茅台 微生物

说到这里你可能会疑惑，这是什么操作？微生物不重要吗？如何酿造没有微生物的葡萄酒？简单来说，这个操作有两个目的。第一种是杀灭杂菌，可以理解为高温杀菌。为了避免杂菌的干扰，干脆全部消灭，去掉最后一轮酒窖发酵时产生的令人生厌的气味。第二个目的是提高窖池、霉菌和酵母的温度。其适宜温度可在30-37度之间，而酱香型的核心秘密在于其嗜热菌。烧完的窖要迅速扫入窖内的灰烬，然后堆积的酒醅会迅速下降。这一切会很快。如果速度变慢，温度下降，就会变成杂菌生存的适宜温度。这个坑是白烧的，所以坑烧的本质是通过控制温度来防止杂菌的感染。其实茅台烧窖背后的关键因素是微生物的游离。

这个就与茅台镇的环境密切相关了，离开茅台镇就酿不出茅台酒这句话大家都听过，早年茅台酒能到其他地区做过实验，结果确实做不到和茅台百分百相同，工艺还是传统的12987，但试验结果却不理想，那到底差在哪里？当时普遍认为是与环境有关，因为茅台酒独特的风味形成是受地理环境的影响，比如说气候、土壤，水源和微生物等，但是，因为没有充足的证据，就暂时得出“离开茅台镇就酿不出茅台酒”这一缺乏科学性的结论。

后来在1975年，专家们从微生物实验中发现了一个科学概念。对于茅台酒的异地生产，首先要解决两个关键问题，即茅台酒高温曲的生产和酒醅的培养。要解决这两个问题，微生物是前提和基础。茅台酒酿造的微生物来源是什么？首先是茅台镇的自然环境，群山环绕，赤水河环绕。赤水河作为一种天然水，在与外界环境不断进行物质交换的过程中，形成了支持微生物菌落的营养系统。这个大环境可以说是一个天然的发酵车间，这可能就是关于茅台镇传言的神秘来源。同时，受海拔高

度影响，其地势低冬暖夏热，风力小，雨量适中。因为独特的高温环境，这里形成了独特的微生物圈。其中，研究还发现了一种热带地区常见的红酵母，这充分证明茅台镇是一个温暖的气候区。

正因为如此，酿酒所需的三大主要菌群霉菌、酵母和细菌才能在这里很好的生存。本质上，茅台的独特风味背后是有微生物存在的，而微生物有制造酱香型酱香酒的基础。回到前面提到的两个关键，生产高温大曲和培养酒醅，我国微生物学家方曾指出，从微生物的角度来看，茅台酒的活高温大曲是以成牙本质细胞为主的细菌区，茅台酒的酒醅中必然存在多种酵母菌。高温的本质是促进美拉德反应，有利于微生物的生长，加速淀粉向糖的转化，从而产生香气物质。美拉德反应简单来说就是物质在高温下产生一定的香气，烧烤是最常见的一种。 一般来说，20度以上就能发生美拉德反应，随着温度的升高，反应速量也会快。茅台在高温制曲的过程中温度可以达到60度以上，但是，在60度的高温下，绝大多数不耐高温的微生物，比如说霉菌，酵母菌就会衰竭和死亡，因为霉菌一般在低温状态下存活，酵母菌在30度左右生存，和人体温差不多，细菌要高一些，在40-60度甚至70-80度都能成火，所以高温制曲存活下来的主要就是耐高温，耐微氧的细菌，其中主要呢就是嗜热牙孢感菌，它代谢产物酝酿出独特的香气，这也是茅台酒“复合香”的最重要的来源之一。

因为高温曲的操作使得曲中的霉菌和酵母菌大部分已经被加热致死，使得茅台曲此时几乎无法酒精发酵，必须引入新的霉菌和酵母菌，所以茅台的做法就是高温堆积。可以说高温堆积是为了弥补高温制曲的缺陷，让酒醅与空气充分接触，空气中的霉菌和酵母菌得以再次接种。堆积温度可达50度，会加速美拉德反应，从而产生更多香气。所以，茅台酒的独特风味在于高温。所以，其他地方酿造的茅台酒如果不成功，很关键的

一个问题就是临界温度不够。温度不升高，就容易被杂菌感染。容易糖化的那点糖被霉菌和酵母吃了，然后细菌就吃不下了，吃不饱，就会影响。

酱香实际上因其清香和浓香而易碎。其脆弱性体现在对温度的高度依赖性上。茅台酒离开茅台镇就不是酿造了，而是离开了适合微生物生存的高温环境，微生物就不起作用了，茅台酒就不能酿造了。茅台酒的本质在于高温和微生物。环境温度一定要高，需要的微生物能存活，酒曲能发挥作用。这是茅台镇的核心，我们要做的就是不酿酒。