食堂承包经营整体方案

目录

第一章 食堂承包经营整体方案 ................................................................................ 1

第一节 食堂所属区域的卫生保洁 ..................................................................... 1

第一条 人员卫生控制方案 ........................................................................ 1 第二条 环境卫生控制方案 ........................................................................ 1 第三条 垃圾处理方案 ................................................................................ 1 第四条 明厨亮灶监控方案 ........................................................................ 2 第二节 厨房设备的保养和维修维护 ................................................................. 3 第三节 质量保证措施........................................................................................ 5

第一条 食品安全管理 ................................................................................ 5 第二条 菜品质量承诺 ................................................................................ 7 第三条 饭菜新鲜保障措施 ........................................................................ 7 第四节 确保食品安全可靠及留样制度 ............................................................. 8

第一条 餐碟碗筷消毒保质保量措施 ......................................................... 8 第二条 食品留样制度 ...............................................................................10 第五节 食品保障体系.......................................................................................10 第六节 食堂经营管理体系 ...............................................................................12 第七节 接管进度方案.......................................................................................17

第一条 开业前进度时间进度 ....................................................................17 第二条 开业前的试运行 ...........................................................................20 第八节 外卖送餐方案.......................................................................................23

第一条 员工餐配送方案 ...........................................................................23 第二条 病区送餐方案 ...............................................................................24

第一章 食堂承包经营整体方案 第一节 食堂所属区域的卫生保洁

第一条 人员卫生控制方案

1.工作人员取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。

2.讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。

3.如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。 4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。 5.厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。 6.不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。 7.工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。

8.制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

第二条 环境卫生控制方案

1.环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行清扫，保持内外环境整洁。

2.食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施、并与有毒有害场所保持规定的距离。

3.设备布局合理，存放整齐有条理、容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。

4.室内无积尘，无蜘蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

5.垃圾和废气物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清除。

第三条 垃圾处理方案

严格按照关于垃圾处理和环保的，将所有废弃物分类收集，在指定地点集中、分类整理后在24小时内运送至指定的地点，并负责向×××汇报任何可能引起职业健康安全风险的事故，满足绿色、环保的要求。

一、将所有废弃物分为：“有机、无机、可再生利用”进行分类管理，并进行标识。

二、按照垃圾分类标准以及废弃物回收和处理的量，合理配置垃圾收集点和无害化垃圾处理机。

三、负责对餐厅所有的垃圾箱/桶进行定时收集、清运、保洁。

四、使用“绿色、橙色和灰色：等色彩鲜艳的密闭垃圾箱/桶，并配以图案和文字进行目视分类管理，内置防渗漏可生物降解的塑料垃圾袋。

五、当垃圾盛放达到垃圾袋容积的3/4时，必须及时更换垃圾袋，袋口扎紧。同时对垃圾箱/桶进行清洁与消毒，喷洒国家认可的无毒驱虫剂，确保垃圾箱/桶周围的环境卫生。

六、用专用的绿色运输车辆送至指定垃圾收集处理中心进行无害化处理。从根本上杜绝第二次污染，保护环境。

第四条 明厨亮灶监控方案

生产加工、消毒区实施“明厨亮灶”改造（改造方案报院方同意后方可实施），将餐厅的操作间、凉莱间、洗消间等食品加工制作的关键部位和原料清洗、切配、烹饪、餐具洗消、凉菜加工等重要环节通过透明玻璃窗、电子显示屏、隔断矮墙等方式展示给贵院，实现阳光操作、透明化管理。

1、实行“透明厨房”。基本做法是：餐厅使用玻璃幕墙，设置参观走廊及窗口，能够直接观看餐饮食品制作过程。“透明厨房”保持了操作间的性。

2、实行“视频厨房”。基本做法是：在后厨安装监控探头，在就餐大厅设置电子显示屏，将后厨食品加工操作现场直接反映到电子显示屏幕上，通过影像对餐饮食品制作过程进行实时监督。

3、实行“隔断厨房”。基本做法是：使用隔断矮墙将操作间与就餐间隔开，加工操作现场直接置于贵方监督之下。

4、“明厨亮灶”工作相关要求及技术参数

1）展示或显示的关键部位包括操作间、消毒间（区域）、主食库、副食库、面点间等；关键环节包括原料清洗、切配、烹饪、凉莱加工、餐具洗消等。

2）改造完成的食堂在餐厅显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，诚信经营”；在餐厅显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，请您监督”

3）实行“视频厨房”改造方式的，根据餐厅的实际情况，至少确定3—5个显示画面（含原料加工、专间、餐具洗消等）。操作间安装两个以上高清摄像头。

第二节 厨房设备的保养和维修维护

为保证食堂膳食工作安全进行，保障职工的生命安全，依据《中华人民共和国消防法》，特制定厨房设备保养和维修维护方案，并制度化实施。

一、所有员工要认真学习《中华人民共和国消防法》，经常参加消防知识普及讲座，熟悉消防知识、灭火方法，做到发生燃气泄漏或火灾时能有效、迅速处理，并积极参加消防演习。

二、食堂消防重点部位做到定点、定人、定时间、定措施管理，结合食堂的实际情况制定处理突发事件、安全事故应急方案。

三、每个员工必须熟悉燃气管道的走向及各开关的位置，以备应急处理。做到人人熟悉，保证在紧急情况下能够从容处理。

四、厨房人员要树立防患于未然意识，严格按照燃电器安全操作规程操作，不得违反。使用厨具应按使用说明书和指示标志操作。烹调工应熟悉操作炉灶的各种开关。

五、厨房人员上班前不要急着开电灯（包括电器开关），应先闻一闻是否有气味异常。

六、下班前检查有无泄漏，做好关阀记录，确保安全后方能离开。 八、定期（每月）检查设备设施，及时发现问题，发现问题后做相关处理。问题较为严重的，上报×××，及时安排，及时处理。 厨房设备、餐具的维护及保养的具体措施

1、粗加工部分设备

绞肉机、切菜机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用，保养开机前进行检查有无杂物、注油。

冷库、冷柜维护：维护每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放其间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。 保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器，用毛刷净灰。

2、热灶间部分设备

灶具、蒸箱、低汤灶维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。

保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。 3、面点间部分设备

和面机，打蛋机、搅拌机、压面机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。 保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。

电饼铛、电烤箱维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。保养开机前进行检查，无异味，方可正常使用。

4、洗碗间部分设备

洗碗机维护：认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准备好洗剂液，干燥剂。保养定期清理水碱，检查洗碗温度口餐具用品。

a、提前明确餐具的正确洗刷、消毒程序。 b、洗刷过程中对清洗液要正确调配及使用。 c、餐具实行轻拿轻放，集中管理。

d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放。

e、实行及时清理、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用。 f、对餐具清点，以供应开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把破损率降到最低。

第三节 质量保证措施 第一条 食品安全管理

为确保×××食堂食品安全，防控食物中毒事件发生，切实保障相关人员身体健康。根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和上级有关文件精神，结合贵院实际情况，我公司制定相关食品卫生控制方案如下：

一、加强食品安全管理工作的领导，落实岗位安全责任制

加强对食品安全管理工作的领导，全面落实食品安全责任制度。建立健全以食堂经理为第一责任人的食品安全责任制，专职食品安全管理人员明确并承担其相应岗位、环节的责任。进一步完善食品安全工作各项措施，切实抓好食堂、饮用水设施、垃圾及污水处理等重点部位的卫生管理；切实抓好食品的采购、贮存、加工、出售以及食堂安全保卫等重要环节的管理；落实责任到人。

二、配合贵院成立食堂食品安全管理监督领导小组

我公司拟派的食堂负责人、食品安全管理人员、贵院相关负责人组成食堂食品安全管理监督领导小组，为切实保障贵院饮食健康、安全，监督领导小组公平、公正的对食堂卫生，安全管理进行全程监控。对不符合要求的坚决予以整改或剔除，消除一切安全隐患。

三、完善和落实食品安全卫生管理制度

加强制度的培训和学习。加强食品从业人员的食品安全知识、卫生知识培训工作，从食品安全管理人员到现场操作人员都明白有关食品安全的法规，掌握应知应会的岗位知识，自觉执行有关法律法规和操作规程，消除工作过程的食品安全隐患，提高个人卫生意识，从源头上消除食品安全隐患。食堂所有从业人员都要在上岗之初对以下这些制度进行深入学习和落实：《食品安全管理责任制》、

《食堂卫生管理制度》、《卫生检查及餐厅卫生管理制度》、《食物留样及食物中毒报告制度》、《食堂卫生检查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹调加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂库房管理制度》、《食品安全应急预案》等各项管理制度。

制订卫生检查计划、规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档，相关的卫生管理制度及条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。建立从业人员健康管理档案，每年组织从业人员进行健康检查，有健康证明方可上岗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制和报告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。

四、加大资金投入，改善食堂卫生条件

根据贵院及上级相关部门提出的整改要求，加大食堂经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等改造，在厨房设施设备改造过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善，把食堂建设纳入安全工程，严格按照食品安全管理有关要求，配置设备、设施，改善食堂卫生及就餐环境，最大限度地消除食品安全隐患。

五、加强日常经营管理，建立健全台帐

按照贵院的有关规定，严格进货、验货、加工、留样、销售、消毒等各环节的管理，严格执行食品采购索证制度，加强食品及其原料采购索证、农产品溯源管理工作，特别是食用油、鲜肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加剂采购的索证索票管理工作。对大宗食品要相对定点采购，不得采购散装的调味品，不得采购来源不明的植物油以及可能存在食品安全隐患的风险原料，如散装馅料、猪血、动物内脏等。要严格索证、索票管理，证、票、货要相符，要建立索证台帐、验收台帐、留样台帐、消毒台帐、出入库台帐。相关原始凭证至少保存2年，严格入库检查，杜绝不合格食品及食品原料流入贵方食堂。既要注重营养搭配，又要严格食品安全，安全、有效地保障贵院所有人员的食品供应工作。

六、建立监督机制、加强监管力度

食堂成立食堂负责人为组长的食品采购监督委员会，监督成员包括贵院相关负责人。监督委员会建立例会制度，每月月底召开一次监督委员会例会，审核供货商资质，查验进货证、票，依据当月时令采购物价，测算采购成本及盈亏状况，通报近期采购价格，接受监督检查，确保食品合理价格和质量安全。

七、加大检查力度，确保食品安全无隐患

项目经理全面负责食堂食品卫生安全管理工作。设立食品卫生监督管理员，具体负责监督检查食品卫生安全，以及相关、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。加强对食品卫生的监管工作，督促落实各项食品安全管理制度，定期检查食堂加工及经营场所卫生，对食品原料进货、验货、加工、留样、销售及消毒等流程加大监督监管。不定期参与和检查食堂食品原料的入库验收。发现质量不合格、价格过高或供货资质有问题的现象及时制止。

第二条 菜品质量承诺

营养搭配： 严格落实“营养配餐”，对食堂菜谱要进行合理安排和科学搭配。要积极对从业人员进行培训，提高操作技能，增加食物的花色品种，食堂每日至少提供5种以上蔬菜，每周至少提供2－3次大豆类食品，5次以上的肉类或蛋类食品。做到让主食吃饱，主副食、荤素搭配（主食、副食搭配比例：1：2；荤素搭配1：4），增加蛋白质和微量营养素，平衡膳食结构。切实提高伙食质量保证营养要求。

价格定位：实行统一定价，每餐提供的饭菜，做到“价格合理、品种多样、营养卫生、自主选择”。并将品种价格公示在售饭窗口之上。每餐供应的饭菜质量、标准、品种、价格，要按照高、中、低价菜统一配置，中、晚餐均提供足量的免费汤供应，免费汤品种每周至少更换 3 次。各种菜的价格不高于周边食堂的价位。

第三条 饭菜新鲜保障措施

为了保证本院食堂出售饭菜的新鲜，我公司采取以下措施来保证： 一、严把进货关口，确保饭菜新鲜： 膳食物资采购途径

与大型企业建立长期合作关系，定点采购，战略合作。 膳食物资采购主要来源地 大米：与中粮集团合作

油：我公司统一使用金龙鱼集团生产正宗调和油。 猪肉：与当地的肉联厂合作，经检验检疫合格的肉制品。

蔬菜：在本地区最大的蔬菜批发市场采购，我公司配送中心就设立在市场内，能够第一时间了解菜价的走势。

二、聘请有多年经验的厨师：

我公司聘请的厨师都是具有多年的烹饪经验，能够快速完成饭菜制作和减少食材在制作过程中的水分和营养的流失。从而保证制作出的饭菜的新鲜、营养可口。

三、倡导“现炒现售”的原则，保障饭菜的色、香、味、鲜、热俱全。 四、严格控制食材，依照先进先出的原则，确保出口的质量及新鲜程度。 五、严把考核质量关，制定厨师考核办法：从工作态度、饭菜质量、卫生、服务意识等方面进行详细检查和量化考核，有效提高厨师工作主动性、积极性。

第四节 确保食品安全可靠及留样制度 第一条 餐碟碗筷消毒保质保量措施

食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品安全法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）； 第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；

第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；

2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量

3）餐具内外壁和底部无油腻，呈现本色。

第二条 食品留样制度

食品试尝留样，是预防就餐人员食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保就餐人员食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 2、饭菜留样应留足数量（不少于180克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必须坚持不低于48小时。

5、项目经理不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，按食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

第五节 食品保障体系

×××餐饮具有严缜的管理思路，有计划的员工上岗前培训，无微不至的服务给食堂经营满意度带来了保障，我公司对员工管理及素质要求非常严格，要求每个员工都树立“顾客至上”的宗旨。同时通过企业文化的灌输，教导我方的员工以“怎样让客户满意”为奋斗目标。

一、享受营养、卫生、可口的膳食

我公司专门设有营养调配，产品研发中心，聘请自身营养师对菜谱进行营养搭配及食品分析，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、味、形多种多样的特点，尊重中国饮食传统及企业员工的工作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养素的摄入。

二、食品卫生、安全

我公司根据国际公认的管理系统----HACCP体系为基准，制订了食品卫生安全程序，通过该体系的引进，我们员工均具备识别，控制和处理食品卫生时间的能力。为预防和解决好食品卫生事故，公司还采用了72小时留样制，购买相关保险措施，令客户在享受美食的同时感到满意放心。

我公司对所有供应商均经过严格的程序审核，要求供应商必须具备颁发的营业执照及销售许可证，通过食品检测，更大程度上保证原料的安全卫生。

三、采购成本控制

我公司与有关供应商建立良好的合作关系，能在采购上获得一定的优势，减少了原材料批发的中间环节，保证了供应渠道及品质的长期稳定性，从而降低了食物的投料成本，让员工得到了更多实惠，更能满足员工的饮食需求。

四、原料统一配送

公司设立物流配送中心，饭堂所使用原料均通过物流配送中心配送，同时依靠“量体裁衣”式的设计，开发出以客户为向导，低成本，高效率的物流系统，采用电脑数据化管理，由饭堂根据生产计划制订配送计划，由公司物流配送中心直接统一配送，能保证原材料准时供应。

由于饭堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送，因此我们对所有原材料的供应商均经过严格的挑选与审核，挑选与审核程序如下：

收集供应商资料，并进行初级筛选。

根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。

评估合格后，通知供应商送样品，对供应商样品进行质量认定。 对大众采购商品进行批量试用。

对合格供应商供货情况进行监督，并定期考核。 五、完善的培训

实行人力资源部与职业技术学院、院方合作与培训，再由我公司基地进行岗前入职培训，脱产及半脱产进行专业知识培训，交流学习等等，现又引进ISO9000，5S上岗培训，并采取多项评定监督活动，为技术支持和严格管理提供了坚实的基础和保障。

六、科学的营养分析

公司研发中心对菜谱进行专业营养搭配及食品营养分析，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、形多种多样的特点，尊重中国饮食传统及企业员工的工作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养的摄入。

第六节 食堂经营管理体系

在过去的经营管理体系基础上，我公司借鉴了国内外许多著名饭店的管理经验和模式，同时采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议，结合市场实际情况，特点及公司自身多年的实践管理经验，摸索出一套科学的、规范的、特色的管理体系及方法，并且实行了5S生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和成本控制等环节进行了规范化的管理，采用这套体系使得所有饭堂复杂的生产管理程序变得井井有条。

一、优化管理

我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度的责任感和创新精神，不断检视营运方式，完善管理制度，构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竞争力和充满活力的企业。

二、强化服务

我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，以客户满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我公司创造品牌价值的源泉。

我们的经营方针 开拓创新，追求卓越； 我们的经营理念 以客为尊，以信为本； 我们的经营策略 连锁经营，稳步发展； 三、我们的经营目标

我们的服务理念是：密切配合×××，不断追求品质的提高与菜式的创新。 我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。

四、规范化的管理

公司统一管理：实行5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。

原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。

加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。

出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。

卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。

五、规范的厨房计划

在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务贵院伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。

[生产组织]在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。

[生产控制]在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。

[生产分析]由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步工作，生产计划过程。

六、严格的监管措施

1）原料的采购、配送、检验措施

饭堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。

供应产资料收集，初选及选择标准。

根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。

评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。 对大众采购商品应进行批量试用。 合格供应商供货情况考核与定期监督。 对大众采购商品应进行批量试用。 2）卫生管理措施

建立卫生岗位责任制，明确各食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。

日查----以工厂食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。 周检----每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。

月份析----分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。

季评比----每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。

3）设备管理措施 设备使用安全管理

制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。

所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。

对各种电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。 设备保养管理

在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。 制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。 制定保养计划，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。 个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。

4）资源管理措施

为更好的节约成本，有效控制能源消耗，在运作前三个月里，我公司将根据具体能源的使用情况，同时结合实际预测分析，与贵院共同拟定一个合理的水、电的限额，超过部分按实际价格计算，由我公司承担。如当月逢节假日加餐或就餐人员增加等特殊情况出现而导致能源使用增加，我公司做好详细记载，针对实际情况与贵院协调，调整限额。

制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖、浪费有罚的奖罚制度，这样能充分调动员工自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。

5）食品管理措施

公司以国际公认的管理系统-----HACCP（Hazard Analysis and Critical Control pint 即危害分析关健控制点）体系为基准,发展和提高饭堂的食品安全

体系.饭堂所有食品及材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大权益。我们在配合客户实际需求的基础上制订了食品卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。

6）出品创新措施

由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据贵院的工作性质及员工实际需求共同商定贵司的参考菜谱，然后由厨师长根据饭堂实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。

饭堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。

要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。

公司对下属所有饭堂的厨师进行一定比例的不定期调换，从而保证各饭堂的菜式口味具有创新及新鲜感。

7）监督管理措施

合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和区域管理经理现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。

公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。

由经理与主管及行政总厨同贵膳食委员会的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取贵院管理人员的建议，并总结、分析存在的问题。

公司设立专线投诉和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。

8）月季度监督管理措施

由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻收集员工意见，进出品调配状况。

9）保险保障

我们非常注重员工的福利，购买了规定的相关保险，在与贵院签定协议的同时，我公司将针对与贵院的合作购买相关责任保险（具体执行办法按照院方协商确定），以确保食物中毒和任何危险事件的零发生，保障院方权益。

第七节 接管进度方案 第一条 开业前进度时间进度

一、开业前第15天

食堂负责人与招标方管理人员亲自建立一种相互平稳的沟通渠道，以便日后的发现问题时的联络。

1.确定食堂的营业项目、餐位数等。 2.了解食堂的其它配套设施的配置。 3.熟悉所有区域的设计图并实地察看。 4.了解有关的订单与现有财产的清单。

5.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。

6.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。

7.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。

8. 确定组织结构、人员定编、运作模式。 9.确定食堂经营的主菜系。

10.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格

等。

二、开业前第10天

1.按照食堂的设计要求，确定食堂各区域的布置标准。 2.制定食堂的物品库存等一系列的标准和制度。 3.制订食堂工作钥匙的使用和管理计划。 4.制定食堂的卫生、安全管理制度。

5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。 6.制定食堂设施、设备的检查、报修程序。 7.建立食堂质量管理制度。 8、制订开业前员工培训计划。 三、开业前第7天

1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

3、准备一份食堂检查验收单，以供验收时使用。 4、核定食堂员工的工资报酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6、实施开业前员工培训计划。 四、开业前第5天

1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对食堂整体经营思路的体现，基本方案制订好后存档后用。菜单设计程序：

1）明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告） 2）原料供应方案

3）厨师队伍的实力 4）综合制订菜单

5）印刷，要求开业一周前印刷品到位。

6）与财务人员联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。 7）与相关管理人员反馈程序。 8）建立食堂部的文档管理程序。 9）核定所有食堂设施的交付、接收日期。 10）准备足够的用品，供开业前清洁使用。 11）确定各库房物品存放标准。

12）确保所有食堂物品按规范和标准上架存放。

13）与财务人员一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保

开业前各项开支的准确、可靠、合理。

14）实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强

化训练。

五、开业前第3天

1、与招标方管理人员一起全面核实厨房设备安装到位情况。 2、正式确定食堂的组织机构。 4、对营业区域餐位进行全面的统计。

5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。

7、拟订食堂消费的相关规定。 8、编制食堂基本情况表（应知应会） 9、 全面清理食堂区域，进入模拟营业状态。 10、 厨房设备调试。

11、 主菜单样品菜的标准化工作。

12、 准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开食堂会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。

第二条 开业前的试运行

开业前的试运行往往是食堂最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保食堂从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。食堂经理在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：

(一)持积极的态度

在食堂进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，食堂管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。

(二)经常检查物资的到位情况

前文已谈到了食堂管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多食堂的食堂往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响开业工作。

(三)重视过程的控制

开业前，食堂的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加强对成品的保护

对食堂墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工人员最多，大家都在赶工程进度，而这时食堂的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，食堂管理

人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对食堂成品的保护，管理人员可采取以下措施：

1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。

2、尽早接管食堂，加强管理，要对食堂内的设施、设备的保护负起全部责任，食堂需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。

(五)加强对仓库和物品的管理

开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。

(六)确定物品摆放规格

在接手了食堂后，食堂经理就要与相关人员一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、食堂布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。

(七)招标方和食堂承包人员共同负责验收

作为使用部门，食堂的验收对保证后期质量至关重要。食堂在验收前应根据实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。食堂经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。

(八)注意工作重点的转移，使食堂工作逐步过渡到正常运转

开业期间食堂工作繁杂，但食堂经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，应特别注意以下的问题：

1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。

2、建立正规的沟通体系。食堂应开始建立内部会议制度、交制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。

3、注意设备的保养。

(九)加强安全意识培训，严防各种事故发生。

(十)加强对食堂内部设施、设备使用注意事项的培训。 （十二）模拟开业日程安排： 初级阶段：

前5天 熟悉环境。服务员进入场地，熟悉食堂整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。

前4天-天， 熟悉台位。对食堂布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉；熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。

前3天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。 提高阶段：

前2天 流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。特殊情况处理，加强协调能力的培训。

筹备开业：在模拟开业后期，可邀请招标方相关管理人等进行试菜，对菜式进行指导。

前1天 全面筹备开业

模拟开业阶段，要按正常运作；并在模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由招标方、食堂承包负责人、食堂经理、厨师、服务员代表等人员组成，客观评价食堂和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。

第八节 外卖送餐方案 第一条 员工餐配送方案

为了提高×××的餐饮水平，享受到美味可口、营养健康的美食，特制定如下送餐计划：

一、饭菜烹制。本食堂在饭菜的加工制作上执行‘’两手抓‘’的管理方针，即: 一手抓食材质量，一手抓饭菜口味。首先，对于食材质量要先从新鲜度入手。

1、安排专人负责食材的采购与入库，采用采购入库责任制，从制度上保证原材料的新鲜与安全。

2、入库前仔细查看，认真做好采购记录，做到进一批记一批，记一批用一批，不记不准进。

3、新鲜食材当天使用，有包装的半成品至少有两位厨师查看保质期后方可使用；其次是对饭菜口味严格把关，饭菜入盘前须有厨师长亲自品尝后才可入盘，以保证饭菜甜咸适中，新鲜可口。

二、饭菜调配 。××××××餐饮管理服务有限公司经营单位食堂多年，经验丰富，所以在饭菜的调剂搭配上会让院方用餐职工有更多的选择。我公司推出的饭菜品种多样，菜目繁多，特别擅长烹制各种风味家常菜，各种面食以及各色小吃。在调配饭菜方面主要采取“店内自主搭配，客户私人定制”的动态管理模式。自主搭配是指由本食堂的厨师团队依据“荤素搭配、粗细搭配、主副搭配”的三原则，以营养均衡为首要目标所制定的饮食结构框架，用餐职工每天的饭菜均在“搭配原则”的基础上，在本框架内灵活安排，并以十五天为一个周期，周期内饭菜不重样。客户私人定制是由本店定时和客户沟通后所做出对饭菜的即时调整，以满足个别客户的不同需求和饮食习惯，解决“众口难调”的传统难题。

三、配送方式。合理规划配送路线，保证饭菜二十分钟内送达。提前了解配送线路，以及线路周边的环境，最大限度的远离污染源；分析车流人流在不同时段，不同路段的运动轨迹，结合即时的车况路况来制定一条受外界干扰最少的，出行通畅的最佳配送路线；再确定一条备用路线，在遇到特殊情况的时候（如封路，道路损毁等）能确保客户用餐不受影响。配送使用食用级304不锈钢餐盒，该餐盒具有密封性好，保温时间长的特点。饭菜装盘后加盖，再装入本店购置的专用送餐箱，送餐箱外层保温隔热，内层抗菌保鲜。以上快捷的配送线路和干净卫生的包装方式一定能让用餐职工在单位就可以享受到与食堂同等品质的美味佳肴。

四、餐具回收。餐车到达目的地后，由采用统一着装的餐饮员工将送餐箱卸下，并将餐盒分发到客户手中，等用餐完毕后收回装车，集中运送至食堂先行清洗消毒。清洗时采用三步清洗法：1、首先去掉餐具表面上的大部分残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂；清洗完毕后将餐具放入专用的消毒柜内，启动消毒柜，消毒时间不小于1小时；清洗与消毒须分别有专人负责，并且在第二天餐具使用前有消毒员进行再次检查，待检查完毕后才可以使用。

五、信息反馈 。每个送餐周期结束当天，餐饮的负责人就饭菜的质量、数量、配送的是否及时等需要改进的其他问题向院方用餐职工征询意见，做好书面记录。记录到店后，餐饮负责人立即召集采购入库、厨师长、配送人员与清洗消毒人员就客户提出的所有问题进行讨论，提出整改措施并向院方通报整改情况。

第二条 病区送餐方案

病区送餐员这项工作，是医院服务的一个窗口，服务对象是病人，由于疾病的影响，使患者精神上承受很大的压力、担心、恐惧、焦虑不安，情绪不稳。因此，要体谅病人的痛苦，要耐心、细致、不厌其烦。我们在日常工作中提倡用温和的态度，亲切的语言，微笑的服务，贯穿于整个工作中。

送餐员注意：送餐员无权处理病人饭菜、既不能自己吃，也不能送给他人，更不能多拿菜，如有此情况发现，经查实，根据情节轻重予以10-20倍的罚款或辞退。

一、送餐员在遵守劳动纪律方面的特殊性。

由于送餐员工作是负责病人一日三餐全部饮食，为了保证工作的正常运转，保证病人能准时进餐，因而送餐员工作的特殊要求，就是无论你临时发生什么事情，早上一定要到医院开早餐，代管理人员安排好代班以后，方能离开。擅自不来上班或途中擅自离岗的，将予以50元的罚款。有事必须先请假，无故缺席者，按旷工论处（扣除当天基本工资并且按造成不良后果进行相应的处罚）。平时要听从班组安排，服从班组分配工作及分管负责人的安排，在工作中绝不允许散漫主义思想出现。不服从者，经说服教育无效的，给予50元以上的罚款。情节严重，态度恶劣的，将辞退。

二、假如遇到个别病人无理取闹或不近情理辱骂你时，应如何正确对待 工作中会遇到个别病人由于多种因素会无故发火，骂人、甚至动手打人，遇到这种情况，首先应冷静对待，不要顶撞病人，以免矛盾激化，造成不良后果，应该先回避，向主管部门如实反映后，待处理。要始终坚持一切为了病人，病人错了也不是他们的错，是我们的工作不到位。自己要进行反思。

三、饭前准备工作

工作时间送餐应衣着整洁，穿工作服、佩戴笑脸、带好工作帽、围裙、口罩，认真核对各类饮食的种类、数量。饭车要干净整洁，出车时按次序推出。开饭前应洗净双手，戴好口罩后开饭，不能用手抓食物，应戴好手套或用钳子。

四、开饭时应如何操作

饭车推到病房时不要大声吆喝，将饭车推到每间病房门口，轻敲房门后，礼貌的请病人用餐，按床号次序一个个的发，不要让后面床位的病人围住饭车。如有这种现象，应说“请你们回到各自病房，我会将饭车推过来的”，不能下床的

病人，或是输液病人应将饭莱送到病人床边，不要在病房门口喊“某某床，开饭了，快来拿饭”。在不影响病人治疗的情况下把饭莱送到病人床头。

五、发饭时应认真核对菜单，避免差错发生，如有差错，应及时给以纠正。 六、送餐员是密切接触饮食的，严格遵守食品卫生法，办好健康证后方能上岗，注意个人卫生，服装保持整洁，禁戴戒指、耳环，不留长指甲。

七、上班前要调整好自己的心态，注意自己的形象，以最好的状态投入到餐饮服务工作中。