大学生物化学重点知识

一、第二章 蛋白质的结构与功能

1、 蛋白质的主要组成元素C、 H 、O 、N 、S

2、 100克样品中蛋白质含量=（每克中含氮量数/(16%)）*100 3、 蛋白质的基本组成单位——氨基酸

4、 氨基酸分为非极性侧链氨基酸、极性中性侧链氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸

5、 非极性侧链氨基酸：甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、缬氨酸Val、亮氨酸Leu、异亮氨酸Lle、

苯丙氨酸Phe、蛋氨酸Met、脯氨酸Pro 6、 极性中性侧链氨基酸：色氨酸Trp、丝氨酸Ser、苏氨酸Thr、酪氨酸Tyr、半胱氨酸Cys、

天冬酰胺Asn、谷氨酰胺Gln

7、 酸性氨基酸：谷氨酸Glu、天冬氨酸Asp

8、 碱性氨基酸：赖氨酸Lys、精氨酸Arg、组氨酸His

9、 氨基酸的等电点：在某一PH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相

等，成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的PH称为该氨基酸的等电点。 10、 氨基酸的紫外吸收性质是分析溶液中蛋白质含量的快速而简便的方法。 11、 茚三酮反应：氨基酸与水合茚三酮共热生成紫蓝色化合物。用于氨基酸的定性和定

量测定。 12、 蛋白质的一级结构：从N端到C端的氨基酸排列顺序。 13、 蛋白质的二级结构：多肽链主链骨架原子的相对空间位置。 14、 蛋白质的二级结构主要包括：ａ螺旋、Ｂ折叠、转角、无规则卷曲。 15、 a螺旋的特点：以a碳原子为转折点，形成右手螺旋样结构；氢键维持a螺旋结构

的稳固；R集团对a螺旋的形成及稳定有影响。 16、 蛋白质的三级结构：整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置。 17、 蛋白质三级结构中的次级键主要有疏水键、盐键、氢键、范德华力。 18、 结构域：分子较大的蛋白质在形成三级结构时，肽链中某种局部的二级结构汇集在

一起，形成能发挥生物学功能的特定区域。 19、 蛋白质的四级结构：蛋白质分子中各亚基的空间排布及亚基接触部位的相互作用。 20、 蛋白质四级结构各亚基间的结合力主要是氢键和盐键。 21、 蛋白质一级结构与功能的关系：例如核糖核酸酶，分别破坏次级键和二硫键，该酶

活性丧失，加上后功能恢复，证明只要一级结构未被破坏，就可能恢复到原来的三级结构。 22、 蛋白质空间结构与功能的关系：血红蛋白T态对氧亲和力低，R态对氧亲和力力高。 23、 蛋白质的等电点：当溶液处于某一PH值，蛋白质分子不解离，或解离成阳离子和

阴离子的趋势相等，即静电荷为零，呈兼性离子状态，此时溶液的PH称为该蛋白质的等电点。 24、 蛋白质的胶体性质：蛋白质表面的水化膜和电荷的排斥作用使蛋白质不易聚沉，成

为稳定的亲水胶体。 25、 蛋白质的变性：在某些化学和物理因素作用下，蛋白质的空间结构受到破坏，从而

导致其理化性质的改变和生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性。 26、 蛋白质与双缩脲反应生成紫红色络合物，用于检查蛋白质水解程度。 27、 蛋白质与茚三酮反应（指a氨基）生成紫蓝色化合物，用于蛋白质的定性、定量分

析。 28、 Folin酚试剂反应（指酪氨酸残基在碱性条件下）生成蓝色化合物。

营养讲稿（赠送文档）

开场：

各位家长朋友，妈咪课堂欢迎您的到来！今天我为大家带来《婴幼儿饮食营养》方面的知识。

不知道大家是否和我有一样的感受，人的一生扮演着不同的角色，而想要扮演好每一个角色，都需要我们通过不断的学习。想一想当宝宝走进我们的生命时，我们便开始用心的学习如何做一个称职的爸爸妈妈，那么就从今天开始让我们一起走进宝宝的世界和宝宝一同成长。在人的一生成长过程中，0-3岁是打基础的关键阶段，这个阶段又是人身体和大脑发育最迅速地时期，我们呢就要特别的注意这个时期宝宝的科学喂养。

新一代的父母亲特别关注孩子的营养和健康，希望通过科学喂养使孩子得到健康的发展，——并不是给孩子吃贵的食品，就是科学喂养；——那也不是说给孩子吃补品就是科学喂养，科学喂养更多的是强调平衡膳食，也就是说你给孩子吃进去的食物是不是和孩子身体的需要是一致的，能够满足他身体的需要就是最科学的，最合理的喂养

那么我们一起来看一下刚出生的宝宝喂养方面都有哪些需要我们注意的呢？

0-1岁宝宝最需要我们关注的就是母乳喂养和怎样添加辅食？ 我想问一下在座的各位准爸爸准妈妈们，为了迎接家中新生命的到来您准备的最珍贵的礼物是什么呢？

那么我想告诉大家：大自然为迎接宝宝的新生准备的最珍贵的礼物呢就是——母乳。

世界卫生组织提醒全世界的妈妈：“母乳是最有营养的，是任何儿童奶粉都不能替代的。”

国内南京儿童保健研究所对母乳喂养，人工喂养和混合喂养三组婴儿进行比较，母乳喂养的婴儿比其他两组婴儿：1.智商平均高7~10分；2.身高增长快；3.患佝偻病及营养不良性贫血则明显少。

为什么长久以来母乳喂养都受到鼓励和推崇?最重要的原因当然得从营养成分上看。

正常母乳中含有蛋白质1.2%，即每100毫升中含1.2克，脂肪3.5%，糖(碳水化合物)7.5%，还有矿物质、维生素、水及酶等，以上这些，都是小宝宝成长所必须的重要营养素。特别是：

母乳中的乳清蛋白，对婴儿大小脑发育有益，而牛奶中含有的80%的酪蛋白，不利于宝宝大脑的发育；母乳中的乳铁蛋白：即能供应铁，同时抑制细菌的生长，并能吞噬细菌和毒素，所以母乳喂养的宝宝不容易生病；还有对宝宝智力和视力发育至关重要——DHA：俗称脑黄金：它是维持大脑正常发育所必需的脂肪酸。

母乳除了营养成分充足，配比适中外，母乳的成分还会随着婴儿的成长自动调节，出生后的第一周是初乳，第二周是过渡乳，两周以后成为成熟乳。

0-7天 初乳 7-14天 过渡乳 14天以后 成熟乳

初乳的作用尤其巨大，初乳是产妇7天内产出的乳汁，它是宝宝出生后一周内最佳天然营养品，它所含有营养物质符合宝宝新生的营养需要。那些认为初乳不干净，没营养的旧观念是不可取的。初乳的量是非常少的，其中的免疫球蛋白比成熟乳高8倍，大量的免疫球蛋白，也就是说它能够增强孩子抵抗疾病的能力，是宝宝上等的天然疫苗。（6个月内很少得麻疹，小儿麻痹，腮腺炎）第二，初乳中还有丰富的维生素A和矿物质，它促进孩子生长发育，因此妈妈应该特别珍惜初乳，而不用把初乳废弃掉。

母乳喂养是经济，省时，方便而且又非常的安全。从母亲的角度来说，它可以有利于母亲子宫的恢复，还有体型的恢复，同时还能减少母亲患乳腺癌和卵巢肿瘤的几率。哺乳过程，增进母婴感情。

母乳喂养注意事项：1.妈妈要保证充足的睡眠2.要有适量的运动，保持好的心情3.摄入平衡膳食4.在第一个月内宝宝不能用一天多少次的规律来喂养，而是要遵循按需喂养的原则，这样才能保证宝宝的营养需要，并且还能使母亲的乳汁分泌增多；一般通过2-3周的时间宝宝就会形成一定的规律。一般2-3个月夜间喂2次，孩子长到

4-6个月以后夜里只需要喂1次，6个月以后夜间就不用喂了。

什么情况不适宜母乳喂养？母亲患有严重感染，传染病时（甲肝，乙肝，肺结核，梅毒，艾滋病等）严重的慢性病（心脏病，肾脏病，糖尿病，精神病，神经病，癫痫）虽不传染，需要药物治疗；哺乳期间感冒，不可自行选择药物（婴儿的肝肾排毒功能弱，乳汁中微量药物残留都可能造成宝宝神经功能的严重损伤。）母亲有吸烟，喝酒等嗜好。 人工喂养

由于种种因素不能进行母乳喂养可以使用配方奶，牛奶或者其他奶制品进行喂养，这种方式叫做人工喂养 选购配方奶的标准

标准1：奶粉一定含有丰富的营养素，包括乳糖，脂肪酸，维生素，矿物质及微量元素，含有的营养素的种类及比例越接近母乳就越适合宝贝的生长发育。

标准2：优质的奶粉为淡黄色，颗粒均匀无杂质，乳香味正常，无腥味，酸味或无味；口感细腻微甜（越小月龄味越淡）；冲调时溶解度好无沉淀。

标准3：观察宝宝对奶粉是否适应，无便秘，腹泻及过敏反应即可长期食用。 选购奶粉三步曲

1.购买前，全面考察，理顺思路；（品牌繁多，借助网络，电视，广播及市场调查综合对比分析奶源，产地，产品质量）

2.购买时，明确目标，理智消费；（避免促销活动的影响，勿买接近保质期的）

3.购买后，鉴别储存，理性食用。（按照说明储存和食用） 冲调奶粉的方法：

1.洗净双手，拿出消毒好的奶瓶，

2.先放水后放奶粉，1/3开水加2/3凉白开水（凉白开不要用隔夜的，会滋生一些细菌，容易造成腹泻。）温度在40摄氏度左右，要灵活掌握。

3.水平摇匀，直到奶瓶壁和奶瓶底没有奶块为止，冲调好的奶粉要在手臂内侧试温，温度适中再喂，每次喂补时间5-10分钟。 牛奶的调配方法？

1.加水稀释（1周内2分鲜牛奶：1分水， 1个月后可按3:1,4:1逐渐至纯牛奶喂养）

2.加糖（100ml加5~8克糖约半汤匙。）

3.煮沸（小火煮沸3~5分钟a消毒，杀菌 b使蛋白质变性，易消化吸收。）

每日人工喂养的奶量：

宝宝的体重KG*100-120ml=一天宝宝的饮奶量

例如：宝宝重8KG 8* （100-120）ml 宝宝一日饮奶量=800ml-960ml 混合喂养

如果母亲乳汁不充足或因母亲的一些特殊情况，不允许母乳喂养的时

候，可以选择一些代乳品加以补充，叫做混合喂养。 混合喂养注意事项：

1.先喂母乳，再添加其他代乳品以补充不足的部分。这样能维持母乳分泌

2.严格按照奶粉包装上得说明为宝宝调制奶液。不能按照自己的意愿添加奶粉

3.混合喂养的宝宝要在两次喂奶之间适当补充水。

4.母亲因上班不能 及时喂补婴儿时，要把乳汁在早上挤出来，装入带盖的消毒瓶内进行冷藏，喂前要隔水加热。

添加辅食阶段（6个月至1岁是宝宝进入换乳期的阶段，逐渐用代乳品代替母乳，为断奶做准备。）

有人说：“母乳中营养成分那么多,我们还用添加辅食吗？” 添加各种辅食目的：

(1) 补充母乳营养素的不足（6个月后依靠母乳喂养已经不能满足宝宝生长发育的需要，不及时添加辅食，使宝宝生长发育减慢或停滞。）

(2) 增强胃肠功能和消化功能，为断奶作准备（举例：1岁直接断奶喂面条）

(3)及时添加辅食能适时的刺激咀嚼功能的发育，从而促进语言发展 (4) 刺激神经系统（视，听，嗅，味，触觉 ）

(5)培养良好的饮食习惯（避免宝宝长大后挑食，偏食，餐桌礼仪提高社交能力，每一种习惯的养成都要从小开始培养。）

添加辅食的原则：

刚出生的宝宝生理机能还没有发育完全，一切都还比较脆弱，所以我们在喂养的时候一定要遵循循序渐进的过程：

1.种类呢要从一种到多种（因为宝宝消化能力弱，一种尝试3-7天观察排便再添另一种）

2.量呢由少到多（这样可以避免增加胃肠负担，添1/4蛋黄） 3.质地要从稀到稠（一般从流质—半流质—固体）

4.从软硬度来说应该由软到硬从食物块的大小来看呢应该由细到粗（吞咽-舌碾-牙床咀嚼-牙齿咀嚼，食物块大不易消化引起恶心、呕吐甚至拒食 ） 辅食添加的顺序：

2周后在宝宝喝的白开水中加鱼肝油每天加一次浓缩鱼肝油，每次3-4滴。 <鱼肝油>

鱼肝油以鱼的肝脏为原料 富含VA和VD

VA是人体免疫系统不可缺少的营养素

VD是可以通过日晒在体内合成的，是骨骼发育不可缺少的营养素并且参与钙的吸收，与钙同补，预防佝偻病 2-3月初尝辅食

宝宝出生的第二个月就要给宝宝添加蔬菜水了，乳品中维生素C的含量都不多，蔬菜水就成了宝宝补充维生素C的食品

制作注意事项：

给宝宝煮菜水的蔬菜一定是应季的新鲜蔬菜，切好的蔬菜凉水入锅，蔬菜中所含的维生素一般为水溶性维生素，凉水入锅可以使水溶性维生素充分的渗入到水中，（白菜，油菜，胡萝卜，海带等）刚开始不要喝波菜水，含草酸比较多，容易造成宝宝腹泻；水开以后煮大约3分钟左右，关火，盖盖men5分钟，倒入奶瓶，宝宝在刚开始喂菜水时不能太浓，由少量逐渐添加，菜水要现吃现做，避免菜水变质引起宝宝腹泻

4~6月初期辅食阶段

出生后4个月就要开始有计划的为婴儿添加辅食，满足婴儿热能和各种营养素的需要，（米粥、胡萝卜泥南瓜泥和果泥等）都是4-6月宝宝辅食添加的首选，注意：不能添加盐、糖、油。这个阶段是婴儿缺铁性贫血的高发时期，缺铁影响宝宝的生长发育，同时抵抗疾病的能力下降。 因此多吃动物肝脏，蛋黄泥。 7-9中期辅食阶段

这个时候多数宝宝的小牙已经长出2～4颗；是宝宝学习咀嚼吞咽的重要阶段，可以逐渐给宝宝添加一些固硬食品能促进咀嚼能力和唾液分泌，促进牙齿生长。

这个阶段要及时补钙（钙是骨骼牙齿的重要组成部分同时参与神经肌肉的活动，缺钙会使宝爱哭闹，体质弱，出牙晚，说话晚，学步晚，甚至鸡胸，佝偻病

推荐辅食：例如：鱼和豆腐等增加含铁高地食物如：肉末，肝泥等

辅食添加的次数可增加至每日上午、下午各一次，并适当推迟喂食母乳及奶粉的时间。 10-12后期辅食阶段

多数宝宝在这个月龄可萌发出6～8颗小门牙；宝宝消化能力逐渐完善，可以逐渐将辅食作为主食，但早晚依然要喂奶2-3次，总量不少于600毫升；

推荐辅食：稠粥、软饭、面条、肉末、肝泥、碎菜、 水果、豆腐，可尝试添加鱼类及全蛋羹等辅食。 可逐渐安排宝宝早中晚一日三餐。 辅食添加注意事项： 1.需要足够的耐心和细心 ；

2.观察宝宝对新食物接受程度；（如果出现腹泻、便秘、大便颜色改变、便里有不消化的食物、过敏等状况，暂停添加或遵医嘱待宝宝恢复正常后再重新少量慢慢添加。 ） 3.添加的辅食要与宝宝的月龄相适应 ；

4.辅食要注意新鲜卫生、营养及味道 ；（多样化，色香味） 5.为宝宝用餐创造愉快的气氛 （不强迫，不威胁） 接下来我们一起了解一下1-2岁宝宝的科学喂养

1岁以后的宝宝进入断奶阶段，开始锻炼宝宝生活的能力，首先面临的问题就是什么时候断奶最合适？ 断奶阶段注意事项：

1.依宝宝个身体状况和喂养状况定断奶的时间，或者在宝宝断奶前，

带他去医院做一次全面体格检查，宝宝身体状况好，消化能力正常就可以断奶。因为断奶的时间也不同，12月宝宝还没有断奶，父母也不用着急，但最晚不能超过18个月。

2.最好选择在春天或秋凉季节。如果天气热，宝宝本来就很难受，断奶会让他大哭大闹，还会因胃肠对食物的不适应发生呕吐或腹泻；天气冷则会使宝宝睡眠不安，容易引起上呼吸道感染。

3.传统断奶的方法有：涂辣椒水，涂紫药水等等，妈妈以为通过这样的方法可以让宝宝对母乳产生反感而放弃母乳，结果却造成了宝宝对食物的恐惧心理，从而影响了身体健康。

还有用“母子分离法”本来断奶就使宝宝缺乏安全感，妈妈又不见了，更加使宝宝感到焦虑而不愿意吃东西，反而使宝宝产生了更加强烈的对母乳的依赖心理，影响宝宝身体与心理的健康。所以以上两种方法都是不可取的。

采取科学的断奶方法： 1.循序渐进,自然过渡;

2. 断掉白天那顿奶后再逐渐停止夜间喂奶、直至过渡到完全断奶。(因为白天有很多吸引宝宝的事情，他不会特别在意妈妈。但在清晨和晚间，宝宝会非常依恋妈妈，需要从吃奶中获得慰藉。)

3.用牛奶替代母乳;

4. 宝宝不仅把母乳作为食物，而且对母乳有一种特殊的感情，因为它给宝宝带来信任和安全感，所以在断奶期间，妈妈要格外关心和照顾宝宝，这时候爸爸的作用也不容忽视,一定要花较多的时间来

陪伴他，以抚慰宝宝的不安情绪。（举例：幼儿园孩子“抱被子”“吸吮手指”）

4.断奶给妈妈带来的影响: 宝宝断奶可能会引起妈妈体内的荷尔蒙发生变化，出现一些负面情绪，如沮丧、易怒等，同时还伴有乳房胀痛、滴奶之苦。此时，可进行热敷并将奶水挤出，以防引起乳腺炎，这样做还可舒缓不良情绪。

5.回奶的办法：遵照医嘱,吃回奶药(如果恶心,可加服B6)；或把生麦芽60克,生山楂30克水煎当茶饮,3-4天即可回奶。 6.断奶期宝宝的饮食要点：保证宝宝营养均衡摄入

1）主食是粮食、奶类、蛋类、蔬菜、鱼为主的混合饮食，种类多样，少了优质蛋白质的来源，除了吃鱼，蛋外一定要喝牛奶来补充。此时进入了以辅食为主，奶类为辅的时期。每天的奶量不能少于600毫升（因为1岁的宝宝生长比较迅速，需要钙，而奶和奶制品里富含钙元素。）

2）少食多餐（宝宝胃容量小但对营养的需要相对大）注重食物的色香味增强宝宝进食的兴趣，适当加些调料，但不可加味精。

3）宝宝胃肠功能还未发育完善，烹调不要用炸、煎的方法，要用蒸煮，炖炒等变换的方法饭菜要软，烂、细、碎，有利于吞咽和消化。

4）为宝宝营造良好的进餐环境，有助于增强宝宝的食欲促进他对食物的正确选择。

5）宝宝在生长发育期间对维生素D的需求量是比较大的而人体

的维生素D是通过日光照射在人体中产生的，在让宝宝进行日光浴的同时，适量补充维生素D滴剂

（日光浴的好处：红外线能扩张皮肤血管，紫外线可杀菌，适当接受阳光照射，可促进宝宝新陈代谢和生长发育，预防佝偻病和贫血，增强机体抗病能力。进行日光浴的时候，不要隔着玻璃在屋内，玻璃阻挡了大部分紫外线，不能有效合成维生素D。晒过太阳之后一定要及时补水。）

2-3岁自然食物的均衡膳食

宝宝2岁以后家长朋友一定要注意饮食中一定不可缺少的五大类营养素：蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质，但又不能过量补充。

蛋白质：是人类生命的物质基础，分为动物蛋白和植物蛋白两种，最好在每天的膳食比例中各占50%

碳水化合物：是最经济最有效的热量来源，主要是谷类（燕麦，大麦，玉米等）乳制品和豆类也是不错的碳水化合物

脂肪：中的亚油酸是孩子发育中不可缺少的物质，脂肪还能促进维生素的吸收，蔬菜油是宝宝最佳的脂肪来源，虽然说宝宝的成长需要很多食物但也不是说摄入的热量越多越好，如果超过生长所需就会转化成脂肪导致肥胖，经常这样过量摄入，孩子就会变成小胖墩，0-1岁和4-5岁这个阶段的宝宝特别容易发胖，特别是1岁以内的宝宝，如果胖了就为以后发胖打下了基础，所以婴幼儿时期切忌把孩子喂成小胖墩。

如何培养良好的饮食习惯？

讲究卫生健康用餐 （手抓，饭前准备）

定时定量规划用餐 （固定三餐时间，饭后2H补充水果） 细嚼慢咽专心用餐 （边吃边玩，鼓励细嚼慢咽）

合理烹饪营养用餐 （以蒸、煮、炖为主，清淡少盐避免油炸、刺激食物）

不挑不偏多样用餐 （父母为榜样不随意评价） 轻松安静愉快用餐 （用餐夹着批评吃） 改变偏食习惯的做法？

成人做榜样（以身作则，不谈论，不表现明显厌恶） 不轻易下结论（第一次表现不能断定，喜恶有阶段性 提高烹饪技巧（色香味，煮炒炖变换烹饪方法） 鼓励为主（讲故事，不威胁强迫） 少零食多运动（限甜腻，饥饿感） 生活小妙招

制作米饭（大米中含有丰富的VB水溶性维生素，煮粥时不加碱使其流失）

淘米四忌：a次数不超3次b不用热水c不用力搓d不长时间浸泡 制作面食：以煮、烙、蒸为主

制作蔬菜：a先洗后切b切后早下锅c急火快炒d加盐不易过早，否则使营养物质流失或氧化变质。

制作荤菜：a加醋：酸性环境有利于VC的保存尤其排骨，鱼加醋促

进钙的溶解和吸收b勾芡：淀粉有保护食物中VC的作用c葱蒜点缀：增加荤菜中VB2的吸收利用

牛肉蔬菜粥

营养提示：冬季，孩子容易得呼吸道感染等疾病。如果能摄入足够的维生素，就能有效增强身体的免疫机能。

材料：牛肉20克，香菇1个，大白菜叶半张，白米饭半碗，酱油，麻油，胡萝卜，盐备用。 做法：

1.先把香菇切成细丝，白菜和胡萝卜也切成丝备用。

2.锅中放少许麻油，稍加热，放入香菇丝、胡萝卜丝略微炒一下，再放入牛肉和白菜丝，加水煮到菜都变软。 虾仁蛋饺

营养提示：虾仁和鸡蛋都是优质蛋白质食物，虾仁同时含有大量的矿物质，容易消化吸收，是儿童最佳补蛋白质食品。绿叶蔬菜可补充维生素和矿物质。 做法：

1、新鲜的虾仁洗净加入盐、姜、葱、料酒等佐料，放蒸锅内蒸15分钟后待用。

2、生鸡蛋打开盛在小碗中调匀。将鸡蛋液摊在炒锅中，待上面鸡蛋尚未凝固时加入虾仁，然后把鸡蛋对折成半月形，翻面煎一下即可取出待用。

3、水开后，加入青叶蔬菜和蛋饺，煮沸即可食用。