面点制作指导标准

怎么做 为什么 1）检查厨具设备通电通气情况是否正常； 使面点厨师掌握开餐前设备检2）检查制面机、压面机、电饼铛、冰箱、查、工具准备的操作标准 蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常； 3）若出现故障，及时自行排除或报修； 4）准备用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油缸、烤盘、抹布等用具； 5）将以上用具放置在操作台上的合适位置，要求取用方便； 6）准备好各种不锈钢、塑料调料盒； 7）准备好各种不锈钢盘（大、小、中）； 8）准备好砧板、刀、废料盒、筷子等，并保持干净； 9）将镂花纸放置于适当位置以便取用； 10）将相应的餐具放置于适当位置或储存柜内，以取用方便为原则； 1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；使面点厨师掌握开餐前卫生检2）各种机电设备清洁卫生、无异味； 3）抹布保持干爽、清洁、无油渍、无污物、无异味，抹布在不用时必须泡在清洁的消毒液中； 4）将案板清理干净，再将和面团的盘、擀面杖等用具放于工作台合适位置上，以便操作； 5）废弃物与其它垃圾随时放置专用垃圾查的操作标准 箱内，并将桶盖盖严，以防垃圾外溢； 6）炉灶台面、料理台面、砧板与刀具随手用抹布擦拭，以保持清洁、干爽； 7）每隔20分钟全面整理一次卫生，做到 第1页，共3页 面点制作指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监/行政总厨 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-K-G-02-06 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 3. 领取原料 4. 预制加工 5. 信息沟通、接单、确认 6. 加工制作

台面无油腻、无下脚料、无杂物，始终保持良好的卫生状况； 1）值班厨师到验收处或食品仓库领取各种面点房所需的原料及调味料； 2）对各种原料进行品质检验，凡不符合要求的一律拒绝领用； 3）将原料进行分类处理：面粉类原料存放至干货仓库，肉类等新鲜原料应及时进行加工处理； 1）根据所加工面点品种的需要，预制各种馅料备用； 2）按使用面粉的种类、重量及比例将产品预制加工； 3）面点生坯的预制加工要做到下剂、上陷用量准确，造型美观，大小一致，重量相等； 使面点厨师掌握开餐前领取原料的操作标准 使面点厨师掌握开餐前预制加工的操作标准 1）从厨房管理人员处了解当天预订情况； 使面点厨师掌握开餐前信息沟2）接单后再次确认菜单上面点的名称、种类、数量；按菜品规定的配份用量取配原料； 3）确认桌号标识是否清楚无误； 1）确认工作结束后，将菜单传给相应品种的加工厨师，对面点按量分配； 2）根据具体面点品种进行熟制加工，掌握好时间； 通、接单、确认的操作标准 使面点厨师掌握加工制作面点的操作标准 3）做到内外受热均匀，外表色泽一致； 4）老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整， 形态美观；

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面点制作指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监/行政总厨 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-K-G-02-06 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 7. 装盘 1）所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上铺一层压花纸垫； 2）蒸、煮制品用瓷盘或碗直接盛装； 3）需要配带调味碟的制品要提前把味碟装好； 4）盘饰应事先准备； 使面点厨师掌握面点制作完成后装盘的操作标准

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