浅谈浓香型低度白酒生产中的问题韶弓浅谈浓香型低度白酒生产中的问题郝文军（北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂，北京顺义１０１３０１）摘要：浓香低度型白酒在实际生产中会遇到很多Ｊ；－Ｉ题，本文重点介绍了其在勾调和贮存过程中所遇到的问题．根据日常工作经验并结合前人对低度白酒的研究对问题进行一下分析，找寻合理的解决方法。关键字：浓香低度；基础酒；勾调；除浊；筘存随着人们生活水平的提高，日常生活中人们越来越离不开粮糟酒（楂酒）ｄｉ６５％，红糟酒占１０％．１５％，丢糟酒（尾酒）占５％（或不加），此外，还有在储存期较长和储存期较短的酒间，不同发酵期所产的酒之间的比例，根据其各种酒的特点按适宜的比例混酒。亲朋好友聚会，请客送礼。哪样离得开酒？但是。白酒行业是个粮耗量极大的产业，加之目前粮食价格的上涨，使得白酒生产成本也相应的增加。生产低度白酒，可以很好的解决这一问题。降低白酒酒度，可以用相同的粮食生产出更多的酒。有关数据统合，使之取长补短酒质更加全面，逐步达到最佳比例。当然这些工作不是一蹴而就的，这需要工作人员具备丰富的经验，在不断摸索及尝试中逐渐加以改进，最终才能得到比较满意的结果。２．浓香型低度白酒的除浊问题浓香型优质低度白酒的生产是由浓香型优质大曲基酒加水降度而成，但其生产工艺绝不仅仅是简单的高度酒加水降度．当高度酒加水降度后，存在于酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油计．生产３８度白酒比６５度白酒，每吨粮食多产出３３０公斤酒ｔ“。另外．低度白酒的生产中能耗少、出酒率高、节约粮食、降低了每吨酒的生产成本、提高了产品利润率。特别是在白酒市场竞争越来越激烈的今天。我国的白酒消费逐步走向多样化，低度白酒特别是低度浓香型优质白酒，越来越受到广大消费者的喜爱。然而，浓香型低度白酒在生产中常会遇到一些问题，如酒味淡而无味．很难保持原白酒的风格和风味：白酒加水降度后会出现出现混浊以及成品酒在低温时出现絮状物、失光等现象；白酒在勾调时小样与半成品之间存在差异；勾调好的合格酒在储酒容器中储存一定时期后会出现酒的风格风味改变等等。一、浓香型低度白酒在勾调中遇到的问题１．基础酒在浓香型低度白酒勾调中的选择在浓香型低度白酒生产中存在着风味物质少，酒质差、香味淡薄．很难保持原白酒风格风味等问题。要解决这些问题生产出优质的低度白酒，选择高质量的基础酒尤为重要。选择基础酒时酸乙酯等高级脂肪酸乙酯为主的一些白酒香气成分（包括少量的醇、酸、醛类等）溶解度降低而产生白色絮状沉淀时．为了达到白酒的澄清透明，就需要解决除浊问题。目前，生产低度白酒除浊方法有很多种，有冷冻处理过滤、淀粉吸附、硅藻土吸附、离子交换、分子筛法等，但都各有优缺点。。冷冻法处理虽然操作简便，但需增加设备，造价较高，且经处理的酒若置于低于处理温度下则又会重新出现失光、浑浊和沉淀现象。树脂处理法可得到任意降度仍透明的酒质。但处理速度较慢，而且树脂再生需大量酒精，加大成本。增溶法倒是简单可行，但处理后的酒质带有“油耗”味。影响酒的质量。活性炭吸附会使酒质变淡而失去风格，玉米淀粉吸附虽除感官品尝达到香浓、昧醇、风格较好外，还要进行常规检验，气相色谱分析，了解各种基础酒的总酸、总酯。掌握每种酒微量成分含量．特别是主体香昧成分的具体情况。再根据实际经验，选取能相互弥补缺陷的酒进行组合组成基础酒。那么，选择合格的基础酒就成了勾调浓香型低度白酒的关键所在。各种基础酒都有其自身的特点，在选择时应根据实际情况然能保持原酒风味。但也同样具有冷冻法重现失光浑浊的特点［引。冷冻处理过滤法是国内研究应用推广较早的低度白酒除浊方法之一。张弓酒厂首先应用投入生产。此方法是根据３种高级进行，不好并不代表不合格．差一些的基础酒，只要搭配的好，照样能调配出很好的基础酒。根据每种酒的微量成分．合理的将一脂肪酸乙酯（椽榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）为代表的某些白酒香气成分的溶解度特性，在低温下溶解度降低而析出、凝集沉淀的原理。经一ＩＯｏＣ以下冷冻处理，在保持低温下，用过滤棉或其他介质过滤除去沉淀物而成。此法对白酒中的呈香物质虽有不同程度的去除，但一般认为原有的风格保持较好。对泸州老窖些符合要求的合格酒按比例进行混合，使之恰到好处的结合在一起，互相弥补各自的缺陷，就能调配出优质的基础酒，为浓香型低度白酒的生产打下基础。在各种糙别的基础酒之间，由于各种楂别酒的酒质不同而具有各自的特点，具有不同的特殊香和味，如将它们按适当的比例混合搭配，则勾兑后的基础酒才能达到酒质全面、酒体完美、风格突出的要求。浓香型低度白酒勾兑时各种酒的配合比例一般为：双轮底酒（或下层糟酒）占２０％，的浓香型白酒研究表明（见表１），随着温度的下降，过滤前与过滤后白酒中的己酸乙酯等成分也有变化‘引。３．浓香型低度白酒的勾兑调味问题——１６３－⑧一６０９６２００７首届“张弓杯”中国低度白酒生产技术论文集表１中国低度白酒的历史沿革与白酒发展趋势过滤前和过滤后酒中微量成分随温度变化的改变量乙醛甲醇乙酸乙酯９９．７ｉＥ丙酵２５．９仲’ｒ乙缩醛５３．０异丁正丁．醇１９．８丁酸乙酯３８．２异戊醇２９．１孚Ｌ酸乙酯１１７．１己酸乙酯２８７．０油酸乙酯亚油醇．４９．０１２．０７．６醇９．５Ｏ．５４酸乙酯１．７４原酒冷冻４２．Ｏ１０．４８８．０２４．３７．６５１．６９．５１９．８３６．６２８．４９３．８２４１．１＋０．９０过滤３８％４３．０６．Ｏ４７．３６．４５．６１０．７３．７８．９１８．８１３．２８７．８１５３．７低度酒３８％低度过滤３２．８６．０４５．６４．９４．４１０．Ｏ３．７６．９１８．５１０．４８３．４１４７．９任何香型的低度白酒，在感官质量上都有一个共同的标准，即要达到低而不混，低而不淡，低而不杂，并具有本品所应有的典型风格。由于白酒本身所含有的香气成分随着加水稀释而浓度减低．加之过滤除浊，造成香气平淡和减弱、口味淡薄显短的现象．这就必须通过勾兑调味来解决，这是生产低度白酒的工艺中的又一关键问题。一种质量好的低度白酒，还应该是香纯味净、不带有任何杂味的。可见在解决白酒降度后出现混浊问题的同时．还必须通过勾兑调味解决好酒昧寡淡（俗称“水味”）及香气平淡的问题。以保持本品原有的典型性。调味是勾兑基础上的总结和提高，在提高低度白酒的质量方面起着“画龙点睛”的作用。通过调味对基础酒进行再一次精类）物质，而调味酒中含量较高，这些芳香物质的放香阈值都很低，在基础酒中稀释后，会放出愉快的香味，从而改进基础酒的风格．提高了基础酒的质量。二是基础酒中某种芳香物质的含量较少，没有达到放香阈值，香味未能显现出来，而调味酒中这种芳香物质的含量又较高。若在基础酒中添加这种调味酒后。则增加了这种芳香物质的含量，从而达到或超过它的芳香阈值，显示出它的香味，提高了基础酒的质量。（２）化学反应调味酒中所含微量成分与基础酒中所含微量成分物质的一部分发生化学反应．从而产生酒中的呈香呈味物质。引起酒质的变化。（３）分子重排名优酒主要是由水和酒精及２％左右的酸、酯、加工后。使基础酒酒体更加优雅、丰满、协调。在生产中选择调味酒时，首先要根据基础酒的口感风格，明确主攻方向，确定选用哪几种调味酒。如果选择得当，调味酒用量少结果明显，并能弥酮、醇、芳香族化合物等微量成分组成，有的疏水。有的亲水。有的分子具有极性。根据相似相容原理（亲水基团易与亲水基团相溶．憎水基团与憎水基团相溶）加上极化电荷、氢键等作用原理．补基础酒的缺陷．使之酒体完美。一般调味酒分为以下４类：一类是以己酸乙酯为主要特征的调味酒。它们的感官特征是特别香、浓、甜，典型性极强。这样的调味酒主要解决基础酒浓香型风格较差的缺陷，其用途广泛。第二类是乳酸乙酯和己酸乙酯含量高的调味酒。它的感官特征是使酒中各分子间有一定的排列，当在基础酒中添加微量的调味酒后，微量成分引起量比关系的改变或增加了新的分子成分．因而改变了（或打乱）各分子间的原有排列，致使洒中各分子间重新排列．使平衡向需要的方向移动［３】。白酒的勾调不是简单的随意搭配，它是建立在科学的数据分析及品酒人员不断的品尝改进上的，最终达到令人满意的程闷甜、味浓厚。其作用是解决基础酒中乙酸乙酯含量较高，味清淡的缺陷。这种调味酒有一定的副作用（压香）。第三类是己酸度。白酒的成分要按照国家的标准执行，而各厂家内部又有在符合国标内的标准。在半成品酒勾调中，对酒样成分进行色谱分析，根据数据进行小样的勾调，由于小样中添加的调味酒含量微乙酯和乙酸乙酯含量较高的调味酒。这样的酒香而舒适，味清爽。这种调味酒可解决基础酒中乳酸乙酯含量较高、香不爽、余味短淡的缺陷。这样的调味酒副作用不大，用途广泛。第四类是戊酸乙酯和乙缩醛含量高的特殊调味酒。这种酒异香、甜味突小。一般采用微量进样器和小注射器。经过多个品酒人员的品评和多次的小样调整，达到满意程度后再进行大样的调整，再取样进行色谱分析及品评。小样和酒样扩大后酒在香味和口感会有差别，这就要求工作人员要细心多次品尝，根据数据不断的调整，最终令人满意。二、浓香型低度白酒在贮存中遇到的问题出，能起到调陈、解闷的特效作用，也是调浓中带酱型酒必不可少的调味酒。对于调味工作中的一般原理和作用，认识很不统一。为什么添加０。００１％左右的调味酒，就能提高基础酒的香味，使酒发生变化呢？这可以从下述三个方面来分析。（１）添加微量成分（或称添加作用）对于刚刚生产出成品酒，要有一定的贮存期．因为新酒会给人一种很生硬的感觉。经过一段贮存期后，酒的口味会变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善．此为老熟。这是由于在酒体中发生了物理和化学变化。但也正由于这些变化，给浓香低度白酒带来了问题。（下转第１６６页）调味工作是在基础酒中添加微量芳香物质，引起酒的变化，使之达到平衡，形成固有的风格，以提高基础酒的质量。添加微量芳香物质又可分两种情况：一是基础酒根本没含这种（或这一ｌ“一⑧叠塑塑！坠幽燮燮叁辩弓按照配料准、工艺稳、操作细、场地净的要求落实到生产中，确保窖池内的糖化、发酵、生香作用的顺利进行，多产酒，产香酒。为了尽可能地把发酵成熟的酒醅中的酒精和香气成分蒸出来，做到“丰产丰收”，在装甑操作时做到轻撒薄铺，见汽撒醅，撤得匀、准、平。装甑材料要疏松，装甑动作要轻快、利索，装甑时间控制在３５～４５ｍｉｎ。蒸馏操作要做到缓火蒸馏，低温流酒，掐头去尾．量质摘酒。流酒温度为２５～３０℃，流酒速度为２～３ｋｇ／ｍｉｎ。流酒时要按头酒、中酒、尾酒分别摘取，验级入表１仰韶基础酒检验结果（ｇ／Ｌ）库。分别贮存。由于严格按照上述要求进行生产落实。多年来在基础酒的生产上我们收到了良好的效果。己酸乙酯含量在Ｏ．１５９／Ｌ的优级酒可达总产量的５７．８％．为仰韶低度酒的生产提供了质和量的保证。５关于仰韶低度酒的质量风格在生产实践过程通过大量的分析检验，所生产的基础酒情况见表ｌ。通过分析上述检验结果，可以得出仰韶基础酒呈现如下特器内的基础酒，做到一ｔｉ＂中有数：②分析检验每一贮酒容器内基础酒的微量香气含量以及总酯、总酸含量；③在上述基础上合理选择基础酒，巧妙地进行搭配勾兑，使其符合酒体设计的要求；④酒样勾兑好后，进行除浊处理时，合理掌握好除浊时间。及时澄清过滤；⑤在生产低度酒时一定要考虑到货架期内的酯分解问题，在勾调时有意识的适当提高总酯含量。总酸控制在适当范围内。多年来．在我们的努力下，仰韶低度酒始终保持了自己的点：①乙酸乙酯的含量较普遍大于乳酸乙酯，含量较高：而乳酸乙酯则相对较低。②正丙醇、异戊醇的含量不是特别高，但异丁醇的含量比正丙醇稍高。③总酸含量相对较低。针对基础酒的质量特点．为了确保仰韶低度酒的质量风质量风格，以其“窖香浓郁、醇和协调，绵甜爽净，余味悠长”的质量特点而深受消费者的青睐。格，在勾兑调味过程中始终坚持做到：①认真品尝每一贮酒容（上接第１６４页）对于低度浓香型酒。随着贮存时间的低度浓香型白酒的生产不是简单的高度酒加水降度．它涉延长，其口味在逐渐变化，酒体变淡、味寡；理化指标及气相色谱数据也发生较大的变化．有关实验表明：在贮存过程中。由于低度浓香型白酒酸不易挥发．酯水解生成相应的酸和醇．使总酸上升。总体上低度浓香型酒酸类含量平均每年上升０．１１－０．１３９／Ｌ：低度浓香型白酒由于其底物浓度较低。正向水解的速度较快。造及到的东西比较多。但无论怎么做，最重要的还是基础酒，基础酒的质量才是生产低度浓香型优质白酒的先决条件。在进行勾调的过程中，要不断的总结经验，收集数据，进行科学合理的配比，使白酒口味达到最佳化；在贮存过程中．由于酒中的酸酯会发生变化，导致口感和香气的改变，这也要引起足够的重视。低度浓香型白酒以其自身的优势越来越受到广大消费者的认可．掌握了生产中各环节遇到的问题并予以很好的解决是很重要的。成总酯在存放过程中下降，年平均水解为０．０８５∥；己酸乙酯是国标控制指标，在贮存过程中不论低度还是高度，均呈现水解的趋势低度浓香型酒的水解速度较快，平均年水解量在１８．３４ｍｇ／ｌＯＯｎｄ；对于乳酸乙酯．低度浓香型酒平均年水解量在１４．５ｍｇ／参考文献ｌＯＯｍｌ；丁酸乙酯在低度酒水解幅度较小，水解量为１．８ｍ∥ｌＯＯｍｌ；乙酸乙酯含量在贮存过程中，非但没有下降，而且还有所［１］熊子书．白酒低度化趋势［Ｊ］．华夏酒报，２００７，５，２８．［２］贺尔军．低度浓香型白酒除浊的几种方法Ｕ］．江苏食品与发酵，２００３（１）．上升。但上升幅度较小。年上升量约为３．４５ｍｇ／ｌＯＯｍｌ［４／。所以要掌握好低度浓香型白酒的贮存时间．在灌装前要对酒进行化验和品评，适当进行再次调整。结论：［３］沈怡方．白酒生产技术全书［Ｍ］．中国轻工业出版社，１９９８．［４］宋瑞滨．浓香型低度白酒在贮存期酒质稳定的研究Ｕ］酿酒科技，２００４（６）．（上接第１５９页）我国蒸馏白酒不同于国外蒸馏酒。我国一来酯的损失就比较大，可用勾兑的方法调整总酯的含量。３结论综上所述，活性炭作为物美价廉的吸附剂．具有安全的物理吸附性。在选择活性炭时，首先选用对１２１的活性炭炭型，针对吸附条件选择性地进行吸附；第二，控制活性炭的添加量、处理时间，最好进行小试，确定合理的工艺条件，使脱色炭在吸附色素的同时，尽可能减少香气和有益成分的损失。白酒富含各种酯、酸等微量成分．而国外蒸馏酒是纯乙醇酒．选用的炭种和用炭量对酒中的酯、酸损失有较大影响。选定炭种后，用炭量则是影响酒中总酯、总酸含量的主要因素。从表２可见，针对样品酒，酒用脱色炭用量以０．２％最佳．既脱除了酒的颜色又保持了酒的酯香和酸度。而对于色度深的酒必须增加炭的用量，才能脱除酒的颜色，有时候用量可能达到２％．当然这样——１６６——浅谈浓香型低度白酒生产中的问题
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郝文军
北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂,北京 顺义 101301
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