新型餐饮经营模式研究

作者：孙永佳，隋姗姗

来源：《新经济》 2016年第20期

哈尔滨商业大学孙永佳隋姗姗

摘要：餐厅与健身俱乐部合作，凡加入餐厅会员不仅可享受私人订制菜单，还可享受健身优惠活动，并得到专业健身指导，将健康的生活方式贯彻到底。这种经营模式既融合了主题餐厅强烈的特色感，又符合了大众的需求。

关键词：健康营养运动经营模式

基金项目：哈尔滨商业大学大学生创新创业训练计划校级项目，项目编号：20151024160。

1、新型餐饮经营模式要素分析

1.1商圈分析。我国的餐饮业呈现持续增长的形势。通过一系列的数据调查显示，我国的餐饮市场呈现高速发展的势头，而且全国消费品市场中属餐饮业增长速度最快了。餐饮业发展的社会经济环境越来越好。我国经济的发展与人民生活水平的不断提高是餐饮业发展的基础条件。随着经济发展的逐步回升，经济活动增多，城乡人均收入持续增加，市场更加活跃，需求日趋旺盛，对餐饮业发展起到了有力的推动作用，促进餐饮业营业额增幅显著攀升。

1.2目标人群。经过市场调查和分析，我们决定选择白领阶层（分高薪和低薪），学生群体（尤指高考生和中考生）和特殊人群（如孕妇、婴儿）作为主要市场人群。

①白领阶层：由于现代社会生活节奏繁忙，白领阶层由于工作压力，更是没日没夜地工作。为了赶时间，他们的三餐基本都是一些没营养的快餐或者泡面，对健康极其不利。但是随着社会的发展，现在的白领阶层越来越重视自己的健康。但是由于一天的繁忙工作，回家后，已经再没心思自己动手去做一顿美味而又健康营养的大餐了。然而出去外面吃，又不能保证健康和营养。所以，营养快速配餐理所当然地会成为白领阶层的宠爱。同时，针对不同工薪的白领，我们会相对推出不同价格的营养配餐，绝对会有一款是您中意的。

②学生群体：在中国，现在的孩子基本上都是独生子女，是爸妈的掌上明珠。尤其是面临中、高考的考生（据调查，仅哈尔滨地区，今年高考考生达44979人，中考考生达63221人，并且每年都有大幅度上升）再加上，高考和中考都是中国教育中很受重视的，所以他们的营养通常备受父母的重视，特别是高考。而对父母来说，都是望子成龙、望女成凤的；对学生本身来说，也是希望自己能够考取理想的成绩，进而进入理想的学府的。所以，很多考生的父母都不惜重金买一些营养补品给自己的孩子吃，希望自己的孩子可以学习得更好一点。而且我们针对学生的消费水平，也会定制不同价格的营养套餐，所以学生绝对不用担心自己经济水平而购买不起我们的营养餐。

③特殊人群：现在市场上，餐厅芸芸，但是却没有一家餐厅的产品是适合孕妇和婴儿等特殊人群的。但是，由于就业压力，现在很多的孕妇即使是怀孕，也还是要上班工作。所以，对于这些白领孕妇而言，外面的餐饮食品，当然是很受担忧的。而对于婴儿而言，道理同样。现在80年代的年轻父母，面对强大的就业压力，以及缺乏照顾婴儿的经验，所以很容易忽视了婴儿的营养问题。我们餐厅，恰恰是抓住了这个机会，发展特殊人群的营养餐。我们这些营养餐都是由专业营养师为特殊人群配置的，所以这类特殊人群，绝对不必有担忧。

④患病人群：食品也像药品一样可以帮助人们缓解或治愈病情。适合患病人群的饮食一定会帮助患者提高生存质量，如：高血压患者忌腌制食品和肉类，忌白酒、咸菜、葱、生姜、辣椒、川芎、人参等。高血糖患者忌食含糖食品，如糖果、巧克力、奶油蛋糕等；猪牛羊肉的摄入，限盐、限精制糖和刺激性的调味品，禁烟酒，少吃煎炸食品。追求健康的人都可能是选择营养餐饮的潜在客户。

1.3战略定位及形象塑造。以健康的餐饮企业的形象面向大众，让消费者感受到豁然一新，宾至如归的感觉。在全程服务过程中与客户保持紧密联系，齐心合力达到和完成市场目标，同时回归到产品和顾客体验本身，本着服务消费者，健康消费者的专业精神，缔造一个全民健康发展的餐饮生态环境。

1.4服务规范。餐厅的厨师及服务人员都必须是经过专业的考试的，厨师侧重于能够在营养的基础上做出美味的食品；而前厅服务人员更懂得依据顾客类别为其选择最适合的搭配。

餐厅招纳更多关于营养学方面的顾问，以保证更安全的营养饮食。同时咨询一些中药方面的专家，由于在中国人的意识观念中食品也是药品的一部分，所以食补更能被大众接受。

1.5业务推广。为了广大群众更好的认识和理解健康餐饮应建立专属网站，把健康餐饮的理念更好的展示出来，在线与消费者沟通，及时回答消费者各种饮食方面问题。与美团、饿了么、大众点评合作为消费者提供点餐的便利，也能更好地推广营养饮食的概念。

1.6 竞争分析。随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP 发展速度的2 倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。 这其中有传统餐厅、小吃文化以及各类主题餐厅，但是以健康为明确宗旨的餐饮是唯一一家，我们尽可能地避免与竞争对手正面冲突，以免两败俱伤。

屏蔽竞争对手，做到“相争不相克”，共同做大区域市场的“蛋糕”，提高本商圈的综合竞争力。

餐饮业发展迅速，一类餐厅出现并蓬勃发展后，同类餐厅往往会像雨后春笋般出现，为防止竞争对手的跟进，除了要保持原有的特色，还应不断推陈出新，根据季节和顾客口味的变化不断推出新的餐饮品种。

2、新型餐饮经营模式的应用

健康餐饮运营初期可能会首先吸引年轻人的眼球，这类人群好奇心强，敢于尝试，同时由于这代人的生活环境较一些大龄顾客同龄时期而言更为良好，受教育水平更高，对于健康的认知也较为充分，有更大可能会成为餐厅消费的主力人群。经营一段时间后，在有了稳定的顾客群体后，将逐步向那些急需大量营养或身体患疾病或遭受亚健康的一类人群发展，例如：产前产后急需大量营养的孕妇，大病初愈的病患，年纪过大身体机能出现问题的老年人群，正在发育期的儿童等等，这类人群的特点是对营养有了刚性需求，营养餐厅的出现及时解决了他们的需求，也会更少出现类似病急乱投医的现象了。其次那些因为职业原因，出现身体亚健康的工作人群，也将是我们努力的方向之一，我们将会大力宣传营养观，促使他们加入我们。餐厅后期的目标是改变人们

的饮食观，将健康发展成为餐饮业的一个重要组成部分。

参考文献

[1]杨晓坚.大理庭院式餐厅经营模式[J]，云南电大学报，2007，9（2）：70-72.