《中式烹调师》课程教学大纲
积极开展职业培训，促进劳动者提高职业技能，增强就业能力和创业能力。以职业技能培训为重点，全方位、多渠道、多层次、多形式开展培训，向参加培训人员落实职业培训补贴政策，聘请有丰富经验的专家、教师、高级技工任教，针对不同参加培训人员，因人施教，因需施教，突出培训的针对性、实用性和有效性，严格考试考核，对合格者颁发《职业技术合格证书》，保证每一个学员掌握一门专业技能。
一、培训目标
通过培训，使受训人员具备以下条件：了解烹饪的概论，学会刀工、配菜、火候、调味、干料涨发、食品雕刻、几道冷菜的制作、热菜制作，家常菜制作的基本知识与基本技能。
二、培训内容
(一）职业道德
第一节职业与职业道德；
第二节职业道德规范；
第三节公民应当遵守的职业道德规范。
(二）职业指导与劳动保障
第一节职业指导；
第二节劳动保障。
(三）消防安全知识
第一节消防法律法规及基础知识；
第二节消防设施认识与维护；
第三节火灾的预防、扑救、逃生；
第四节消防安全检查与隐患治理。
(四）中式烹饪基础知识
第一章 烹饪概论
1. 烹饪基础知识 (1) 烹饪的定义 (2) 烹饪的作用 (3) 烹饪的科学
(4) 烹饪的艺术 (5) 主要菜系
2. 中式烹饪的历史与发展 (1) 中式烹饪的历史 (2) 中式烹饪的发展 第二章 刀工技术
1. 刀法 (1) 直刀法 (2) 片刀法 (3) 奇刀法 2. 原料成形 (1) 片、丝 (2) 块、条
(3) 段、其他 第三章 配菜技术
1、配菜的作用
(1) 配菜决定菜肴的质和量
(2) 配菜基本决定菜肴的色、香、味、形(3) 配菜决定菜肴的营养价值 (4) 配菜决定菜肴的成本
2、配菜的基本原则
(1) 量的搭配 (2) 质的搭配 (3) 味的搭配 (4) 色的搭配 (5) 形的搭配
3、配菜的基本方法
(1) 根据烹制的基本要求进行配菜 (2) 根据菜肴的原料特点进行配菜 (3) 根据菜肴的造型进行配菜
4、配菜菜肴的定名
第四章 火候技术
1、火候的作用及意义
2、火候的基本技能
(1) 根据原料的性质施用火候 (2) 根据烹调方法施用火候 (3) 根据加工后的形状使用火候 (4) 根据菜肴的数量施用火候 (5) 根据烹调用水施用火候
(6) 根据油温施用火候 (7) 根据菜肴特点施用火候 第五章 调味技术
1、调味的基本知识
(1) 调味的意义 (2) 调味的作用 (3) 味的种类
2、调味品的基本知识
(1) 调味品的特点 (2) 调味品的种类 (3) 调味品的发展趋势
3、调味的原则和方法
(1) 调味的基本原则
(2) 调味的基本方法 (3) 常见调味品的使用方法 (4) 常见调味品的使用时机 第六章 烹饪原料初步加工
1、烹饪原料初步加工的基本要求
2、蔬菜类原料初步加工的方法
3、禽类原料的初步加工
(1) 禽类原料初步加工的基本要求 (2) 禽类原料初步加工的方法
4、水产类原料的初步加工
(1) 水产类原料初步加工的基本要求 (2) 水产类原料初步加工的方法 (3) 水产类原料初步加工的实例
第七章 干料涨发
1、干料涨发的基本原理
(1) 水渗透涨发工艺原理 (2) 热膨胀发工艺原理
2、干料涨发的基本方法
(1) 水发法 (2) 油发法 (3) 盐发法 (4) 碱发法 (5) 火发法
3、干料涨发的应用举例
第八章 冷菜制作技术
1、冷菜的特点
2、冷菜的制作方法
3、冷菜调味汁的配制方法
第九章 热菜的制作技术
1、热菜的特点
2、热菜的制作技术
第十 章宴席基础知识
1、宴席菜品的特点
2、宴席菜品的基本形式
3、宴席的菜肴配置
4、宴席的准备和上菜程序
5、宴席菜肴的菜单设计
第十一章 特色家常菜制作技术
1、家常菜的特点
2、特色家常菜的制作实例
三、培训要求
1、了解中式烹调师岗位：对中式烹调师岗位有一个清晰、全面的了解。
2、中式烹饪基础知识：熟悉中式烹饪的基础、发展。
3、刀工、配菜技术：掌握各种刀法、了解配菜的基本原则。
4、火候、调味技术：掌握火候的基本技能、重点掌握调味的原则和方法。
5、原料加工、干料涨法、掌握原料初加工、干料涨发的基本方法。
6、冷菜、热菜、家常菜的制作技术：通过实操掌握一些特色的冷菜、热菜的制作方法并能熟练操作。
7、宴席菜品的基础知识：熟悉宴席中菜肴的配置、宴席的准备、上菜程序、菜单的设计。
四、授课方式
1、学校面授。分批次组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。
2、实地训练。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。
3、理论教学与实践操作教学相结合。
九、课程设置
课时安排：80标准课时。
理论知识课占总课时的30%。操作技能课占总课时的70%。
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