《酒吧服务与管理(第3版)》教案(模块六)

[教学目标]

 了解酒吧营业三个阶段的工作程序  掌握酒吧服务工作三个阶段的工作要求 [教学重点]  开吧前准备工作  营业用具及辅料的认知 [主要概念]

 开吧、清点、收档 [教学方法]

 课堂讲授法 现场演示法

项目一 营业前的工作程序

酒吧营业前的工作主要包括:酒水准备,酒杯清洗、补充,营业用具和辅料的保管、清点等。

一、酒水准备

酒水准备的主要工作程序,见表6—1。

表6—1酒水准备程序及标准 工作要点 工作项目描述 1.听取顾客点单 ·在顾客点酒水时要耐心细致,在顾客询问酒水时要介绍并适当推荐。

·根据顾客的点单,开具《取菜单》,新单以“N”(NEW)作标记,添加点单以“+”

2.填写《取菜单》

作标记。

·取《酒水单》一式三联,填写时应注明日期、经手人、酒水品种、数量、顾客

3.交收银员 人数,如需分单付款,必须注明点单顾客的特征或位置,由收银员签字后交吧员出

品。

4.凭《取菜单》出品 ·吧员原则上要凭有效的《取菜单》出品,饮料出品应严格遵守出品标准。

二、酒杯清洗、补充

酒杯清洗、补充的主要工作程序,见表6—2。

表6—2酒杯清洗、补充程序及标准 工作要点 工作项目描述

1.收回使用过的餐具 ·及时收回顾客使用过的酒杯、瓷器,保持营业场所的整洁。

·收回的杯具应分类摆放,底碟、烟缸清理后堆放整齐;瓷器及时清空后浸泡在洗

2.洗涤前的摆放

涤液中,避免积垢;杯具插入杯框中,避免破损。

·瓷器、底碟清洁后,由服务员及时补入工作台;杯具清洁消毒后,由吧员收回酒吧,

3.及时补充杯具

擦干净水渍后备用。

三、营业用具和辅料的保管、清点

营业用具和辅料的保管、清点的主要工作程序,见表6—3。

表6—3营业用具和辅料的保管、清点 工作要点 工作项目描述 1.棉织品(布草)的

·首先要分清布草的规格、名称(如口布、刀叉布),按不同的用途分开摆放整齐。

保管

·布草分类摆放,并做好登记。

2.棉织品的清点 ·使用过的布草放置在指定地点。

·统一清点登记在《布草更换单》上,然后运往洗衣房更换。 ·更换好的布草应当面点清后运回部门。

3.棉织品的盘点

·每月定期专人负责核对各类布草的数目盘点,如有差异及时登记。

4.棉织品的补充 ·盘点后,根据差异数补充或退还布草,保证营业使用的基数。 5.瓷器、餐具的保管 ·瓷器、餐具分类摆放,便于平时使用及保管。

·清洁后的瓷器、餐具及时擦净备用。

6.瓷器、餐具的清点

·在每月的规定时间核对数目,如有差异及时登记、补充。 ·补充糖包、餐巾纸、火柴、牙签、杯垫等辅料。

7.辅料的补充

·填写《物品领料单》。

·糖包领料后必须放入冰箱保存,其他辅料应放到指定地点,做好防尘、防潮的工

8.辅料的保管

作。

项目二 营业中的工作程序

酒吧营业中的工作程序,见表6—4。

表6—4酒吧营业中的工作程序 工作要点 工作项目描述

·当顾客到达时,服务员应精神饱满地站在门口迎接。

1.迎候顾客

·见到顾客进入时,应主动招呼顾客;如是常客,可以熟络、随和的方式热情招呼。

2.引领顾客 ·用适当的步调,匀速走在顾客右前方,用手示意顾客座位的方向。

·为顾客拉椅,等其入座位后,用膝将椅子轻轻推入,帮助顾客放好随身携带的物品或

3.入座

行李。

4.呈递《饮料单》 ·当顾客坐定后,应站在顾客右手边,打开《饮料单》,双手递上。 5.听候顾客点单 ·站于顾客右侧,认真听取顾客点单,点单过程中适时向顾客推荐饮品。

·记住顾客所点饮料、酒水名称,重复顾客所点饮料、酒水内容,得到确认后,收回《饮

6.点取饮料

料单》,致谢离开。

·取《点菜单》(一式三联),按要求填写日期、时间、桌号、人数、服务员姓名。该

7.填写《点菜单》

桌的第一单为新单,以“N”表示,加单以“+”表示。正确填写酒水名称及数量。

8.财务确认 ·将填写完毕的《点菜单》交收款员签字确认,财务输入电脑,出电脑小票。 9.酒吧出品 ·将《点菜单》二、三联交由酒吧出品。

·将纸巾杯(放8张餐巾纸)、杯垫巾、配送小食放于托盘中,再将酒吧出品的酒水放于托盘中。

10.服务工作

·将纸巾杯放于餐桌中心位置,配送小食放于纸巾杯旁,将杯垫巾放于顾客面前,然后从顾客右边上饮料,放置于杯垫巾上,轻声说出酒水名称。

·取干净烟缸放于托盘上,走到顾客台前,轻声示意顾客,右手拿起烟缸,盖住台面上脏

11.更换烟缸

的烟缸,将两个烟缸一起拿起放于托盘上,将干净烟缸放回台面。

·当顾客杯中饮料剩半杯时,主动为顾客添加饮料,征得顾客同意后,撤下空瓶(空罐),

12.添加饮料

询问顾客是否需要添加。

·从收银处打印账单,放于账单夹右侧合拢,走到顾客面前打开账单夹,送至顾客面前轻声报出金额。

13.结账 ·顾客如付现金,轻声报出金额数目,合拢账单夹,致谢后倒退离开;顾客如挂房账,轻声

提醒顾客出示房卡,并请顾客签名确认,交由收银员核对。

·顾客如刷卡,需让顾客出示身份证,让顾客签名,交由收银员核对。

14.送客 ·上前拉椅,提醒顾客拿好随身携带的物品,感谢顾客,并欢迎其再次光临。

项目三 酒吧营业结束工作程序

酒吧营业结束工作(收档)包括清理酒吧、填写报表、清点酒水、结束整理、关门打烊。

一、清理酒吧

清理酒吧工作程序见表6—5。 表6—5清理酒吧工作程序 工作要点

1.清理使用过的杯具和用具 2.清空垃圾 3.清洁冰柜 4.收回瓶酒 5.清理工作区域

工作项目描述

·把脏的酒杯全部收回送清洗间清洗消毒,然后用口巾擦干净。 ·所有用具用消毒液浸泡后,用口巾擦干净。

·垃圾桶送垃圾间倒空,清洗干净,直至无污迹为止。

·用刀叉布将冰柜清洁干净,水果装饰物要放回冰箱中保存并用保鲜膜包好,开了罐的汽水、啤酒要全部处理掉。 ·把所有陈列的酒水取下放入柜中,散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾将瓶口擦干净后放回柜中。

·酒吧台、工作台、水池用湿毛巾清洗干净,地面用拖把拖干净。

二、填写报表

填写报表工作程序见表6—6。 表6—6填写报表工作程序 工作要点 工作项目描述 1.统计每天销售数 ·根据每天的《点菜单》统计当天的销售数,填写在《销货簿》上。 2.填写《销售日报表》 ·根据每日《销货簿》上的数据,填写《销售日报表》。

3.填写《瓶酒报表》《香烟报表》

·凡有整瓶酒售出,必须填写《瓶酒报表》,香烟每日有领入、售出调拨中的任何一项,都必须填写《香烟报表》。

三、清点酒水

清点酒水工作程序见表6—7。

表6—7清点酒水工作程序 工作要点

1.核对结存数 2.填写《领料单》

工作项目描述

·把填写完的《销售日报表》上的结存数和酒吧现存实数相对照,如有不符的必须核查原因,填写实数。

·根据当天销售情况和第二天预订情况填写《领料单》。

四、结束整理

结束整理工作程序见表6—8。

表6—8结束整理工作程序 工作要点

1.收回所有的服务用具 2.收回餐具并放入管事部清洁

3.工作台的补充 4.桌椅整理 5.收回各类餐车

6.收回装饰台上的装饰物

7.公共区域的检查 8.填写每日营业报告

工作项目描述

·账单夹、电话机、《入厨单》、报架等全部收回相应的地方。 ·《饮料单》、立牌、花瓶、烟缸均用托盘有序地收回并放在指定地点。 ·检查各类服务用具是否完整,有无破损。 ·使用过的餐具放入洗涤间清洁,消毒后备用。

·按照标准的餐具基数,补充相应的餐具,分类摆放整齐。 ·检查桌椅是否整齐摆放,检查地面的卫生。 ·咖啡车、酒车、饼车收回操作间,排列整齐。 ·装饰物及时收回,贵重物品如雪茄、瓶酒等应小心放置。 ·关闭空调及其他电器,确认工作台已经上锁。 ·需要低温保存的物品及时放入冰箱。

·核对填写每日顾客的人数、饮料及食品收入。 ·核对特色销售及瓶酒销售情况。

五、关门打烊

关门打烊工作程序见表6—9。 表6—9关门打烊工作程序 工作要点

1.检查电器,关闭电源 2.检查并锁好门柜 3.复查重点部位

工作项目描述

·除冰箱外所有的电器开关都要关闭,包括照明灯、咖啡机、电动搅拌机、空调和音响。

·检查整个酒吧的火警隐患,锁好所有的橱柜、门窗。 ·再次检查火警隐患,检查水龙头是否关闭。

·贵重的酒必须在领班检查过后才能把柜门锁上。