食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、严格遵守国家《食品卫生法》环境卫生等法纪、法规。

二、炊事人员严格实行三白，并持证上岗。

三、严格控制食品卫生，坚持食品生熟分开存放，加工好的食品必须罩好。

四、每天坚持打扫食堂内外，保持周边清洁卫生，确保餐具消毒无油污，地面无积水。

五、炊事人员不得在食堂内就餐，休息。

六、伙房纱门，纱窗不得任意敞开，保证伙房内无四害。

七、炊事人员的闲杂生活用品，不得存放在伙房内。

八、非食堂人员不得随意进入伙房。

九、不得在食堂内吸烟，随地吐痰，乱扔瓜皮纸屑。

食品从业人员卫生制度

一、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须体检和培训一次。

二、山岗时必须穿戴清洁统一的工作衣帽，头发不得露帽外，操作直接入口食品如熟

食、盒饭、冷面制品等应戴白工作帽。

三、上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣帽进入厕所。

四、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具。

五、操作时不吸烟，不对食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

六、不留长指甲、不涂指甲油、不带戒指等外露饰物。勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣帽。

食品验收操作规程

一、采购食品由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均进行验收；重点验收：货证相符、运输过程有无交叉污染、冷冻冷藏食品问题是否符合要求、食品、食品添加剂标签及保质期和食品感官，冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态；当场拒收不符合要求食品。

二、食堂采购食品台账记录齐全，记录包括内容：食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期，供货者名称及联系方式，进货日期和验收情况；记录保存期限不少于2年。

仓库食品储存操作规程

一、各类物品得到分类堆放整齐，取用方便

1、各类物品拆去外箱后，分类整齐的存放在货架上，存放处张贴相应物品名称标签。

2、食品储存还应符合采购储存的部分要求。

二、防止储存污染

1、应符合“场所物品管理”的基本要求。

2、建立食品专用仓库或储存区域，食品与非食品分开储存。

3、生熟食品储存时分开：冰箱门上标示原料、半成品、成品、生熟食品存放容器以材质、形状或标示加以区分。

4、食品存放离地隔墙，柜架底层离地15厘米以上，离墙5厘米以上。

三、避免原料变质

1、食品取用先进先出，制度各种食品存放区域示意图，控制进货数量，食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）储存。

2、易腐食品原料、半成品期限使用，易腐食品包括散装食品原料、打开后的包装食品原料、经初步加工的半成品。

3、储存易腐食品配备温度计、定期检查冰箱（冷库）运转情况和内部温度、积霜较厚时及时化霜、食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙；主要易腐食品品种：畜禽肉、蛋类、水产、奶类、煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜、豆腐或其他豆类蛋白食品、切开的水果和

瓜类等。

4、散装食品储存标识清楚，除生鲜农产品外的散装食品应当在储存位置标明：食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系电话。

食品采购查验管理制度

一、无违禁食品原料和感官异常或经营、运输卫生条件差的食品原料品种。

二、查证验物管理：

1、采购的食品票证齐全，保证食品的来源渠道正规，如发生问题也有利于溯源并向供货商追偿，采购时索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保持（期限不少于2年）。

2、由专人负责进货质量验收，保证采购食品的安全和质量，每批食品进货时均进行验收。

3、餐饮企业采购食品台账记录齐全，有条件的建立电子台账。

食品贮存管理制度

一、建立食品专用仓库或贮存区域，食品与非食品分开贮存，保证贮存中不受污染；在冰箱门上标示原料、半成品、成品标示；生熟食品存放容器以材质、形状或标示加以区分；食品存放地隔墙，食品存放的柜架底层离地15厘米以上，离墙5厘米以上，防止食品受潮霉变。

二、食品取用先进先出，制度各种食品存放区域示意图，控制进货数量，食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）储存。易腐食品原料、半成品期限使用，易腐食品包括散装食品原料、打开后的包装食品原料、经初步加工的半成品。储存易腐食品配备温度计、定期检查冰箱（冷库）运转情况和内部温度、积霜较厚时及时化霜、食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙；

三、特殊产品贮存：

1、设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志。

2、定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期等不符合卫生要求的食品，并做好登记。

3、散装食品（除生鲜农产品外）应当在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称等贮存标识。

4、食品添加剂有专人保管，设立添加剂专用贮存场所，上锁保持存，贮存时应保留食品添加剂。

食品加工操作管理制度

一、配备足够的原料处理场地和清理水池，检查食品原料，加工时取出不可食部分，叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡；肉禽、水产处理过程中、尽量缩短常温下存放时间没控制细菌繁殖，防止腐败变质；采用安全的解冻方法，解冻后食品及时使用，不再冷冻、挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工，应尽量缩短

在室温下的放置时间，（尤其在大批加工时），按照（食品添加剂使用卫生标准）使用食品添加剂。

二、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分；粗加工清洗水池与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洁水池应能够明显区分，清洗不同食品原料的粗加工水池应有明显区分标记，如水产、肉类、蔬菜或荤、素。

三、食品烧熟煮透、无外熟内生、未彻底烧熟现象；四季豆等豆类食品先放入开水中烫煮10分钟后再炒、豆荚类煮沸后维持沸腾5分钟，尽可能不选择豆类食品；不将回收食品烹调加工后再次供应；操作台上划定生、熟食品放置区域。

四、备餐供餐常温下食品加工后2小时内食用，存放超过2小时的，热藏或冷藏保存，配备专用并经消毒的备餐工具，符合备餐间操作要求。