营养师二级技能答题参考

（3） 公共营养师二级技能答题参考

第一章

膳食调查和营养评价

A题：1、请根据此调查表计算日均食用量；（30分）

2、进行食物归类及膳食结构分析；

3、对小林过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查。最近常头昏，全身乏力，月经不规则，她的血常规是Hb L90，其余正常，请对此化验结果做出解释，并作出建议和饮食注意事项。

是否食食物名称 1大米 2小麦面粉 3猪肉 4牛、羊肉 5禽肉 6内脏类 7水产品 8鲜奶 9奶粉 10蛋类 11豆腐 12新鲜蔬菜 13新鲜水果 进食次数 次/日 2 2 2 2 次/周 3 3 2 次/月 3 3 3 次/年 用①否②是 2 2 2 2 2 1 1 2 1 2 2 2 2 平均每次食用量E13 1两 1两 2两 1两 2两 两 两 1两 勺 1个 2两 2两 2两

1.膳食调查评价和人体营养状况测定及评价 小林过去一年食物频率调查 （1）日均食用量：次/日=次/周/7=次/月/30 可得此表中，

----------------------------------------------------------------------------------------- 大米 2次/日× 1两/次=2两/日=100g/日 小麦面粉 3次/周/7× 1两/次=0.4两/日=20g/日 猪肉 3次/月/30× 2两/次=0.1两/日=10g/日 牛、羊肉 3次/月/30× 1两/次=0.1两/日=10g/日 禽肉 3次/月/30× 2两/次=0.1两/日=10g/日 内脏 0g/日 水产品 0g/日

鲜奶 2次/日× 1两/次=2两/日=100g/日 奶粉 0g/日

蛋类 3次/周/7× 1个/次x 1.2两/个= 0.48两/日=24g/日 豆腐 2次/周/7× 2两/次=0.6两/日=30g/日 蔬菜 2次/日× 3两/次=6两/日=300g/日 水果 2次/日× 3两/次=6两/日=300g/日

------------------------------------------------------------------------------------------ （2）食物归类与膳食结构分析：

------------------------------------------------------------------------------------------ 谷类 120g/日 奶类 100g/日 畜禽肉类 30g/日 豆类 30g/日 鱼虾类 0g/日 蔬菜类 300g/日 蛋类 24g/日 水果类 300g/日

------------------------------------------------------------------------------------------

将上述摄入的各类食物量与《中国居民膳食宝塔》进行比较，可见小林一天的食物摄入中水果类食物摄入量充足，豆类和蔬菜类食物基本满足需求，其余类食物均未达到宝塔推荐量，需要补充。特别是鱼虾类食物几乎没有，膳食结构很不合理，需要指导。

（3）a、根据小林的化验结果，结合其主诉和观测，可以初步判断她可能患有缺铁

性贫血。为明确诊断，建议她去医院做血清铁、红细胞游离原卟啉等特异化验检查。

b、建议小林合理搭配膳食，多摄入含铁丰富的食物，如动物血、肝脏、瘦肉等，同时保持摄入富含维生素c的蔬菜水果，补充维生素c，促进铁的吸收和利用。注意避免同时摄入干扰铁吸收的食物（如菠菜、咖啡、茶等或答植酸或草酸等），也可以在营养师的建议下，选用食用铁强化食品和铁补充剂（如铁强化酱油）等。

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B题：1、请根据此调查表计算日均食用量；

2、进行食物归类及膳食结构分析；

3、对刘先生过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查。刘先生今年52岁，在机关工作多年，近年来体重逐渐增加，BMI达到26.7，腰围95CM，最近感到气喘、胸闷，他的血脂化验，甘油三酯高出正常值，请对此化验结果做出解释，并作出建议和饮食注意事项。

第三章 营养咨询和教育（20分）

A：汪女士，30岁，身高165cm，体重55kg，怀孕8周，每天早餐起来感到恶 心，一吃东西就吐。平时饮食不讲究，经常外出吃饭，每次都喝大量酒和高糖饮料；排便次数减少；请按照营养咨询工作程序，结合汪女士的基本情况给予孕期的营养建议。【技能128-129页】

答：1、首先通过询问得知了汪女士的一些基本情况：怀孕8周；饮食较随便，喝

大量酒和饮料；体重55kg，有明显早孕反应。

2、测得汪女士BMI约为21.5，属于正常范围。怀孕8周时体重变化很小，因此忽略不计。

3、由于对饮食太不关注，加上大量饮用啤酒和高糖饮料，因此可能出现营养不均衡的状况。

4、根据以上信息，初步估算汪女士膳食能量和三大营养素摄入足量；微量营养素特别是维生素、膳食纤维摄入量可能不足。 5、具体的孕期营养建议：

1）怀孕期间应注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃一种其中的食物，如牛奶、绿色蔬菜、瘦肉、鱼、全麦面包、柑橘类水果等。 2）戒酒，尽量不喝饮料。用奶、豆浆或果汁、矿泉水代替酒精饮料。 3）如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品， 如米粥、饼干。同时，注意饮食尽量清单少盐，少量多餐，细嚼慢咽。 4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂。

5）多吃富含铁的食品，如瘦肉、肝脏、血豆腐、豆类和坚果或强化铁 的食品。

6）增加牛奶的摄入，保证每天1-2杯。

7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等。

8）做健康记录，记录体重变化和身体其它部位变化。孕晚期应注意观察体重增长速度、监测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。

9）整个孕期应保持适应的体育活动，并随着体形的变化按需要做适当调整。

答题思路：

【表格应该会结合题目，把摄入的食物调整，比如内脏多次等等。也可能设定刘先生是公司老板，还可能把平时应酬喝酒也结合进去，注意审题。】

1、 按照A题的计算方式，把考卷中给的数据计算出来。

2、 归类总结。

3、 a、根据刘先生的化验结果，结合其主诉和观测，可以初步判断他可能患有高

脂血症。为明确诊断，建议他去医院做相关肝脏B超、心电图等检查，以明确肝脏和心脏功能是否受损，同时他还具备高血压和糖尿病的高危危险，应经常量血压和检测血糖。

b、建议刘先生适量运动，控制适量，减轻体重，低脂饮食，（具体根据实际算出的膳食结构进行分析，自己写，不明列了）也可以在营养师的建议下，选用可调节血脂的补充剂（如深海鱼油、茶黄素、儿茶素）等。

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B：肖女士数天前生育了一名体重3.2kg的男婴，产后30分钟内婴儿进行了首次吸吮，未有乳汁分泌，此后因无法掌握正确喂养姿势，孩子不愿吸吮乳汁；肖女士乳房肿胀，出现硬块，有压痛。哺乳时感到痛不愿哺乳，考虑用婴儿配方奶粉进行辅助喂养，又担心奶粉受到三聚氰胺污染；请针对肖女士的顾虑，指导解答。【技能112-118页】

答：1、首先询问肖女士得知，男婴只出生数天，因无法掌握正确喂养姿势，所以

孩子不愿吸吮乳汁。

2、肖女士因无法掌握正确喂养姿势，同时乳房肿胀，有硬块，有压痛，故不愿哺乳。

3、营养师针对肖女士的情况，具体指导如下： ① 首先解决肖女士乳房疼痛的问题，先确保肖女士所用的乳罩不会太紧；哺乳

前先用一块湿毛巾热敷乳房几分钟，使乳房变软，然后，用手轻轻按摩，试着压出一些乳汁，以减轻肿胀，但不要使劲挤压；并告诉肖女士刚开始喂奶时可能会感到片刻的剧烈疼痛，但是很快就会通畅，为了孩子坚持坚持。 ② 接下来，指导肖女士关于喂养孩子的正确方法。给初生的婴儿喂奶，妈妈应舒适的坐直，背靠在椅子上，可以在妈妈膝上放一个枕头，使婴儿身体身体的高度更合适，妈妈身体前倾哺乳时，妈妈的背不要弯。

③ 抱婴儿的正确姿势：把婴儿抱在手臂上，让婴儿的肚皮贴着妈妈的肚皮，让

他的头枕在妈妈的肘弯上，用前臂支撑婴儿的背部，用手托着他的臀部。

④ 帮助婴儿找乳头，把乳头放在孩子嘴的正前方。使孩子的头和身子保持成直

线。鼓励婴儿张嘴，如果婴儿没有本能转过头来，可以轻轻挤乳晕后面的部位，使乳汁流出，然后将乳汁滴到婴儿的唇上。

⑤ 开始哺乳就要保持一个好姿势，用上臂托住婴儿的肩背部，或让婴儿躺坐在

妈妈的腿上，用手托住婴儿的头，让他的头高于身体的其他部位。抬高婴儿的头使其靠近妈妈的乳房，另一只手的拇指和四指分别放在乳房的上下方，柔和地握住乳房。婴儿的嘴要全部含住乳头。哺乳时和婴儿说话，并确保婴儿有一只手能自由活动，触摸妈妈的乳房，妈妈与婴儿的沟通也很重要。 ⑥ 鼓励婴儿吸乳，如果婴儿只在乳头上吮吸，妈妈会感到疼痛，此时妈妈做深呼吸，可以帮助放松，减轻疼痛。把孩子喂到他不想吃为止。 ⑦ 让孩子离开乳房的方法，用干净的小指插入婴儿的嘴和乳房中间，就可以中断吮吸。放一块纸巾在婴儿已吃完奶的那側乳房上。

⑧ 指导妈妈帮助婴儿排出吞下的气体，可让婴儿靠在大人的一侧肩膀，轻拍背部，或把婴儿抱在膝上，让他向前倾，用手在下巴处扶住他的头，他可能会溢奶，因此附近要放一块布质毛巾备用。

⑨ 让妈妈的身体放松下来，对婴儿来说，妈妈越轻松，孩子就越容易静下来吃奶。千万不要硬喂，孩子想吃多少就喂多少。用第一个乳房哺乳时，婴儿愿意吃多久就多久，使这个乳房尽量排空，下次哺乳时，先喂另一侧乳房。 4、 教导肖女士如上方法，并疏导肖女士不要有心理压力，疼痛只是暂时的，母乳

是宝宝最理想的天然营养品，所以为了自己和孩子的健康，建议肖女士坚持母乳喂养。

5、 若肖女士乳汁不能满足孩子的需要，可选择品质过关、适合相对年龄的婴儿配

方奶粉辅助喂养。

C：黄女士，女，49岁，身高1.56m，体重64kg，税务局干部，工作紧张，压力大，近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时坏；现月经紊乱，时间不定，月经量较以前减少。体检发现，血压145mmHg/85mmHg，血清胆固醇6.82mmol/L（正常值为2/32~5.62 mmol/L），血清甘油三酯2.08 mmol/L（正常值0.30~1.92 mmol/L）。为此，她到咨询中心求助。【技能132页】

答：1、首先结合黄女士的各项情况，知其劳动强度为轻体力劳动，月经已不规律，

情绪不稳定，自觉疲劳，腰背酸痛，活动后加重，应考虑进入更年期。 2、测得黄女士BMI约为26.3，属于超重范围。

3、了解其饮食史、特殊的饮食习惯和爱好，通过了解判断该女性运动量情况，

是否存在能量摄入过高的可能。

4、查看化验检查结果，该女性的甘油三酯和胆固醇水平均高于正常，应存在高

脂血症的情况。

5、结合以上，评价该女性已进入更年期阶段，体重超重，膳食能量摄入过剩，

高脂血症。

6、建议及膳食指导

① 改变喜吃甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的饮食习惯。

② 增加食谱中粗杂粮和蔬菜的摄入量；增加大豆制品和含钙丰富的食物或增加钙补充剂。

③ 减少油和肥肉的使用量，控制体重。

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④ 适量增加运动和社会交往，保持好心情。 ⑤ 记录月经情况，定期做医院体检。 f、各类食物量：各类食品数量符合就餐者营养需求。 g、口味搭配：口味搭配适宜。

h、烹调技法：三餐不重复，多样化。（食谱名称及菜肴配方）烹饪方法符合营养 卫生要求。

27岁乳母一日食谱表 （这个是书本上，建议大家自己做，这个不是很好） 餐次 早餐 早点 食谱名称 肉丝面 牛奶 蒸鸡蛋 面包 绿豆米饭 番茄炖豆腐 猪肝炒菠菜 香蕉 小米粥 馒头 红烧鸡翅 炒山药 耗油生菜 酸奶 食品原料及数量（可食部用量） 瘦猪肉 25g、面条75g、黄瓜100g、植物油3ml 牛奶200ml 鸡蛋50g 面包75g 绿豆10g、粳米100g 番茄100g、豆腐50g、木耳5g 猪肝50g、菠菜150g、植物油15ml 香蕉100g 小米50g 特一粉100g 鸡翅100g 山药100g 生菜159g、植物油12ml 酸奶150ml 第四章 膳食指导和评估（20分）

A：请为27岁乳母，轻体力劳动，身高160cm，体重75kg，产后第2个月，母乳喂养，每天泌乳量750ml；

1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）。 2）设计一人份一人的食谱。

3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出建议。【技能191~195页】

答：1）查表得知，该乳母营养素RNI或AI数值分别为：能量2600kcal、蛋白质

85g、脂肪取中均值72g、碳水化合物403g。 脂肪g = 能量 × 脂肪占总能量百分比 ÷ 脂肪的产能系数 = 2600 × 25% ÷ 9 = 72g 碳水化合物g =（能量-蛋白质提供的能量-脂肪提供的能量）÷ 碳水化合物产能系数 =（2600-85×4-72×9）÷4 = 403g

2） 以下是编排食谱需要注意的事项：一定要全部按照一下要求来设计食谱哦！

a、食物种类：食谱须包含五大类：粮谷类、蔬果类、动物类及奶类、豆类及制品、纯能量食品（油、糖等）。 b、食物品种：一日≥20种。

c、色彩搭配：红、绿、黄、白、黑齐全，搭配合理。

d、食物搭配和餐次安排：谷类为主、粗细搭配、干稀搭配、易于消化、餐次合理；符合就餐者生理特点。 e、明细要求：谷类品种2--4种，每天至少50-100g粗杂粮；蔬菜以深色为主，品种至少5种，每周至少50-100g菌藻类；水果以鲜果为主，品种至少2种；动物性食物占一定比例，优质蛋白中动物性占一半以上；奶类、豆及豆制品。

午餐 午点 晚餐 晚点

附表1.膳食营养评价计算表

项目 RNI或AI 能量 kcal 蛋白质g 脂肪 % VA μgRE VB1 mg VB2 mg Vc Mg 钙 mg 铁 锌 2600 85 20-30 1200 1.8 1.6 89 －11% 1.7 2.4 141 +41% 130 111 85 －15% 1200 724 60 －40% 25 43.4 174 +74% 21.5 16.6 77 －23% 摄入量 2573 98.7 摄入量÷RNI或AI（%） 23.4 3921 85-128 99 √ 116 √ 327 +227% 差距 √ 共6页 第4页 海峡英才网 2010年3月28日二级技能试卷

3）评价、调整意见：根据计算该食谱能量与蛋白质、脂肪、碳水化合物与膳食目标相近，餐次比例合理，基本符合要求。但维生素A过高，可减少猪肝内脏的摄入量进行；B族维生素、维生素C、钙、锌偏低，应增加粗粮、蔬菜水果以及含钙、锌高的食品，比如海产品等。必要时，可在营养师的建议下，适量摄入一些补充剂。

B：某幼儿，男，年龄2周岁；

1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）。 2）设计一人份一人的食谱。

3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出建议。【技能198~199页】

C：70岁男性老年人。

1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）。 2）设计一人份一人的食谱。

3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出调整建议。【技能204~206页】

2、写出设计并评价方案的要点：

① 确定强化营养素品种，针对苹果汁设定强化β-胡萝卜素、维生素C和铁。 ② 标准核对，针对苹果汁，结合关于饮料营养素强化剂的标准，对β-胡萝卜素、维生素C和铁的品种、使用范围进行核对。 ③ 强化剂量设计；

a、通过查找食物成分表等，了解苹果汁中营养素的本底含量（mg/100g）； b、确定营养素强化剂量； ④ 检测核查，将苹果汁中营养素的本底含量与强化剂量进行相加，计算强化后苹果汁营养素的总含量；同时进一步核对工艺损失，检查最后结果； ⑤ 调整和评价，产品营养素含量以占DRI 1/3～2/3为宜； ⑥ 评价卫生指标，按照果汁饮料的卫生标准逐一检验强化剂的感官指标和卫生指标，采用随机原则对强化后的苹果汁进行抽样分析。

⑦ 配方评价要点：①强化营养素品种。②强化剂量。③当为多种强化时，应考虑强化剂之间的相互作用。④功效价格比和卫生安全性。

2、某企业希望生产一种强化β-胡萝卜素、维生素C和铁的食品，请 1）选择强化载体，并明确选择依据。【技能230页】 2）设计强化方案。【技能232-234页】 第五章 食品营养评价（15分）

答：1、经查找，决定选择豆奶粉作为强化β-胡萝卜素、维生素C和铁的载体，依

据如下： 1、某饮料厂希望对苹果汁饮料进行复合强化，请

1）豆奶粉的消费覆盖率高，城市农村都有广泛的消费人群，可以工业化生产。 1）选择强化剂，并明确选择依据；【技能224】

2）食物的摄入量均衡，稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地 2）写出设计并评价强化方案的要点。【技能227】

计算营养素添加量的基础。

答：1、选择强化剂并明确强化依据：选择β-胡萝卜素、维生素C和铁作为强化剂。3）个体变异数小。

果汁饮料目前已成为一种时尚，特别是针对喜爱果汁饮料的15-35岁爱美4）不因强化而改变品质。 女性消费群，既能满足其对补充维生素C和铁的需求，同时也预防其可能5）不因强化而改变口感。 因为减少动物性食物而造成的维生素A、铁的缺乏，同时铁也是我国微量营2.设计强化方案：

养素最易缺乏的一种，添加维生素C不仅能促进铁的吸收，还能起到产品分析食物消费情况；确定干预目标；选择适宜的食物载体；分析食物性状，选择适保鲜，抗氧化的作用。β-胡萝卜素还可以作为着色剂改善苹果汁的色泽，而宜强化剂；选择营养素种类和计算强化水平；计算加工营养素的损失；记录和报告。 且加工成本相对较低、技术简便，能够集中生产，具有较好的可加工性能。

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第六章 社区管理和营养干预

1、试述营养干预项目近期效果评价常用指标有哪些？【技能323】

答：营养干预项目近期效果评价常用指标包括以下几种：

① 健康知识知晓率 = 正确知晓某知识的人 ×100%。 被调查人数 ② 营养知识均分 = 被调查者知识得分总和 ×100%。 被调查人数 ③ 信念流行率 = 持某信念的人数 ×100%。

被调查人数

④ 行为流行率 = 有某种行为的人数 ×100%。

被调查人数

⑤ 行为改变率 = 在一定期间内某行为改变人数 ×100%。

观察期间开始的有某行为人数

2、简述营养干预措施选择的原则及工作程序；实施案例教学法的要点有哪些？

答：1、营养干预措施选择的原则：【技能293页】

建立选择具体营养干预措施的标准并按重要性的顺序排列，根据重要性确定

干预措施并得到所有参与布们的认可。在任何情况下，干预措施与所解决问题的相关性是选择营养干预措施的最重要原则。 2、工作程序：【技能295页】 1）讨论分析原因。 2）选则干预措施。 3）分析干预措施。 4）确定干预措施。 5）研究与讨论。 3、案例教学法的要点：【技能356页】

1）精选案例。选择案例一般应注意以下几个问题：

a.新颖性。 b.典型性。 c.综合性。 d.多样性。

2）增加讨论时间，鼓励发表不同意见。 3）实行小班授课制。 4）密切联系实际。 5）知能并重。 6）启发诱导。

第七章 培训和管理

1、试述公共营养师专项培训计划的主要内容？【技能339】（15分） 答：公共营养师专项培训计划的主要内容包括以下几点：

1）四级公共营养师培训内容：主要是基础知识和技能的培训，包括膳食营养调

查和评价、人体营养状况测定和评价、膳食指导和评估、食品营养评价和社区营养管理、营养干预等内容。

2）三级公共营养师培训内容：在四级的培训内容基础上增加了营养咨询和教育

在内的主要方法和技能学习。区别在于三级重点是常见方法和技能学习，四级是学习辅助金恩感和基本方法。

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