果酒

（一）自学预习:

<一>果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼 吸的反应式为： 。 2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。 3．菌种来源： 。

4．实验设计流程图

5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用___________ 检验酒精存在，可观察到的现象为_________________________ 。 <二>果醋的制作：

1．原理：菌种：________，属于_____核生物，新陈代谢类型为_________。 醋酸生成反应式是________________________________________ ___。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足的_________ _____。 3．菌种来源：到______________或______________购买。 4．设计实验流程及操作步骤：

果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移

至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中__________________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。

（二）互动探究

Ⅰ: 果酒和果醋的制作

1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

2、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

3、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？

I

4、变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？

Ⅱ:课题延伸和相关链接

5、少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题？

6、如果你投资建厂，你会考虑哪些问题？

:

例1：生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）

A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃ 变式训练1: 关于酵母菌的叙述，错误的是 （ ） A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖

（三）知识构建

（四）典型例题：C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存

例2：发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ）

A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累 变式训练2: 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 （ ） A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右 C．Ph=2.5 D．pH=6

例3：在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：

（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。

（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则

用于 。

（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 变式训练3: 食醋生产具有协同作用的菌是（ ） ①曲霉 ②细菌 ③酵母菌 ④醋酸菌

A．②③④ B．①②④ C．①③④ D．①②③

1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( )

．酵母菌大量死亡，酒精减产

B．酵母菌数量不变，酒精产量不变

．酵母菌数量增多，酒精减产

D．酵母菌数量增多，不产生酒精

2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是( )

．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分 ．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气

3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( )

A．温度18～250C，适时通气 B．温度18～250C，隔绝空气 C．温度30～35℃，隔绝空气 D．温度30～350C，适时通气

4．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( ) ．C6 H12O6+6O26CO2+6H2O B．C6H12O62C2H5OH+2CO2

C．CO2+H2OCH2O+O2 D．C2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O 5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是( ) A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染

．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换

II

6．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21℃±3℃)下制作果酒的过程回答下列问题：

（1）开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的

目的是______________________ _______ ________。 （2）添加葡萄汁的目的是为酵菌的生长提供________________________。

（六）课后作业：

1．有细胞结构而没有核膜的一组生物是（ ）

A．噬菌体、细菌 B．变形虫、草履虫 C．蓝藻、酵母菌 D．放线菌、圆褐固氮菌

2．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ）

．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基

3．将葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）

A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变 C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变 4．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧 呼吸酶的微生物是（ ）

．酵母菌 B．醋酸菌 C．乳酸菌 D．变形虫

5．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌

也可能出现变异现象，这种变异来源是（ ） ．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离 6．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的 原因是（ ）

A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底 7．(多选)制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有（ ） A．发酵装置的消毒 B．接种菌种 ．通人氧气量和酸碱度的控制 D．发酵过程高温加热

8．利用微生物发酵制作果酒，该过程利用的微生物是___________，其代谢类型是____________，与生产实际相关的反应式是_________________________，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?_________________________。 9．酵母菌是自然界中常见的一类真菌。

(1)从细胞核的结构看，酵母菌属于___________ 生物。

(2)酵母菌常进行____________生殖，在基因工程中，也常用酵母菌作为转入基因的受体细胞，是因为______________ 。 (3)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是______倍体。在自然环境中，酵母菌属于生态系统中的_______________成分。

(4)酵母菌体内遗传物质主要在 上，而醋酸菌的遗传物质主要在________上。

（五）课堂巩固： A A A C A C A C A C