1．职业概况
1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义
运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级
本职业共设五个等级，分别为：
初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1.4 职业环境条件室内，常温。 1.5 职业能力特征
具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求 1.7.1 培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。 1.7.2 培训教师
培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备
满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。 1.8 鉴定要求
1
1.8.1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件
——初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。——高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。
（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
——技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。——高级技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3 鉴定方式
2
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作、模拟操作等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。 1.8.4 考评人员与考生配比
理论知识考试考评员与考生的配比为1∶20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1∶5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。 1.8.5 鉴定时间
理论知识考试时间不少于90 min。技能操作考核时间：初级不少于90min，中级不少于90min，高级不少于120min，技师不少于120min，高级技师不少于120min；综合评审时间不少于10min。 1.8.6 鉴定场所设备
理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在具有相应的面点制作操作台、灶炉、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场所进行。
2.基本要求
2.1 职业道德
2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则
（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）尊师爱徒，团结协作。（4）积极进取，开拓创新。（5）遵纪守法，讲究公德。2.2 基础知识2.2.1西式面点概述（1）西式面点概念。（2）西式面点发展概述。2.2.2原料知识（1）主要原料。（2）辅助原料。（3）原料保管知识。（4）原料品质鉴定知识。2.2.3成本核算知识（1）点心成本计算方法。（2）点心价格制定方法。
3
2.2.4常用英文词汇（1）原料、辅料英文名称。（2）常用设备工具英文名称。2.2.5安全生产知识（1）安全用电知识。（2）防火防爆知识。
（3）设备、工具安全使用知识。2.2.6 相关法律、法规知识
（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。（2）《中华人民共和国食品卫生法》相关知识。（3）其他卫生安全管理制度。
3.工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级级别的要求。3.1 初级职业功能
工作内容
技能要求
1．能按配方对混酥面团进
（一）面团调制
行配料
2．能按操作工艺调制混酥类面团
相关知识
1．混酥面团主要原料的种类和工艺性能
2．混酥面团原料配料的方法与要求
3．计量设备的使用方法
1．能制作塔类生坯
一、混酥类糕点制作
（二）生坯成型
2．能制作排类生坯3．能制作派类生坯4．能制作饼干类生坯
1．制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识2．混酥类生坯成型的基本手法
1．能用烤箱成熟塔类生坯
（三）混酥点心成熟
2．能用烤箱成熟排类生坯3．能用烤箱成熟派类生坯4．能用烤箱成熟饼干类生坯
4
1．烤箱的性能、使用与保养知识
2．混酥类点心成熟的工艺方法
3．混酥类点心成熟的注意事项
1．能按软质面包配方配料
（一）面团调制
2．能按程序搅拌软质面包1．搅拌设备的使用方法面团
2．直接发酵法的发酵原理
3．能运用直接发酵法饧发3．软质面包发酵知识软质面包面团
二、面包制
作
（二）生坯成型（发酵）
1．能制作软质面包生坯1．软质面包生坯成型手法
2．能使用饧发设备饧发软2．饧法箱的使用方法质面包生坯
3．软质发酵面包烘焙知识
1．能运用烤箱成熟软质面
（三）面包成熟
包
2．能运用油炸锅成熟软质面包
1．能按海绵蛋糕配方配料2．能按油脂蛋糕配方配料
（一）面糊调制
3．能用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊
4．能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊
三、蛋糕制作与装饰
（二）生坯成型
1．能用模具制作海绵蛋糕生坯
2．能用模具制作油脂蛋糕生坯
1．能运用烤箱成熟海绵蛋
（三）蛋糕成熟
糕
1．面包成熟方法和注意事项2．油炸锅的使用方法3．软质面包成熟的鉴定方法
1．蛋糕的分类2．搅拌机的使用方法3．调制蛋糕面糊的工艺方法
制作蛋糕的模具种类和用途
1．蛋糕成熟的鉴定方法
2．能运用烤箱成熟油脂蛋2．蛋糕烘焙知识糕
四、果冻乳（一）果冻调冻制作
制
1．能按果冻配方配料2．能煮制果冻液
5
1．凝固剂的种类、性能2．凝固剂的使用方法
（二）果冻成型
1．冰箱的使用方法
1．能运用模具盛装果冻液
2．果冻成型的工艺方法和注
2．能运用冰箱冷藏果冻液
意事项1．能切配水果1．水果的选用方法2．能用水果点缀装饰果冻2．水果的切配方法
（三）果冻装饰
3.2 中级职业功能
工作内容（一）面团调制
一、清酥类糕点制作
（三）清酥点心成熟（二）生坯成型
技能要求
1．能按清酥面团配方进行配料2．能搅拌冷水面团3．能对油脂进行整形
相关知识
1．清酥面团主要原料的种类和工艺性能
2．冷水面团的调制方法及注意事项
1．能用冷水面团包裹油脂2．能擀制、折叠清酥面团3．能制作清酥类点心生坯
1．清酥面团的起酥原理
2．清酥面团的成型方法
1．能设置清酥类点心烘烤温度2．能运用烤箱成熟清酥类点心
清酥类点心成熟的注意事项
1．能按硬质、脆皮面包配方配料
（一）面团调制
二、面包制作
1．能制作不同形状硬质、脆皮
（二）生面包生坯坯成型
2．能用饧发设备发酵硬质、脆皮面包生坯
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1．硬质、脆皮面包的原料要求2．硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺
方法
2．能按程序搅拌硬质、脆皮面包面团
3．能运用二次发酵法制作硬质、3．二次发酵法的工艺方法和注意脆皮面包面团
事项
1．硬质、脆皮面包生坯成型的手法
2．硬质、脆皮面包发酵的注意事项
（三）面1．能用烤箱成熟硬质面包包成熟
2．能用烤箱成熟脆皮面包1．能用分蛋法搅拌威风蛋糕面
（一）蛋糊糕坯制作
三、蛋糕制作与装饰
2．能用模具成型威风蛋糕生坯3．能用烤箱成熟威风蛋糕4．能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1．能将蛋糕坯分层
（二）裱2．能打发奶油和植脂鲜奶油花蛋糕抹面
3．能用打发奶油夹层、抹面4．能用打发植脂鲜奶油夹层、抹面
（三）裱花蛋糕裱制
硬质、脆皮面包的成熟原理
1．分蛋法搅法的工艺方法2．卷筒蛋糕的卷制方法
1、奶油、植脂鲜奶打发方法
2．蛋糕夹层、抹面的工艺方法和注意事项
1．能裱挤花纹2．能裱挤图案
1．裱花蛋糕的裱挤手法2．美学色彩的基础知识3．裱花蛋糕的构思、布局知识1．泡芙的一般配料知识
2．泡芙面糊烫制的工艺方法和注意事项
（一）面1．能按泡芙配方配料糊制作
2．能烫制泡芙面糊
四、泡芙制作
（二）生1．能挤制泡芙面糊
2．能裱制泡芙面糊坯成型
泡芙成型的注意事项
（三）生1．能用烤箱成熟泡芙面糊2．能用油炸锅成熟泡芙面糊坯成熟
1．能用植脂鲜奶油、果酱对泡
（四）泡芙夹馅
2．能用巧克力、糖粉对泡芙表芙装饰
面装饰
五、果冻乳冻制作
（一）乳1．能按乳冻配方配料冻调制
2．能调制乳冻液
泡芙成熟的工艺方法和注意事项
泡芙装饰的饿工艺方法和注意事项
乳冻调制的工艺方法和注意事项
7
（二）乳1．能用模具盛装乳冻液冻成型
2．能用冰箱冷藏乳冻液
乳冻成型的注意事项
（三）乳1．能用巧克力装饰乳冻冻装饰
3.3 高级职业功能
工作内容
技能要求
1．能用双煮法调制巧克
（一）巧克力力
一、手工巧克力制作及造型
（二）巧克力模具调温
2．能用微波炉调制巧克力
1．能对巧克力进行夹馅、调味
2．能用鲜奶油装饰乳冻
乳冻装饰的工艺
相关知识
1．巧克力的基础知识2．双煮法的调制原理
3．微波炉调制巧克力的注意事项1．巧克力进行夹馅、调味的工艺方法
2．能用模具成型巧克力2．巧克力模具的使用知识1．能按羊角、丹麦面包配方配料
2．能搅拌羊角、丹麦面
（一）面团调包面团制
羊角、丹麦面包面团调制的工艺方
3．能擀制羊角、丹麦面法和注意事项包面团
二、面包制作
4．能运用冰箱冷冻松弛面团
1．能制作羊角、丹麦面包生坯
（二）生坯成2．能制作不同形状丹麦型（饧发）
面包生坯
3．能用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯
1．羊角、丹麦面包的成型手法2．羊角、丹麦面包饧发的注意事项
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1．能用靠烤箱成熟羊角
（三）面包成面包熟
1．面包成熟时热传递的形式
2．羊角、丹麦面包成熟的注意事
2．能用烤箱成熟丹麦面项包
1．能用巧克力淋面2．能用果胶淋面3．能用杏仁膏覆面1．能用水果装饰蛋糕
（二）蛋糕装2．能用巧克力装饰蛋糕1．捏塑的基本手法饰
3．能用杏仁膏捏塑装饰2．巧克力的应用手法蛋糕
（一）慕斯调1．能按慕斯配方配料制
（二）慕斯成
四、慕斯制作
型蛋糕的成型
（三）慕斯装1．能用巧克力装饰慕斯
色彩搭配的基本知识
2．能用水果装饰慕斯饰
3.4 技师职业功能
工作内容
技能要求1．能自制制作巧克力配件的模具
（一）巧克力2．能用模具制作巧克
一、手工巧克力制作及造型
组合
力配件
3．能手工将配件装配成巧克力组合1．能用喷、描、涂的
（二）巧克力手法装饰巧克力造型装饰
2．能用捏塑手法装饰巧克力造型
1．捏塑的基本方法2．艺术造型的美学知识1．巧克力配件的制作方法2．巧克力造型的工艺方法和注意事项
相关知识
2．能制作慕斯糊
慕斯糊制作的工艺方法和注意事项
1．淋面工艺方法和注意事项2．覆面的工艺方法和注意事项
（一）蛋糕覆
三、蛋糕制作与装
饰
面
1．能用模具盛装慕斯糊
慕斯成型的注意事项
2．能用冰箱冷冻慕斯糊
9
1．能按配方配制糖浆
（一）砂糖熬制
二、糖艺组合品制
作
（二）成品制作
原料
2．能用专用器具熬糖3．能将糖浆冷却制成糖坯
1．能用工具成型单件糖艺制品
2．能用吹、拉、捏的方法成型单件糖艺制品
1．能按布丁、苏夫利、
（一）面糊调乳酪蛋糕配方配料制
2．能制作布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊1．能用模具成型布丁
（二）面糊成
型
面糊
2．能用模具成型苏夫利面糊
3．能用模具成型乳酪1．能用隔水法成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊
（三）面糊成2．能用烤箱成熟苏夫
熟
三、甜品制作
利、乳酪蛋糕面糊3．能用蒸锅成熟布丁面糊
1．能用少司对成品表
（四）甜品装
饰
面进行装饰
2．能用少司、巧克力、水果、果汁对成品及器皿进行装饰
1．能配置厨房技术力
四、厨房管理
（一）技术管量
理
2．能对高级以下西式面点师进行技术指导
10
熬糖基本原理和方法
糖艺制作中吹、拉、捏的工艺方法
布丁、苏夫利、乳酪蛋糕制作的工艺方法
甜品成型的注意事项
1．隔水、蒸锅成熟的工艺方法2．成品成熟的基本原理3．原料受热后的理化变化4．食品色、香、味形成的基本原理
1．器皿的选择与配置知识2．图案与色彩的综合运用知识
技术管理的基础知识
1．能对原料进行质量管理
（二）质量管2．能对生产过程进行
理
质量管理
3．能对成品进行质量管理
1．能对产品成本进行
（三）成本管核算
理
2．能对产品成本进行控制
1．能按合理膳食的原则配制菜单
（四）菜单设2．能按西方传统节日
计
的要求配置点心3．能按标准成本设计菜单
1．能根据不同人群制
（一）平衡膳作不同点心
食
五、膳食管理
（二）营养配
餐
2．能根据季节制作时令点心
1．能为客人设计一天的营养配餐
2．能为特殊需求的客人设计一天的营养配餐
3.5 高级技师职业功能一、蛋糕制作与装饰
工作内容
技能要求
1．能调制白帽糖2．能调制杏仁膏3．能调制巧克力面团
相关知识
营养配餐的基础知识1．食品营养的基础知识2．各类人群的营养特点3．时令点心的特点
1．世界主要国家的饮食文化习惯2．菜单设计的方法和要求1．宴会成本计算的方法2．成本管理与控制的知识1．质量管理的基础知识2．食品安全的基础知识
（一）面团调制
白帽糖、杏仁膏、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项
11
1．能用白帽糖裱制装饰多层蛋糕
（二）蛋糕2．能用杏仁膏捏塑装饰多层蛋装饰
糕
3．能用巧克力面团捏塑装饰多层蛋糕
（一）糖艺
二、糖艺组合品制作
配件制作
1．能自制制作糖艺配件的模具2．能用模具浇注糖艺配件3．能手工成型糖艺配件1．能用粘、贴方法进行糖艺作
（二）糖艺品组合作品组合
2．能用喷、粘、涂、画方法对糖艺作品进行整体装饰
（一）指导工作
1．能对西式面点师技师及以下西式面点师进行技术培训2．能撰写西式面点相关论文1．能撰写教案
2．能讲授专业技术知识
1．蛋糕造型的构思与布局方法
2．白帽糖、杏仁膏、巧克力面团装饰蛋糕的工艺方法3．多层艺术造型蛋糕制作的注意事项
糖艺配件的制作方法
1．美学知识
2．糖艺组合品的保存方法
论文写作知识
三、技术培训
（二）知识讲座
1．教案编写方法
2．教育心理学一般知识3．教学教法常识
1．培训计划和培训大纲制订方法
2．教育管理学一般知识3．西点制品的品质鉴定知识1．西点制品的质量分析与缺
陷纠正方法
2．食品主要化学成分在加热中的变化
1．创新思维与创新理论 的知识
2．工艺创新与开发的方法
1．能制订培训计划和培训大纲
（三）操作
2．能编写个等级的试卷和评分
指导标准
1能对西式面点行业的工艺难
（一）技术题进行研究
四、技术创新
研究
2能能与本行业的其他专家进行技术研究
（二）工艺1．能利用老原料进行工艺创新创新
2．能利用新原料进行工艺开发
4.比重表
4.1 理论知识
项目
初级
12
中级高级技师高级技师
（%）
基本要求
职业道德基本知识混酥类糕点制作
102520
（%）520－
（%）520－
（%）515－
（%）515－
清酥类糕点制作面包制作蛋糕制作与装饰泡芙制作果冻乳冻制作
相关知识
慕斯制作甜品制作
手工巧克力制作及造型
糖艺组合品制作厨房管理膳食管理技术培训技术创新
合计
4.2 技能操作
项目混酥类糕点制作清酥类糕点制作
技能要求
面包制作蛋糕制作与装饰泡芙制作
-2015-10----- ---100
2015151510－－－----－100
-1025－-15－25---－5100
－--－－－102520205－－100
－－30－－－－－30－－1010100
初级（%）30-3030-13
中级（%）-30202020
高级（%）--2030-
技师（%）- -- --
高级技师（%）---40 -
果冻乳冻制作慕斯制作甜品制作
手工巧克力制作及造型糖艺组合品制作厨房管理膳食管理技术培训技术创新
合计
10----- ---100
10--------100
-20-30-- - --100
--2030202010--100
- ---40--1010100
14
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