(2006年版)
1．职 业 概 况
1．1 职业名称 中式烹调师。 1．2 职业定义
根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的 人员。
1．3 职业等级
本职业共设五个等级， 分别为： 初级(国家职业资格五级 )、中级(国家职业资格四级 )、高级(国 家职业资格三级 )、技师 (国家职业资格二级 )、高级技师 (国家职业资格一级 )。 1．4 职业环境 室内，常温。 1．5 职业能力特征
手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1．6 基本文化程度 初中毕业。 1．7 培训要求 1．7．1 培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 级技师不少于 100标准学时。
1.7.2 培训教师
培训初级、 中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书； 教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以 书；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书 技术职务任职资格。 1．7．3 培训场地设备
满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符 合国家安全、卫生标准。 1．8 鉴定要求 1．8．1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。 1．8．2 申报条件
——初级(具备以下条件之一者 )
(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作 2年以上。 (3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者 )
培训高级人员和技师的
上职业资格证
400标
准学时；中级不少于 350标准学时；高级不少于 250标准学时；技师不少于 150标准学时；高
2年以上或相关专业高级专业
(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 达规定标准学时数，并取得结业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 (3)连续从事本职业工作 7年以上。
3年以上，经本职业中级正规培训 5年以上。
(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职 业(专业)毕业证书。
——高级(具备以下条件之一者 )
(1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 达规定标准学时数，并取得结业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 作2年以上。
(4)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职 业学校本职业 (专业)毕业证书。 ——技师(具备以下条件之一者 )
(1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 达规定标准学时数，并取得结业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 —— 高级技师 (具备以下条件之一者 )
(1)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 职业培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
(2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 1．8．3 鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。
5年以上。
技能操作考核采用现
3年以上，经本职业高级技师正规 8年以上。
2年。
(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满
5年以上，经本职业技师正规培训 7年以上。
(3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工
4年以上，经本职业高级正规培训
理论知识考试采用闭卷笔试方式，
场实际操作方式。 理论知识考试和技能操作考核均实行百分制， 格。技师、高级技师还须进行综合评审。 1．8．4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为 1．8．5 鉴定时间
成绩皆达 60分及以上者为合
1：20；技能操作考核每 10名考生配备 1名考评员； 成品
5人。
鉴定配备 3～5名考评员进行菜品鉴定、打分。综合评审委员不少于
理论知识考试为 120 min 。技能操作考核：初级为 90 min，中级为 120 min，高级为 150 min ， 技师、高级技师为 180 min。综合评审时间不少于 30 min。 1．8．6 鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行。 规定标准，符合鉴定要求。
技能操作考核场所要求炊事用具齐全，
卫生、 安全符合国家
2．基 本 要 求
2．1 职业道德
2．1．1 职业道德基本知识 2．1．2 职业守则
(1)忠于职守，爱岗敬业。 (2)讲究质量，注重信誉。
(3)遵纪守法，讲究公德。 (4)尊师爱徒，团结协作。 (5)积极进取，开拓创新。 2．2 基础知识
2．2．1 烹饪原料基本知识
(1)原料的分类。 (2)原料的特性。 (3)原料的选择。 2．2．2 饮食营养知识
(1)人体必需的营养素和热能。 (2)各类烹饪原料的营养。 (3)营养平衡和科学膳食。 (4)中国膳食宝塔。 2．2．3 餐饮食品卫生知识
(1)食品污染。 (2)食品的腐败变质。 (3)食物中毒。
(4)各类烹饪原料的卫生。 (5)烹饪工艺卫生。 (6)食品卫生要求。
(7)食品卫生法规及卫生管理制度。 2．2．4 餐饮业成本核算知识
(1)餐饮业的成本概念。 (2)出料率的基本知识。 (3)净料成本的计算。 (4)调味品成本的计算。 (5)成品成本的计算。 (6)宴会成本的计算。 2．2．5 安全生产知识
(1)厨房安全操作知识。 (2)安全用电知识。 (3)防火防爆安全知识。
(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。
3．工 作 要 求
本标准对初级、 中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要 求。 3．1 初级 职业
功能 一、 原 料 初
(一)鲜活原
洗整理
料初加工
2．能对家禽类原料进行开 膛、清洗整理
3．有鳞鱼类原料加工方法及技术要 求
工作内容
技能要求
1．能对蔬菜类原料进行清
相关知识
1．蔬菜类原料加工方法及技术要求 2．家禽类原料加工方法及技术要求
加 工
(二)加工性 原料初加工
3．能对有鳞鱼类原料进行 清洗整理
1．能对腌腊制品进行清理
加工
2．能对干制植物性原料进 行水发加工
3．能对原料进行冷冻和解 冻处理
1．腌腊制品加工方法及技术要求 2．水发加工的概念及种类 3．干制植物性原料的水发方法及技 术要求
4．原料冻结方法和解冻 1.分割取料的要求和方法
2.鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布 3.家禽原料各部位名称及品质特点
1.刀具的种类及使用保养方法
2.刀法中的直刀法、 平刀法、 斜刀法 3.片、丝、丁、条、块、段的切割规 格及技术要求
1.能根据菜肴规格准确配 制主、配料数量
(一)菜肴组 配
2.能完成单一主料冷菜的 拼摆及成形
3.根据菜肴品种合理选用
餐具
1.菜肴组配的概念和形式 2.热菜配制的规格要求 3.冷菜装盘的方法及技术要求 4.餐具选用原则
二、 原 料
(一)原料部 位分割
(二)原料切 割成形
能根据鸡、鸭等家禽类原料 的部位特点， 进行分割取料
能根据菜品要求将动植物 块、段等形状
分 档 与 切
割
原料切割成片、 丝、丁、条、 的使用方法
三、原料 调配与预 制加工
(二)着衣处
理
1.能对原料进行拍粉、 粘皮
1.淀粉的种类、特性及使用方法
处理
2.拍粉、粘皮的种类及技术要求
2.能调制水粉糊、全蛋糊、
3.制糊、调浆的方法及技术要求
水粉浆、全蛋浆
1.调味的目的与作用
1.能对动物性原料进行腌
2.调味的程序和时机 3.腌制调味的方法与技术要求 4.味型的概念及种类
5.咸鲜味、 酸甜味、咸甜味、咸香味 等味型的调味方法及技术要求 1.加热设备的功能和特点
(三)调味处
理
制调味处理
2.能调制咸鲜味、酸甜味、 咸甜味、咸香味等味型
四、 菜 肴 制 作
（一）热菜 烹制
1.能对原料进行水焯预熟 处理
炒、炸、煮、蒸、氽）制作 地方风味菜肴
2.加热的目的和作用
3.水焯预熟处理的方法与技术要求
5.烹调方法的分类与特征
6.烹调方法煎、炒、炸、煮、蒸、氽
的概念及技术要求 1.冷制冷食菜肴加工要求
2.冷制冷食菜肴制作方法
2.能运用 6种烹调方法 （煎、 4.翻勺的种类及技术要求
（二）冷菜 制作
3.2 中级
能制作冷制冷食菜肴
职业 功能
工作内容
技能要求 相关知识
（一）鲜活
一、 原 料 初
原料的初加 工
1.能对家畜类的头、 蹄、尾 部及内
脏原料1.家畜类原料清理加工技术要求 进行清
洗整 2.无鳞鱼类的宰杀、 开膛加工的技术
要求 理 2.能根
据菜肴要求， 对无鳞 鱼类原料进行宰杀、开膛
加 工
（二）加工 性原料的初 加工
加工
1.能对动物性干料进行油 发加工
2.能对粮食制品进行预制 加工
1.能根据猪、 牛、羊肉等原 料的部位特点，进行分割 取料
2.能根据鱼类原料的品种 及部位特点，进行分割取 料
1.能根据菜品要求对动物
1.加工性原料的分类
2.油发加工的概念及原理 3.动物性干制原料的油发方法及技 术要求
4.粮食制品的种类及加工方法
1.猪、牛、羊肌肉及骨骼分布 2.不同品种鱼的肌肉及骨骼分布 3.同种鱼鱼体不同部位的肌肉特点
二、 原 料 分 档 与 切 割
（一）原料 部位分割
（二）原料 切割成形
性原料进行花刀处理 2.能根据菜品要求对植物 性原料进行花刀处理 1.能根据菜肴质地、色彩、 形态要求，进行主、配料
1.花刀分类及剞刀的方法 2.花刀成形的种类及应用范围
（一）菜肴
三、 原 料 调 配 与 预 制 加 工
（三） 调味、 调色处理 （二）着衣 处理 组配
的搭配组合
2.能运用排、扣、复、贴等 手法组配花色菜肴
3.能完成 5种以上原料的冷 菜拼摆
能调制致嫩浆、全蛋浆、 酱料浆、蛋清糊、蛋黄糊、 蛋泡糊、脆皮糊、酥糊、 蜂巢糊
1.能调制酱香味、奶香味、 家常味、香辣味、麻辣味 等味型
2.能运用调料对原料进行
1.菜肴质地、 色彩、 形态的组配要求
2.花色菜肴的组配手法
3.几何图案冷菜的拼摆原则及方法
1.着衣处理的作用
2. 蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊的原理
及技术要求 1.调味的基本方法
2.酱香味、 奶香味、 家常味、 香辣味、 麻辣味等味型的调配方法和技术要
求
调色处理
（四）制汤
四、 菜 肴 制
（一）热菜 烹制
能制作基础汤（毛汤） 预熟处理
2.能运用 6种烹调方法 （烤、
征
熘、爆、烩、烧、焖）烹
3.烤、熘、爆、烩、烧、焖等烹调方3.调料调色的方法 汤的种类及技术要求
2.火候的概念及传热介质的导热特
1.能对原料进行走油、 走红 1.油、汽导热预熟处理的方法及要求
作
（二）冷菜 烹制
制地方风味菜肴
能制作热制冷食菜肴
法的概念及技术要求 1.热制冷食菜肴的制作要求
2.热制冷食菜肴的制作方法
3.3 高级
职业
功能
工作内容
技能要求
1.能对贝类、 爬行类、 软体
类原料进行宰杀、清洗整
相关知识
1.贝类、 爬行类、 软体类原料的加工 方法及技术要求
2.虾蟹类原料的加工方法及技术要 求
3.菌类、藻类原料的加工方法及技术 要求
1.碱水涨发加工的概念及原理 2.中式火腿的分档方法
3.动物性干制原料的碱发方法及技 术要求
整料脱骨的方法及要求
一、 原 料 初 加 工
(一)鲜活原 料的初加工
理
2.能对虾蟹类原料进行宰 杀、清洗整理
3.能对菌类、 藻类进行清洗 整理
1.能对中式火腿进行清理 和分档加工
(二)加工性 原料的初加
二、 原 料
分 档 与 切 割
三、 原
料 调 配 与 预 制 加 工
(一)菜肴组 配
(二)茸泥原 料加工 工
(一)原料部
位分割
2.能对干制鱿鱼、 墨鱼进行 碱水涨发
能对整鸡、整鸭、整鱼等
原料进行整料脱骨处理
能运用动植物性原料制作
各种茸泥
各种茸泥的制作要领
1.能运用包、卷、扎、叠、
瓤、穿、塑等手法组配花 色菜肴
2.能完成象形冷菜拼摆
1.能运用天然色素对菜肴 2.能调制茶香味、果香味、 醋椒味、鱼香味等味型 3.能对菜肴进行增稠处理
1.包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手 法的技术要求
2.花色冷菜的拼摆原则及方法
1.味觉的基本概念
2.勾芡的目的、方法及技术要求 3.食用色素的种类及使用原则
4.茶香味、 果香味、 醋椒味、 鱼香味 等味型的调配方法及技术要求
(二)调味、调 进行调色处理 色、调质处 理
(三)制汤、制 冻、制蓉胶
1.能制作清汤、 奶汤、 浓汤
2.能制作琼脂、 鱼胶、 皮冻 类菜肴
3.能制作鱼、 虾、鸡类蓉胶
2.冻胶的分类及制作要领
3.蓉胶制品的特点、 种类及技术要求 1.制汤的基本原理及注意事项
菜品
四、
能运用 10种烹调方法 (拔
菜 肴 制
(一)热菜烹
丝、蜜汁、扒、煨、炖、
制
贴、塌、熏、糟、火局 烹制特色菜肴
)
术要求
塌、熏、糟、火局 等烹调方法及技 2．拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、 1．宴会热菜的构成及组配原则
作 (二)冷菜烹
能运用挂霜、琉璃、熏、
制
糟等方法制作特色冷菜
挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的 技术要求
3.4 技师 职业
功能 一、 原 料 鉴
别 与 加 工
工作内容
技能要求
能对鲍鱼、海参、鱼肚、
相关知识
(一)原料鉴
鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士
别
蟆油、鱼翅、燕窝等原料 的品质进行鉴别
能对鲍鱼、海参、鱼肚、 鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士 蟆油、鱼翅、燕窝等进行 涨发加工
1．高档干制原料的种类及特征 2．高档干制原料的品质鉴别方法
(二)原料加 工
高档干制原料的涨发方法及技术要 求
二、 菜 肴 装 饰 与 美 化
(一)餐盘装 饰
1．能合理选用餐盘装饰原 料
2．能运用各种装饰原料对 餐盘进行合理装饰 1．能根据食雕作品要求选
1．餐盘装饰的概念、 特点及应用原 则
2．餐盘装饰的构图方法
(二)食品雕
用食雕刀法
刻
2．能进行不同题材作品的 食品雕刻
单设计
1．能根据企业定位、经营 特点和企业综合资源设计
2．能根据零点特点， 对冷、 热菜及面点等进行组合设 计
1．能根据不同主题设计宴 会菜单
2．能根据宴会规格，对冷
(二)宴会菜 单设计
菜、热菜、点心等进行合
1．食品雕刻的概念、特点及分类 2．食品雕刻作品的保鲜保藏方法
( ) 一 零点菜 零点菜单
1．零点及零点菜单的概念 2．零点菜单的结构及作用
3．零点菜单设计的原则及方法
三、 菜 单 设 计
1．宴会的概念、类型及发展
理搭配
3．能根据季节、 风俗习惯、 服务对象设计整套宴会菜 点
四、 菜 点
(一)菜肴制 作
能运用各种烹饪原料、方
法，制作国内主要菜系的 特色菜肴
中国主要菜系的风味特色
制 作
(二)点心制
作
能制作宴会点心
2．宴会菜单的结构及作用
3．宴会菜单设计的原则和方法
点心在宴会中的作用及制作要求
五、 厨 房
(一)成本管 理
1．能提出厨房产品成本控
制的措施
2．能填写厨房成本核算报
1．厨房产品成本构成要素
2．厨房生产流程中的成本控制方法 3．成本报表与控制方法
管 理
表
3．能制定控制成本的方案 1．能对厨房生产各阶段的 运转制订明确的管理细则
(二)生产管 理
2．能制订出标准食谱 3．能根据厨房生产各阶段 的要求控制好厨房出品秩 序
1.厨房生产各阶段的管理要求 2．标准食谱的制订与管理
(三)销售管 理
1．能提出协调厨房与餐厅
之间关系的措施
2．能制订厨房产品的促销 办法
3．能制订出菜点创新的生
产与管理措施
1．厨房与前厅之间营销协作的要求 2．厨房产品促销活动的办法 3．菜点创新的方法
六、 培 训 指 导
(一)培训
能根据培训教材和教案对
初级、中级、高级中式烹 调师进行培训
能对初级、中级、高级中
1．培训计划的编制方法 2．培训教案的编写要求
式烹调师进行刀工、烹调 技法、调味等技术指导
(二)指导
3.5 高级技师 职业
工作内容
功能
技能要求
1．能设计以一菜营养平衡 为目标的菜肴
相关知识
1．三大产能营养素分配比 2．一日三餐的热能分配比
3．烹饪原料的营养功用 4．食物营养成分知识
1．不同环境下作业人员营养配餐的 原则
2．特殊人群营养配餐的原则 3．药食兼用食品知识
1．宴会菜点生产的特点及生产过程
2．宴会菜点生产实施方案的编制方 法
1．宴会服务的特点及作用 2．宴会服务实施方案的编制方法
一、 营 养 配 餐
(一)一般人
群营养配餐 2．能设计以套餐、宴席营
养平衡为目标的食谱 3．能设计以一日三餐营养 平衡为目标的食谱 1．能对不同环境下的作业 人员进行营养配餐 2．能对特殊人群进行营养 配餐
能根据宴会菜点生产需要 编制实施方案
能根据宴会任务需要编制 宴会服务实施方案
1．能运用国内外的新技法 创制新菜肴
2．能运用国内外的新原料、 新调味创制新菜肴
(二)特殊人 群营养配餐
二、 宴 会 主 理
(一)宴会菜
点生产的组 织实施 (二)宴会菜 点生产服务 的组织实施
(一)创新菜 的制作与开 发
三、 菜 点 制 作
1．创新的概念 2．创新的方法和途径
(二)菜点展 示
1．能设计主题性展台
2．能对展示菜点进行美化 装饰
1．能分析影响厨房布局的
1．主题性展台的特点及作用 2．展示菜点的造型及装饰方法
(一)厨房整 体布局
四、
厨 房 管 理
(三)菜点质 量管理
(二)人员组 织分工
因素
2．能进行中餐厨房布局设 计
1．能合理分配厨房各岗位 人员
2．能对各岗位人员进行合 理分工和排班
1．能制定菜肴质量评价标 准并执行解决质量问题的 方案
2．能对菜点质量进行针对 性控制
1．能编写培训讲义
1．中餐厨房类型 2．中餐厨房布局知识
1．厨房组织结构设置要求 2．厨房人员配备及管理方法 3．厨师长的岗位职责
1．影响菜点质量的因素 2．菜点质量管理方法
五、
培 训 指
导
(一)培训
2．能对技师以下的中式烹
调师进行培训
3．能运用多媒体课件进行 业务培训
1．培训讲义的编写方法 2．多媒体课件制作和使用的方法
(二)指导
能对技师以下的中式烹调
师进行技能指导
专业技能指导方法
4.比 重 表
基本
项 目 初级（％） 中级（％） 高级（％） 技师（％）
高级技师 （％） 5 5 － － － － － － 20 20 － 20 20
职业道德 基础知识
要求
原料初加工 原料分档与切割 原料调配与预制加工
相 关 知 识
菜肴制作 原料鉴别与加工 菜肴装饰与美化
营养配餐 宴会主理 菜单设计 菜点制作 厨房管理
5 15 20 20 20 20 － － － － － － －
5 10 15 15 25 30 － － － － － － －
5 5 10 15 30 35 － － － － － － －
5 5 － － － － 15 15 － － 15 20 20
培训指导 合
4.1 理论知识 4.2 技能操作
计
－ 100
－ 100
－ 100
5 100
10 100
项 目 原料初加工
初级（％） 中级（％） 高级（％） 技师（％）
25 25 20 30 － －
20 20 25 35 － －
10 20 30 40 － －
－ － － － 15 15
高级技师 （％） － － － － － －
原料分档与切割 原料调配与预制加工
菜肴制作
技
菜肴装饰与美化
能 要
营养配餐
求
宴会主理 菜单设计 菜点制作 厨房管理 培训指导 合
计
原料鉴别与加工
－ － － － － － 100
－ － － － － － 100
－ － － － － － 100
15 40 10 5 100
30 20 － 30 15 5 100
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