２０１２年第３期 总第３７卷 ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 中国调味品 调味与烹饪 柳州螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究 邱思，刘中科，黄姝洁 （四川大学轻纺与食品学院，成都６１００６５） 摘要：研究了高温炒制工艺结合高压熬制工艺及原辅材料配伍对螺蛳汤料独特风味形成的影响。以田 螺及猪腿骨为主要原料，发酵蔬菜及香辛料为辅料，以感官评分为评价指标，研究螺蛳粉汤料制备工艺 方法。通过正交试验设计得到最佳原辅料组合为螺蛳用量１２．５ ，猪腿骨用量１５ ，发酵蔬菜用量 ８ ，香辛料用量２ 。 关键词：柳州螺蛳粉；制备工艺；方法 中图分类号：ＴＳ２６４．２９ 文献标识码：Ｂ 文章编号：ｉ０００—９９７３（２０１２）０３－－０１１５－－０３ Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｆｏｒ Ｌｉｕｚｈｏｕ ｓｎａｉｌｓ ｓｏｕｐ Ｓ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃＳ ａｎｄ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ＱＩＵ Ｓｉ，ＬＩＵ Ｚｈｏｎｇ－ｋｅ，ＨＵＡＮＧ Ｓｈｕ－ｊｉｅ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１００６５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｈｉｇｈ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｈｉｇｈ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｂｒｅｗｅｄ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｒａｔｉｏ ａｆｆｅｃｔ ｕｎｉｑｕｅ ｌｆａｖｏｒ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｎｍｌ ｓｏｕｐ．Ｔｈｅ ｓｎａｉｌ ａｎｄ ｐｉｇ ｔｕｂｅ ｂｏｎｅｓ ａｒｅ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ａｔｍｅｒｉａｌｓ ａｎｄ ａｌｌ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｓｐｉｃｅｓ ａｒｅ ａｓ ａｃｃｅｓｓｏｒｉｅｓ ｏｆ ｓｎａｉｌ ｓｏｕｐ ｔｏ ｒｅａｃｈ ｐｒｏｃｅｓｆｆｓ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｍｅｔｈ— ｏｄｓ．Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｔｏ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｔｏ ｓｔｕｄｙ ａｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ａｎｄ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｔｏ ｔｈｅ ｓｎａｉｌ ｓｏｕｐ Ｓ ｆｌａｖｏｒ．Ｔｈｒｏｕｇｈ ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ，ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｓ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ．Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｎａｉｌｓ ｉｓ １２．５ ，ｐｉｇ ｔｕｂｅ ｂｏｎｅｓ ｉｓ １５ ，ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｉｓ ８ ，ｓｐｉｃｅｓ ｉｓ ２％． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｌｉｕｚｈｏｕ ｓｎａｉｌｓ ｓｏｕｐ；ｐｒｏｃｅｓｓ；ｆｏｒｍｕｌａ 螺蛳是体外裹着一层锥形或纺锥形硬壳的软体动 物，且其营养丰富。据测定［１］，螺蛳肉中蛋白质含量高 达５０．２ （其中赖氨酸占２．８４％，蛋氨酸占２．３３ ）， １ 试验方法 １．１试验材料 矿物质含量达１５．４２ （其中钙５．２２ 、磷０．４２ 、钠 ４．５６ ）；螺蛳壳中蛋白质含量较低，而矿物质含量高 达８８ 左右（其中钙３７ 、磷０．３ 、钠４ ）。 螺蛳粉为广西柳州特色小吃，螺蛳汤料直接影响 螺蛳粉的风味及营养。螺蛳粉汤料制备的研究尚未见 报道。本文以分布广，成本低的田螺为主要原料，以感 田螺、猪腿骨、酸笋、酸菜、泡姜、泡红椒、泡山椒、 草果、小茴香、砂仁、红花椒、香叶、食盐、味精、小葱、菜 籽油、料酒、酱油均为市售。 １．２试验工艺及操作要点 １．２．１工艺流程 酒、酱油骨头汤 菜 官评分为评价指标，研究了螺蛳粉汤料的制备工艺，并 通过正交试验得出最佳原辅料配比。 螺蛳汤。 发酵蔬菜、香辛料 收稿日期：２０１１—０９—２３ 作者简介：邱思（１９８７一），女，硕士研究生，研究方向；食品加工与保藏应用技术。 一１１５— ２０１２年第３期 总第３７卷 中国调味品 调味与烹饪 ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ １．２．２操作要点 １．２．２．１田螺预处理 田螺预处理包括吐沙和去尾。将新鲜田螺用清水浸 泡２天，可在水中投入一块铁，以促进田螺吐沙并抑制寄 生在螺蛳体内的血吸虫的生长。因淤泥一般聚集在螺蛳 续表１ 尾部，故田螺吐完沙后，剪掉其尾部，并沥干待用。 １．２．２．２辅料炒香 将菜籽油加热至１８０℃左右，使油充分冒烟脱臭， 然后冷却至１６０℃左右，按比例加入发酵蔬菜及香辛 料，不断翻动，令风味物质在高温下形成。 １．２．２．３炒干 待辅料炒至表面略焦，油温控制在１３０℃左右，加 入预处理好的田螺继续炒制，直至锅中水分基本炒干。 １．２．２．４炒制 加入适量料酒去腥，辅以酱油进行调色。 １．２．２．５ 骨头汤 将洗净的猪腿骨放人冷水中煮制至微沸，滤去血 泡，然后在０．１ ＭＰａ压力下熬制１ ｈ，制成不同比例的 骨头汤。 １．２．２．６熬制 保持油温１３０℃左右，趁热加入骨头汤，继续熬制。 １．２．２．７调味 起锅时加入适量食盐和味精调味即得到独特风味 螺蛳粉汤料。 １．３评价方法 由１Ｏ名具有一定经验的食品感官评定人员组成 感官评定小组，按照食品感官评定规则进行评分（总分 为１００分），使用下式进行计算，最终结果取１Ｏ人评定 结果的平均值，评分标准见表１［。 ］。 Ｚｆ（总分）＝２．５・ｓｚ＋５・ｚｗ＋２．５・ｘｑ。 表１ 螺蛳粉汤料感官评定表 Ｔａｂｌｅ １ Ｓｔａｎｄａｒｄｓ ｆｏｒ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｓｏｕｐ 一１１６一 ２ 结果与分析 ２．１ 田螺用量 田螺为螺蛳粉汤料中主要原料之一，因其风味独 特，故因慎重添加。当其在汤料中比例过大时，其色泽 浑浊，棕色过深，有明显的土腥味及田螺特有臭味，整 体风味将无醇厚的口感和香气。当其在汤料中比例过 小时，其汤色较浅，无棕色；无田螺风味，整体风味平淡 无奇，没有特色。经预实验得到，１０００ ｇ水中田螺大 致用量在１００￣１５０ ｇ，即田螺用量为１Ｏ ～１５％时较 好。 ２．２骨头汤浓度 据孙晓明等人对汤熬制过程营养物质浸出规律进 行了试验，结果表明：蛋白质和矿物质的渗出随加热时 间的延长而增加［５］。蛋白质渗出在１００℃左右有显著 的突跃，而矿物质的渗出无明显的突跃，在煮沸３ ｈ 后，两者渗出皆达饱和。 同时，汤的熬煮实质上是通过加热过程让可溶性 呈味物质溶解到水中，水是最主要的介质［引。不同液 料比对汤熬制过程营养物质的浸出有一定影响。理论 上，液料比越大内容物越容易溶出，提取率也越高。水 分过少，不利于原料中的营养物质和风味成分浸出；水 分过多，浓度则越稀。汤浓度太稀，作为商品浓缩时耗 能大。 综上所述，骨头汤熬制时间定为１ ｈ，骨头汤浓度 １Ｏ ～２Ｏ 。 ２．３发酵蔬菜添加量 发酵蔬菜对于螺蛳粉汤料独特风味的形成起着至 关重要的作用。蔬菜经过乳酸菌等多种微生物的作用， 会生成乳酸等多种呈味物质，螺蛳粉中的酸味物质来自 发酵蔬菜而不能仅仅用简单的醋来代替。田螺及骨头 汤奠定汤料的底味，发酵蔬菜形成酸、辣滋味并能协调 各种风味使之融合。通过预实验选定酸笋、泡青菜、泡 生姜、泡山椒作为辅料，并确定配比为４：１５：９：５，发 酵蔬菜总添加量为５％～８ 对风味协调融合效果较好。 １ ２ ３ ４ ５２０１２年第３期 总第３７卷 ＣＨＩＮＡ ＣｏＮＤＩＭＥＮＴ 中国调味品 调味与烹饪 ２．４香辛料添加量 分析表７的统计计算结果，可得出最佳的工艺 水平为Ａ：Ｂ。Ｃ。Ｄ ，即螺蛳粉汤料的最佳原辅材料配 螺蛳粉汤料选用的香辛料主要有草果、小茴香、砂 仁等。螺蛳粉汤料不同于卤料故加入其中的香辛料种 类不能过多，其分量也应恰到好处。通过预实验选用 花椒、香叶、草果、砂仁、小茴香，其配比为１０：４：２５ ：１６：１９，香辛料比例在２ ～５ 时汤料味道较好。 方为猪腿骨用量１５％，田螺用量１２．５ ，发酵蔬菜 用量８ ，香辛料用量２ 。由Ｒ可以看出各因素影 响的显著水平由大到小为：Ｂ＞Ｃ＞Ａ＞Ｄ，即原辅材 料对风味影响强弱顺序为：螺蛳＞发酵蔬菜＞猪腿 塑。 。。。２．５风味调配 螺蛳粉汤料的主料为螺蛳、猪腿骨，它们能形成螺 蛳汤料的底味；辅料包括发酵蔬菜、香辛料，他们主要 形成汤料的风味。原辅材料配比对汤料的风味有很大 的影响。对这四种重要的成分进行Ｌ。（３ ）正交试验 设计，最终结果以感官评定的结果判定。因素水平设 置和实验结果分别见表６和表７。 表６因素及水平表 Ｔａｂｌｅ ６ Ｔｅｓｔ ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ】ｅｖｅ】Ｓ 注：原辅材料用量均以水１００％为基准。 表７正交试验分析 Ｔａｂｌｅ ７ Ｔｅｓｔ ｒｅｓｕｌｔ ａｎｄ ｃｏｕｎｔｓ 序号 因素 评分（分） Ａ 骨＞香辛料。这与原辅材料特性及其在螺蛳汤料中 的作用有关，螺蛳是汤料中行成汤料特色的关键物 质，由于其特殊的气味和风味，加入的量过多或过少 都有很明显的变化。发酵蔬菜中的酸可以融合螺蛳 分一总一汤中各种不协调滋味，使其达到最佳状态。而对于 猪腿骨和香辛料来说其主要作用是增加汤料的醇厚 感，使其口感更佳浓厚。 ２．６调味料的添加 通过这些调味料的配合，最后才能使汤料形成最 佳风味。因为，汤的鲜味必须在添加适量的食盐时才 能呈现出来，汤的咸淡对风味影响很大。不可太咸，否 则难以食用；亦不可太淡，否则食之无味。味精主要是 起到增加汤的鲜味的作用。可根据个人口味，在成品 螺蛳粉汤料中香菜、蒜苗、辣椒油等调味料。 ３ 结论 本文研究了柳州螺蛳粉汤料制备工艺特点及方 法，结合高温炒制工艺及高压熬制工艺，研究了原辅材 料配伍，得到螺蛳汤料最佳配比为田螺用量为１２．５ ， 猪腿骨用量１５ ，发酵蔬菜用量８ ，香辛料用量 ｚ Ａ。由此制得的螺丝粉汤料汤色清澈，呈淡棕色，味 ０浓，口感醇厚，回味清爽，有明显螺蛳味，咸味适中，酸 度可口，风味独特浓郁。 参考文献： Ｅｌ３吴开志．螺蛳的营养和利用价值ＥＪ３．饲料开发与加工，１９９６ （５）：２９． ［２］邓峰．莲藕排骨汤ＥＪ３．中国保健营养，２００６（１）：５３． ［３］黄晓钰，刘邻渭．食品化学综合实验ＥＭ３．北京：中国农业大 学出版社，２００２：８１—１０４；１０６ｌ１３８；１５０—１５２． 一１１７一 。 他 ０ 一 。 钉
