油炸对肉类食品品质的影响及预防措施

孟宇竹;雷昌贵;路大勇

【摘 要】油炸是食品熟制和干制的一种加工方法,即将食品置于较高温度的油脂中,使其加热快速熟化的过程.油炸肉类食品的主要特点是香、脆,深得人们喜爱.主要从油炸的基本原理,油炸肉类食品的优缺点,油炸对肉类食品主要营养成分及食品安全性的影响,预防措施等内容进行了阐述. 【期刊名称】《肉类工业》 【年(卷),期】2018(000)007 【总页数】3页(P48-50)

【关键词】油炸;肉类食品;预防措施 【作 者】孟宇竹;雷昌贵;路大勇

【作者单位】河南质量工程职业学院河南平顶山 467000;河南质量工程职业学院河南平顶山 467000;北京万兴食品科技研发中心北京 101313 【正文语种】中 文

油炸是食品熟制和干制的一种加工方法,即将食品置于较高温度的油脂中,使其加热快速熟化的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物,延长食品的货架期,同时可以改善食品风味,提高食品营养价值,赋予食品特有的金黄色泽。经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点[1]。主要是将食品置于热油中,食品表面温度迅速升高,水分汽化、表面出现一层干燥层,然后水分汽化层便向食品内部迁移。当

食品的表面形成一层干燥层,其表面温度升至热油的温度,而食品内部的温度慢慢趋向100℃。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导热系数[2]。 1 油炸的基本原理

油炸食品加工时,油可以提供快速而均匀的传导热能,食品表面温度迅速升高,水分汽化,表面出现一层干燥层,形成硬壳。然后,水分汽化层便向食品内部迁移,食品表面温度升至热油的温度时,内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应,部分物质分解,产生油炸食品特有的色泽和香味。食品在油炸时可分为五个阶段。 (1)起始阶段。将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段没有明显水分的蒸发,热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色,无脆感,吸油量低,食物中心的淀粉未糊化,蛋白质未变性。

(2)新鲜阶段。该阶段食品表面水分突然大量损失,外皮壳开始形成,热传递主要是热传导和强制对流换热,传热量增加。被炸食品表面的外围有些褐变,中心的淀粉部分糊化,蛋白质部分变性,食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能最多、需时间最长,是油炸食品质构和风味形成的主要阶段。

(3)最适阶段。外皮壳增厚,水分损伤量和传热量减少。热传递主要是热传导,从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。被炸食品呈金黄色,脆度良好,风味佳。 (4)劣变阶段。被炸食品颜色变深,吸油过度,制品变松散,表面变僵硬。 (5)丢弃阶段。被炸食品颜色变为深黑,表面僵硬,有炭化现象。 2 油炸肉类食品的优缺点 2.1 油炸肉类食品的优点

油炸肉类食品的主要特点是很香,很脆,深得人们喜爱。主要有以下几个优点: (1)油的比热容高,发烟点高,原料易成熟; (2)可使物料加热均匀; (3)利于菜肴的色泽;

(4)利于菜肴的香气形成; (5)利于菜肴的品质; (6)利于菜肴的成形;

(7)利于提高菜肴的消化吸收率[2]。 2.2 油炸肉类食品的缺点

油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间,不同的原料其油炸工艺参数不同。控制不好容易产生一些负面作用,除来自于煎炸油脂外,食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物,比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物,油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。尽管各污染物都是微量存在,且为潜在毒性,但多种污染物的协同危害也是不容忽视的[3,4]。 3 油炸对肉类食品品质的影响

油炸对肉类食品的品质影响主要有3个方面:一是油炸对肉类食品感官品质的影响;二是油炸对肉类食品营养成分和营养价值的影响;三是油炸对食品安全的影响。 3.1 油炸对肉类食品感官品质的影响

油炸的主要目的是改善食品的色泽和风味,在油炸过程中,食品发生美拉德反应和部分成分降解,同时,可吸附油炸中挥发性物质而使食品呈现金黄色或棕黄色,并产生明显的炸制芳香味。在油炸样品中的水分蒸发速率在油炸起始阶段很高,随着油炸的继续,速率几乎保持恒定,最后达到平衡,表面干燥形成一层硬壳,从而构成了油炸食品外形。当持续高温油炸时,常产生挥发性羰基化合物和羟基化合物等,这些物质会产生不良风味,甚至出现焦糊味,影响产品感官品质,商品价值下降。 3.2 油炸对肉类食品营养价值的影响

油炸对食品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。油炸温度高,食品表面形成干燥层,这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸,因此,食品内部营养成分保存较好,含水量较高。同时油脂含量明显提高。

(1)油炸对肉类食品主要营养成分的影响。

油炸食品时,食物中的脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值的降低,甚至丧失,视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色的变化。维生素C的氧化保护了油脂的氧化,即它起了油脂抗氧化剂的作用。

研究表明,油炸对食品的成分变化影响最大的是水分,水分丧失的最多,其他营养成分如蛋白质、脂肪等的含量表现为相对增加或减少[5]。具体情况见表1。

表1 油炸前后对肉类食品成分的影响 (%)序号 肉类品种 处理情况 水分 蛋白质 脂肪 灰分油炸前 75.57 21. 2.04 0.70油炸后 39.95 20.00 4.48 0.52 1 牛肉2 鳕鱼油炸前 79.46 18.09 1.03 1.26油炸后 46.98 18.46 4.08 1.26 3 鲭鱼油炸前 62.94 18.97 13.75 1.12油炸后 58.88 22.74 12.42 2.25 (2)油炸对肉类食品维生素B1的影响。

食品在油炸过程中,维生素的损失加大,与商业杀菌时一样,维生素B1的保存率最受人们的注意。不同种类动物肉品在油炸过程中,维生素B1的损失是不相同,差异较大,详情见表2。

表2 肉类食品在油炸过程中维生素B1损失率 (%)肉类品种 牛排 牛肉馅饼 猪排 羊排 鸡肉 平均维生素B1损失率158****3526

综上所述,油炸时,食品将丧失一定的水分,而油脂含量增加。油炸温度虽然很高,但是食品内部的温度一般不会超过100℃。因此,油炸加工对食品营养成分的破坏很少,即油炸食品的营养价值没有显著变化,总之,在理想的条件下是比较安全的食品加工方法。

(3)油炸对食品安全性的影响。

在油炸食品过程中,油的某些分解和聚合产物对人体是有毒害作用的,如油炸中产生的环状单聚体、二聚体、多聚体,这些物质会导致人体麻痹,产生肿瘤,引发癌症,因此,油炸用油不宜长时间反复使用,否则,将影响食品安全,危害人体健康。

在一般烹调加工中,加热温度不高而且时间较短,对油炸用油的卫生安全性影响不大。但是,在肉品油炸过程中若加热温度高,油脂反复使用,致使油脂在高温下发生热聚,可能形成有害的多环芳烃类物质。相关研究表明,用含高油脂的饲料喂养大鼠数月后,动物出现胃损伤和乳头状瘤,并有肝瘤、肺腺瘤及胸腺瘤的发生[1]。 4 油炸食品安全性预防措施

为了防止油脂在高温长时下产生热变作用,常常要求在油炸食品时,应避免温度过高和时间过长,最好一般不超过190℃左右,时间以30～60s为宜。同时,在使用过程中应经常加入一些新的油脂,去除油脂中漂浮物和底部沉渣,减少连续反复使用次数,防止聚合物大量蓄积,保证油炸肉类食品的安全卫生。

(1)要解决油炸食品安全问题,最根本的就是解决整个食品体系的安全问题,最主要的是加强制度化和法制化建设,包括预警机制、企业应急机制等的建立,保证预警机制的建立并发挥作用。

(2)对主要风险领域进行重点监管,加大监督力度,坚决打击违法行为。如:高度重视公共餐饮及小企业、小作坊食品安全。

(3)提高检测方法和完善检测标准,使得检测尺度更为明确,为保障食品安全提供技术支撑。

(4)加大科学的宣传力度。食品安全事件和食品消费广告逐渐成为媒体的主要内容之一,对消费者及时了解食品安全的信息有重要的作用,但保证食品安全不能以偏概全,如果过分夸大食品安全的严重性,和单一食品的营养性,很容易造成消费误导,导致不必要的恐慌和不信任,不利于形成安全、健康的消费氛围。

(5)关注农村与城市社区食品安全。食品安全及消费的认识由于消费者的文化层次、知识水平、社会环境等都有不同的认识。应加大农村与社区的宣传与交流,以农村、社区为基本单元,联合街道、居委会等单位加大食品安全知识在农村、社区或小区的宣传力度,以一种通俗易懂的方式进行食品安全信息的交流。使人们尤其是城乡

居民广泛了解油炸食品危害性,提高生活中的营养理念,尽量少食用油炸食品,多吃水果蔬菜,平衡膳食。

(6)食品生产加工企业应发挥主动研究的意识,改进食品加工工艺和条件,研究减少食品中丙烯酰胺等有害物产生的可能途径;探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件,探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺等有害物的方法。 (7)支持企业对产品进行公示,做到信息的公开和透明,增加消费者对企业的信任。事实上,近几年来出现的食品安全风波,从某种程度上说对消费者安全感的打击远远超过了真正意义上的健康损害,极大地动摇了人们对食品工业的信任感。毫无疑问,建立起可靠的食品安全体系是保护人民生命健康、重塑消费者信心,促进食品工业快速发展的重要保证[6～8]。

总之,我们应该科学理性地认识油炸食品的危害性,平衡膳食,避免长期大量摄入油炸食品,健康安全的食用油炸食品。 参考文献

【相关文献】

1 葛长荣,马美湖.肉与肉制品工艺学[M].北京:北京中国轻工业出版社,2010.

2 张聪,陈德慰.油炸食品风味的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2014,5(10):3085-3091 3 金华丽,谷克仁.油炸食品安全性分析及危害预防[J].中国油脂,2010,35(9):74-77 4 王娟,徐桂花.油炸食品安全性分析及对策措施[J].中国食物与营养,2006,(4:):58-60

5 杨铭铎,邓云,石长波等.油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究[J].中国粮油学报,2006,21(5):93-97

6 杜冰冰,徐振辉.油炸食品的健康食用[J].肉类研究,2008,(9):56-58

7 吴时敏.煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策[J].食品科学技术学报,2015,33(1)6-12 8 王冰冰.浅谈油炸食品对人体健康的影响[J].中国食物与营养,2010,(8):74-77