关于稻米的知识纵览

第一部分 稻米的类型

1.我们日常吃的米，主要有两种：籼米和粳米。籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。籼米通常中长粒型（粒长5.8~7.3mm），南方米大多为籼米。粳米通常短圆粒型（粒长4.6~5.5mm），北方米通常都是。长江流域籼粳稻都有栽培。

2.籼稻和粳稻是亚洲栽培稻种的两个亚种。目前在全世界，除非洲少数地方外，种植的稻都为亚洲栽培稻。籼稻适宜生长于高温、强光和多湿的热带、亚热带地区，耐寒性弱。籼稻的叶片较宽，叶色淡绿，分蘖力较强，谷粒细长，稍扁平，成熟时易落粒；出米率低，粘性小，胀性大。在我国主要分布于南方地区。粳稻耐寒性较强，适宜在温带和热带高地生长。粳稻的叶片较窄，色浓绿，分蘖力较弱，谷粒短圆，稍宽厚，成熟时不易落粒；出米率高，粘性较强，胀性小。在我国主要分布在云南等的高地、太湖地区，以及华北、西北、东北等温带地区和省。

3.我国市场上籼米和粳米通常有一些白色部分，称为垩白。垩白影响外观，但与食味关系不大。

4.除普通的籼米、粳米外，还有一种米，叫糯米，米色乳白，米粒以短圆粒型为主，也有长粒型，通常不用来做饭，而是做汤圆等的原料。糯米由糯稻谷脱壳而成。糯稻的主要特点是其米粘性强，淀粉几乎都为支链淀粉。糯稻有籼糯和粳糯之分。糯米称粘米，糯稻称粘稻。

5.香米是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米。香米在国际市场上很受欢迎，售价也比一般优质米要高出一倍左右，其代表品种是Basmati，出产于巴基斯坦和印度交界的地区。 6.杂交米是杂交稻稻谷脱壳的米。杂交稻分为籼型杂交稻和粳型杂交稻。籼型杂交稻碾制的米为杂交籼米，粳型杂交稻碾制的米叫杂交粳米。杂交米与常规米外观上较难区分，食味各有偏好。杂交稻指两个遗传性不同的水稻品种间通过异花授粉杂交产生的种子基因型杂合的一类水稻，在生长过程中具有强的杂种优势，产量较基因型纯合的常规稻要高，但后代不能留种。我国目前的杂交稻主要为杂交籼稻，占95％左右，杂交粳稻仅占5％左右，但近年有所发展。

7.由恢复系（作父本）和一般的雄性不育系（自身无花粉或花粉不育，需要通过保持系繁育后代，作母本）异花授粉杂交产生的杂交稻称为三系杂交稻，由恢复系和育性可转换的不育系（自身不育，在一定条件下可转为可育并借以繁育自身后代，如光敏核不育系等）异花授粉杂交产生的杂交稻为两系杂交稻。自然条件下，如光温条件控制不好，光敏不育系就有可能部分异花授粉部分自花授粉，造成后代杂种纯种混杂，种子不纯，将严重影响产量。目前我国种植的杂交稻多数是三系杂交稻。

8.籼米和粳米按其稻谷生产季节的不同，有早籼米、早粳米和晚籼米、晚粳米之分，分别是早季和晚季稻生产的米。食味以晚米为好。而江苏大米、东北大米等，是稻米产地米的称谓。但也有些加工厂用异地稻谷加工大米，其米本质上还是稻谷生产地的米。

9.稻一般需要很多的水，长在水田里，所以叫水稻，但也有需水少的，长在旱地上的，为旱稻（陆稻），我国旱稻比例很低，仅为4％。水稻则有灌溉稻（依靠灌溉）、天水稻（完全依靠雨水）、深水稻（长在深水里）等。我国水稻基本上都是灌溉稻。灌溉稻产量高。 第二部分 稻米的营养和消费

10.稻米的主要成分是淀粉（占85％左右），主要供给人们能量。每克稻米含有人可吸收的能量为15.5千焦，高于小麦（l3.6千焦）和玉米（14.5干焦）。稻米还含约7％的粗蛋白，虽比小麦和玉米（均为10％左右）低，但人体有效蛋白质含量三者相近（均为5.5％左右），

赖氨酸含量（3.8g/16gN）高于小麦65％，高于玉米52％。此外，稻米还含少量的脂肪、粗纤维、灰分等。

11.从人体的物质结构和消耗来说，碳水化合物是主要“基础原料”。在合理的饮食中，人一天所需的总热能的50％~60％来自于碳水化合物。米饭及面食的主要成分是碳水化合物，它们是既经济又能直接转化的热量物质。与蛋肉相比，米饭要容易消化得多，也有着其他营养成分不可代替的必需性。按照中国人的体质状况，一个成人（主要指南方人）每天应当至少吃6两米饭，否则，如果长期吃含有高蛋白、高脂肪、低纤维的菜，容易得高血压、心血管病和肥胖病。即使没有，亚健康也会悄悄袭来。 12.肉蛋的产出需要更多的粮食转化，每公斤猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、禽蛋分别需要5、3.6、2.7、2.8、2.8公斤的饲料粮才能转化。所以适当多吃一些米饭等谷类食物是利民利国的大好事。

13.稻米按加工程度的不同有糙米和精米。糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素BI、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、硒等微量元素，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。

14.大米是世界上一半以上人口的主食。仅在亚洲，就有20亿人从大米及大米产品中摄取60％~70％的热量和20％的蛋白质。我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右，有60％以上的人口以大米为主食。南方人通常以大米为主食，人均年消费大米110公斤左右，其中农村人口消费高于城镇。1990年主食大米约提供南方每人日均6780千焦的热量和36.8克蛋白质，分别占食物总能量的51.6％和蛋白质量的52.2％。从1957年到1998年，我国城镇居民粮食人均消费量减少了近一半，农村居民粮食消费量基本稳定在250公斤左右。在粮食消费中，玉米、高粱、甘薯等粗粮消费量明显减少，而大米、小麦等细粮消费上升。 15.大米除作米饭、米粥用外，还可作米粉（干）、汤圆、粽子、糍、年糕、锅巴、方便米饭、米粉面包、糙米食品、米酒、味精、黄酒、加饭酒、甜酒酿、啤酒（大米+麦）、红曲、米醋、酱、米饼等，除了能量和营养作用外，还有保健作用，如粳米粥对治疗小儿腹泻有一定作用，木耳粥可“治痔、益气、不饥、轻身”，菠菜粥可“和中润湿、兼解酒毒、下气止渴”，糯米或稻草根配红枣可治盗汗。香米、紫米。红米、绿米、黑米等特种米，不仅营养价值高，还有防病、治病、滋补、延年、补血等功效，有的还被称为长寿米、保健米、补血米、月子米和贡米，糙米还可预防和治疗脚气病。大米还可深加工或提炼许多功能产品，如高纯度米淀粉、抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、大米蛋白、发芽糙米、米胚芽健康食品、米糠营养素、米糠抗癌IP6保健品、γ-氨基丁酸、乳酸菌发酵米乳；稻壳可制成装饰板、隔音板等建筑材料，稻壳白炭黑、活性炭、高模数硅酸钾、脱色剂等，稻壳取暖锅炉、稻壳地热技术、稻壳饲料生产、无公害餐盒制造以及利用稻壳做土壤疏松剂等，还可发电、提取多种化工原料，稻草除作家畜粗饲料和褥草外，还可栽培食用菌、还田作有机肥，工业上是造纸、人造稻草板的原料，还可编织草袋、草鞋、绳索等。美国和日本有稻米深加工产品3500多种。

16.现在我们大家对食品质量都很关注，可直接引发全社会包括上至领导关注食品质量安全的是大米，是2000年12月初广州发生的毒大米事件。事件起因是一消费者打电话投诉，称在食用了一种东北珍珠米后，家人拉肚子、头晕，江门市一家5口人也反映，在食用了珍珠米后也出现上述症状，经新闻媒体曝光后，引起全社会的关注。

17.日本长方形国旗底色白色就是稻米颜色的象征。日本、韩国虽其国内米价高于国际市场10倍左右，但1993年两国在乌拉圭回合贸易谈判中迫于压力，加上其国内稻米歉收，不得不开放其部分稻米市场而招致其国民反对，韩国全体内阁还因此辞职！日本的

米市风潮至次年才得以平息！两国稻米从业人口、经济的影响不会这么大，文化可能是深层原因。

18.稻田除了生产稻米，在生态环境平衡和改善上还有很好的作用。表现在汛期蓄水抗击洪涝，涵养地下水源，提高地力、防止水土流失，水层调节土壤酸碱度，绿色叶面积指数高，清新空气能力强，以及作为人工湿地净化污水、消解有机有毒物质、钝化或无效化无机有毒物质等。

第三部分 稻米的品质与安全

稻米的食味主要跟米中淀粉的性质有关，直链淀粉含量高且胶稠度短的米做的饭硬些，食味差些。不同地方不同饮食习惯人群喜食米的类型也有一些差别，北方人喜食粳米，南方人喜食籼米，但也不是固定不变的，一般有向喜食偏软的米（如粳米）演变的趋势。我国人现在吃的几乎全为粳米。

稻米食味主要跟品种和种植地域关系密切，与种植管理及加工方式也有一些关系。虽然我国稻米食味比以往好了许多，但许多消费者仍觉得不好吃。确实，除消费者饮食水准提高外，我国米与发达国家米相比，普遍来说还有一定差距。

稻米在加工和生产过程中，不管有意或无意掺混有毒或有害物质，不仅影响食味，也影响人的健康。2000年广东发生的毒大米事件，直接引发了全社会对食品质量安全的关注和重视。无公害食品、绿色食品、有机食品、质量安全(QS)食品、放心粮油相继兴起，这些都是经过一定管理程序产生的质量相对安全的食品。

无公害大米：指产地环境、生产过程和产品质量符合农业部《无公害食品——大米》标准的要求，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的大米。绿色食品大米：通过产前、产中、产后的全程技术标准和环境，产品一体化的跟踪监测，严格化学物质的使用，保障食品和环境的安全，促进可持续发展，并经认证机构认证的食品。其产品分为A级和AA级。有机稻米：指来自有机农业生产体系，产品生产加工过程中完全不使用化学物质，产品质量符合有机稻米质量要求，并经的认证机构认证的稻米（包括稻谷和成品米）。目前，浙江省已公布了有机稻米地方标准，农业部正拟制订《有机稻米》标准。质量安全大米：指生产符合《食品生产许可证》要求、食品出厂实行强制检验，并进行食品质量安全市场准入管理的大米，其标志为QS。放心米：中国粮食行业协会开展的会员单位产品已获得质量技术监督部门颁发的《食品生产许可证》并加印或加贴“食品质量安全市场准入标志”（即“QS”标志）的产品，产品各项指标全部符合国家标准或行业标准或经质量技术监督部门认可的企业标准，不含任何违禁物质，并保持产品质量稳定、有一定规模生产能力的大米产品。

毒大米是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。

对市场上的大米样品，农业部稻米及制品质量监督检验测试中心2000年曾进行了抽查。抽查大米样品92份，对照农业部行业标准《无公害食品——大米》，达标的79.3％，其中有品牌大米达标的比例更高些（83.9％）。据中国绿色食品发展中心信息，2003年我国绿色大米占全部产量的比重为18.3％。有机大米的产量目前还很低。

中国大米为何没有全国知名品牌 2009-11-23［字号：大 中 小］ ［打印此文章］

俗话说”民以食为天”，粮食问题解决不好，则国家不稳。但我们不难看到，近来我国的粮油产品质量不容乐观，其中大米的问题更是相当突出。许多产品不符合国家标准，滥用添加剂、增白剂等化学物质，假冒伪劣产品更是频繁出现。更有甚者，有的地方还发生了不法分子制售掺有工业用油的有毒大米的恶性事件。这些现象损害了消费者的权益，危害了人民群

众的健康和生命安全，也引起了国家的高度重视。

同时我们也深感疑惑：我们这个粮食生产大国，为何就没什么有名的大米品牌?

经过与多个大米生产厂家接触。综合它们的问题，它们的产品要成为全国知名品牌，还存在以下难题：

一、原粮采购的困难：虽然目前国家在粮食收购有所放宽，并提倡进行粮食订单收购。订单收购是指粮食生产、收购双方通过签订产销合同，明确各自权利、义务，并按合同要求完成粮食生产、收购经营活动，实现粮食产销衔接的一种经营形式。它的好处是明显的：它有利于引导粮食生产者按照市场需求组织生产，促进农业和粮食种植结构的调整，发展市场需求的优质粮食生产；有利于实行优质优价，增加种粮农民的收入；有利于国有粮食购销企业掌握稳定的商品粮源、发挥粮食购销主渠道作用，有利于促进粮食产销衔接，实现粮食供求总量和结构的基本平衡。但实际上大米生产厂家为了规避生产和销售的风险，往往难以进行订单收购。

稻谷跟其它工业原料不同，作为农作物，它存在自然风险，有时会出现丰收及歉收的情况。粮食生产者希望收购者能与他共同承担自然风险，收购者希望粮食生产者能与他共同承担市场价格波动的风险，两者只有找到一个好的解决方法，合作才能成功。

二、品质控制的困难：首先是原粮品质控制上。由于稻谷的生产周期，一年只有几季。新谷上市，香味较浓，但含水份较高。陈谷的香味会逐渐消失，水份也会逐渐减少。因此，不同时期原粮的品质水平也就不一样。其次是成品品质控制上。原粮品质不稳定，就会造成成品的品质不稳定。新米水份过高，就容易生虫。尤其是粳米，许多大米生产厂家在其粳米产品上标示保质期为12个月。但实际上，在南方销售的粳米极少保质期能达到12个月。品质稳定，是一个品牌的关键要素。但国内的大米生产厂家，产品品质能长期稳定的很少。 三、厂家定位的困难：是做品牌好，还是做销量好呢?有人说：品牌好了，销量就一定能上去;或者说：销量上去了，就能成为好品牌了。但在做大米这一行，这却是摆在厂家面前的交叉路。

大米利润相当微薄，竞争也相当激烈。大米加工的技术及资金门槛不高，因此就有大量的生产产家存在。国内大米生产产家经过注册的就有00多家,生产量为00多万吨，还不包含一些不法的加工厂家，几乎各地都有大大小小的大米生产产家存在。为了生存，这些厂家不得不尽量压低市场价格,排挤外来的对手。厂家更多关心的是销量能否上去,把当地市场空隙填满。我曾接触不少厂家，他们都说这几年市场竞争激烈，他们的产品毛利还不足10元/吨。想要投入一点，做一下品牌，都没有喘气的机会呢。不用考虑太多的问题在品牌的运作上，把价格拉下来，销量上去就行了。而这几年，在外地运作一个品牌的成本越来越高，也是这些厂家不敢轻易投入资金在品牌的宣传并向外扩张的一个重要因素。 四、运输成本的困难：国内的各个行业都知道中国幅员辽阔，地区经济发展不均衡，运输费用是一个大难题。而大米加工业这个问题更加突出。稻谷的主产地集中在几个省份，粮食又属大宗重货，运输成本难免就较高。广东几个较大的大米生产产家从资金及技术设备已有相当规模，但北方市场的开拓始终不如人意，运费是其中一个很大的障碍。 五、品种细分的困难：首先在口味的爱好上。南方人喜欢吃籼米，北方人喜欢吃粳米。北方的粳米在南方市场经过多年的培育，一部份南方人已开始接受其口味，但市场份额始终有限。但南方的籼米，北方人就不是很接受其口味，在北方市场上始终打不开销路。其次在规格包装上。大米的包装从10年前的麻袋，到现在的编织袋和透明袋装；从以前的50斤和100斤装，到现在的5斤,10斤的小包装。在规格及包装上有了很大的进步，但还是存在各种问题。大包装用的是编织袋装，但消费者的反映是难以看到米的形状，减少了消费者的购买兴趣。小包装主要采用的是透明袋，而透明袋装主要有两类, 一种是胶袋，另一种是尼龙袋。这两种袋的成本偏高，且小包装的加工成本也高。因此，尽管这几年国内市场变化很大，

单位家庭人口的减少以及商场超市的蓬勃发展加大了小包装米的需求，但厂家在开发小包装米上还是相当谨慎。一个大米生产厂家生产的产品要成为全国品牌，品种一定要齐全，但国内的产家这一步还很难达到。

六、渠道分销的困难：其它的快速消费品，已在强调深度分销。而大米这个多年的传统行业，其流通渠道还是集中在粮油批发上。尽管近年商场超市发展形势喜人，大米生产厂家也曾为多了这个渠道而开心一阵子。但不久就发现，面对商场要求的三天两头促销，这个费那个费，他们已不敢想在商场超市上赚钱，只能低调地说:卖个影响吧。而且国内的商场超市都知道，对于消费者来说，市场最敏感的产品价格就是粮油价格。为了竞争，商场经常要求大米生产厂家压低价格，搞促销，很多有潜力的大米品牌就是给商场的价格促销给搞死了。因此，大米生产厂商必须考虑如何进行深度分销，并且与商场超市如何开展合作，以顾客为中心，创造出三赢模式。

七、厂商的困难：很多大米加工厂商，本身是国有粮食机构。企业改革滞后，经营管理状况亟待改善。跟这些企业人员接触可以明显感受到他们的积极性不高，而且这些企业由于存在的时间较老，积弊重重，包袱也较多较大。在目前的市场形势下，老的观念，老的做法已不适应市场的需求，粮食加工企业本身必须进行大力改革，尤其是在市场营销模式上。 八、国家的困难：粮食生产结构调整面临不少实际困难；粮食收购没有完全落实，粮食流通没能完善等问题在一定程度上都制约了大米加工行业的发展。

以上这些问题，其它行业也存在。但我们都知道：困难的存在，恰恰就意味市场机遇的存在。现在已有一些大米生产厂家已经较好地解决了这些问题，并从中造出了不少商机。 他们的一些做法很值得参考:例如在解决产品品质不稳定问题上，他们根据各种原粮的特性，采用了配方的方式来解决。针对新米香味浓，米质较软，配进部份陈米来调和，这样就可以保持长年品质的相对稳定。另外，改进真空包装技术来延长产品的保质期。而现在，一些粮食购销企业在与粮食主产区的加工企业开展了各种形式的合作。如进行OEM(委托定牌加工)等来降低运输及生产成本，提高产品的竞争力。 而更值得欣慰的是，各地粮食部门都已在选择一批有基础、有前途的粮食购销企业与加工企业进行联营协作的探索，逐步培育成粮食产业化龙头企业推进粮食产业化经营，并已取得了明显成效。

因此，我们相信我国的大米生产厂家在的领导下，会处理好以上问题，抓住机遇，营造出成功的品牌！

优质稻米的全新概念

随着人民生活水平的不断提高，作为中国人民主食的大米需要量越来越多，特别是粮食市场放开以来，人们对大米的质量要求越来越高，一些平常难以看到的优质米或贡米已进入普通居民的家中，这是一个十分可喜的现象。但由于中国人口多，优质米的供需矛盾突出，在解决温饱问题的基础上，如何适应新的发展需要，尽快提高普通大米的质量，是摆在我们面前的重大任务。

优质稻米，简言之，就是指具有良好的外观、蒸煮、食用以及营养较高的商品大米。优质稻米品质主要包括五个方面： 1、碾米品质

碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出精等加工过程中所表现的特性，通常指的是稻米的出糙率、精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的米，稻谷的经济价值高；整精米率的高低关系到大米的商品价值，碎米多商品价值就低。一般稻谷的精米率在70％左右，整精米率一般在25％－65％。 2、外观品质

稻米的外观品质是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。稻米的大小主要相对稻米的千粒重而言，形状则指稻米的长度、宽度及长宽比。稻米的外观主要指稻米的垩白有无及胚乳的透明度，垩白包括心白、背白和腹白。稻米的外观品质是稻米一个十分重要的商品性状。 （1）稻米的大小和形状 世界各地的消费者对稻米的大小和形状的要求各不相同。美国、法国及欧洲的消费者喜欢长粒型稻米；在亚洲，印度喜欢长粒米，东南亚则喜爱中等或偏长粒型的米粒；而在温带地区却是短粒米较受欢迎。在中国长江以北喜爱吃短粒型的粳米，长江以南大部分地区喜欢长粒型的籼稻米。目前，在国际市场上，米粒为长粒型的大米更受欢迎。

（2）稻米的垩白大小 稻米的垩白大小是稻米的外观品质和稻米的商品价值中十分重要的经济性状，垩白是由于稻谷在灌浆成熟阶段中胚乳中淀粉和蛋白质积累较快，填塞疏松所造成的。垩白的大小用垩白率表示。垩白率是稻米的垩白面积占稻米总面积的比率，比率越大，垩芭则大，在碾米时易产出较多的碎米，从而影响稻米的整精米率及商品价值。腹白的大小直接影响稻米胚乳的透明度，从而影响稻米的外观。腹白除品种本身的性状决定外，影响的主要环境因子是外界温度。灌浆期如果温度增加较快，稻米的腹白也会增加，温度降低则腹白越少，胚乳的透明度也较好。垩白度和胚乳的透明度属遗传性状，但环境也有一定的影响。育种工作者能在较早世代中有目的地选择无垩白和半胚乳的稻米品种，能有效地改善大米的外观品质，这对提高稻米的商品价值起十分重要的作用。 3、蒸煮与食用品质

稻米的蒸煮与食用品质指稻米在蒸煮过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性等。

稻米中含有90％的淀粉物质，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度等几个方面来综合评定。

（1）直链淀粉含量 直链淀粉含量较高的大米，需水量较大，米粒的膨胀较好即通常说的饭多。同时，由于支链淀粉含量相对较少，使蒸煮的米饭粘性减少，因而柔软性差，光泽少，饭冷却后质地生硬。糯米中几乎不含有直链淀粉（含量在2％以下），因而在蒸煮时体积不发生膨胀，蒸煮的饭有光泽且富极强的粘性。普通大米的直链淀粉含量可分为三种类型，即高含量（25％以上）、中等含量（20％－25％）和低含量（10％－20％），目前，国际和国内市场上中等直链淀粉含量的大米普遍受到欢迎，主要是由于这类型的大米蒸、煮的米饭滋润柔软，质地适中，饭冷却后不回生。在泰国和老挝部分地区，人们喜爱吃糯米，在中国北方，以直链淀粉含量相对较低的粳稻为主食大米，而中国南方居民喜爱吃直链淀粉含量中等的大米，两广及海南等部分地区则是直链淀粉含量相对较高的大米更受欢迎。 （2）糊化温度煮饭所需的时间与糊化温度呈正相关，糊化温度是大米中淀粉的一种物理性状，它是指淀粉粒在热水中吸收水分开始不可逆性膨胀时的温度。糊化温度过低的稻米，蒸煮时所需的温度低，糊化温度高的所需蒸煮温度较高，吸水量较大且蒸煮时间长。中等糊化温度的大米介于两者之间，普遍受到消费者的喜爱。糊化温度受稻谷成熟时的环境因素影响较大。

（3）胶稠度胶稠度是稻米淀粉胶体的一种流体特性，它是稻米胚乳中直链淀粉含量以及直链淀粉和支链淀粉分子性质综合作用的反映。

胶稠度是评价米饭的柔软性的一个重要性状，是指米胶冷却后的粘稠度，它可分为硬、中、软三种类型，并与稻米的直链淀粉含量有关。一般低直链淀粉含量和中等直链淀粉含量的品种具软的胶稠度，高直链淀粉含量的品种其胶稠度存在很大的差异，胶稠度软的品种蒸、煮的米饭柔软、可口、冷却后不成团，不变硬，因而普遍受到消费者的喜爱。

3、食味品质

包括气味、色泽、饭粒粒形、冷饭柔软和味。优质稻米蒸煮后应有清香、饭粒完整、洁白有光泽、软而不粘、食味好、冷后不硬。 4、贮藏加工品质

生产的稻谷或者大米除了直接供给消费者外，大部分需要贮藏起来，有的贮藏时间长达几年，短的也有几个月，因为贮藏条件的不同，稻米经过一段时间的贮藏后，胚乳中的一些化学成分发生变化，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，米粒的组织结构随之发生变化，使稻米在外观及蒸煮食味等方面发生质变。即所谓陈化，稻米的贮藏品质优良,既在同一贮藏条件下,不容易发生“陈化”,也就是我们通常说的耐贮藏,稻米的贮藏品质与稻米本身的性质、化学成分、淀粉细胞结构、水分特性以及酶的活性有关。这些特性之间的差异，就造成了稻米耐贮藏性能之间的差异。另外，稻谷收割时的打、晒、运等损伤方法及机械对稻谷果皮的伤害也影响稻米的耐贮藏性能，当然，贮藏时，环境的温度及湿度等都对稻米的贮藏有一定影响；此外，稻米有硬质和软质之分，硬质稻米比软质稻米更耐贮藏。大米的加工品质主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品质。因为不同品种之间，其加工产生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形状上也不一致，严重影响了稻米的外观品质，优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外，还应尽量避免混杂，显然，稻米的加工品质不是水稻本身的性状决定，但这一品质往往被人们所忽视。 5、营养及卫生品质

评价稻米的营养品质主要依靠稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成来衡量。大米中蛋白质的含量一般在7％左右。而米糠中蛋白质的含量高达13％－14％，另外，米胚中含有多种维生素和优质蛋白、脂肪，因而它的营养价值较普通大米高，不同品种的大米，其氨基酸的组成及含量各不相同，但主要含有赖氨酸及苏氨酸，另外还有少量色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等人体必需氨基酸。

稻米的卫生品质主要是指稻米中有无残留有毒物及其含量的高低，有无生霉变质等情况，必须附合国家食品卫生标准。