杯的杯子部分，这样会使酒变温热。

饮纯白兰地酒时要用手掌接触杯子的底部，利用手掌温度将白兰地酒温热，使酒香挥发出来。饮用红葡萄酒时应用手指轻轻握住杯柄，然后转动杯中的酒液，让酒与空气充分接触。如果手掌接触酒杯，手的温度反而影响葡萄酒的风味。 四、讲究饮酒礼仪

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欧美国家把饮酒作为品酒，讲究饮酒的礼仪和程序。饮酒礼仪包括使用正确的饮酒器皿和酒杯、在适当的饮酒场合、讲究饮酒程序（包括观酒、尝酒、闻酒，甚至听酒）。 五、讲究饮酒次序

在国际宴请中，饮用两种以上相同的酒，从较低级别酒开始。如果是饮用两种以上葡萄酒，应由味道淡的开始。饮用相同种类的烈性酒，先由年代较近的酒开始，渐至陈年老酒。 六、讲究饮酒道数

按照国际惯例和习惯，比较正式的宴请要饮用3~4道酒。每道酒的概念就像上菜一样，正式的宴请要上好几道菜。因此喝酒按照上菜的顺序，先喝餐前酒，吃主菜时饮用餐酒；吃点心时饮用点心酒；餐后饮用利口酒。一般宴请根据个人爱好和习惯，随意饮用一至二种酒，而且酒的品种根据个人爱好。根据欧美人的习惯，餐前喝威士忌酒应当放些冰块或矿泉水调淡，但也可将威士忌酒作为餐后酒。

七、品酒礼节

在餐厅用餐，应由男士担任品酒。主宾若是女士，则应请同席的男士代劳。女士适合喝清淡的葡萄酒、啤酒和鸡尾酒，对于不喝酒的人，偶尔喝点清淡酒，可以促进食欲。女士拒绝餐前酒不算失礼，但礼貌上应浅尝一点。 八、斟酒礼节

为他人倒酒时要谨慎，好的葡萄酒有沉淀物，尤其是红葡萄酒。通常红葡萄酒瓶底都有凹下的部分，使沉淀物沉于其间。斟酒时不必端起酒杯。依照餐饮礼节，服务员或他人为自己斟酒时，在没有例外的情况下，不可端起酒杯。按照国际惯例将杯子凑近对方是不礼貌的。 九、控制自己的酒量

根据国际惯例，在商务交往或宴会中，饮酒应控制在自己酒量的1/3，国内商务活动不要过分的让酒，国际商务交往中不让酒。 十、试酒的礼仪

在餐厅，顾客购买葡萄糖后，服务员会请主宾当面检验葡萄酒标签。检验完毕，当场凯酒瓶，然后先斟倒约1/5杯的酒，请主宾品尝。作为主宾应将酒杯对

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着亮处，观察酒是否清澈，是否有香气，然后饮一口，留在口中，感觉甜香味道，如果满意，点头说：“好”。 十一、敬酒的礼仪

按照国际大多数国家的礼仪，饮酒时只敬不干，也不拼酒、决不斗酒。敬酒时必须由自己身旁的人开始，女士优先，然后由近而远，直至敬完全桌人为止。喝酒时只以唇部碰酒杯，然后饮下少量的酒，不必大口喝，女士或有其他原因不饮酒可用饮料代替。女士除女主人外，不要主动敬酒。为了感谢主人的邀请，大家一起举杯敬酒并说一些祝贺语。如果距离较远，可以点头，用举杯方式敬酒，不可以隔桌敬酒，宴会时不要大声喧哗、划拳猜拳。

项目二 鸡尾酒调制

第一节 兑和法调酒 教学目标： 任务一 教学重点 兑和法调酒——彩虹鸡尾酒的调制 1、基酒——白兰地和配制酒——利口酒知识； 2、兑和法调酒技术的应用。 能力目标 1、识别白兰地和利口酒酒品。 2、掌握兑和法调酒技术。 3、能正确使用吧匙和量酒器等调酒工具。 4、根据所调酒水选用合适的载杯——利口酒杯。 5、熟悉经典兑和法鸡尾酒配方。 教学方法 教学手段 角色扮演法、小组讨论法、实物操作法 多媒体教学、一体化教学 计划学时 4学时 教学准备 学生相关知识准备： 1、初探有关酒水知识； 2、了解关于鸡尾酒的传说。 教学环境准备： 1、场地准备： 你想成为幸福的人吗？但愿你首先学会吃得起苦

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2、物品准备： 教学资源准备：（资讯、多媒体等） 知识点：

一、酒 1．酒水与酒度

（1）酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒 精与不含酒精饮料的统称。

（2）酒度

①标准酒度：是指在20的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通 常用百分比表示此法，记作“%Vol” ，或用缩写“GL”表示。

②英制酒度：现在在一些英联邦国家使用，用“Sikes”表示。 ③美制酒度：美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，该表示法在美联邦国家广 泛应用。 它们三者之间的换算关系是：1GL=2Proof=1.75Sikes 2、酒的分类 目前世界上公认的分类方法是依据酒的生产工艺进行的，依此将酒分为 三类，即酿造酒、蒸馏酒和配制酒。

二、鸡尾酒

1．鸡尾酒的起源与发展 鸡尾酒于19世纪中期起源于欧美国家，并首先在美国流行起来，至今不 过100多年的历史。

2．鸡尾酒的基本结构 基酒、辅料和装饰物。

3．鸡尾酒酒谱 酒谱就是鸡尾酒的配方，它是一种调制鸡尾酒的方法和说明。 （1）标准酒谱。标准酒谱是某一酒吧所规定的标准化酒谱，这种酒谱是在酒吧所拥有的 原料、用杯、调酒用具等一定条件下作的具体规定。任何一个调酒师都必须 严格按照酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序去操作。标准酒谱是一个 酒吧用来控制成本和质量的基础，也是做好酒吧管理和控制的标准。

（2）指导性酒谱。指导性酒谱是一种仅起指导和参考作用的酒谱。这类酒谱所规定的原料、 用量以及配置的程序都可以根据具体条件进行修改。

三、白兰地

广义上的白兰地：所有以水果发酵蒸馏而成的烈性酒都叫白兰地；如苹 果白兰地等。 狭义上的白兰地则是指葡萄果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒。后来

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就专 指用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁类原料蒸馏而成的烈性酒则被称为 “生命之水” 。 世界上许多国家都出产白兰地，但以法国白兰地为最好。

（1）干邑 1909 年 5 月 1 日法国酒法明确规定，只有在科涅克地区 36 个市所产的 白兰地才可命名为科涅克。 酒体呈琥珀色，清亮透明；风格豪壮英烈，口味讲究，特点十分独特。 酒度43%VOL。 干邑的著名品牌： 人头马XO，马爹利XO，轩尼诗XO，轩尼诗特醇，人头马金色年代， 拿破仑 VSOP，百事吉，蓝带马爹利，人头马俱乐部，金花 VSOP，天堂轩 尼诗，天堂马爹利，金像，海因，拿破仑极品，大将军拿破仑，奥吉尔，金 牌马爹利。 （2）雅文邑 雅文邑位于法国加斯科涅地区，是继干邑之后法国第二大著名的白兰地 产地。雅文邑大多呈琥珀色，色泽深暗，发黑发亮；酒香浓郁，口味雄烈，回 味悠长，特别是挂杯时间较长，有时杯中的香气可长达 1 周不散。其显著特 点是风格稳健沉着，浓郁醇厚。雅文邑的著名品牌：卡斯塔浓、夏博、珍尼、索法尔、桑卜。 器具及材料准备： 彩虹鸡尾酒调制 项目 调酒配方 彩虹鸡尾酒 原料 山多利石榴糖浆 汉密士瓜类利口酒 汉密士紫罗兰酒 汉密士白色薄荷酒 汉密士蓝色薄荷酒 山多利白兰地 使用工具 使用载杯 调制方法 量酒器 吧匙 利口酒杯 容量 1/6盎司 1/6盎司 1/6盎司 1/6盎司 1/6盎司 1/6盎司 利用吧匙将材料按不同比重逐层兑入鸡尾酒杯即成 （一）器具（兑和法调酒器具） 1．吧匙 2．量酒器

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3．开瓶器 4．吸管和调酒棒 （二）载杯 1．常用载杯

2．载杯的选择——利口酒杯 3.。杯具的擦拭

（三）材料（彩虹鸡尾酒配方）： 1．基酒——白兰地 2．辅料——利口酒 （1）薄荷利口乳酒 （2）甘露咖啡酒 （3）加利安奴利口酒 （4）蓝橙利口酒 （5）红石榴糖浆 彩虹鸡尾酒调制过程

（一）在教师指导下按组分角色作业： 1．准备

（1）准备酒品：补充酒水，检查质量。

（2）准备调酒器具：工具用餐巾垫底排放在工作台上，量杯、吧匙浸泡在干净水中。

（3）准备载杯：酒杯消毒后取出摆好备用。 （4）准备装饰物：视需要而备。 2．制作

（1）接单。热情接待每位宾客，为客人呈递酒水单，接受客人所点酒水。 （2）取瓶。把酒瓶从操作台取到手中。 要求动作快、稳。

（3）示瓶。把酒瓶展示给客人。 取瓶到示瓶应是一个连贯的动作。 （4）开瓶。选择使用专用开瓶器。 开瓶是在酒吧没有专用酒嘴时使用的方法。

（5）量酒。用量杯（盎司器）。

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（6）兑和。用吧匙紧贴酒杯内壁，按配方中的先后顺序沿杯壁注入配料、基酒，动作要规范。

3．装饰

按配方要求制作装饰物。 此款鸡尾酒因颜色炫丽，不需任何装饰。 4．出品

（1）奉酒：将调好的鸡尾酒用托盘送给客人 （2）归位：清理工作台，将物料归位。 （二）操作要求

（1）标准：调制时间、调制方法、调制配方。 （2）规范：调酒师仪表仪容、操作卫生、调酒动作。 （3）程序：操作过程和调制步骤。 （三）注意事项：

（1）密度大（糖分高的）在下层； （2）份量要均匀；

（3）动作轻，时间不宜过长； （4）颜色对比鲜明。

（四）成品特点：色彩炫丽如七色彩虹；味道烈、甜；适合餐后饮用。 （五）成果展示 1．鸡尾酒的艺术鉴赏

色（色泽）、香（气味）、味（口感）、形（形态）、度（酒度）。 2．学生作品展示与评估

（1）自查：学生对自已在任务中的实施情况作自我评价。 （2）互评：以小组方式进行成品展示，相互品评，查找问题。 （3）总评：教师对学生的学习成果作总结和点评。 （4）存档：将任务执行过程中的个案记入教学日志。 知识与能力拓展

1．了解并掌握更多不同密度的酒水,为调制多色彩虹鸡尾酒作充分准备。 2．中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中， 酒和酒类文化一直占据着重要地位。请多方查阅资料，了解中国酒文化。

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3．用兑和法自创鸡尾酒并调制。 4．用国产酒调制彩虹酒时，因目前含多种糖份的有色酒品种不多，故带来一 定的困难。变通的方法是，可用糖浆加食用色素配成各色甜酒，这样也能配 制成国产彩虹酒。请在熟练完成本次任务的基础上利用国产色酒尝试调制国 产彩虹鸡尾酒。 第二节 调和法调酒 教学目标： 任务二 教学重点 调和法调酒——曼哈顿鸡尾酒的调制 1、基酒——威士忌和配制酒——开胃酒知识； 2、调和法调酒技术的应用。 能力目标 1、识别威士忌和开胃酒 2、掌握调和法调酒技术。 3、能正确使用吧匙和调酒杯、滤冰器、机等调酒工具。 4、根据所调酒水选用合适的载杯——鸡尾酒酒杯。 5、熟悉经典调和法鸡尾酒配方。 教学方法 教学手段 角色扮演法、小组讨论法、实物操作法 多媒体教学、一体化教学 计划课时 4学时 教学准备 学生相关知识准备： 1、彩虹鸡尾酒调制方法回顾； 2、搜集曼哈顿鸡尾酒的相关内容。 教学环境准备： 1、场地准备：泰晤士酒吧。 2、物品准备：调酒器具、调酒材料、清洁物品等。 教学资源准备：（资讯、多媒体等） 知识点： 一、威士忌

（一）定义

威士忌是以大麦、黑大麦、 小麦燕麦 玉米等谷物为原料配制而成的高酒精度烈性酒 。

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（二）威士忌的生产工艺

不同地区，不同品种的威士忌 ， 生产工艺不尽相同。但基本上都经过以下的工序：

发酵 → 烤焦 → 制浆 → 发酵 → 蒸馏 → 陈酿 → 勾兑 → 装瓶 （三）威士忌的分类及品牌

生产出来的威士忌按生产国家分类可以分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。另外，日本威士忌也有一定的水准。

1. 苏格兰威士忌

苏格兰威士忌现在以生产混合威士忌为主 。 混合威士忌往往以麦芽威士忌所占比例为多。苏格兰威士忌呈棕黄色，清澈而有光泽，同时散发着明显的麦芽香和烟 熏 味 。

（1） 苏格兰威士忌的分类

纯麦芽威士忌 （P ure Malt Whisky ） 谷物威士忌：Grain Whisky 混 合威士忌Blended whisky （2）品牌

苏格兰威士忌品牌繁多，琳琅满目。我们经常 见 到 品牌 有：

Johnnie Wacker Black lable 尊尼获加黑牌 Johnnie Wacker Red lable 尊尼获加红牌 Johnnie Wacker Blue lable 尊尼获加蓝牌 Johnnie Wacker Premier 尊尼获加高级 Johnnie Wacker Honour 天尊 Chivas Regal 芝华士

Chivas Regal rogal salute 皇家礼炮 J&B 珍宝 2. 爱尔兰威士忌

爱尔兰威士忌的主要原料是大麦，经过三次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需8－1 5 年 .。 装瓶时不 用 水稀释。成品爱尔兰威士忌，口味绵 柔 长润 , 酒精度为40度 左右 。

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爱尔兰威士忌常见的品牌有 ：

John Jameson 占美醇 Old Bushmill 老布什米尔 3.美国威士忌

美国威士忌可以分为三类：

（1） 单纯威士忌(Straight Whisky) （2） 波本威士忌Bourbon Whiskey （3） 淡质威士忌(light whiskey) 美国威士忌名品众多，我们觉以下几种： Four Roses 四玫瑰 Jim Beam 吉姆宾姆 Jack Daniel 杰克丹尼 4. 加拿大威士忌

加拿大威士忌所采用的原料是玉米、黑麦和大麦，其中黑麦占有重要的地位。它们需要蒸馏两次。酒精度控制在70－90％之间，蒸馏一结束，就进行混合，贮存于烤焦的橡木桶中，两年后装瓶，酒精度为45％左右 。

加拿大威士忌的著名品牌有： 施格兰VO( Seagram Vo)、 加拿大俱乐部（Canadien Club）

（四） 威士忌的饮用

威士忌 常见的饮用方式有以下三种： 1. 纯饮 。

标准用量为40毫升，放入老式杯，加冰或不加冰。在酒吧中，加冰称为On the rocks ,不加冰称为 Straight neat 或来 用

表示。苏格兰人饮用威士忌不喜欢加冰，更 喜欢 品尝威士忌原有的辣 味 和麦芽香。

2. 与软料混合饮用：

威士忌除纯饮外，通常与苏打水、矿泉水、干姜水等软饮料混合饮用。在酒吧中，通常选用海波杯和与之相匹配的夸夫杯。海波杯中放入三粒冰块，放入的威士忌 。夸夫杯中放入适量的软饮料。在客人面前，将软饮料入海波杯中，直至客人满意，并配以搅捧以便客人搅拌饮料。

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3. 调制鸡尾酒：

威士忌是多种鸡尾酒的基酒。世界知名鸡尾酒象Mahattan曼哈顿、Old-fashioned古色生香、Whiskey sour威士忌酸、Millionire百万富翁等，都是以鸡尾酒为基酒的鸡尾酒。 二、开胃酒

（一）开胃酒的定义

开胃酒（ Aperitif ） 又称餐前开胃酒。能开胃的酒品很多，象香槟酒、金酒、威士忌、干白葡萄酒以及各种具有开胃功能的鸡尾酒。因此，开胃酒的概念是广义的。随着酒文化的演变，开胃酒专门指以葡萄酒和某些蒸馏酒为酒基的配制酒。象味美思（Vermouth） 、必士达 （bitters） 、茴香酒 （Anise） 。

（二） 味美思

味美思可能是从德语 “Wermut” 或着古英语 “Wermod” 演变而来的。这两个单词都是指一种苦艾植物。意大利的甜味味美思和法国的干味味美思是世界上著名的，而且味美思的最佳产区正是位于意大利和法国交界的阿尔斯山区。

1． 酿造工艺：

味美思的主要成份是葡萄酒 。 由于其外表特征和口味的差异，人们一般不把它划归葡萄酒类。通常味美思是以没有个性的干型葡萄酒作为酒基， 添 加 了 象苦艾、大茴香、金鸡纳霜、豆蔻、生姜、芦花、桂皮、丁香、苦桔、百里香等各种各样的配制香料。由于各酒厂的配方是保密的，具体到某种味美思中有哪些香料不得而知。味美思的配制要经过酒基与香料的混合搅拌、浸泡、澄清、装瓶等工 序。 白味美思要加入冰糖、中性酒精或蒸馏酒，红味美思加入焦糖调色。

2． 味美思品种分类

（1） 干味味美思 （Vermouth Dry or Secco）

干味味美思酒中的含糖量不超过4%，酒精度在18%左右。根据生产国家的不同，颜色也有差异。意大利的干味味美思呈淡白、淡黄色；法国的味美思呈草黄或棕黄色。

（2） 白味美思 （Vermouth Blanc or Bianco）

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白味美思色泽微黄，香气 浓 ，口味鲜美。含糖量在10－15%之间，酒精度为18左右。

（3） 红味美思 （Vermouth Rouge or Rosso）

红味美思含糖量15%左右，酒精度为18度左右，色泽黄中透红，香气浓郁，口味稍甜。

（4） 都灵味美思 （Vermouth de Turin or Torino）

都灵味美思酒精度为16左右，调制用的香料较多，香气浓烈扑 鼻 ，有桂香味美思、金香味美思、苦 味 味美思等。

2．味美思 按生产国家分类：

（1） 意大利味美思 （Vermouth Italian ）

意大利生 产干味、白味、红味和都灵味美思，后三种味美思更为出名。意大利甜味味美思香味大，口感浓烈刺激，饮后略带桔香。著名品牌有：

Martini （Secco Bianco Rosso） Cinzano （secco Bianco Rosso） Gancia secco Bianco Rosso Carpano Turin

Riccadonna Bianco Rosso

（2） 法国味美思 （Vermouth Francais）

法国生产除都灵味美思之外的其它三种味美思 。 以干味味美思质量最优。干味味美思涩而不甜 ， 口味清爽。著名的品牌有 ： Du val Noilly Prat Chambery

（3） 中国味美思

中国味美思是最早在张裕公司开始生产。起初以意大利味美思为模仿对象，但其中芳香植物已全 部 采用了国产的中药材，加之中国特色的葡萄品种和酿造工艺，使中国味美思具备了浓郁的民族风味。早在1915年巴拿马评酒会上，烟台味美思名声大振，获得了优质金奖 。 除烟台味美思以外，北京葡萄酒厂的桂花陈用上等的 陈酿 葡萄酒为酒基，选取苏杭地区金桂为配制香料精制而成，酒色金黄，酒味醇香，是中华鸡尾酒中广泛采用的中国味美思。

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3． 味美思的饮用方法：

各种味美思均适宜净饮，若加冰 后 再加几片柠檬，风味尤佳；与苏打水、雪碧等混合饮用同样不俗。

（三）必士达（Bitters） 必士达的种类 有：

1． 金巴利 Campari

金巴利产于意大利的米兰，是著名的必士达酒之一。酒液棕红色，药味浓郁，口感微苦而舒适。金巴利的配方已上百年的历史，是由 gaspave Campari 创制的。该酒用桔皮、金鸡纳霜及多种香草配制而成，酒精度为24度。金巴利是酒吧中必备的酒品，有多种饮用方法。其中金巴利加橙汁、金巴利加苏打水最为流行。金巴利纯饮还可以品尝到丰富的苦味和浓郁的药香。另外，以金巴利为酒基的鸡尾酒也颇具风味，例如美国佬 （Americano） 等。

2． 杜本内 Dobonet

杜卡本内是用金鸡纳霜树皮及其它香草配制而成。药香突出。苦中带甜，风格独特。杜卡本内有红、黄、干三种类型，以红杜卡本内最为有名。酒精度为16度，最早是由法国生产，后来美国也有制造。杜卡本内无论纯饮加冰、或兑金酒均是上等饮品。另外，还可以将红白两种杜卡本内小心放入利口酒杯内。由于密度相同，红白各据一边，称为鸳 鸯 酒。

3． 西那尔 Cynar

西那尔是意大利产的利必达酒，它是用蓟和其它香草配制而成，呈琥珀色，味苦，酒精度为17度，加冰或苏打水饮用 。

4． 安哥斯特拉

安哥斯特拉产于特拉尼达 。 是由委内瑞拉的医生西哥特 （DR Siegert） 在1824年创制的 。 该酒以 朗 姆酒为酒 基，以龙胆草主要原料配制而成，酒色褐红，药香悦人，味苦但爽适，酒精度44度，起初是作 为 退热药酒，后来进入是作为鸡尾酒的附料，丰富鸡尾酒的口味。另外，该酒可以作为解醉药酒 。 醉酒的客人饮用， 可以 减轻醉酒症状。

5． 菲耐特.布朗卡 Fernet Branca

菲耐特.布朗卡产自意大利的米兰，号称“必达士之王” 。 味甚苦，但药用功效显著，尤其是用于醒酒和健胃等功用。酒精度40度。

6． 亚玛皮肯 Amer Picon

这是法国生产的一种苦味 酒。它将金鸡纳霜一类苦味物质 及桔皮、龙胆根等浸泡在蒸馏酒中，再加香味物质配制而成。酒液酷似糖浆，饮用时用少许再

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掺入其它软饮料共饮。酒精度为21度。除此以外，还有法国的 Lillet 、Byrrh 和荷兰 的Boonekamp 等。 （四） 茴香酒 Anises ： 茴香酒是用茴香 油 与食用酒精或蒸馏酒配制而成的 。 茴香 油 一般从八角茴香和青茴香中提炼取得 。 八角茴香油多用于开胃酒的配制。而青茴香油多用于利口酒的配制。茴香酒由于含有苦艾素，曾在许多国家一度 遭 禁。许多知名品牌的茴香酒 含有 苦艾素。 茴香酒有无色和染色之分，酒液视品种的不同呈现不同的颜色。一般颜色都 比 较鲜丽 。 茴香酒味很浓，刺激 性强烈。 酒精度在25度左右。茴香酒的饮用方法 一般是： 标准用量是每份20毫升，用冰水冲兑后饮用，冰水用量为酒量的五到十倍。法国生产的茴香酒最为有名： 1． 力加 Ricard 力加茴香酒是法国马赛生产的，全球销量第一的开胃酒。酒精度为45%，染色。 2．潘诺 Pernod 培诺是一种带有大茴香味的法国开胃酒，茴青色 。 3． 奥作 ouzo 希腊生产的高酒精度大茴香开胃酒。 4． 巴斯的士 Pastis 51 是一种大茴香开胃酒，象培诺、奥作一样加水稀释后呈白色。 器具及材料准备 项目 调 酒 配 方 装饰物 使用工具 使用载杯 调制方法 原料 威士忌 味美思 安格斯杜拉苦艾酒 红樱桃 量酒器 调酒杯 滤冰器 吧匙 鸡尾酒杯 调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，调匀后滤入酒杯。 曼哈顿鸡尾酒 容量 1盎司 2/3盎司 1滴 （一）器具（调和法调酒器具）

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1．调酒杯

2．机、冰桶及冰夹、滤冰器

3．其他：量酒器、吧匙、开酒器、杯垫、圆盘等 （二）载杯---鸡尾酒杯 （三）材料（曼哈顿鸡尾酒配方） 1．基酒：威士忌 2、辅酒：味美思、必斯达 曼哈顿鸡尾酒调制过程

（一）在教师指导下按组分角色作业： 1．准备

（1）准备酒品：补充酒水，检查质量。

（2）准备调酒器具：工具用餐巾垫底排放在工作台上，量杯、吧匙浸泡在干净水中。

（3）准备载杯：酒杯消毒后取出摆好备用。 （4）准备装饰物：视需要而备。 2．制作

（1）接单。热情接待每位宾客，为客人呈递酒水单，接受客人所点酒水。 （2）取瓶。把酒瓶从操作台取到手中。要求动作快、稳。

（3）示瓶。把酒瓶展示给客人。取瓶到示瓶应是一个连贯的动作。 （4）开瓶。选择使用专用开瓶器。开瓶是在酒吧没有专用酒嘴时使用的方法。

（5）量酒。用量杯（盎司器）。 （6）调和。

方法：把酒水按配方比例倒入调酒杯，加进冰块，用吧匙搅拌均匀。 目的：在最少稀释的情况下，把各种成分迅速冷却混合。 3．装饰

用鸡尾酒大头针穿上糖水樱桃，用来装饰鸡尾酒。 4．出品

（1）奉酒：将调好的鸡尾酒用托盘送给客人

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（2）归位：清理工作台，将物料归位。 （二）操作要求： （1）标准：调制时间、调制方法、调制配方。 （2）规范：调酒师仪表仪容、操作卫生、调酒动作。 （3）程序：操作过程和调制步骤。 （三）注意事项： （1）严格按配方调制； （2）调制方法和载杯要选择正确； （3）动作要熟练、准确、优雅； （四）成品特点： 成品口味纯正，甜酸适中；装饰美观 （五）成果展示： 1．鸡尾酒的艺术鉴赏： 色（色泽）、香（气味）、味（口感）、形（形态）、度（酒度）。 2．学生作品展示与评估： （1）自查：学生对自已在任务中的实施情况作自我评价。 （2）互评：以小组方式进行成品展示，相互品评，查找问题。 （3）总评：教师对学生的学习成果作总结和点评。 （4）存档：将任务执行过程中的个案记入教学日志。 知识与能力拓展 1．了解其他类威士忌的酒品特点和相关知识。 2．查阅其他类曼哈顿鸡尾酒的酒谱。 3．酒吧设备的配置与使用保养时酒吧经营管理的一个重要方面，熟练掌握机操作规程及保养方法。 4．用所学酒水知识和调和法调酒技术自创一款鸡尾酒。 任务三 摇和法调酒 教学目标： 任务三 教学重点 摇和法调酒——金菲士调制 1、基酒——金酒和碳酸饮料知识； 计划课时 4学时 你想成为幸福的人吗？但愿你首先学会吃得起苦

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2、摇和法调酒技术的应用。 能力目标 1、了解金酒和碳酸饮料知识 2、掌握摇和法调酒技术。 3、能正确使用摇酒壶。 4、根据所调酒水选用合适的载杯——科林杯。 5、熟悉经典摇和法鸡尾酒配方。 教学方法 教学手段 角色扮演法、小组讨论法、实物操作法 多媒体教学、一体化教学 教学准备 学生相关知识准备： 1、兑和法和调和法调酒酒水温习； 2、搜集金菲士鸡尾酒酒谱。 教学环境准备： 1、场地准备：泰晤士酒吧。 2、物品准备：调酒器具、调酒材料、清洁物品等。 教学资源准备：（资讯、多媒体等） 知识点： 一、金酒的定义

金酒有许多称呼，、广州地区称为毡酒，称琴酒，又因其原料的原因称之为杜松子酒。 二、金酒的生产工艺

生产金酒的方法大致有两种。第一种传统的生产方法是蒸馏法，用它生产的金酒品质纯正，也称作DistilledGin或London Gin。第二种方法是混合法 ，用 于生产价格低廉的金酒。第一种生产方法（蒸馏法）酒精用水稀释到酒度约为45%,加人香料。把得到的混合物加人到蒸馏器（通常为铜制）中。在某些场合，把香料放人特制的槽子或者口袋里，并把它摆在酒精上面。然后进行蒸馏，目的是让酒精充满了香料的味道。掐头去尾，保留了中间饱和了香料味道的馏出物，其酒度达到了80％。加人水，降低酒精含量。这时得到的金酒就可以饮用了，其酒度介于37.5%到47.3%之间。第二种生产方法（混合法）这种方法由于“金酒精”的出现而变得十分简单。它可以通过在小尺寸的蒸馏器中蒸馏混有少

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量酒精的植物配料或者香料渣得到。然后，将得到的精华与少量的普通酒精混合并加水稀释。 在酿造金酒的过程中加入各种香料，草本植物，芳香果实等。由于各酒厂的配方不同，因此成品金酒的香气和口味也不一样。金酒是无色透明的液体，酒精度介于之间，绝大多数金酒都没有桶贮期。 三、金酒的分类及品牌 英式干金酒 London Dry Gin 。大约17世纪威廉三世统治英国，发动大规模宗教战争，参战士兵由欧洲带回金酒。金酒随后在英国流行起来。1702年安妮公主对法国葡萄酒和干邑苛以重税，对本国国内的蒸馏酒降低税收，金酒很快成为平常百姓的餐桌酒。 比较有名的品牌有： Beefeater 将军金酒 Gordon`s 哥顿金酒 G Tanqueray 天娇力 四、金酒的饮用 （一）纯饮。 在酒吧中，每份金酒的标准份量是25ml。金酒可以在餐前饮用，也可以在餐后饮用。荷式金酒有一种传统的饮用方法，在西印度群岛，饮用荷式金酒时，用苦精（Bitters）洗杯，然后量取一份金酒，大口快饮。而英式干金酒经常在老式杯中放入几粒冰块和一片柠檬，再量取一份金酒斟倒于杯中。 （二）混合饮用。 在酒吧中，金酒最常见的饮用方法是和汤力水（Tonic Water），雪碧（Sprite），可乐水（coke）等软饮料混合饮用。取出一只海波杯HightballGlass和一只夸夫杯，在海波杯中放二三粒冰块和一片柠檬，然后斟入1OZ的金酒，加一支搅捧，夸夫杯中盛放6OZ的软饮料，在客人面前操作，直到客人满意为止。 器具及材料准备 项目 调 酒 金菲士鸡尾酒 原料 君度酒 容量 2盎司 你想成为幸福的人吗？但愿你首先学会吃得起苦

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配 方 柠檬汁 糖粉 苏打水 2/3盎司 2茶匙 适量 装饰物 使用工具 使用载杯 调制方法 柠檬片 量酒器 摇酒壶 吧匙 科林杯 摇酒壶中加入冰块，注入上述酒料，摇匀后滤入酒杯。 一）器具（摇和法调酒器具） 1．摇酒壶 2．砧板和水果刀

3．其他：量酒器、吧匙、开酒器、冰桶及冰夹、杯垫、圆盘等 （二）载杯---海波杯和科林杯 （三）材料（金菲士鸡尾酒配方） 1．基酒——金酒 2．辅料

（1）君度香橙利口酒

君度酒是橙香酒中的珍品。该酒是法国 Cointreau 家族1849年研制出来的，家族的名字直接用作酒名。香味主要来自西印度群岛的苦橙皮 、 西班牙和北非的甜橙皮。君度的酒精度为40度 。 酒液无色透明 。 装在一个低矮的四方瓶内， 庄 重大方。

（2）柠檬汁 （3）糖水 （4）苏打水 3．装饰物---柠檬 金菲士鸡尾酒调制过程：

（一）基本技能训练：摇和法调酒技术 1.方法及程序

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（1）单手摇壶。先往调酒壶内加入3-5块冰。接着按配方依次倒入原料，然后食指按住壶盖，其余四个手指的指尖捏住壶身，手腕左右快速旋转，可在胸前画“8”字或圆圈，此时身体要站正，两脚微微分开，腰部挺直，肩摆正，面带微笑，摇和时间在8s左右。若遇到配方中有生鸡蛋清或整个鸡蛋时，摇和时间要在30s左右，因为只有这样才能使生蛋清或整个生鸡蛋与酒液充分融合。

（2）双手摇壶。先往调酒壶内加入3-5块冰，接着按配方依次倒入原料，然后两个拇指按住壶盖，其余八个手指捏住壶身，手心原理壶身，将户口朝下置于耳侧边，向前方快速抖动手腕。此时身体要站正，两脚微微分开，腰部挺直，肩摆正，两个肘部下压，露出脸庞，表情自然，摇和时间在8s左右。若遇到配方中有生鸡蛋清或整个生鸡蛋时，摇和时间也要在30s左右。

2.要求

严格按照配方调制，调制方法和载杯选择要正确，动作要熟练，准确，优雅；成品要口味醇正、装饰美观。

（二）在教师指导下按组分角色作业： 1．准备

（1）准备酒品：补充酒水，调和糖水，检查质量。

（2）准备调酒器具：工具用餐巾垫底排放在工作台上，量杯、吧匙浸泡在干净水中。

（3）准备载杯：酒杯消毒后取出摆好备用。

（4）准备装饰物：柠檬洗净后切好柠檬片或柠檬角，排放在碟子里用保鲜纸封号备用。

2．制作

（1）接单。热情接待每位宾客，为客人呈递酒水单，接受客人所点酒水。 （2）取瓶。把酒瓶从操作台取到手中。 要求动作快、稳。

（3）示瓶。把酒瓶展示给客人。 取瓶到示瓶应是一个连贯的动作。 （4）开瓶。选择使用专用开瓶器。 开瓶是在酒吧没有专用酒嘴时使用的方法。

（5）量酒。用量杯（盎司器）。 （6）摇和。

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方法：把冰块加入摇酒壶，把酒水按配方比例倒入摇酒壶，摇匀至壶身起水汽，倒入科林杯内，并在杯中注满苏打水。

3．装饰。将柠檬片挂在杯口，用来装饰此款鸡尾酒。 4．出品。

（1）奉酒：将调好的鸡尾酒用托盘送给客人 （2）归位：清理工作台，将物料归位。 （三）操作要求：

（1）标准：调制时间、调制方法、调制配方。 （2）规范：调酒师仪表仪容、操作卫生、调酒动作。 （3）程序：操作过程和调制步骤。 （四）注意事项： （1）严格按配方调制；

（2）调制方法和载杯要选择正确； （3）动作要熟练、准确、优雅； （五）成品特点： 成品口味纯正，装饰美观 （六）成果展示：

1．鸡尾酒的艺术鉴赏： 色（色泽）、香（气味）、味（口感）、形（形态）、度（酒度）。

2．学生作品展示 评估：

（1）自查：学生对自已在任务中的实施情况作自我评价。 （2）互评：以小组方式进行成品展示，相互品评，查找问题。 （3）总评：教师对学生的学习成果作总结和点评。 （4）存档：将任务执行过程中的个案记入教学日志。 知识与能力拓展：

1．列举五种以上金酒类鸡尾酒。

2．了解并掌握其他菲士类鸡尾酒的配方比例及操作要求。 3．用所学酒水知识和摇和法调酒技术自创一款鸡尾酒。

第四节 搅和法调酒

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教学目标： 任务四 教学重点 搅和法调酒——香蕉雪酪调制 1、基酒——伏特加、特基拉、朗姆酒知识； 2、搅和法调酒技术的应用。 能力目标 1、了解伏特加、特基拉、朗姆酒三大蒸馏酒 2、掌握搅和法调酒技术。 3、按正确操作方法使用电动搅拌机作调酒工具。 4、根据所调酒水选用合适的载杯——高脚杯。 5、熟悉经典搅和法鸡尾酒配方。 教学方法 教学手段 角色扮演法、小组讨论法、实物操作法 多媒体教学、一体化教学 计划课时 4学时 教学准备 学生相关知识准备： 1、回顾兑和法、调和法和摇和法调酒酒水温习； 2、网上查阅电动搅拌机和碎冰机工作原理。 教学环境准备： 1、场地准备：泰晤士酒吧。 2、物品准备：调酒器具、调酒材料、清洁物品等。 教学资源准备：（资讯、多媒体等） 知识点 ;

一、鸡尾酒的分类

（一） 鸡尾酒 按容量来分 分为短饮和长饮。

1． 短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡尾酒在调好后10-20分钟饮用为好。大部分酒精度数是30度左右 ，容量为2盎司左右 。

2． 长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汁等，长饮鸡尾酒几简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷饮，也有加开水或热奶趁热喝的热饮，尽管如此，

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一般认为30分钟左右饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝，容量在6盎司以上 。依制法不同而分若干种。

长饮的类型主要有： （1） 果汁水酒 Collins

烈性酒中加柠檬汁和砂糖或糖浆，再加满苏打水的类型。著名的有约翰克林酒、汤加连酒等。

（2） 清凉饮料 Cooler

是烈性酒中加柠檬、酸橙的果汁和甜味料，再加满苏打水或姜麦酒的类型。Cooler，即清凉饮料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒为基酒的无酒精的类型。

(3) 香甜酒 Flip

在葡萄酒、烈性酒中加鸡蛋、砂糖的类型。喜欢的话最后撒上点肉豆蔻，有冷热两种。

(4) 餐后饮料 Pousse-Cafe

把任何种类的烈性酒，甜露酒、鲜奶没按密度的大小依次倒进杯子，使之不混合在一起的类型。重要的是事先了解各种酒的密度。同种酒厂家没其密度也有差，须加注意。

（5） 潘趣酒 Punch

以葡萄酒、烈性酒为基酒，加入各种甜露酒、果汁、水果等制成的。作为宴会饮料，多用混合香甜饮料的大酒钵调制，够几个人喝的。几乎都是冷饮，但也有热的。Punch据说是梵语“五个”（Pancha）之意，源于印度人的语言Punch。它是在印度喝的用亚力酒、水、柠檬汁、香料等5种材料混合而成的饮料。

(6) 酸味鸡尾酒 Sour

酸味鸡尾酒是在烈性酒中加柠檬汁、砂糖等甜东西和酸东西的类型。此酒在美国原则上不用苏打水。其他国家有用苏打水和香槟酒的。Sour就是酸味的意思。在日本用酸东西或甜东西对人烧酒的酸味鸡尾酒很欢迎。

（二）根据饮用时间分

(1) 餐前鸡尾酒Per-Dinner Cocktail

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即餐前喝的鸡尾酒。目的是滋润喉咙，增进食欲。甜味并不强烈，口感很清爽。

(2) 餐后鸡尾酒After Dinner Cocktail

用 餐之后喝的鸡尾酒。目的是在进餐之后清新口气或促进的消化。它是有效利用甜露酒风味的甘甜浓重的鸡尾酒。

（3） 全天可饮的鸡尾酒All Day Cocktail

任何时候喝都没关系，当然，上述几种鸡尾酒也没有必要过分拘泥。多数鸡尾属过一类。

（4） 睡前鸡尾酒 Night Cap Cocktail

睡前鸡尾酒即所谓安眠酒。睡前，为能熟睡而喝。一般认为睡前酒最好是以白兰地为基酒的，味道浓重的鸡尾酒和使用鸡蛋的鸡尾酒。 二、伏特加酒

（一）伏特加酒的起源

伏特加酒起源于东欧地区，伏特加酒的名称是俄语音译而来的，原意是“可爱的水“的意思。伏特加酒的起源可以追溯到10世纪，它是用重复蒸馏精炼过滤的方法除去酒精中所含甲醇，甲醛以及其他的有机酸，高级酯肪酸，杂醇 油等成分，从而使伏特加酒无色无臭，入口不甜，不酸，不涩，与其他烈性酒相比有独到之处。

（二）伏特加的生产工艺

伏特加的原料多采用谷物酿造，有时也使用马铃薯和水果作为副料。发酵，蒸馏后得到的原酒还经过塞满桦木炭的过滤槽，将酒精以外的成分过滤掉，使之变的更香醇。

（三）伏特加分类及品牌 1．俄罗斯伏特加

俄罗斯伏特加酒主要产自圣彼得堡，莫斯科等地，它的酒味纯清，爽滑明快，风格独特，常见的名牌有：

（1） Moskovskasa 绿牌 （2） Stolichnaya 红牌 Stolovaya

RussKaya

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（3） Limonnaya （4） Starka 斯达卡 2．波兰伏特加 Blauer Bison

Wyborowa Zubrawka Smirnoff Cossack Absolut Finlandia Voloskaya

（四）伏特加酒的饮用 1．纯饮。

酒吧中，每份伏特加酒的标准用量是40毫升。伏特加酒可以在餐前也可以在餐后饮用，多采用古典杯或利口酒杯。饮用前，应在冰箱中冷藏，才能显出伏特加酒的特有风味。有的客人还喜欢加冰饮用。

2．与软饮料混合饮用。

伏特加酒无色无味，可以和许多软饮料混合，增强原有软饮料的口感。比较常见的软饮料搭配有汤力水，雪碧，可乐，果汁等。 三、朗姆酒

（一）朗姆酒的生产工艺

朗姆酒的名称很多，有Rum 、Rhum 、Ro m 等，中文译名有朗姆酒，兰姆酒，老姆酒，甘蔗酒。朗姆酒是以甘蔗蜜糖为原料，经过发酵，蒸馏陈酿而成。朗姆酒的发酵是选用特殊的生香醇母，加入产生具有抗酸的细菌共同发酵而成。将发酵液进行蒸馏，得到新酒，放入橡木桶中陈酿，使之具备特殊的香味和突出的风格。朗姆酒的酒精度为40-43%。

（二）朗姆酒的分类 1．按色泽分

（1）白色朗姆酒（White Rum）

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（2） 金朗姆酒 （Golden Rum） （3） 深色朗姆酒 （Dark Rum） 2． 按产地分

（1） 牙买加朗姆 （Jamaica Rums） （2） 其他产地

除牙买加，波多黎各生产优质的朗姆酒外 ， 维尔京群岛 （Virgin Island）， 巴巴多斯岛 （Barbado Island）， 圭亚那 （Demerara）， 巴达维亚 （Batavian） 等地也生产风格各异的朗姆酒。

朗姆酒是世界上消费量最大的酒品之一，比较著名的品牌有：

Bacardi百家地 Myers`s密尔士 Old Jamaica 老牙买加 （三）朗姆酒的饮用

一般生产朗姆酒国家的人们大都喜爱纯饮，来品尝朗姆酒的独特风味。但美国，西欧等国都喜欢把朗姆酒作为基酒与可乐，雪碧等软饮料混合饮用，或者与其它酒类调制成各色各样的鸡尾酒，丰富酒的口味。此外，朗姆酒还可以作为烹饪调料和糖果，蛋糕的增香剂。 四、特基拉酒

（一）特基拉酒的生产工艺

特基拉酒（Tequila）是墨西哥生产的一种特殊的烈性酒，因为该酒最早生产于特基拉镇，由此得名。该酒是采用当地种植的龙舌兰属植物为原料，经过分片，蒸煮，压榨，取汁发酵，蒸馏而成，因此又被称为龙舌兰酒。

（二）比较常见的品牌 1．Cuervo凯尔夫

C uervo 本是西班牙语中乌鸦的意思。该酒是1765年有凯尔夫先生开始酿造。其中白牌是蒸馏后未经酒桶陈酿的产品，但因用过滤器加工过因此味道清爽。而金牌是储存在槛木桶中，经过两年的成熟而成的，有较重的陈年香。酒标中写着“ Espeeial Anjeo”, 其中 Anjeo 就等于英语中的 old ，也就是经长期成熟的意思。

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2．El Toro 斗牛 （三）特基拉酒的饮用方法 饮用特基拉酒的传统方法具有特色，酒的滋味也最佳。在酒吧，当客人点叫特基拉酒时，按惯例附上一瓶细盐和一个柠檬角。客人会将盐洒在左手虎口处，左手拇指和食指拿柠檬角，右手拿杯，先用舌头舔食少许盐，再将柠檬挤汁，滴入口中，再一口喝干杯中的酒。酸，咸，辣会成的滋味让人产生一种刺激兴奋的感觉。许多墨西哥人在饮用特基拉酒时，伴食墨西哥当地特产的特辣辣椒。 除了传统的饮用方法以外，在酒吧中还可以看到特基拉炮（Tequila pop）。这种饮法多采用古典杯（old-fashioned Glass），放入1OZ的特基拉酒，再把冰镇苏打水或其它汽水放入杯中，用特制纸巾盖住杯口，用力摇动或摔打酒杯，称有气泡时一饮而进。 除此以外，用特基拉酒做基酒的鸡尾酒也别具特色。例如玛格丽特（margarita），特基拉日出（Tequila Sunrise）。 器具及材料准备 项目 调 酒 配 方 香蕉雪酪鸡尾酒 原料 特基拉 白朗姆酒 伏特加 香蕉 柠檬汁 使用工具 使用载杯 调制方法 容量 1盎司 1盎司 2/3盎司 1支 3盎司 电动搅拌机、碎冰机、量酒器 高脚杯 把酒水与碎冰按配方份量放进电动搅拌机中，启动搅拌机运转10秒钟左右，连碎冰带酒水一起倒入载杯中。 （一）器具（搅和法调酒器具） 1．电动搅拌机 2．碎冰机

3、其他：量酒器、吧匙、开酒器、冰桶及冰夹、杯垫、圆盘等

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（二）载杯：高脚杯

（三）材料（香蕉雪酪鸡尾酒配方） 1．基酒——蒸馏酒 2．辅料 — 饮料 3．装饰物

香蕉雪酪鸡尾酒调制过程

（一）基本技能训练：搅和法调酒技术 1.电动搅拌机的正确操作

搅合法的特点是用电动搅拌机来完成各种材料的混合。用这种方法调制的鸡尾酒，大多是含有水果、冰激凌和先果汁的长饮酒。调酒时使用的水果在放入电动搅拌机前一定要切成小块，如果让电动搅拌机高速运转，会获得雪泥状的鸡尾酒。此法适用于基酒与某些固体实物混合的饮品。

2.要求

严格按照配方调制，调制方法和载杯选择要正确，动作要熟练，准确，优雅；成品要口味醇正、装饰美观。

（二）在教师指导下按组分角色作业： 1．准备

（1）准备酒品：补充酒水，检查质量，碎冰制好备用。

（2）准备调酒器具：工具用餐巾垫底排放在工作台上，量杯、吧匙浸泡在干净水中。

（3）准备载杯：酒杯消毒后取出摆好备用。 （4）准备装饰物： 2．制作

（1）接单。热情接待每位宾客，为客人呈递酒水单，接受客人所点酒水。 （2）取瓶。把酒瓶从操作台取到手中。要求动作快、稳。

（3）示瓶。把酒瓶展示给客人。取瓶到示瓶应是一个连贯的动作。 （4）开瓶。选择使用专用开瓶器。开瓶是在酒吧没有专用酒嘴时使用的方法。

（5）量酒。用量杯（盎司器）。

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（6）搅和。

方法：把把酒水与碎冰按配方份量放进电动搅拌机内，启动电机运转10秒钟左右，连碎冰带酒水一起倒入载杯中。

3．装饰 4．出品

（1）奉酒：将调好的鸡尾酒用托盘送给客人 （2）归位：清理工作台，将物料归位。 （三）操作要求：

（1）标准：调制时间、调制方法、调制配方。 （2）规范：调酒师仪表仪容、操作卫生、调酒动作。 （3）程序：操作过程和调制步骤。 （四）注意事项： （1）严格按配方调制； （2）高脚杯中应加入1/3杯的冰 （3）载杯可事先进行溜杯

（4）吸管最好用鲜艳的颜色与酒体颜色一致

（5）调酒时使用的水果，在放入电动搅拌机前一定要切成小块 （6）碎冰要最后加入 （五）成品特点：

成品色泽浅黄，口感清爽，酒度较高，适合夏天饮用

（六）成果展示：

1．鸡尾酒的艺术鉴赏： 色（色泽）、香（气味）、味（口感）、形（形态）、度（酒度）。

2．学生作品展示与评估：

（1）自查：学生对自已在任务中的实施情况作自我评价。 （2）互评：以小组方式进行成品展示，相互品评，查找问题。 （3）总评：教师对学生的学习成果作总结和点评。 （4）存档：将任务执行过程中的个案记入教学日志。 知识与能力拓展

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1．查找并了解更多可使用搅合法调制的鸡尾酒。

2．中国白酒是世界著名的蒸馏酒之一，要求多方查阅资料，系统全面的学习中国白酒的知识。

3．选取一款中国白酒作为基酒，运用所学搅合法调酒技术，自创一款独具中国特色的鸡尾酒。

4．搅合法调酒适用于基酒与某些固体实物混合的饮品。

项目三 茶艺

学习目标： 知识目标 1 ． 了解常见茶叶的特点和种类。 技能目标 1 ． 掌握绿茶、花茶、乌龙茶、红茶、红茶、普洱茶的冲泡方法。 课时分配及安排： 本章总课时 10 理论教学 4 实训教学 6 理论教学： 教学内容 重点难点 教学方法 布置作业 1 ． 茶的种类和特点。 重点： 茶的种类 现场操作，多媒体图片展示， 实训教学： 实训项目 1 ．绿茶的茶艺。 2. 乌龙茶的茶艺。 3. 普洱茶的冲泡。 实训安排 模拟训练。 模拟训练。 模拟训练， 实训作业 技能测试 你想成为幸福的人吗？但愿你首先学会吃得起苦

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项目三 茶艺

任务一：绿茶

一、茶史

我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。但是有部分学者认为茶树的原产地在印度，理由是印度有野生茶树，而中国没有。但他们不知中国在公元前 200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树，而且还有 “茶树王 ”。

《神农本草经》是我国的第一部药学专著，自战国时起，成书于西汉年间。这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识，其中有这样的记载： “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之 ”。据考证：这里的荼是指古代的茶，大意是说，远在上古时代，传说中的炎帝，亲口尝过百草，以便从中发现有利于人类生存的植物，竟然一天之内多次中毒。但由于服用茶叶而得救。这虽然是传说，带有明显的夸张成份，但也可从中得知，人类利用茶叶，可能是从药用开始的。

据考察， “茶 ”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中，时间大约在唐朝中期，公元 806年到公元 820年前后，在此之前， “茶 ”是用多义字 “荼 ”表示的。

在最初很长的时期，茶一直被作为药品服用。直到秦、汉时期，由于人工栽培的茶树。人们发现了茶生津醒神的功能，制茶和饮茶才渐成风气。尤其是在汉代，司马相如等一代文豪，都对茶这一当时的时尚饮品情有独钟，并撰文从药理、文学等方面阐述对茶的看法。

魏、晋之前，人们对茶有不同的称呼，如 “茶 ”、 “茗 ”、 “诧 ”等，最终被确定为 “茶 ”则是在唐朝。

唐朝是茶和茶文化发展史上的一个高峰。从洛阳到长安、随处可见卖茶水的店铺，茶叶贸易也十分发达。到唐朝中期，煮茶、饮茶已被认为是高雅的艺术行为。从茶、水、茶具等几个方面研究饮茶方法的专家也多了起来，这些专家多是佛教中人，从中还出现了一位圣者，他就是被誉为 “茶圣 ”的陆羽。

陆羽是世界上第一部茶叶专著《茶经》的作者。他因嗜茶而云游各地，采茶觅泉，躬身实践，多方搜寻和茶有关的资料，然后用简洁流畅的文字写成了《茶经》。《茶经》共三卷，从茶的起源，特性、种植环境、栽培方法到茶具，制茶方法、煮茶方法、茶的分类等等做了系统的论述。《茶经》不仅使人们更为了解茶叶，完善了茶文化的内容，也引起了后人对茶文化的重视。唐朝人喝茶如同煮菜喝汤一样，把茶煮了喝。这种煮茶方法一直维持到宋朝才被冲泡法所替代。茶兴于唐而盛于宋，宋朝的茶叶生产和茶学研究都很发达。无论贵族还是平民，都喜欢举行泡茶比赛 “斗茶 ”，他们把茶放进茶盏后，用开水冲泡，充分搅拌与水溶和，待细密的白色泡沫（既所谓的 “汤花 ”）出现后，看谁的汤花多，散得慢，谁就是 “斗茶 ”的赢家。

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宋朝人喜欢 “斗茶 ”，还喜欢在茶饼的制作上追求完美。宋朝茶饼比较名贵的有 “龙凤团茶 ”，茶饼上有造型精美的龙凤图案。它是专门为皇家制作的，价同黄金。这种茶饼在宋朝很流行，但随着制茶工艺的提高，散茶的制作方法开始逐渐流行起来。

散茶真正流行是在明初，因朱元璋下令不让进贡团茶，制作散茶的炒青制茶工艺得到迅速发展。

炒青法制出的茶就是今天常见的绿茶。明朝茶艺家认为：把茶紧压成饼，需要碾压成沫，损伤了茶的真香。不像炒青法制作的茶叶，色如翡翠，气味清香，较好保留了茶叶的自然特性和营养的价值。

清代在炒青的基础上又发展出了红茶的制作。乌龙茶的制作方法也产生在清代。到了清代，茶叶已经是采摘精细，炒制得当。随着饮用和制茶技艺的发展，茶及茶学达到了一个新的高度。至此，绿茶、乌龙茶、花茶、红茶、黑茶、黄茶的茶叶品种格局基本形成

二、茶道

茶道（ tea ceremony）烹茶饮茶的艺术。是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这与提倡 “清静、恬澹 ”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的 “内省修行 ”思想。 茶道精神是 茶文化的核心，是茶文化的灵魂。

茶道最早起源于中国。中国人至少在唐或唐以前，就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道， 唐朝《封氏闻见记》中就有这样的记载： “茶道大行，王公朝士无不饮者。 ”这是现存文献中对茶道的最早记载。在唐朝寺院僧众念经坐禅，皆以茶为饮，清心养神。当时社会上 茶宴已很流行，宾主在以茶代酒、文明高雅的社交活动中，品茗赏景，各抒胸襟。唐吕温在《三月三茶宴序》中对茶宴的优雅气氛和品茶的美妙韵味，作了非常生动的描绘。在唐宋年间人们对饮茶的环境、礼节、操作方式等饮茶仪程都已很讲究，有了一些约定俗称的规矩和仪式，茶宴已有宫庭茶宴、寺院茶宴、文人茶宴之分。对茶饮在修身养性中的作用也有了相当深刻的认识，宋徽宗 赵佶是一个茶饮的爱好者，他认为茶的芬芳品味，能使人闲和宁静、趣味无穷： “至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得知矣。中澹闲洁，韵高致静 ......”

南宋绍熙二年（公元１１９１年）日本僧人荣西首次将茶种从中国带回 日

本，从此日本才开始遍种茶叶。在南宋末期（公元１２５９年）日本南浦昭明 禅师来到我国浙江省余杭县的经山寺求学取经，学习了该寺院的茶宴仪程，首次将

中国的茶道引进日本，成为 中国茶道在日本的最早传播者。日本《类聚名物考》对此有明确记载： “茶道之起，在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。 ”日本《本朝高僧传》也有： “南浦昭明由宋归国，把茶台子、茶道具一式带到崇福寺 \"的记述。直到日本 丰臣秀吉时代（公元１５３６～１５９８年，相当于我国明朝中后期） 千利休成为日本茶道高僧后，才高高举起了 “茶道 ”这面

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旗帜，并总结出茶道四规： “和、敬、清、寂 ”，显然这个基本理论是受到了中国茶道精髓的影响而形成的，其主要的仪程框架规范仍源于中国。 三、茶具

（一）泡茶器具：凡在茶事过程中与茶叶、茶汤直接接触的容器和器具，如茶壶、茶则、茶罐、茶匙。

（二）品茶用具：盛放茶汤并方便品饮的用具，如茶海、品茗杯、闻香杯。 （三）备水器：提供泡茶用水（贮水、煮水）器具，与清水接触的用具如煮水器、热水瓶等。

（四）铺助用具：方便煮水、备茶、泡饮过程及清洁用的器具，如茶荷、茶针、茶漏、茶盘、茶池、水盂、茶巾等。 四、茶礼

（一）奉茶礼：

1 ．奉茶的方法。上茶应在主客未正式交谈前。

正确的步骤是：双手端茶从客人的左后侧奉上。要将茶盘放在临近客人的茶几上，然后右手拿着茶杯的中部，左手托着杯底，杯耳应朝向客人，双手将茶递给客人同时要说 “您请用茶！ ”。

2．奉茶的顺序。上茶应讲究先后顺序，一般应为：先客后主；先女后男；先长后幼。

3．奉茶的禁忌。

（ 1）用一只手上茶，尤其是用左手。

（ 2）让手指碰到杯口。

（ 3）为客人倒的第一杯茶，斟得过满（以杯深的２／３处为宜）。

（ 4）未把握好续水的时机，妨碍宾客交谈，等到茶叶见底后才续水 （二）饮茶礼

茶的本性是恬淡平和的，因此，品茗礼仪要求着装整洁大方，女性切忌浓妆艳抹，大胆暴露；男性也应避免乖张怪诞，如留长发、穿乞丐装等。除了仪表整洁外，还要求举止庄重得体，落落大方。

1 ．站姿：双脚并拢身体挺直，头上顶，下颌微收，双眼平视，双肩放松。女性右手在上，双手虎口交握，置于胸前；男性双脚微呈八字分开，左手在上，双手虎口交握置于小腹部。

2 ．走姿：以站姿为基础，切忌上身扭动摇摆，行走应尽量成一条直线，到达来宾面前若为侧身状态，需转成正向面对；离开客人时应先退后两步再侧身转弯，切忌当着对方掉头就走，这样显得非常不礼貌。女性可以双手同 \"站姿 \"交握胸前，男性双臂下垂于身体两侧，随走动步伐自然摆动。

3 ．坐姿：端坐椅子，双腿并拢，上身挺直，双肩放松，头正，下颌微敛，舌头抵上颚，眼乎视或略垂视，面部表情自然。女性右手在上，双手虎口交握，置放胸前或面前桌沿；男性双手分开如肩宽，半握拳轻搭于前方桌沿。全身放松，调匀呼吸、集中思想。如果作为来宾被让于沙发就座，则女性可正坐，或双腿并拢偏向一侧斜坐，双脚可以交叉，双

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手如前交握轻搭腿根；男性可双手搭于扶手上，两腿可架成二郎腿，但双脚必须下垂且不可抖动。

4 ．跪姿：日本、韩国的茶人习惯跪坐，故国际间茶文化交流或席地而坐举行的茶会多用到这一姿势。跪姿分为跪坐、盘腿坐、单腿跪蹲。跪坐即日本的 \"正坐 \"，两腿并拢双膝跪在坐垫上，双足背相搭着地，臀部坐在双足上，挺腰放松双肩，头正下颌略敛，舌尖抵上颚，双手交叉搭放于大腿上 (女性右手在上，男性左手在上 )。盘腿坐只限于男性，双腿向内屈伸相盘，双手分搭于两膝，其他姿势同跪坐。单腿跪蹲常用于奉茶，左膝与着地的左脚呈直角相屈，右膝与右足尖同时点地；也可左脚前跨膝微屈，右膝顶在左腿小腿肚处。其他姿势同跪坐。

五、茶艺师职业道德和销售知识

（一）茶艺师职业道德

1. 职业道德的含义 2. 职业道德的要求

（ 1）热情友好，宾客至上 （ 2）真诚公道，信誉第一 （ 3）安全卫生，品质优良 （ 4）不断完善，学无止境 （ 5）平等待客，一视同仁 （二）茶叶销售

1. 熟悉茶叶

2. 善于引导客人的消费

3. 认真观察分析客人，有针对性地进行销售 4. 不同时间段推销不同的茶叶 5. 良好的职业素养 6. 使用富有创意性的语言

六、绿茶茶艺

（一）常见绿茶

绿茶是我国产量最多的一类茶叶，目前，年产 40万吨左右，全国 18个产茶省 (区 )都生产绿茶。绿茶也是我国最主要的出口茶类。世界绿茶总贸易量中，我国出口的占到 80％左右。绿茶主产于中国，其次日本、越南、韩国等国也有部分生产。

（二）绿茶品质特征

绿茶总的品质特征是清汤、绿叶。在绿茶加工过程中，由于高温湿热作用，破坏了茶叶中的酶的活性，阻止了茶叶中的主要成份 ——多酚类的酶性氧化，较多的保留了茶鲜叶中原有的各种化学成分，保持了 “清汤绿叶 ”的品质风格。因此，绿茶也叫 “不发酵茶 ”。根据杀青方式、干燥方法的不同，又有 “炒青 ”、 “ 烘青 ”、 “晒青 ”、 “蒸青 ”茶名称之别。

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1. 炒青茶

炒青采用金属传热破坏鲜叶中的酶的活性，经揉捻、烘二青、炒三青和辉 (炒 )干等工序加工而成。炒青有长炒青、圆炒青、细嫩炒青之分。

长炒青－ 眉茶(“特珍 ”、 “贡熙 ”、 “秀眉 ”等 ) 圆炒青－ 珠茶(“珠茶 ”、 “雨茶 ”等 ) 细嫩炒青茶 (“ 龙井”、 “ 大方”、 “ 碧螺春”、 “ 雨花茶”、 “松针 ”等 )

2. 烘青茶

烘青采用金属传热破坏鲜叶中的酶的活性，经揉捻、初烘和足 (烘 )干加工而成。

普通烘青茶 (“闽烘青 ”、 “浙烘青 ”、 “徽烘青 ”、 “苏烘青 ”等 ) 细嫩烘青茶 (“ 黄山毛峰”、 “ 太平猴魁”、 “华顶云雾 ”、 “高桥银峰 ”等 )

3. 晒青茶

晒青茶采用金属传热破坏鲜叶中的酶的活性，经揉捻、初烘、炒干和烘干等工序加工而成。

常见的晒青茶有 “滇青 ”、 “川青 ”、 “陕青 ”等。 4. 蒸青茶

蒸青采用蒸汽传热破坏鲜叶中的酶的活性，经冷却、粗揉、揉捻、中揉、精揉和烘干加工而成。

蒸青有煎茶、玉露、番茶、碾茶之分。 （三）绿茶制作工艺

杀青 →揉捻 →干燥（杀青工序是绿茶类制法的主要特点） （四）绿茶产地

江苏、浙江、安徽、河南、山东、湖南、湖北等，云南等。 （五）绿茶冲泡茶具

在六大茶类中，绿茶的冲泡，看似简单，其实极考工夫。因绿茶不经发酵，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。

水质能直接影响茶汤的品质。一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论，一般家庭使用滤水器过滤后的水，也勉强可用。 绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以 80℃左右为宜。至于中低档绿茶，则要用 100℃的沸水冲泡。若水温过低，则渗透性差，茶味淡薄。

冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。无论玻璃杯或是盖碗，均宜小不宜大，大则水多，茶叶易老。

（六）绿茶冲泡方法

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用具：玻璃茶杯；香一支；白瓷茶壶一把；香炉一个；脱胎漆器茶盘一个；开水壶两个；锡茶叶罐一个；茶巾一条；茶道器一套；绿茶每人 3克。

绿茶程序解说：

第一道 ——点香：焚香除妄念。

俗话说： “泡茶可修身养性，品茶如品味人生。 ”古今品茶都讲究要平心静气。 “焚香除妄念 ”就是通过点燃这支香，来营造一个祥和肃穆的气氛。

第二道 ——洗杯：冰心去凡尘。

茶，致清致洁，是天涵地育的灵物，泡茶要求所用的器皿也必须至清至洁。 “冰心去凡尘 ”就是用开水再烫一遍本来就干净的玻璃杯，做到茶杯冰清玉洁，一尘不染。

第三道 ——凉汤：玉壶养太和。 绿茶属于芽茶类，因为茶叶细嫩，若用滚烫的开水直接冲泡，会破坏茶芽中的维生素并造成熟汤失味。只宜用 80摄氏度的开水。 “玉壶养太和 ”是把开水壶中的水预先倒入瓷壶中养一会儿，使水温降至 80度左右。

第四道 ——投茶：清宫迎佳人。

苏东坡有诗云： “戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人 ”。 “清宫迎佳人 ”就是用茶匙把茶叶投放到冰清玉洁的玻璃杯中。

第五道 ——润茶：甘露润莲心。 好的绿茶外观如莲心，乾隆皇帝把茶叶称为 “润心莲 ”。 “甘露润莲心 ”就是在开泡前先向杯中注入少许热水，起到润茶的作用。

第六道 ——冲水：凤凰三点头。

冲泡绿茶时也讲究高冲水，在冲水时水壶有节奏地三起三落，好比是凤凰向客人点头致意。

第七道 ——泡茶：碧玉沉清江。

冲入热水后，茶先是浮在水面上，而后慢慢沉入杯底，我们称之为 “碧玉沉清江 ”。

第八道 ——奉茶：仙人捧玉瓶。

传说中仙人捧着一个瓶，瓶中的甘露可消灾祛病，救苦救难。茶艺小姐把泡好的茶敬奉给客人，意在祝福好人们一生平安。

第九道 ——赏茶：春波展旗。

这道程序是绿茶茶艺的特色程序。杯中的热水如春波荡漾，在热水的浸泡下，茶芽慢慢地舒展开来，尖尖的叶芽如，展开的叶片如旗。一芽一叶的称为旗，一芽两叶的称为 “雀舌 ”。在品绿茶之前先观赏在清碧澄净的茶水中，千姿百态的茶芽在玻璃杯中随波晃动，好像生命的绿精灵在舞蹈十分生动有趣

第十道 ——闻茶：慧心悟茶香。

品绿茶要一看、二闻、三品味，在欣赏 “春波展旗 ”之后，要闻一闻茶香。绿茶与花茶、乌龙茶不同，它的茶香更加清幽淡雅，必须用心灵去感悟，才能够闻到那春天的气息，以及清醇悠远、难以言传的生命之香。

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第十一道 ——品茶：淡中品致味。

绿茶的茶汤清纯甘鲜，淡而有味，它虽然不像红茶那样浓艳醇厚，也不像乌龙茶那样酽韵醉人，但是只要你用心去品，就一定能从淡淡的绿茶香中品出天地间至清、至醇、至真、至美的韵味来。

第十二道 ——谢茶：自斟乐无穷。

任务二：花茶茶艺

一、花茶

花茶，又名 香片，利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，茶将香味吸收后再把干花筛除，制成的花茶香味浓郁，茶汤色深，深得偏好重口味的中国北方人喜爱。最普通的花茶是用茉莉花制的 茉莉花茶，普通花茶都是用绿茶制作，也有用红茶制作的。花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。根据其所用的香花品种不同，分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等，其中以茉莉花茶产量最大。 二、花茶冲泡茶具

三才杯 (即小盖碗 )若干只 白瓷茶壶一把 木制托盘一个 随手泡一套 ) 青花茶荷一个 茶道具一套 茶巾一条 三、花茶冲泡方法

茉莉花茶茶艺 :

花茶是诗一般的茶，它融茶之韵与花之香于一体，通过 “引花香，增茶味 ”，使花香茶香珠连璧合，相得益彰。

第一道：春江水暖鸭先知（烫杯）

“ 竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。 ”是苏东坡的一句名诗。苏东坡不仅是一个多才多艺的大文豪，而且是一个至情至性的茶人。借苏东坡的这首名诗来描述烫杯。 第二道：香花緑叶相扶持（赏茶）

赏茶的目的是鉴赏花茶茶胚的形状、颜色和茶叶的香气，闻之使人头脑清醒、心旷神怡。

第三道：落英缤纷玉杯里（投茶）

“ 落英缤纷 ”是晋代文学家陶渊明在《桃花源记》一文中描述的美景。当我们用茶导把花茶从茶荷中拔进洁白如玉的茶杯时，一片片茶叶飘然而下，恰似 “落英缤纷 ”。 第四道；春潮带雨晚来急（冲水）

冲泡花茶讲究高冲水。冲泡茉莉茶王时，要用 90度左右的开水。杯中的花茶随水浪上下翻滚，恰似 “春潮带雨晚来急 ”。

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第五道；三才化育甘露美（闷茶）

冲泡花茶要用三才杯，茶杯的盖代表天，杯托代表地，中间的茶杯代表人。茶人们认为茶是 “天函之，地载之，人育之 ”的灵物。闷茶的过程象征天、地、人共同化育茶的精华。

第六道：一盏香茗奉知己（敬茶）

来宾敬茶是中华民族的传统美德，茶道面前，人人平等，敬茶从左至右。

第七道：杯里清香浮清趣（闻香）

“ 未尝甘露味，先闻圣妙香 “。应用左手插起杯托，女士食指中指托着杯托拇指扣住杯沿称彩凤双飞翼，男士就把三个指头并拢称桃园三结义。右手轻轻的将杯盖掀开一条缝，从缝隙中去闻香气。

第八道：舌端甘苦入心底（品茶）

品茶时，右手将杯盖的前沿下压，后沿翘起，从开缝中品茶。品茶时应小口喝入茶汤，使茶汤在舌尖稍事停留，这时轻轻用口吸气，让茶汤在舌面滚动，以便充分与味蕾接触，只有这样才能充分领略花茶所独有的 “味轻醍醐，香薄兰芷 “的花香与茶韵。

第九道：茶味人生皆品悟（回味）

茶人们认为一杯茶中有人生百味，有的人 “啜苦可励志 ”，有的人 “咽甘思报国 ”。无论是苦涩，甘鲜还是平和、醇厚，从一杯茶中茶人们都会有很多的感悟和联想，所以品茶重在回味。

第十道：饮罢两腋清风声（谢茶）

唐代诗人卢仝传颂的七碗茶一诗中写出了品茶的绝妙的感受， “一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜孤肠，唯有文字五千卷，四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散 ;五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。 ”下面让我们共同喝了这头道茶，再请各位嘉宾自斟自饮，去寻找卢仝品饮七碗茶后 “两腋习习清风生 ”的绝妙感受。

任务三：乌龙茶茶艺

一、乌龙茶

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于 1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为 “美容茶 ”、 “健美茶 ”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。

乌龙茶综合了绿茶和 红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有 “绿叶红镶边 ”的美誉。品尝后齿颊留香，回味

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甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为 “美容茶 ”、 “ 健美茶 ”。

形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、 揉捻、烘锫。乌龙茶因其 做青的方式不同，分为 “跳动做青 ”、 “摇动做青 ”、 “做手做青 ”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于 1725年 (清雍正年间 )前后。据福建《安溪县志》记载： “安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和。 ”另据史料考证， 1862年 福州即设有经营乌龙茶的茶栈， 1866年乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。

乌龙茶是中国茶的代表，是一种半发酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色。但其实乌龙茶只是总称，还可以细分出许多不同类别的茶。例如：水仙、 黄金桂、 本山、毛蟹、武夷岩茶、 冻顶乌龙、水仙、肉桂、奇兰、 凤凰单枞、 凤凰水仙、 岭头单枞 、色种等以及适合配海鲜类食物的铁观音等等。 二、乌龙茶冲泡茶具

（一） 紫砂壶：产于江苏的宜兴，它具有吸香性和透气性，茶叶在里面溶出的营养物质达 95%以上，所以用得越久的紫砂壶泡制出的茶汤就越香，此壶专用于冲泡乌龙茶

（二） 闻香杯：主要用于闻茶汤的香气。 （三） 品茗杯：主要用于品茶汤的味道。 （四） 茶荷：又称茶撮，专用于盛茶、赏茶。

（五） 茶道：由茶针、 茶斗、茶勺、茶匙、茶夹、等组成。 1. 茶针用于疏通壶嘴； 2. 茶斗用于方便盛茶； 3. 茶勺用于拨取茶叶； 4. 茶匙用于更换残茶； 5. 茶夹用于取拿杯具； 6. 茶夹用于剩放；

7. 壶笔用于调节紫砂壶的内外温度。 （七） 茶海：用于盛装多余的水。 （八） 茶巾：用于吸干杯或壶底的水滴。 （九） 茶筒：用于盛装干茶。 （十） 香炉：用于烧香。 （十一） 明炉组：专用于烧水。

（十二） 茶托；用于安放闻香杯和品茗杯。

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（十三） 公道杯：用于调和茶汤的颜色、浓度及份量，隐含了 中国茶道中公平待

人的道理。

（十四） 茶漏：用于过漏茶渣。 （十五） 壶垫：专用于放紫砂壶。

三、乌龙茶冲泡方法

中国是茶的故乡，早在西汉、南北朝时期通过丝绸路传到世界各地。茶是我国的国粹，是健康的使者，是浸润在整个中华名族文化中挥之不去的一种情结。茶品有三乐，一曰：独品得神；二曰：对品得趣；三曰：众品得慧。现在为大家敬上乌龙茶铁观音的冲泡技法。

1 深入茶境：

沏茶之前应先以清水洗手，端正仪容，以平静、愉悦的心情进入茶境，备好茶具，聆听中国传统音乐，以古筝来帮助心灵的安静。

2 孔雀开屏：

在泡茶之前，让我借“孔雀开屏”这道程序向大家展示我们这些典雅精美，工艺独特的工夫茶具。茶匙，茶择，茶夹，茶针，公道杯，紫砂壶，鉴茶盒，茶巾，电热壶。起杯是茶艺表演的开始，高的是闻香杯，也称龙杯，哎的是品茗杯，也称凤杯，这套茶具寓意龙凤呈祥，吉祥如意。

3 孟臣净心

茶事天寒底蕴的灵物，所以泡茶的器具也要至清至洁。温壶与温杯同时又可以提高与茶具的温度，有利于茶叶的浸泡。

4 请茶入盒 ：

将茶叶请如鉴茶盒

5 鉴赏佳茗

请大家鉴赏一下茶的品质，铁观音属于乌龙茶中的极品，以其色泽褐绿，沉重若铁，茶香浓郁，媲美观音净水而得此名，其生长环境得天独厚，采制技术十分精湛，素有绿叶红镶边，七泡有余香之美誉。

6 乌龙入宫

我们把紫砂壶比作宫殿，将铁观音喻为乌龙投茶入壶，用温杯的水再次给壶加温，水在壶外淋一淋。有利于茶叶提前吸收潮气。

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7 砸茶提香

茶叶本身带有枯涩味，这样做可以减轻茶叶本身的枯涩味，同时也让茶叶有一个舒展的过程。

8 高山流水

茶艺讲究高冲水、低斟茶。

9 春风拂面

用茶壶轻轻推掉壶口的茶沫。乌龙茶讲究“头泡汤，二泡茶，三泡四泡是精华”，功夫茶的第一遍茶汤，我们一般只用来洗茶，俗称温润泡，亦可用于养壶。

10 涤尽凡尘 ：

用开水轻轻浇淋壶的外边，这样内外加温可以加速茶叶内含物的浸出提高茶汤品质。

11 重洗仙颜

第二泡，冲茶采用凤凰三点头式，以示对各位嘉宾的敬意。将闻香杯旋转扣入品茗杯中。

12 关公巡城

循环分茶， 分配茶汤时要做到每杯茶汤均匀一致，公平合理，因为茶人之间不能厚此薄彼。

13 、韩信点兵 ：

分茶至最后要做到余汁滴尽，回环往复，茶倒七分满，留下三分是情意。

14 、千手观音 ：

将品茗杯提起倒扣放置于闻香杯上，翻转过来，在茶道中融入了佛家的思想，所以翻杯的动作也称之为，千手观音，立地成佛，或是，鲤鱼翻身，夫妻合合。 15 、 敬奉香茗

铁观音的汤色金黄艳亮，香气清高隽永，滋味甘醇鲜爽，现在敬给大家与我一同品赏，共同领略一下只有铁观音所独有的圣妙音韵。

16 喜闻幽香：

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食指按杯底，中指和拇指环杯两侧，稍倾斜，慢慢向上提起，绕杯口一周以收集茶香，反复搓动闻香杯可促进茶香的散发，茶香熏眼可起到名目的作用，在脸上轻轻搓动可以达到美容养颜的效果。

17 三龙互鼎：

中指托杯底，食指和拇指环杯两侧，小指和无名指向里靠拢，手背对着朋友，以示尊敬。

18 、 .细品佳茗：

品茗分三，一观其色，二闻其香，三品其味。茶汤坠入口中不要急于咽下，轻吸一口气，与舌部的味蕾充分接触，即会感到回味无穷！

茶是一种液态的情感、温馨、体贴，可称知己，茶室一杯沸腾的史诗，温文、尔雅、可谓益友。希望各位在快节奏的现代生活中，充分享受那幽情雅趣，让忙碌的身心有个宁静的回归，真正体验到茶文化的内涵。谢谢各位的观赏！

任务四：红茶茶艺、普洱茶茶艺

一、红茶、普洱茶

（一）红茶

红茶属于 发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料 ,经过萎凋、 揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的功夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。 红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促

氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少 90%以上，产生了 茶黄素、 茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类，出口量占我国 茶叶总产量的 50％左右

在中国，红茶分为 小种红茶，工夫红茶和 红碎茶三种。小种红茶中最知名的是 正山小种（也称拉普山小种）。工夫红茶是从小种红茶演变而成的，工夫红茶有 滇红工夫、 祁门工夫红茶。，我国红茶品种主要有：祁红 —产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红 —产于云南佛海、顺宁等地；霍红 —产于安徽六安、霍山等地；苏红 —产于江苏宜兴；越红 —产于湖南安化、新化、桃源等地；川红 —产于四川宜宾、高县等地；吴红 —产于广东英德等地。其中尤以祁门红茶最为著名。

世界上的名茶主要包括：

祁门红茶（ 中国） 阿萨姆红茶（印度 :阿萨姆邦） 大吉岭红茶（印度： 西 孟加拉邦的 大吉岭） 锡兰高地红茶（ 斯里兰卡） 尼尔吉利茶（印度：尼尔吉利

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邦及 泰米尔纳德邦） 台茶 18号（ 南投县 鱼池乡） 南亚红茶中，以印度西孟加拉的大吉岭红茶最为上等。此外，斯里兰卡的锡兰红茶的品质也很优秀。最好的锡兰红茶，冲泡出来的茶色是深红色的。

（二）普洱茶

普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成。不但有保健减肥作用还有药理作用，据《本草纲目拾遗》记载： “普洱茶性温味香， ……味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩逐痰，刮肠通泄。 普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也 ”。 普洱茶是用优良品种云南大叶种的鲜叶制成，也叫作普洱散茶。

其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称象猪肝色。滋味醇厚回甘，具有独特的陈香味儿，有 “美容茶 ”“减肥茶 ”之声誉。 ——普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列：直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普，型制上又分散茶和 紧压茶两类；成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质 .

普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的 云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。

普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用 渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口淳化汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。

云南省标准计量局于 2003年 3月公布了普洱茶的定义： “普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种 晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。 ”上述有三个方面的界定： 一是云南省一定区域内的大叶种茶；二是阳光干燥方式；三是经过后发酵加工。 云南普洱茶的感官要求：其 外型色泽褐红或略带灰白，呈猪肝色，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。

二、冲泡与品饮

（一）普洱茶冲泡宜选腹大的壶 ,因为普洱茶的浓度高 ,用腹大的壶可避免茶汤过浓 .建议材质宜选陶壶 .紫砂壶。

（二）普洱茶冲泡份量：冲泡普洱时茶叶份量大约占壶身 20%,将茶砖 , 茶饼,拨开后 .暴露空气 2星期 ,再冲泡味道更好。

（三）冲泡普洱茶：要先冲过一次热水对于普洱茶来说这是不可缺少的程序。因为好的陈年普洱茶至少要储存十年左右，所以可能会带有部分的灰尘在里面。第一次冲泡茶叶的热水除了可以唤醒茶叶的味道之外，还具有将茶叶中的杂质一并洗净。第一次的冲泡速度要快，只要能将茶叶洗净即可，不须将它的味道浸泡出来；而第二次以后浓淡的选择就可依照个人喜好来决定。普洱茶即使变冷以后还是风味十足，所以夏天的时候可以弄得冷一些或者是冰过以后再喝。

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（四）品饮普洱茶必须趁热闻香，举杯鼻前，此时即可感受陈味芳香如泉涌般扑鼻而来，其高雅沁心之感，不在幽兰清菊之下。

（五）普洱茶需用心品茗，啜饮入口，始能得其真韵，虽茶汤入口略感苦涩，但待茶汤于喉舌间略作停留时，即可感受茶汤穿透牙缝、沁渗齿龈，并由舌根产生甘津送回舌面，此时满口芳香，甘露 “生津 ”，令人神清气爽，而且津液四溢，持久不散不渴，此乃品茗之最佳感受 “回韵 ”。

三、红茶、普洱茶冲泡茶具

红茶冲泡主要用具：瓷质茶壶、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具为好），赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可）。

普洱茶冲泡茶具：茶盘一个、煮普洱茶专用玻璃壶具一套、电随手泡一套、玻璃公道杯一个、茶漏一个、茶道具一套、玻璃品茗杯若干，茶巾一条，茶荷一个。

四、红茶、普洱茶冲泡方法

（一）祁门红茶茶艺

1 ． “宝光 ”初现

祁门工夫红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为 “Blacktea”，即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为 “宝光 ”的祁门工夫红茶。

2 ．清泉初沸

热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛 “蟹眼 ”已生。

3 ．温热壶盏

用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。

4 ． “王子 ”入宫

用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁门工夫红茶也被誉为 “王子茶 ”。

5 ．悬壶高冲

这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在 100摄氏度，刚才初沸的水，此时已是 “蟹眼已过鱼眼生 ”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。

6 ．分杯敬客

用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。

7 ．喜闻幽香

一杯茶到手，先要闻香。祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一，其香浓郁高长，又有 “茶中英豪 ”、 “群芳最 ”之誉。香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。

8 ．观赏汤色

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红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中。祁门工夫红茶的汤色红艳，杯沿有一道明显的 “金圈 ”。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底，嫩软红亮。

9 ．品味鲜爽

闻香观色后即可缓啜品饮。祁门工夫红茶以鲜爽、浓醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。

10 ．再赏余韵

一泡之后，可再冲泡第二泡茶。

11 ．三品得趣

红茶通常可冲泡三次，三次的口感各不相同，细饮慢品，徐徐体味茶之真味，方得茶之真趣。

12 ．收杯谢客

红茶性情温和，收敛性差，易于交融，因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于调饮。然清饮更难领略祁门工夫红茶先特殊的 “祁门香 ”香气，领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。感谢来宾的光临，愿所有的爱茶人都像这红茶一样，相互交融，相得益彰

（二）普洱茶茶艺 茶艺共十道程序。

1 ．喜闻陈香（赏茶）

普洱茶在冲泡前应先闻干茶香，以陈香明显者优，有霉味异味者为下品。赏茶后将茶荷里的普洱茶倒进煮茶用的同心壶中。

2 ．活火煮泉（烧水）

冲泡普洱茶要用 100℃的开水，在烧水时应急火快攻。今天我们使用的是电随手泡烧煮纯净水。

3 ．洗净沧桑（洗茶）

陈年普洱茶是生茶在干仓经过多年陈化而成，在冲泡时，头一泡茶一般不喝，然后将开水冲入同心壶中，洗一遍茶，称之为 “洗净沧桑 ”。

4 ．吊出陈韵（煮茶）

即向同心壶中冲入开水，同心壶下点燃小蜡烛（或酒精灯），开水入壶后茶汤颜色慢慢加深，头一泡到枣红色即止，在这里我们以加温的方法来烹出普洱茶独特的气韵。

5 ．平分秋色（斟茶）

茶道面前，人人平等。斟茶时每杯要浓淡一致，多少均等。若没有把握用煮茶的壶直接斟入各杯，可将茶汤先倒入公道杯，然后再用公道杯斟茶。

6 ．瞬间烟云（目品）

即观赏杯中普洱茶汤表面飘浮着的一层云雾，普洱茶茶汤艳丽亮红，表面一层淡淡的薄雾乳白朦胧，令人浮想联翩。

7 ．时光倒流（鼻品）

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普洱茶的香气随着冲泡的次数在不断变化，细闻茶香的变化，茶香会把你带到逝去的岁月，让你感悟到人世间沧海桑田的变幻。

8 ．品味历史（口品）

让普洱茶的陈香、陈韵和茶气、茶味在你口中慢慢弥散，你一定能品出历史的厚重，感悟到逝者如斯。

9 ．神游古今（回味）

品茶后细细回味，仿佛听到历史老人在慢满的诉说。

10 ．见好就收（谢茶）

优质陈年普洱只要冲泡、烹煮得法，可泡十几泡以上，并且每一道的茶香、滋气、水性均各有特点，让人品时爱不释手。

项目四 葡萄酒品鉴

学习目标： 知识目标 1 ． 了解、认识葡萄酒 。 2 ． 了解啤酒 。 3 ．了解黄酒 。 技能目标 1 ．识别法国葡萄酒的酒标。 课时分配及安排： 本章总课时 10 理论教学 4 实训教学 6 理论教学： 教学内容 1 ． 葡萄品种、葡萄酒酿造、 葡萄酒的分类 2 ． 啤酒， 3 ． 黄酒 重点难点 教学方法 布置作业 葡萄酒的生产工艺 重点： 葡萄酒的分类 多媒体图片展示 重点： 啤酒的分类 多媒体授课 重点：酒的分类 多媒体授课 了解黄酒的流行饮法。 实训教学： 实训项目 1 ．鉴别不同的葡萄酒酒标。 实训安排 课堂进行。 实训作业 技能测试 你想成为幸福的人吗？但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。

任务一葡萄酒品鉴

一、葡萄酒的历史

葡萄酒的历史相当久远，据考古资料记载公元 6000年前，人类已在黑海和

高加索地区开始种植葡萄，酿制葡萄酒。当然，实际上葡萄酒的起源年代更为久远，因为葡萄酒的酿制实在是再容易不过的事情。当葡萄成熟落地后，天然酵母便会自动加入葡萄的发酵，在一定条件下形成葡萄酒。公元前 3000年，古埃及人已经知道饮用葡萄酒。葡萄酒在当时社会中扮演的角色不仅仅是含酒精的饮料，而且蕴含死亡、再生与祭祀等意义。这些象征意义逐渐发展成为希腊、罗马的酒神文化。

欧洲最早开始种植葡萄并进行酿酒的国家是希腊，并且随着希腊向外的拓展和经商，葡萄酒迅速传到西西里岛、意大利的南部、法国南部等地。接续希腊的罗马帝国藉着军事的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍欧洲，并形成了很大的规模。

我国很早以前就开始酿造葡萄酒，历代有不同的酿造方法。中国的葡萄栽培由西域引进，直至唐朝盛期才有了较大的发展。但葡萄和葡萄酒的产量不大，未能受到足够的重视。 12年印尼华侨张弼士从国外引进欧美葡萄种，在山东烟台建立了张裕葡萄酒公司，这是我国第一个近代葡萄酒厂。改革开放以后，经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国葡萄酒工业已具规模，形成了华东、王朝、长城等国际知名品牌。 二、影响葡萄酒品质的因素

制造葡萄酒似乎非常容易，不需要人的参与，只要成熟的葡萄落到地上，酵

母菌自然发酵就可以得到葡萄酒。然而酿造出色美味香、风格独特的葡萄酒离不开适宜的自然条件、高超的种植和酿造工艺、优良葡萄品种，三者缺一不可。由于自然条件的差别，葡萄园的分布具有不平衡性。欧洲拥有全球三分之二的葡萄园，美国的加利福尼亚州、中国、智利、阿根廷、澳大利亚也有相当规模的葡萄园。

葡萄树适应环境的能力很强，具有吸收、分析自然环境的特性，并且通过葡萄酒把这些特性反应出来。

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（一）葡萄品种

葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁 ,并且该单宁收敛性强且粗糟 ,常带有刺鼻的草味。通常酿造之前会先经过去梗的工序将梗去掉。

葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而且油

脂会破坏酒的品质，所以酿酒时应避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。

葡萄皮：虽然比例上仅占全体的十分之一，但对酒的品质影响相当大。除了

含有丰富的纤维和果胶，还含有单宁和香味物质；另外，黑葡萄的皮里还含有红色素，是红葡萄酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素，其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后慢慢发出来。

果肉：占葡萄的 80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主要是水分糖分有机酸和矿物质。其糖分是发酵的物质基础；有机酸则有酒石酸乳酸和柠檬酸；矿物质主要是钾。

英国葡萄酒作 家罗宾逊夫人（ J Roberson）在她的《酿酒葡萄》一书中写到，葡萄酒的香味和特性 90%来自酿酒葡萄。用于酿酒的葡萄很多，最常见的有以下几种：

最重要黑色品种葡萄：

1.Cabernet sauvignon ( 卡本内 苏维浓 )

原产于波尔多，是全世界最受欢迎的酿酒葡萄。所产葡萄酒比较容易辨认，

酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健混厚，须经过多年陈酿才能饮用。其酒香以黑色水果及烘醅香为主。其中，上梅多克（ Haut Medoc）产区是 Cabernet

sauvignon的著名产区。

2.Syrah （希哈）

法国隆河河谷产区北部是其原产地，也是最佳产地。希哈适合温和的气候，于火成岩斜坡地表现为最佳。酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰香为主，随陈年慢慢发展成为胡椒及皮革等成熟香。在原产地 Cote Rotie及 I’Hermitage最为著名，是全球最优的产地。

3.Pinot Noir （黑皮诺）

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原产于法国的波艮地，为该区唯一红酒品种。属早熟型，产量小且不稳定，适合较寒冷气候，于石灰粘土的表现最佳。对成长环境的要求较强，易随环境而变化。其酒香于年轻时为红色水果香，陈年后则变化丰富。

除红酒外，黑皮诺经直接榨汁也适合酿制白酒或玫瑰红酒。在香槟区种植面积大于莎当妮（ Chardonnay）和粉红皮诺（ Pinot Meumer），是重要的品种之一。波艮地的金丘（ Cote d’or）是黑皮诺的最佳产区。

4.Merlot （美露）

原产自法国波尔多产区，为该区种植最广的品种，早熟且产量大。和卡本内苏维浓比较起来，美露种以果香著称，酒精含量高，单宁质地柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低。波尔多的玻梅络（ Pomerol）和圣艾美浓（ St.Emilion）适合种植。

最重要的白色品种： 1.Chardonnay( 莎当妮 )

原产于波艮地的莎当妮是目前最受欢迎的酿酒葡萄，属于早熟品种。由于适合各类型气候，产量高且稳定，容易栽培。土质以石灰岩为最佳。莎当妮是各种白葡萄酒中最适合橡木桶培养的品种，以制干白酒和气泡酒为主。随产区环境的改变，莎当妮的特性也发生变化。气候寒冷的石灰岩产区如夏布利和香槟，酒的酸度高，酒清淡，以苹果等绿色水果香为主。较温和的产区如美国的纳帕谷地

(Napa velley) 及马巩内 (Maconnais)等口感柔顺，以热带水果香为主。

2.Riesling （雷司令）

是德国和阿尔萨斯最优良细致的品种 ,属于晚熟型 ,适合于性气候 ,耐冷 ,多种植于向阳的斜坡的沙质粘土。用该葡萄生产的葡萄酒具有淡雅的花香及混合植物香，也常伴有蜂蜜和矿物质香味。目前以乌可兰的种植面积最大，以莱茵河流域最为著名。

（二）自然条件对葡萄和葡萄酒的影响

葡萄树的适应能力很强，生长容易，但是要种出品质佳且有独特风味的酿酒

葡萄却需要多种自然条件的配合。葡萄象具有观测气候和地址分析功能的机器，收集种植地区的气候和地质的特性，然后用此种葡萄酿成的葡萄酒将会完全表达出来。在法语里影响葡萄生长的天然条件称为本 Terior。

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气候： 土壤：

年份对葡萄酒生产的影响： （三）种植和酿造工艺

三、葡萄酒的分类

1978 年国际葡萄和葡萄酒组织（ OIV）将葡萄酒分成两大类：葡萄酒和特殊

葡萄酒。根据不同的方法还可以将葡萄酒细分。

（一）国际葡萄酒组织分类 1 ．葡萄酒

红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒 2 ．特殊葡萄酒

葡萄汽酒、香槟酒、加味葡萄酒、加强葡萄酒。 ( 二 )餐饮业分类

1 ．静止葡萄酒（ still wine） （ 1）红葡萄酒 (Red wine)

红葡萄酒采用黑色系葡萄为原料。葡萄破皮后，果皮、果肉连同果汁混合在

一起进行浸皮发酵，然后压榨出汁，经过橡木桶贮存、澄清等工序而得到的红葡萄酒。此酒多呈紫红色、酱红色、红宝石色、红褐色、棕色等。

（ 2）玫瑰红葡萄酒 (Rose wine)

这种葡萄酒的酿造方法其实和白酒比较接近。黑色系葡萄直接榨汁或者短暂浸皮。此酒颜色多呈玫瑰红或粉红色。玫瑰红葡萄酒多于年轻时饮用，不适久存，也很少经过橡木桶培养。

(3) 白葡萄酒 (White wine)

将葡萄原汁与皮渣直接分离后 ,发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从琥珀色到近

无色 .

2 ．葡萄汽酒

根据国际葡萄和葡萄酒协会 (OIV)规定，特殊葡萄酒的生产原料为新鲜葡萄、

葡萄汁，其特性不仅来自原料本身，而且决定于不同的生产工艺。

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（ 1）香槟酒

起泡葡萄酒的气泡必须是由原料本身产生的二氧化碳，其气压在 20条件下

大于 0.3Mpa。开瓶时会产生泡沫或泡珠。

（ 2）加气葡萄酒

与起泡葡萄酒相似，但酒中的二氧化碳是人工加入的。 3 ．加强葡萄酒

在葡萄发酵的过程中或发酵结束后，加入白兰地提高酒精度获得的。

4 ．加味葡萄酒

加香葡萄酒是以葡萄酒为基酒加入药材、甜味剂等制成的。

( 三 )根据葡萄酒中含糖量划分

1 ．干酒（ dry）：含糖量 4克 /升以下，一般尝不到甜味。

2 ．半干酒（Semi-Dry）：含糖量在 4－ 12克 /升，在品尝时已能分辨出微

弱的甜味。

3 ．半甜酒（Semi-Sweet）：含糖量 12－ 50克 /升，有明显的甜味。 4 ．甜酒 (Sweet)：含糖量大于 50克 /升，酒含有浓厚的甜味。

四、 葡萄酒的 生产工艺

（一）红葡萄酒的酿造

红葡萄酒是用红黑色系葡萄酿造而成 .葡萄经过去梗，破皮后，果肉果皮

一起发酵。发酵的时间长短不一，主要是由葡萄品种，酿酒的风格和产地的传统。在波尔多地区，古老的酿酒厂方式是将葡萄在发酵桶中存放三至四周。目前这种方法越来越少用。现代的方法是发酵九至十四天。由于发酵时间短，果皮中的单宁含量少，酒体柔顺，而且可以陈酿较短的时间就可以饮用。在勃艮地地区发酵的时间就更短，一般为五至七天。

发酵过程中，果皮中大量的色素和单宁物质析出，从而使酒液拥有深红的颜

色和涩口的味道。发酵结束后，酒液装入橡木桶中陈酿，使其澄清，然后去除酒渣。澄清不能保证酒液的绝对清澈，酒液中可能还会悬浮一些物质或者酒液底部有一些沉淀。澄清程序是在木桶中加入明胶蛋白和动物血清等，吸收酒中的悬浮物沉入瓶底。目前有些酒厂采用过滤器来进行酒液的澄清。

（二）白葡萄酒的酿造

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白葡萄酒可以用白色系葡萄，也可以用黑色系葡萄酿成。白葡萄酒的生产也要经过破皮压榨等程序，但生产白葡萄酒时要在可能的情况下，尽早将葡萄汁和葡萄皮分离。使葡萄 [皮中的色素和单宁尽可能少的进入酒液。白葡萄酒的发酵可以在大槽中进行也可以在橡木桶中进行。为了生产出高质量的白酒，大所采用慢发酵冷发酵和控制发酵的办法。慢发酵低温发酵是酒液从葡萄中吸收水果香味的好办法。同时，白葡萄酒中的酒石酸和其它分解物质比红葡萄酒更容易进入人们的视野。这些物质无异味，但有损葡萄酒的形象。如果低温储存，让这些物质沉淀，那么装瓶后的白葡萄酒就会保持澄清。 玫瑰红葡萄酒的酿造

（三）玫瑰红葡萄酒的酿造

玫瑰红葡萄酒是用果肉无色或色浅的红葡萄酿造的。其酿造方法有两种：白葡萄酒酿造法和玫瑰红酒酿造法。所谓白葡萄酒酿造法就是使用红葡萄品种，经破碎后果汁与皮渣进行轻微浸渍后，将果汁分离发酵。所谓玫瑰红酿造法就是用淡红色的葡萄品种，经破碎后混合发酵而成。 五、葡萄酒的命名

（一）以葡萄品种命名

许多葡萄酒以优秀的葡萄品种名称命名，这种命名方法有利于突出和区别葡萄酒的风味和特色。但是，各国对使用葡萄名称命名的葡萄酒都有严格的规定。如，美国规定，以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有 75%以上的该葡萄品种；而法国规定必须是 100%地含有该品种葡萄。比较常见的著名品种葡萄有：赤霞珠（ CABERNET SAUVIGNON）、甘美（ GAMAY）、增芳德（ ZINFANDEL）、美露（ MERLOT）、黑比诺（ PINOT NOIR）等。

（二）以地区名命名

许多著名红葡萄酒都是以葡萄酒产地名命名。如法国的美铎（ MEDOC）、波尔多（ BORDEAUX）、勃垦第（ BURGUNDY）等，美国和澳大利亚等国家常采用法国和德国著名的葡萄酒产区来代替自已产品名称，当然，这些酒并不是产自法国或德国的著名产区，只是模仿著名地区的葡萄品种和种植方法。通常，我们常把这些酒统称为著名产区质量相同的同级酒。以地名命名的葡萄酒常常是葡萄酒质量的保证。

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（三）以商标名命名

一些酒商以各地不同的品种葡萄混合而生产的葡萄酒，或为了迎合顾客口味而

创立了一些著名的或流行的葡萄商标（牌子），如派特嘉（ PARTAGER）、王朝、长城等。

（四）以酿酒商名命名

一些酒商，由于酿酒技术高，酒的质量稳定或酒商有悠久的历史并在人们心

目中有信誉等原因，将企业名称作为酒名，以扩大企业知名度及使人们更加了解其优质的产品，如美国的保美神酒（ PALL MASSON）。 六、葡萄酒的年份

葡萄酒的年份，简单地说就是用哪一年的葡萄酿的酒。 2000年生长的葡萄酿出来的酒年份就是酒标上就是 2000。但在不同的国家，有些规定也存在细微差别。比如旧世界的法国、意大利、西班牙、德国等，都规定如果葡萄酒标签上标注了年份，那么一定要用 100％当年生产的葡萄酿制；而美国、澳大利亚等新世界国家则规定如果葡萄酒标签上标注了年分，采用当年的葡萄酿制要占 75％－ 85％以上的比例。

影响葡萄酒年份的主要因素就是当年的天气状况。所以好年份一般就是拥有最适合葡萄生长的气候的一年。过冷或过热，太干燥或太潮湿，以及有冰雹霜冻都不行。即便天如人愿，一切都很完美，结果也不一定是完美的，葡萄还可能丰产，葡萄酒质量一样会受影响。影响的因素太多了。当然其中最重要，也是最直接的影响就是降水，要该下雨的时候下雨，该晴天的时候晴天才好。葡萄开花时的雨水会影响授粉，而葡萄结果时候需要有适当的雨水，在果实成熟的前几个星期则需要充分的阳光和适宜的温度，此时的降水，尤其是收获前的降水会让葡萄吸收过多的水分而让酿出的酒变淡。

既然天气状况决定了年份的好坏，同一年不同地区的天气也有很大差异。因

此谈论到年份的时候总会和某一特定的产区联系起来。单独说到某一年份很难讲它是好是坏。当然有一些年份，比如 1990年，对于全欧洲来说都是很好的年份，但是更多的是具有性。比如说 1997年，是好是坏呢？如果是在法国的波尔多，这是一个一般的年景，从初夏就开始有连绵的阴雨， 8月份虽然炎热，但是很多葡萄园不得不提早采摘，因为霉病发生很频繁。然而在意大利中部的图斯

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卡内（ Tuscany）， 1997年可以说是 20世纪里面最伟大的年份之一。最近有些媒体报道了 2000年份是波尔多的极好的年份。我也曾经和波尔多酒商 Dubos的

NicolasGlon谈起过这个问题，他也认为这是个超过 1990年的年份，而且绝对有

实力与更富有传奇色彩的 1982年一争高下。但是这一年对于法国的勃艮第来说，只是不好不坏罢了。 七、葡萄酒的储存与成熟

一提起葡萄酒的储存就使我们联想起法国那地下阴暗潮湿的在窖、密封的橡

木桶。葡萄酒需要经过橡木桶储存、成熟的阶段。橡木桶对葡萄酒的最大影响在于使葡萄酒与透过橡木桶的氧气产生氧化作用，稳定酒的结构，并将橡木桶中的香味融入酒中。通过氧化作用，红葡萄酒颜色会由深紫色转变为酱红色、红宝石色、红褐色、棕色等；白酒经储存后颜色变深，色调偏金黄。在储存过程中，桶中的葡萄酒的水分会通过桶壁蒸发到空中，而使葡萄酒更加浓郁。

装瓶后的葡萄酒会随着时间的推移达到最佳期，然后老化。蒸馏酒则与葡萄酒不同，一旦从桶中取出装瓶，就停止继续成熟。

八、葡萄酒品鉴

品酒前的准备：品前，用净水漱口；记录下对不同酒的印象；不吃有异味的东西；不擦香水，以免干扰酒香 。

（一）看

葡萄酒的品尝通过眼 ,鼻 ,口 ,舌来感觉葡萄酒色 ,香 ,味等品质特色 .品酒时 ,先用眼来仔细观察酒的清晰度和酒的色泽 ,酒的透明度不仅是一项重要的外观指标 ,也是质量好坏的重要标志 .晶莹透亮 ,微黄带绿是干白葡萄酒的颜色 ;金黄色闪闪发亮是甜白葡萄酒的颜色 ;宝石红晶莹透亮是干红葡萄酒的颜色 ;红中带棕 ,酒液透明是甜红葡萄酒的颜色 .不同颜色代表不同的酒品 ,鉴赏葡萄酒可将酒杯对着烛光 ,或在自然光下高举过视线细细辨别 .如酒中出现浑浊或沉淀 ,可能意味着酒已变质 ,但红葡萄酒 ,特别是优质红葡萄酒中含有一定的沉淀物 ,只需稍加沉淀后并不影响酒的质量 . 酒色能显示萄萄种类、酒的成熟程度以及陈酿时间长短。新酒比陈酒有光泽。透明度也很重要，混浊可能因为搅动了沉淀物，但也许是有瑕疵。白葡萄酒：从无色透明到深金色，但大部分是淡禾杆黄色。陈酿时间越长，颜色越深。颜色较淡的产自凉爽地区，颜色深的则出自温暖区域。新酒可能染上绿色，棕色一定坏了。红葡萄酒 :从粉红到近似黑色，主要由品种决定。越陈越有光泽，边缘呈棕色且颜色越淡，说明越成熟。

（二）闻

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嗅香是品酒的第二步 ,嗅香时可以将鼻子伸进装有 1/3酒液的郁金香型酒杯中 ,充分品味葡萄酒的香气 ,若酒气不正 ,带有烂蘑菇或烂白菜的气味 ,则表示酒已变质 ,或酒液中二氧化硫成分过高。

（三）尝

味觉品尝才是真正的葡萄酒品尝 ,这对酒的质量至关重要 .通常舌尖对甜味最敏感 ,舌根对苦味最敏感 ,舌的周围边沿对咸味最敏感 ,舌两侧中部则对酸味最敏感 .酒液进口后 ,必须吸入一些空气 ,使酒液在舌头上前后滚动 ,尽可能充分使酒香和味道释放出来 ,然后尽快使酒接触到口中的各个部位 ,产生均匀的刺激 ,然后吐出或咽下 ,再品味酒的后味 .

葡萄酒的鉴赏，应该从酸度、酒精度、香味和单宁酸这四种因素来考虑。酸度应适宜，不足会导致酒味淡不持久，相反过高则会使酒粗糙、辣口；酒精含量即酒的浓度；不同的酒香味不同，如有的倾向于果香、花香，有的则呈现烧烤的香气。单宁是葡萄皮中包含的物质，含量过高会有涩味，白葡萄酒不含单宁。这四种因素协调均衡的酒就是平衡感好的酒。而架构则表示的是酒中果香味和酒精味协调后的混合味。

任务二：葡萄酒侍酒

一、各国葡萄酒的概述

（一）法国葡萄酒花絮

公元前 1600年腓尼基人将葡萄酒的种植技术和葡萄酒酿酒工艺传到

Massilia(现在的马赛），葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。公元一世纪时 ，罗马

人将葡萄酒的酿造技术带给高卢（法国）当地居民，并且有系统地将葡萄树的栽种全面推广。 17年，法国大爆发，葡萄种植不再受到，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段 。法国葡萄酒的守护神是圣 -文森

Saint-Vincent, 法国许多葡萄酒产区每年都举办圣 -文森节，一般在每年 1月。

向酒庄行礼：勃艮第产区的克罗武乔酒庄 Clos de Vougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒 界地位尊贵。从拿破仑时代起，经过此地都要向酒庄行礼。

迟归的美酒：法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒 Chateau

d''Yquem。传说，酒庄 城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄

已经腐霉，但他仍然下令采摘酿造，酒香特异，竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。

（二）法国葡萄酒的 4大等级

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1. 原产地监制葡萄酒（ AOC是法国葡萄酒最高级别） （ 1） AOC在法文意思为 “原产地控制命名 ”。

（ 2）原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。

（ 3）只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 （ 4） AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的 35％。 （ 5）酒瓶标签标示为 Appellation+产区名 +Controlee。 2. 优良地区餐酒（ VDQS）

（ 1）是普通地区餐酒向 AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在 VDQS时期酒质表现良好，则会升级为 AOC。

（ 2）产量只占法国葡萄酒总产量的 2％。

（ 3）酒瓶标签标示为 Appellation+产区名 +Qualite Superieure。 3. 地区餐酒（ VIN DE PAYS 英文意思 Wine of Country） （ 1）日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。 （ 2）地区餐酒的标签上可以标明产区。

（ 3）可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。 （ 4）产量约占法国葡萄酒总产量的 15％。 （ 5）酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名。 （ 6）法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 4. 日常餐酒（ VIN DE TABLE 英文意思 Wine of the table） （ 1）是最低档的葡萄酒，作日常饮用。

（ 2）可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。

（ 3）不得用欧共体外国家的葡萄汁。 （ 4）产量约占法国葡萄酒总产量的 38％。 （ 5）酒瓶标签标示为 Vin de Table 。

（三）法国葡萄酒 10大产区

香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace

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卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Burgundy

汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest

朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse

（四） Champagne 香槟制作工艺

1 ．在葡萄取汁，初步澄清后，便要进行第一次的酒精发酵；这一过程在木桶中进行；

2 ． 对不同品牌或不同年份，或不同小区的酒进行勾兑 3)调配好后，就可以添加由蔗糖和酵母为原料调配的再发酵液（ liqueur de tirage），准备第二次发酵。

3. 摇平工人会定期将酒瓶摇晃，并且一点一点改酒瓶的角度，直到发酵过程结束几乎垂直倒立。这个动作称为「摇瓶」（ remuage）。

4. 装瓶时，将瓶颈浸入极低温的盐水中，使包含沉淀物的酒结冰之后，再打开瓶塞。此时瓶中的气压会将结冰部分喷出，这个过程称为「除渣」（ degorgement）。

5. 盖上最后的瓶塞之前，工人们会添「加味液」（ dose 或称 liqueur

d''expedition），主要为葡萄酒和不定量的糖份。 （五） Champagne 香槟服务

1. 去掉外面的铝薄，取下木塞外的铁丝罩网，随后就是要将瓶身倾斜 45°，瓶口不要冲着自己和别人，也不要冲着易碎物品，因为 6个大气压足可以使你失明，打碎玻璃。吉尼斯世界纪录记载着香槟塞最远飞出去了 米。

2. 一只手握住瓶塞，另一之手旋转酒瓶，让瓶塞慢慢的被瓶中的压力挤出。取出木塞时不要发出很大声响。 “砰 ”的一声会惊吓到你周围的人，也会浪费掉香槟酒中宝贵的气泡

（六）意大利葡萄酒简介

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世界第一的葡萄生产国

（七）意大利葡萄酒的四个等级

1. VINI DA TAVOLA ，即佐餐葡萄酒 ,

2.INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA 酒，即典型产区葡萄酒 , 意大利语里简称为 IGT。

3. D.O.C 酒 (DENOMINAZIóNE DI ORIGINE CONTROLLATA)。即 “控制原产地命名生产的葡萄酒 ”。 D.O.C酒为国家名

4.D.O.C.G 酒 (DENOMINAZIó NE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA)即：保证控制原产地命名生产的葡萄酒。

（八）德国葡萄酒 （九）西班牙葡萄酒

（十）葡萄牙葡萄酒

（十一）美国葡萄酒 （十二）澳大利亚葡萄酒 （十三）中国葡萄酒

二、葡萄酒侍酒

（一）酒温

温度是影响葡萄酒鉴赏的决定性因素之一。一般情况下，各类葡萄酒的最佳饮用温度为：

1．陈年干红葡萄酒： 16~18 ℃（即室温）。 2．一般干红葡萄酒： 12~16℃。

3．桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒： 10~12℃。

在上述温度中，最高温度适合陈年老酒、结构感盒醇香浓郁的葡萄酒。饮用温度越低，葡萄酒的香气就越淡，其单宁就越粗糙；饮用温度越高，其香气就越滞重。白葡萄酒的温度过低，就会 “熄灭 ”，既不能表现出其特性。 此外，冰桶的使用，并不是干白葡萄酒的专利。红葡萄酒也可用冰桶来降温。葡萄酒的最佳饮用温度，还应考虑外界温度。外界温度越高，葡萄酒的饮用温度就越低。

当将葡萄酒倒入酒杯后，葡萄酒的升温也很快。例如，在环境温度为 25℃的条件下， 8℃的葡萄酒会在 20分钟左右升至 13℃。为了调整葡萄酒的饮用温度，可采取以下措施。

1．升温：避免直接对酒瓶加热， 应将葡萄酒置于温暖的环境中加热。 2．降温：冰箱、冰桶均可使用。

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（1）香槟：至少 3小时（也可以放入冷冻库或充满冰块与水的冰桶中 45分钟）。因为香槟的瓶子比一般的酒瓶厚两倍。也因为香槟有起泡，饮用时最好比白酒温度低些。

（2）白葡萄酒： 2小时即可（或在冰桶中冰 30分钟）。

（3）红葡萄酒：如果已经将酒冷藏超过一小时，取出酒瓶，将酒倒入杯中，约 30分钟后它就会升到 18℃左右。

（二）开瓶

侍酒师首先将酒给客人观看，并说出酒的产地和年份，酒标一面一定要展示给客人。随后用 “侍者之友 ”—一把带木柄的螺旋钻或杠杆式开瓶器开瓶。在缓缓拉出木塞时，要放轻动作以免发出大的响声。随后用餐巾擦拭瓶口，闻一闻，如果发现任何异味，应谨慎地品尝确定后决定是否更换。

（三）换瓶

当一瓶老酒上了年纪，瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时，侍酒师就会建议你必须换瓶。换瓶前需将酒直立放置一定时间，等待沉淀；开瓶后则要将酒缓缓地倒入另一瓶中，而将沉淀物留在原瓶瓶底。这样的过程可以使长年的单宁柔化，使其变得较圆、少苦涩，而增添顺滑温润的口感。

具体步骤如下：

1．用酒刀沿瓶口第一条线切开箔纸。

2．用酒钻的螺旋钻尖轻轻地垂直插入木塞表面的正中部分，垂直旋转钻柄至螺纹全部进入软木塞为止，注意不要旋转酒瓶。

3．按下开瓶器的支撑杆将软木塞轻轻得往上拉。 4．用手指捏住软木塞下端部分，然后轻轻拉出软木塞。 （四）酒杯

传统外型的香槟杯，造型比例完美，适用于各种香槟和水果汽泡酒，在所有的酒杯中只有香槟杯才可以倒满半杯或者更多。

配高级汽泡葡萄酒的长形酒杯，其光彩来自于它的多层性和成熟，略显肚形的杯身能够发散并收集葡萄酒的香味，并以其向上逐渐变细的形状，使酒香集中送入饮用者的鼻腔，而对酒中的汽泡，这种酒杯为它们提供了足够的空间。这种酒杯在法国有个专门名称叫 Perlage。适用于香槟酒和高档的 Prestige Cuvees，以及一些特别年代出产于意大利 (T.alento,Spumante)，西班牙 (Cava)，德国、奥地利 (Sekt)和美国的汽泡酒。

传统外形的酒杯配略带酸性的白葡萄酒。因为它们的香味通常一开始就散发出来，不再需要酒杯里专门的 “挥发 ”相应的酒杯口径是细长的，沿着稍稍展开的杯边可以让舌头马上感觉酒的新鲜和特别。适用于来自德国和奥地利的成熟、干的或者温和带有果味的 Riesling Spatlesen，来自 Elsaesser地区的 Grand Cru-Rieslinge，或是香味浓郁的 Sauvignon Blanc，醇香的 Crau-burgunder以及带有花香的 Gewurztraminer。 （五）服务礼仪

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1 ．呼吸 /醒酒 Breathing

对于年岁较轻的酒，尤其是未到成熟期的红葡萄酒，通常要先开瓶透气让酒稍微氧化，酒的味道也会变得稍微柔顺。但 “呼吸 ” 的时间需要视不同的酒而定。香槟或甜白酒可以提前一小时开瓶，年轻的新红酒则需要在半小时到一小时，最多不应超过三小时。而至于陈酒，则在使用时开瓶最佳。

2 ．宴请宾客时，上酒应注意以下规则：

（1）酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。 （2）干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。

（3）酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。

（4）如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒， 按不同的年份划分先后敬酒的次序。

3 ．保持瓶装葡萄酒的澄清度

酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。 在倒出葡萄酒时也应非常小心。一般来说使用这种翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。

（六）红葡萄酒服务流程

1. 检查酒瓶：酒标是否完整，瓶盖是否完好，瓶内是否有沉淀，确保瓶身美观。

2. 餐前准备好红酒架，垫上白色餐巾。

3. 展示酒瓶，将酒放入酒架，酒标向上至客人右手边，展示酒的产地，年份特点。

4. 开酒：用酒刀打开酒，注意不要发出声音或溅出。 5. 展示瓶塞：放入展示盘中。

6. 品酒：给主人倒入大约 1oz酒，请主人品尝。

7. 倒酒：主人品尝后，按先女后男士，先主宾后主人的顺序倒酒约 1/2满。 （七）白葡萄酒服务流程

1. 准备冰桶：加入约 1/2的冰，再加冷水至七分满，准备一条叠成长条形的白口布。

2. 检查酒瓶：（同红葡萄酒）检查后将酒放入冰桶，放置于客人的桌旁，注意不要离客人太近。

3. 示酒：将酒取出用白口布包住瓶身，酒标向上。

4. 开酒：用酒刀打开葡萄酒，注意不要发出声音或溅出酒水。

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5. 展示瓶塞：将瓶塞放入展示盘，放于客人的右方，示意客人查看。 6. 品酒：给主人道入大约 1oz酒请主人品尝。

7. 倒酒：主人品尝后，按先女后男士，先主宾后主人的顺序倒酒约 1/3满。 8. 倒酒后将酒瓶放入冰桶中，保持温度。 9. 倒空一瓶后询问客人是否需要添加

三、啤酒

以谷物（主要是大麦、小麦、黑麦）为原料，以啤酒花为调味料，经过发酵及其它工艺而获得的含有二氧化碳的啤酒，无论在餐厅、酒吧，还是在家庭餐桌上，都是人们十分喜爱的低酒精度饮料。

（一）啤酒的起源和发展

啤酒是世界上最古老的饮料。大约五六千年前古巴比伦、古埃及和古代中

国都已开始以自己独特的方式开始酿造自己的啤酒。 12世纪，啤酒花的运用使啤酒酿制技术产生了重大革新。 1837年，世界上第一家工业化生产瓶装啤酒的初伯啤酒厂在丹麦的哥本哈根创建。近代啤酒业是随着西方列强的洋洋炮涌进中国的。正当外国人在中国沿海和东北纷纷投资建厂之际，中国民族资本家也试图在啤酒业中为民族工业争得一席之地。新中国成立后，国家十分重视啤酒业的发展，一大批大中型啤酒生产企业脱颖而出，如青岛啤酒厂、济南啤酒厂、北京啤酒厂、双合盛啤酒厂、上海啤酒厂、珠江啤酒厂、钱江啤酒厂等等。改革开放以来，中国啤酒界同欧美发达国家同行进行了广泛的交流，在酿造技术和经济效益上都得了惊人的进步。

（二）啤酒的酿造工艺

1. 生产原料

（ 1）大麦：大麦是啤酒的核心。酿造啤酒大麦要求颗粒肥大 ，淀粉丰富，二梭或六梭大麦，品种单一，不含杂质。水份含量不超过 12%，淀粉含量 60%以上，蛋白质要在 8－ 12%左右。

（ 2）啤酒花 (HOP)：啤酒花是啤酒的灵魂。它是一种多年生草本植物，属桑科草属。有的植株生长期可达五十年。该植物雌雄异株，只有雌株才能结出花体。在啤酒花松果体状花体的外表面，布满了黄粉状的香脂腺，香脂腺中含有大量的苦味质单宁、酒花油及矿物质。这些物质能赋予啤酒特殊的香味和爽口的苦

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味，增加啤酒的泡沫的持久性，抑制杂菌的繁殖，促进蛋白质凝固，加速啤酒的净化。

（ 3）酵母 :(Yeast)：啤酒发酵使用的专用的啤酒酵母，分为上发酵酵母和下发酵酵母。上发酵发酵时，需要较高的温度，发酵时间短，发酵结束时，酵母多飘浮在酒液的表层。下发酵酵母发酵时，要在较低的温度中进行，发酵时间较长，发酵结束时，酵母多凝聚在酒液的底部。

（ 4）水：水是啤酒的血液。水中的无机物的含量、有机物和微生物成份，会直接影响啤酒的质量。啤酒中含有 － 91%的水份。啤酒工业消耗水量很大。各大啤酒厂多建立一酿造用水处理系统。处理方法大致有以下几种：一煮沸法。二、定量加饱和石灰水。三、用酸类中和处理。四、得用石膏改良糖化用水。五、用离子交换法处理。六、用电渗析法处理。七、用反渗法处理。八、利用活性碳处理。

2. 啤酒的生产过程：

啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。

（三）啤酒的分类： 1. 按颜色分

（ 1）淡色啤酒，淡色啤酒的色度在 5-14EBC单位。 （ 2）浓色啤酒，浓色啤酒的色度在 15-40EBC单位。 （ 3）黑啤酒，黑啤酒色度大于 40EBC单位。

（ 4）其它啤酒，在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料 40％以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为 2.0~5.0 EBC浊度单位的啤酒。

2. 按生产方式分

（ 1）鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。

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（ 2）熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。

（四）世界著名的啤酒品牌： 1. 德国：（ Germany）

德国是世界上主要的啤酒的生产国和消费国之一 ,拥有 1500家啤酒厂 ,生

产的啤酒品种高达 5000多种 .其中著名的品牌有 :

Lowenbrau 卢云堡； Beck`s Bier贝克啤酒； Munchen 慕尼黑啤酒 2. 荷兰 (Holland) Heineken 喜力啤酒 3. 丹麦 (Demark)

Carlsberg 嘉士伯

4. 美国 (U.S.A)

Buderweiser 百威啤酒； Blue Ribbon蓝带啤酒； Bush 布什； Olympia 奥林皮亚； Pabst ； Artois ； Piedoeuf； Pilsen比尔森啤酒； ·Draught

Bass 巴斯啤酒； India Pale； Worthington

5. 其他

Foster`s Lager ； Swan Lager 天鹅啤酒； Crow； Cooper 库泊； San Miguel 生力； Tiger 虎牌啤酒； Anchor锚； SOL 太阳啤酒； Carta Blanca ；

Champigneulles； Kronen Boury ； Three Crown 三皇冠； Asahi朝日啤酒； Kirin

麒麟啤酒； Sappro扎幌啤酒； Suntory 三得利啤酒； Orion 东方啤酒；青岛；五星；珠江；燕京

六）啤酒的饮用和服务

啤酒是一种低酒精度的发酵酒，很容易受到外来微生物的入侵，造成啤酒

品质的损坏。即使没有质量问题啤酒本身也存在质量高低的区别。因此，在饮用啤酒前要仔细鉴定，以防饮用了变质的啤酒。

1. 啤酒的质量

颜色：淡色啤酒要求光泽清澈透明，呈悦目的金黄色。对浓色啤酒要求颜色呈棕黄色，有光泽。如果酒色黄浊，无光泽或有飘浮物者为劣质啤酒。

泡沫：泡沫是啤酒质量好坏的重要标准。

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起泡性：泡持性和附着力是泡沫的三个重要特性。起泡性是指啤酒注入杯中后，泡沫应迅速升起，其量应占杯高的。泡沫应洁白细腻（即颗粒小而均匀），状似奶油。泡持性是指泡沫形成至破灭所持续的时间长短。优质啤酒往往在啤酒饮完后仍末消失。泡沫的附着力是指挂杯。优质啤酒饮完后，空杯内壁应均匀布满残留的泡沫。越多说明附着力越好。如果泡沫粗大微黄，消失快，不挂杯，则是劣品。 香气：啤酒要求具有浓郁的啤酒花香和麦芽的清香，无老化气味及其它气味。 味道： 入口纯正，无酵母或其它怪味杂味，口感清爽、协调和顺，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的杀口感。 2. 啤酒的饮用和服务操作： 啤酒的饮用和服务操作比人们想像的要复杂得多。优质啤酒服务应考虑三个方面的问题：啤酒与温度的关系、啤酒杯具、斟酒的学问。 啤酒与温度的关系包括两个方面，一是啤酒本身的温度，二是环境的温度。啤酒的温度直接影响到啤酒的泡沫和口感。温度高时二氧化碳的出量大，形成强烈的泡腾，使二氧化碳和啤酒大量流失。泡腾后，二氧化碳不足，缺少乏杀口 感，酒温低，啤酒的泡沫少，苦味突出，香味降低。经专家测定，一般啤酒的温度在 6－ 8，高级啤酒在 12左右时，泡沫丰富，口味最佳。但环境温度往往影响啤酒和人，经过实验，确定了不同温度环境下，与之相适应的啤酒温度以供参考： 环境温度 啤酒温度 15 10-15 25 10 35 6-10 常用的标准啤酒杯有三种，一种是杯口大，杯底小的喇叭型平底杯，称为

皮尔森杯。第二种是大口郁金香型高脚或矮脚杯，这两种酒杯倒啤酒可以减少泡沫的产生，常用作瓶装啤酒的服务。第三种是带柄壁厚的生啤酒杯，酒杯容量大。 斟酒时酒标面对客人，酒瓶口离杯口 1－ 2厘米，使酒液缓缓沿杯壁流下，一直到泡沫上长到杯口时为止。稍候片刻，第二次斟倒，上部约的洁白泡沫，下部为浅色酒 液，形成 “白冠黄袍 “的象。

项目五 咖啡制作

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学习目标： 知识目标 1 ． 了解世界名品咖啡及口味特点。 技能目标 1 ． 冲调咖啡的方法 2 ．酒吧常见咖啡饮品的制作。 课时分配及安排： 本章总课时 6 理论教学 2 实训教学 4 理论教学： 教学内容 重点难点 教学方法 布置作业 咖啡的种类 多媒体图片展示 1 ． 咖啡的种类和特点。 重点：实训教学： 实训项目 1 ．咖啡的研磨。 2. 酒吧常见咖啡的制作。 实训安排 模拟训练。 模拟训练。 实训作业 技能测试 你想成为幸福的人吗？但愿你首先学会吃得起苦

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一、咖啡的历史及栽培

咖啡 ”(Coffee一词源自 埃塞俄比亚的一个名叫卡法（ kaffa)的小镇，在希腊语中 “Kaweh”的意思是 “力量与热情 ”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。

关于咖啡的起源有种种不同的传说。其中，最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。传说有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。

古时候的阿拉伯人最早把咖啡豆晒干熬煮后，把汁液当作胃药来喝，认为有助于消化。后来发现咖啡还有提神醒脑的作用，同时由于回教严禁教徒饮酒，于是就用咖啡取代酒精饮料，作为提神的饮料而时常饮用。十五世纪以后，到圣地麦加朝圣的回教徒陆续将咖啡带回居住地，使咖啡渐渐流传到埃及、叙利亚、伊朗和土尔其等国。咖啡进入欧陆当归因于土耳其当时的鄂图曼帝国，由于嗜饮咖啡的鄂图曼大军西征欧陆且在当地驻扎数年之久，在大军最后撤离时，留下了包括咖啡豆在内的大批补给品，维也纳和 巴黎的人们得以凭着这些咖啡豆，和从土耳其人那里得到的烹制经验，而发展出欧洲的 咖啡文化。战争原是攻占和毁灭，却意外地带来了文化的交流乃至融合，这可是统治者们所始料未及的了。

西方人都熟知咖啡有三百年的历史，然而在东方，咖啡在更久远前的年代已作为一种饮料在社会各阶层普及。咖啡出现的最早且最确切的时间是公元前 8世纪，但是早在荷马的作品（希腊诗人，生卒年有争论，一较权威说法是生于公元前 744年 ---译者注）和许多古老的阿拉伯传奇里，就已记述了一种神奇的，色黑，味苦涩，且具有强烈刺激力量的饮料。公元 10世纪前后，阿维森纳（ Avicenna, 980-1037，古代世界最杰出的集大成者之一，是哲学家，医生，理论家等 ---译者注）则用咖啡当作药物治疗

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疾病。还有一个源自 15世纪的奇特故事，传说一个 也门牧羊人看见一群山羊从一丛灌木上衔落色泽微红的浆果，很快这些山羊变得焦躁不安，兴奋不已，这个牧羊人把这件事报告给了一位修道士（在中东和西方古时修道士是掌握知识的上层阶级 ---译者注）， 这位修道士将一些浆果煮熟，然后提炼出一种味苦，劲足的，能驱赶困倦和睡意的饮料。

虽然咖啡是在中东发现的，但是咖啡树最早源于 非洲一个现属埃塞俄比亚的地区，叫 Kaffa， 从这里咖啡传向也门， 阿拉伯半岛和埃及，正是在埃及，咖啡的发展异常迅猛，并很快流行进入人们的日常生活。

到 16世纪时，早期的商人已在欧洲贩卖咖啡，由此将咖啡作为一种新型饮料引进西方的风俗和生活当中。绝大部分出口到欧洲市场的咖啡来自

亚历山大港和士麦那（土耳其西部港市 ---译者注），但是随着市场需求的

日益增长，进出口港口强加的高额关税，以及人们对咖啡树种植领域知识的增强，使得经销商和科学家开始试验把咖啡移植到其他国家。 荷兰人在他们的海外 殖民地（巴达维亚和 爪哇，〈巴达维亚即现印尼首都雅加达的旧称 ---译者注〉），法国人 1723年在 马提尼克岛（位于 拉丁美洲），以及随后又在安的列斯群岛（位于 西印度群岛---译者注）都移植了咖啡树；后来英国人、西班牙人和葡萄牙人开始侵占亚洲和美洲热带咖啡种植区。

1727 年 巴西北部开始了咖啡种植，然而糟糕的气候条件使得这种作物种植逐渐转移到了其他区域，最初是 里约热内卢，最后到了 圣保罗和米纳斯洲（大约 1800-1850期间），在这里咖啡找到了它最理想的生长环境。咖啡种植在这里发展壮大，直到成为巴西最重要的经济来源。

正是在 1740到 1850期间，咖啡种植在中南美洲达到了它的普及之最。 虽然咖啡诞生于非洲，但是种植和家庭消费却相对来说是近代才引进的。实际上，正是欧洲人让咖啡重返故地，将其引进他们的殖民地，在那里，由于有利的土地和气候条件，咖啡才得以兴旺繁荣。 二、咖啡研磨、冲泡方法

（一）咖啡豆的品种 1 ．蓝山

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蓝山是较受一般大众欢迎的咖啡，产于 中美洲 牙买加、西印度群岛，拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是为咖啡之极品。

2 ．曼特宁

曼特宁盛产於印尼的苏门达腊，当地的特殊地质与气候培养出独有的特性，具有相当浓郁厚实的香醇风味，并且带有较为明显的苦味与碳烧味，苦、甘味更是特佳，风韵独具。 1995年日本最大的咖啡公司 UCC上岛咖啡与印尼苏门答腊最大咖啡商 PT Gunung Lintong合作他们在亚洲的第一个曼特宁咖啡农场，足以显示曼特宁的重要地位。

3 ．摩卡

摩卡产於 伊索比亚，此品种的豆子较小而香气甚浓，拥有独特的酸味和 柑橘的清香气息，更为芳香迷人，而且甘醇中带有令人陶醉的丰润余味，独特的香气以及柔和的酸、甘味。

4 ．巴西

巴西是从盛产咖啡豆的巴西精选的极品，口感中带有较浓的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。

5 ．山多士

山多士属于巴西咖啡中的极品，以巴西山圣保罗州多士港口命名的咖啡，其咖啡豆粒大，香味高，有适度的苦味，亦有高品质的酸度，总体口感柔和，淡美和地酸度，若仔细品尝回味无穷。

6 ．肯亚

肯亚是出自於品质较高的阿拉比卡种，而阿拉比卡也是咖啡的种类之一，味道更为香醇浓烈而厚实，并且带有较为明显的酸味，抓住许多喜爱这种特性的咖啡迷，也是德国人的最爱。

（二）咖啡烘焙

将生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道 80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。

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1 ．煎培的基本原则

煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。咖啡的味道百分之八十是取决于煎培，因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。

2 ．煎培的分类与阶段

咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种煎焙又可细分为 8个阶段：

（ 1） light，最轻度的煎焙，无香味，检验用，轻火。

（ 2） cinnamon，一般的煎焙程度，留有强烈的酸味。豆子呈肉桂色，为美国西部人士所喜好。

（ 3） medium，中度煎焙。香醇、酸味适中，主要用于综合式咖啡，中火。 （ 4） high，酸中带苦，适合蓝山及动马札罗等咖啡，为日本、北欧人士喜爱，中火 (稍强 )。

（ 5） city，苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡，深受纽约人士喜爱，中火 (强 )。

（ 6） full city，适合冲泡冰咖啡。无酸味，以苦味为主，也为中南美人士饮用，小强火。

（ 7） French，苦味强、色黑，法国式的烘培法，用于蒸气加压器煮的咖啡，强火 (法式 )。

（ 8） Italian，泛油、色黑，意大利式的烘培法，意大利式蒸气加压咖啡用，大强火 (意式 )。

世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙

(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面，自以往即以

深度煎焙较受欢迎。而纽约正如其名，一般较偏好 city roast，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同煎焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度煎焙的 full-city roast。甚且，更如其名，法国人则较喜爱法国式的煎涪方式；意大利人则经常使用意大利式的煎焙法。近年来欧美人士

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广泛地使用德国式（ high-city）至 dark式（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

（ 三）咖啡研磨

研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说， ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用塞风方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉末，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

一般而言，好的研磨方法应包含以下 4个甚本原则： 1 ．应选择适合冲煮方法的研磨度； 2 ．研磨时所产牛的温度要低； 3 ．研磨后的粉粒要均匀； 4 ．冲煮之前才研磨。

不管使用什么样的研磨机，在运作时一定会摩擦生热。优良物质大多具有高度挥发性，研磨的热度会增加挥发的速度，香醇散失于空气中。咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这时与空气接触的面积会增加很多，氧化与变质的速度变快，咖啡在 30秒到 2分钟之内就会丧失风味。因此，建议不要买咖啡粉，最好买咖啡豆，在喝前才研磨，磨好则应赶快冲泡。

三、咖啡制作

（一）爱尔兰咖啡的制作

取透明高脚带刻线玻璃杯一只，倒入爱尔兰威士忌约 0.5oz , 保持暖杯外壁干燥，杯脚轻轻放入带倾斜支架的专用酒精灯上，威士忌下沉在杯壁和杯肚的凹

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槽里，注意酒不要从杯口溢出，将糖从酒中心倒入，点火，轻轻搅动，注意酒不能溢出，否则容易燃烧。在糖慢慢融化的同时做一杯咖啡，约 100ml。待酒渐渐沸腾，糖粒已完全融化时熄灭酒精灯，捏着杯脚取出玻璃杯，将咖啡倒入酒杯，与热酒融合。在上面喷上搅打奶油即完工。

（二）爱斯波莱索咖啡的制作

ESPRESSO 是一种综合咖啡，日晒的豆子较有醇味，水洗豆子较有甜味。不同的配方有不同的感受。

意大利浓缩咖啡即 Espresso咖啡，传入欧洲时据说最早是由土耳其人从意大利开始传入的。 1901年，意大利的米兰有个资本家觉得自己工厂的工人喝咖啡用的时间很长，于是就在家琢磨，想让做咖啡的时间更短一些，这样工人好赶快回来干活。这样，他就琢磨出来用高温蒸汽快速冲过精细研磨的咖啡，在很短的时间内做成了一杯咖啡并且被命名为 espresso。从此，这种蒸馏咖啡的做法从米兰流行全意大利。但是这种做法有个缺点就是由于水温太高，咖啡喝起来有点烧焦的苦味。到了 30年代，伊利咖啡的伊利（ F. Illy）先生开始用压缩空气的方法来 制作蒸馏咖啡，改善了咖啡的味道。到了二战期间，另一个意大利工程师加西亚先生（ Mr. Gaggia）发明了一种拉杆的机器，这种机器长得就象以前农村里从井里抽水上来的压杆装置。操作着用手一拉杠杆，机器内的活塞就把热水 “推 ”过咖啡粉。从此 espresso的制作不再复杂，机器也开始流行起来。以至于英语里说冲一杯意式 espresso咖啡的用法是 “pull a shot”就是这么来的。到 60年代后， Faema公司开始用电动泵代替拉杆，采用热交换方式代替传统锅炉的方式保证水温的恒定。这使制作咖啡中人为因素造成的困难减低。

一杯上好的 Espresso的定义是：用 7克新鲜研磨的咖啡粉，使用 91C左右水温的水在 9Bar的压力下，通过 25秒左右的萃取得到一杯约 30ml的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫（ Crema中文叫克里玛）。他的这些 “指标 ”，如今已经基本上被大家认同。这样一杯看上去浓浓的咖啡应该没有丝毫苦味。当你喝完这杯咖啡后，其余下的香味能在你的口中和喉咙内存在半小时以上。从大的方面来说，一杯好咖啡所需要的主要包括以下几个方面，新鲜的咖啡豆并且是在喝前才研磨，干净清洁有一定硬度的水，水温压力控制得当的机器，当然还得有一个好的咖啡杯。

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（三）布基诺咖啡的制作

材料：意大利咖啡 1杯、鲜奶油适量、柠檬皮、玉桂粉、糖包。

制作方法：意大利热咖啡 1杯 8分满，上面旋转加入一层鲜奶油，再切成细丁的柠檬皮，最后洒上玉桂粉，附糖包上桌。卡布其诺的做法：就是在一杯小小的 espresso(意大利浓缩咖啡 )中加牛奶，使其变成牛奶咖啡，然后在半杯牛奶咖啡的上面压一层厚厚的泡沫。注意倒入冲泡好的意大利咖啡约五分满，打过奶泡的热牛奶倒至八分满。这种咖啡是由颜色与意大利修道憎所戴的头巾类似而取名。添加肉桂、柠檬薄片或柳橙薄片在其中，可享受一下复杂的风味。

项目六 酒会筹划与组织

教学目标： 任务 教学重点 鸡尾酒会策划与方案 1 、酒吧成本管理 2 、酒会的筹划与核算 能力目标 1 、了解酒吧流程管理。 2 、了解酒水营销策略 3 、掌握酒单设计原则 4 、能完成一份鸡尾酒会策划方案 教学方法 教学手段 角色扮演法、小组讨论法、实物操作法 多媒体教学、一体化教学 计划学时 4 学时 教学准备 学生相关知识准备： 1 、酒吧成本控制 2 、酒水营销策略 3 、酒会的类型及酒会酒吧布置 教学环境准备： 1 、准备：校内实训中心—百川花园酒店、泰晤士吧 2 、市场调研（酒水、食品、用品等价格） 教学资源准备：（资讯、多媒体等） 知识点：

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一、酒吧 营销

（一）市场环境分析 1 ．选址

2 ．了解潜在顾客市场 3 ．分析市场竞争环境 4 ．分析财务计划可行性 （二）酒吧营销活动 1 ．氛围营销 2 ．吸引顾客 3 ．关系营销 4 ．广告营销 （ 1 ）直接邮寄广告 （ 2 ）媒介广告 5 ．内部促销 （三）酒水推销方法 1 ．服务推销 2 ．酒水特征推销 3 ．节日酒水推销 4 ．酒水季节推销 5 ．价格推销 6 ．根据宾客特征推销 二、酒单设计

（一）酒单种类 1 ．综合性酒单 2 ．专项酒单 3 ．鸡尾酒酒单 4 ．餐厅酒单 5 ．宴会酒单 6 ．客房小酒吧酒单

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7 ．标准酒单 （二）酒单内容 1 ．酒水种类 2 ．酒水名称 3 ．酒水价格 4 ．销售单位 5 ．酒水介绍 6 ．葡萄酒名称代码 7 ．广告信息 （三）酒单设计 1 ．酒水的排列 2 ．酒单尺寸 3 ．酒单颜色

4 ．字的大小与字体选择 5 ．酒单外观 6 ．酒单页数 7 ．酒单照片 （四）酒单定价 1 ．酒单定价原则 2 ．酒单定价策略 （ 1）薄利多销策略 （ 2）渗透价格策略 （ 3）数量折扣策略 （ 4）声望定价策略 3 ．酒单定价方法

（ 1）以单项酒水成本为中心 （ 2）以酒水平均成本为中心 （ 3）以需求为中心 三、酒水成本控制

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（一）酒水成本概念

酒水成本就是指酒水在销售中的直接成本，实际上就是酒水的采购价格。 1 ．酒吧成本组成

指酒吧经营酒水产品时发生的各项费用支出，包括酒水成本、各种小食品、装饰品与调味品成本、人工成本、能源成本、设备折旧费及管理费等。

2 ．零杯酒成本核算

每盎司酒的成本 =每瓶酒的进价 /每瓶酒的容量（盎司） -允许流失量（盎司）

3 ．鸡尾酒成本核算

鸡尾酒成本 =基酒的成本 +辅料成本 +配料和装饰物成本 4 ．酒水原料成本率

酒水成本率 =酒水成本 /酒水售价 *100% 5 ．酒水产品毛利额

酒水毛利额 =酒水售价 -酒水直接成本 6 ．酒水产品毛利率

酒水毛利率 =酒水毛利额 /酒水售价 *100% 7 ．企业每日成本核算

首先对酒吧每日入库的酒水及其他原料进行统计，然后统计当日酒水销售情况及库存酒水数量，再根据各种统计数据计算出当日酒吧的实际成本、成本率、毛利率、毛利额等。

8 ．工作效率计算与分析 （二）酒水经营成本控制内容 1 ．原料成本控制 2 ．人工成本控制 （ 1）用工数量控制 （ 2）工资总额控制 3 ．能源成本控制 4 ．经营费用控制 四、酒水流程管理

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酒水流通过程包括以下主要环节，即酒水的采购、验收、储藏、发放，酒水的配制和酒水的销售服务等。在这些环节中，每进行一步都必须采取严格的管理措施，杜绝任何不利于成本控制的现象发生。

（一）酒水的采购

酒水的控制是从采购开始的，形之有效的采购工作应该是“购买的东西最大限度的生产出所需要的各种食品或饮料，节约成本，节约时间”。

1 ．选择合格的酒水采购员

国际上的一些饭店和餐饮管理专家们认为，一个优秀的采购员可为企业节约 2% — 3% 的餐饮成本。作为一名合格的酒水采购员必须具备以下条件：

（ 1 ）丰富的饮食经验；

（ 2 ）较强的市场采购技巧，了解市场行情；

（ 3 ）懂得各种会计知识，掌握定货单、、收据以及支票的作用； （ 4 ）掌握各种酒水知识； （ 5 ）诚实可靠、有进取心； （ 6 ）能制定各种采购规格等。 2 ．控制酒水采购的质量和价格

没有合格的酒水原料等于成本控制的失败，在控制酒水采购质量前必须制订酒水标准采购规格，这种规格的内容必须包括酒水的品种、商标、产地、等级、外观、气味、酒精度、酒水的原了料、制作工艺、价格等，采购规格制定以后，应分送有关部门，这样可以保证酒吧的酒水原料的质量和价格，以控制酒水的成本。

3 ．控制酒水采购的时间和数量

酒水的采购时间和数量应当根据酒水销售量来定，数量的多少还应考虑酒水饮料的保质期和库房的容量；许多大中型饭店制定了酒水定货点采购法，以保证酒水原料的销售和控制，酒水采购的时间和数量。

4 ．控制酒水的采购程序

通常酒水采购单根据仓库酒水的库存情况由酒水储存管理员提出申请，通过餐饮部经理、采购部经理或酒吧经理等主管部门批准、由负责采购酒水的人员根

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据酒水采购申请单的品种、规格和数量进行采购，通过仓库验收员对酒水质量、价格和数量进行验收，由财务主管人员审查后将货款付给供应商。

5 ．控制酒水的价格

为了有效的控制酒水成本，饭店和餐饮业都非常重视酒水的采购价格。通常，企业至少取得三家供应商的报价，通过与供应商谈判价格后，选择最低报价的供应商。

（二）酒水的验收 1 ．配备优秀的验收员

一个优秀的验收员应当熟悉酒水知识，了解酒水采购价格、熟悉财务制度，并且认真地按照企业规定的验收程序、酒水规格、数量和价格进行验收。通常，酒水验收员不应当由采购员、调酒师或酒吧经理兼任，而应当由仓库保管员兼任，较大型企业可以设专职验收员，验收员应属财务部门领导。

2 ．制定严格的验收程序和验收标准

验收员在验收酒水时应检查发货票上的酒水名称、数量、产地、级别、年限、价格是否与订购单上的一致。与此同时，再检查供应商实际送来的名称、数量、产地、级别、年限是否与发货单上的相同，这就是酒水验收控制中的“三相同”，即、订购单与实物相同。验收员在每次酒水验收后，都要填写酒水验收单，并且在酒水发货票后盖上验收合格章，财务人员根据验收合格的付给供应商货款。

（三）酒水的贮藏

1 ．酒水储存应注意的事项：

（ 1 ）酒品必须储存在凉爽干燥的地方。

（ 2 ）应避免阳光或其他强烈光线的直接照射，特别是酿造酒品。 （ 3 ）避免震荡，与特殊气味的物品分开储藏，以免串味。 （ 4 ）保持一定的储存温度和湿度。

（ 5 ）分类存放，便于清点。存放是要先进先出，并经常检查酒水的保质期。

（ 6 ）名贵酒应单独存放。

2 ．酒窖的钥匙必须专人保管，他对储藏室所有物品均负有完全责任。

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3 ．每个月底餐饮主管会同酒窖管理人员进行存货盘点核实，对于有效的控制和管理至关重要。

（四）酒水的发放

含酒精的烈酒是以瓶为单位发放的，软饮料的发放以箱或打为单位发放。饮料发放一般在上午 8 点至 10 点或下午 2 点至 4 点进行，因为这段时间酒吧生意清淡，可以集中调酒人员前往领货。酒水的发放以申领单为依据，一式三份，酒吧经理或主管签字后方可生效。发完货后，三联单正本交财务部，第二联留存酒窖，第三联交酒吧保管。 五、酒水标准化管理

（一）度量标准化

所谓度量标准化就是说在酒水特别是烈酒的销售过程中，严格按照度量标准，使用标准量杯进行销售。酒吧常用的盎司杯有两种。一种是 1 盎司的单用量杯，一种是多用途的组合量杯。度量标准化要求酒吧工作人员严格执行标准度量制度，销售过程中认真使用量杯，既不多给也不克扣。

（二）酒单标准化

酒单设计的标准化主要有以下几点内容： 1 ．酒单内容完整，文字简洁明了。 2 ．标准化酒单定价公道合理。 3 ．印刷清晰，整洁漂亮。 4 ．设计要有特色。 （三）价格标准化

包括两个方面：一是酒水定价标准公道；一是售价一视同仁。制定酒水价格要考虑的主要因素有：

1 ．根据酒店的标准制定价格。 2 ．根据酒店的客源市场制定价格。 3 ．酒店的地理位置。 4 ．价格的稳定性。

5 ．适当的灵活性。如各种推销活动或者淡旺季的价格变化等。 （四）配方标准化

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标准配方的内容包括：鸡尾酒的名称、主配料名称、数量、成本价、调制方法、杯具、装饰物以及售价，它是成本控制的极好途径。

（五）杯具标准化

首先，要正确的使用杯具；其次应使用无破损的杯具为客服务；最后必须使用干净的杯具。一方面要遵循好这三方面原则，另一方面也应认真细致的管理好杯具，杜绝不利于成本控制的现象发生。 六、酒会的类型

酒会，是一种经济简便与轻松活泼的招待形式。它起源于欧美，一直被沿用至今，并在人们社交活动方式中占有重要地位，常为社会团体或个人举行纪念和庆祝生日，或联络和增进感情而用。具体而言，酒会，是便宴的一种形式，会上不设正餐，只是略备酒水、点心、菜肴等，而且多以冷味为主。

酒会按举行时间的不同可分为两种类别：正餐之前的酒会和正餐之后的酒会。一般习惯于将正餐之前的酒会称为鸡尾酒会，而对于正餐之后的酒会，在请帖中则常以聚会或家庭招待会代替。

（一 ） 鸡尾酒会

鸡尾酒会是始于下午６时或６时半，持续约２小时的酒会。一般不备正餐，只备有酒水和点心。这类酒会有明确的时间，一般应在请帖中写明。

1 ．酒水。鸡尾酒会上的酒品分为两类，即含酒精的饮料和不含酒精的饮料。含酒精的饮料。一般说来，鸡尾酒会提供的酒精饮料可以是雪利酒、香槟酒、红葡萄酒和白葡萄酒，也可提供一种混合葡萄酒，以及各种烈性酒和开胃酒。鸡尾酒具有口味独特，色泽鲜明的特点，能够增进食欲，提神解暑。鸡尾酒调配的方式以及调配的效果如何，一要看客人的口味偏好，二则依赖主人及调酒师的手艺。鸡尾酒的饮用方法因时令而有所不同。冬天，马提尼和掺入水和苏打的威士忌备受人们欢迎，而在夏天，饮用掺入汽水、伏特加和杜松子酒的大杯酒则是时尚之一。不含酒精的饮料。鸡尾酒会上还应准备至少一种不含酒精的饮料，如番茄汁、果汁、可乐、矿泉水、姜汁、牛奶等。这些不含酒精的饮料一般可以起替代含酒精饮料和调制酒品两个作用。

2 ．点心。鸡尾酒会以酒水为主，食品从简，只有一些点心和开胃菜等，这些食品一般制作精美，味道上乘。常见的食品有蛋糕、三明治和橄榄、洋蓟心、

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烤制小香肠，穿成串儿后再烤的小红肠、面包以及烤小青蛙腿等。 如果自己是酒会的主人，则应注意点心或开胃品一定要适合于用手拿着吃，避免给宾客用餐造成不便。

（二）餐后酒会

正餐之后的酒会通常在晚上９时左右开始，一般不严格限定时间的长短，客人可以根据自身情况确定告辞时间。

正餐之后的酒会一般规模较大，常常播放音乐，并准备了场地供来宾跳舞，但这要在请帖中说明。因为宾客是在用完正餐之后参加酒会，所以餐后酒会通常可以不供应食品。但若为大型或正式的酒会，则可能会安排夜餐。

酒会深受欢迎，得以不断延续和推广，主要是由于自身有易被他人接受的诸多特点。

1 ．不必准时

尽管鸡尾酒会和正餐后酒会在请帖上会约定固定的时间，但实际上，何时到场一般可由宾客自己掌握，不一定非要准时到场。

2 ．不限衣着

参加酒会，不必像正式宴请那样穿着正式，只要做到端庄大方、干净整洁即可。

3 ．自选菜肴

酒会上就餐采用自选方式，宾客可根据自己口味偏好去餐台和酒吧选择自己需要的点心、菜肴和酒水。

4 ．不排席次

酒会上，用餐者一般均须站立，没有固定的席位和座次，主人最好设置一些座位，以供年长者及疲惫者稍作休息之用。

5 ．自由交际

由于不设座位，酒会具有较强的流动性，宾客之间可自由组合，随意交谈。 七、酒会筹划与核算

1 ．酒会形式 2 ．场地选择 3 ．酒会核算

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4 ．现场布置 5 ．节目安排 6 ．物料准备 7 ．人员邀请 8 ．人员安排 9 ．酒水、器具安排

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