不同猪肉品质的研究

不同猪肉品质的研究

Study on the Quality of Different Pork

◎ 孟　丹，黄翠敏

（西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃　兰州　730104）

Meng　Dan, Huang Cuimin

(College of Life Science and Engineering, Northwest University for Nationalities,

Lanzhou　730104, China)

摘　要：为了研究不同猪肉的品质，通过对八眉猪肉、新疆黑猪肉和长白猪肉的熟肉率、pH值、肉色和营养成分进行分析比较。结果表明：三种猪肉的品质都具有显著差异，其中长白猪水分含量和粗蛋白含量显著高于其他两种猪肉，八眉猪肉色较好且粗脂肪含量高，新疆黑猪pH值和熟肉率都显著高于其他两种猪肉。

关键词：猪肉；品质；评价

Abstract：In order to study the quality of different pork, the meat quality, pH value, meat color and nutrient composition of Baimai pork, Xinjiang black pork and Changbai pork were analyzed and compared. The results showed that there were significant differences in the quality of the three pork. The water content and crude protein content of the two species were significantly higher than those of the other two kinds of pork. The color of the black paste was better and the crude fat content was higher. Rates were significantly higher than the other two pork.

Key words：Pork; Quality; Evaluation中图分类号：S828

随着人们生活质量的提高，人们对食物有了更高的要求，猪肉作为年消费量最大的肉类，消费者对猪肉品质更加关注[1]。猪肉的品质取决于鲜肉的物理和化学特性。肉品品质性状认为具有一定的影响，物理特性会影响人们对肉的接受程度，化学特学与营养价值密切相关，对常规肉品质的研究主要集中在：肉色、pH值和嫩度等[2-4]肉色是肌肉外观评定重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现[5]。pH值直接影响肉的保藏性和烹煮损失。中性条件最佳，碱性条件对于正常肌肉转向成熟食用肉过程不利，酸性条件下往往会引起异常肉的发生。脂类按贮存

方式可分为贮脂（主要为中性脂）和组织脂（主要为磷脂），其含量多少与肌肉的多汁性和大理石纹等有关，直接影响风味成分[6]。因此研究不同品种的猪肉之间的品质特性，以期使优良猪肉得到更好的加工利用。本实验采用八眉猪肉、新疆黑猪肉和长白猪肉三种材料进行分析。

１　材料与方法

1.1　材料

长白猪肉；八眉猪肉；新疆新猪肉。

XIANDAISHIPIN现代食品/119

工程技术Modern Food1.2　方法

1.2.1　加工品质的测定

（1）pH值的测定[7]。取背最长肌肌肉组织5份,每份10.0 g，经绞肉机绞碎后分别置于小烧杯中，并加等量的蒸馏水混合，将pH计(pHRex-1型pH极)的玻璃电杯直接插入到烧杯中的肉水混合物内，并待电位计表头的数字稳定后，读出pH值。

（2）熟肉率。左右两侧的腰大肌，放入盛开水的蒸锅中蒸煮45 min，吊凉30 min后称重[8]。

（3）肉色。在最后肋骨处背最长肌用比色板判定

[9]

1.2.2 化学组成及测定

水分；蛋白质；脂肪。

（1）水分的测定：用水分测定仪测定其水分含量。（2）粗蛋白测定：用凯氏定氮法测定。（3）粗脂肪测定：索氏抽脂法测定。1.2.3　数据的统计分析

用SPSS 19.0（中文版）软件进行显著性分析和标准偏差计算。

２　结果与分析

加工品质的比较结果见表1。

。

加工品质

pH值 5.64+0.17a5.39±0.02 b6.00±0.21c

熟肉率 61.34±0.02a64.17±0.026b66.12±0.017bc

肉色2.68±0.017a3.54±0.026b3.53±0.03b

表１　不同猪肉的加工品质和化学组分的比较结果表

组别长白猪八眉猪新疆黑猪

化学组成/（g/100 g）

水分含量%73.03±0.03a64.38±0.015b72.58±0.026b

粗蛋白含量%24.46±0.14a22.17±0.075b23.78±0.025c

粗脂肪含量%2.34±0.12a7.04±0.16b3.66±0.20c

注：同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）

由表1可知，新疆黑猪肉的pH值显著高于其他两种猪肉；新疆黑猪肉的熟肉率显著高于其他两种猪肉；长白猪肉的肉色显著差于两种猪肉。三种猪肉之间化学组成都有显著差异。长白猪和新疆黑猪肉的水分含量较高；长白猪粗蛋白含量较高；八眉猪粗脂肪含量较高。

参考文献：

[1]王　静.猪肉品质的品种差异与营养调控及其机制研究[D].雅安：四川农业大学，2012.

[2]薛尚军，杨晓奋，刘　宏，等.中国地方猪种的肉质特性[J].国外畜牧学-猪与禽， 2011，31（2）：92-94.

[3]李凤娜，王继成，陈晓安.猪肉品质及其影响因素的研究概况[J].肉类研究，2006（7）：46-50.[4]张苏江，单安山.猪肉品质的评价指标及其影响因素[J].中国饲料，2007（13）：30-32.

[5]刘振华.猪肉肉质特性生物化学研究进展[J].中国畜牧兽医，1996（6）：37-40.

[6]李凤娜，王继成，陈晓安.猪肉品质及其影响因素的研究概况[J].肉类研究，2006（7）：46-50.[7]冶成君.优质牦牛肉肉质的综合评价[J].青海畜牧兽医杂志，2004，34（4）：18-19.

[8]季跃光，王　乐，孔艳丽，等.新疆黑猪及其杂种猪的肉质分析[J].养猪，2003（3）：24-25.

[9]张伟力.猪肉肉色与酸度测定方法[J].养猪，2002 （2）：33-34.

３　结论

猪肉是人类重要的食品，猪肉的品质极其重要，可作为肉质的评价标准，猪肉品质评价对肉品加工业和食品加工业等都具有重大意义。我国一些地方猪种肉质尤赋盛名，但缺少对其肉质特性的科学研究，使其没有得到充分的食用和加工，因此，为了使每种肉的特性得到更好的利用，对其肉质进行研究就起到了极其重要的作用。本次实验是采用三种猪肉品种进行物理特性和化学组分的研究，结果表明：三种猪肉之间品质都具有显著差异，其中长白猪水分含量和粗蛋白含量显著高于其他两种猪肉，八眉猪肉色较好且粗脂肪含量高，新疆黑猪pH值和熟肉率都显著高于其他两种猪肉。

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