《烹调工艺》课程标准与设计
一、课程标准
（一）课程定位
《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
（二）课程任务
学习烹饪原料选择与加工、菜肴组配、菜肴烹制、菜品盛装等完整工艺流程的菜肴制作，掌握刀工、火候、调味三大核心烹调技能，以独立或以小组合作的形式，完成中档宴席菜肴的设计与制作任务。
（三）教学目标
1．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
2．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
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（四）教学内容 教学内容课时分配 项目序号 项目名称 教学形式 主要内容 理论要求：掌握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知识。能够运用感项目一 烹饪原料的鉴别 与选择 官鉴别法鉴别原料；了解宗教信理实一体化 仰、饮食习俗等内容。 实践要求：掌握基本调味品选择方法；参阅教材及资料，制订市场调查报告计划并完成。（每类10种）。 理论要求：了解植物性原料的分类特点、加工方法；掌握家畜、禽类、水产类原料初加工的原则和方法。 项目二 鲜活原料的初加工 理实一体化 实践要求：能够以手工操作完成植物类、家畜类、禽类、水产类原料的初加工；掌握各类常用原料的加工方法；完成水台工作岗位的各项任务。 理论要求：掌握刀具和砧板的种类、及保养方法；掌握基本料形加工方法和标准；掌握剞花工艺加工项目三 烹饪原料的精加工 理实一体化 方法和标准；掌握花色热菜坯形加工的几种方法。 实践要求：能够根据原料形状，加工符合要求的菜肴。 理论要求：掌握各种常用干货原料的产地、品质特点；掌握涨发工艺的各个环节控制要点；掌握涨发工项目四 干货原料涨发及加工 艺方案设计的要素和步骤。 理实一体化 实践要求：依据干货原料的现有品质，涨发后达到烹调使用的目的；能够根据干货原料不同质地，分类、分次涨发且达到标准；能够完成干货原料涨发设计方案。 理论要求：掌握淀粉的种类和性质及特点；掌握上浆、挂糊的种类和项目五 上浆和挂糊技术 理实一体化 技术要领；掌握芡汁、油脂的种类及在菜肴烹制中的应用。 实践要求：能够依据菜肴的要求选12 16 30 18 16 学时 2文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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择淀粉且效果良好；根据菜肴的要求调制浆、糊且符合标准；能够完成符合菜肴标准芡汁及淋油的操作工艺。 理论要求：掌握宴席菜肴组配方法；了解影响宴席菜点的因素有哪项目六 菜肴组配工艺 理实一体化 些，如何解决。 实践要求：能够制订一份较好的“喜宴”宴席菜单且完成部分菜肴的制作。 理论要求：掌握勾芡的种类及原料项目七 勾芡技术 理实一体化 配置比例。 实践要求：熟练运用常用的芡汁进行菜肴制作。 理论要求：掌握烹调预熟处理知识；掌握常用中餐烹饪技法的概念、要点和技能操作知识。 项目八 烹饪技法训练 理实一体化 实践要求：以熟练的、规范的操作动作完成训练任务；能够运用炒、烧、蒸、炖、炸烹饪技法制作中档菜肴。 理论要求：掌握单一调味品的性质；掌握复合味型调制的方法。 项目九 菜肴的风味调配 理实一体化 实践要求：运用单一调味和复合调味烹制菜肴且达标；能够较好地运用复合调味技能调配适宜不同人群的口味菜肴。 理论要求：掌握菜肴造型和盛装的基本知识；认识围边和点缀在菜肴项目十 菜肴装盘技术 理实一体化 美化中作用。 实践要求：完成不同烹饪技法烹制的菜肴的盛装技术；能够使用不同形状的盛器。 理论要求：掌握市场调研方法。掌握宴席设计的原则和方法。 项目十一 宴席菜单（中档）设计及制作 综合制作 实践要求：通过调研能够基本了解本地区烹饪原料市场的供应和价格情况；能够设计并制作中档宴席菜肴。 合计 3文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
196 34 4 18 14 10 24 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
（五）教学内容的组织与安排 烹调工艺课程根据中式烹调师职业工作岗位对专业知识、岗位技能和职业素质的要求，重构以行动为导向、以职业能力为目标的课程体系。为使学生能更好地在烹调岗位上工作，遵循学生职业能力培养的基本规律，以工作过程为导向，以项目为载体，以能力训练带动专业知识的学习。教师将烹调理论知识与菜肴设计制作任务有机结合，提取每一学习项目中的原料选择与鉴别、刀工加工、菜肴组配、烹制方法、菜肴点缀等能力对学生进行训练和指导。第一，学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；第二，对不同学习项目有侧重地进行分析研究；第三，按照本课程设计的11个学习项目完成教学任务，在任务的教学实施中，进一步分解成具体的工作任务。 本课程在实施中，教师将烹调核心理论与学生实践操作的具体任务有机地结合在一起，提取每一学习任务中的关键内容为学生进行指导。第一，对所学的理论进行回顾；第二，对重复的教学内容按照实践操作的要求进行整合；第三，本课程设计11个项目任务。教师指导与学生实训操作一体化，充分体现了“理论和实践一体化”。 序号 教学内容 理论要求 实践要求 （1）了解原料品质与菜肴标准、（1）掌握基本调味品选择方法。 烹饪原料1 的鉴别与选择 原料质量与安全卫生的关系。 （2）参阅教材及其他资料，制（2）掌握感官鉴别方法。 （3）了解因宗教信仰、饮食习俗等因素对原料选用禁忌。 （1）了解植物原料的分类、特点、加工等知识。 （2）掌握家畜、禽类、水产类2 鲜活原料的初加工 原料初加工的原则和方法。 （3）掌握组织分工协作的原则和方法。 （1）能够以手工操作完成植物类、家畜类、禽类、水产类原料的初加工。 （2）掌握各类常用原料的加工方法。 （3）完成水台岗位工作的各项任务。 （1）掌握刀具、砧板种类、使用特点和保养方法。 3 烹饪原料（2）掌握基本料形的标准。 （4）掌握花色热菜坯形加工的几种方法。 4文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
（1）运用刀具加工符合菜肴要求的刀口形状。 （2）根据烹饪原料的自然形状订烹饪原料的鉴别与选择调查报告计划并完成。（每类10种）。 的精加工 （3）掌握剞花工艺加工方法。 加工符合标准的菜肴。 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
（1）掌握各种常用干货原料的干货原料4 涨发及加工 产地、品质特点。 （2）掌握涨发工艺的各个环节控制要点。 （3）掌握涨发工艺方案设计的要素和步骤。 （1）掌握淀粉的种类和性质及特点。 5 上浆和挂糊技术 （2）掌握上浆、挂糊的种类和技术要领。 （3）掌握芡汁、油脂的种类及在菜肴烹制中的应用。 菜肴组配 工艺 勾芡技术 （1）依据干货原料的现有品质，涨发达到烹调使用的目的。 （2）根据干货原料不同质地，分类分次涨发且达到标准。 （3）能够完成干货原料涨发设计方案。 （1）依据菜肴的要求选择淀粉且达到良好效果。 （2）根据菜肴的要求调制浆、糊且符合标准。 （3）能够完成符合菜肴标准芡汁、淋油的操作过程。 （1）掌握宴席菜肴组配方法。 （1）能够制订一份较好的“喜6 （2）了解影响宴席菜点的因素有哪些并设计。 （1）掌握勾芡的种类及原料配置比例。 （1）掌握烹调预熟处理的几种8 烹饪技法 方法。 训练 （2）掌握常用中餐烹饪技法的概念、要点和技能操作知识。 （1）整合自然科学和人文科学两大门类的知识，探索人类对食9 菜肴的风味调配 物选择的双重作用。 （2）掌握单一调味品的独特性质。 （3）掌握复合味型调制的方法。 (1)掌握菜肴造型和盛装的基本10 菜肴装盘 技术。 技术 (2)认识围边和点缀在菜肴美化中地位。 宴席菜单11 （中档）设计及制作 （1）掌握市场调研的方法 （2）掌握宴席设计的原则和方法。 （1）通过调研了解本地区烹饪原料的市场供应和价格情况。 （2）能够设计并制作中档宴席菜肴。 （1）运用不同烹饪技法，完成盛装技术。 （2）能够使用不同形状的盛器。 宴”宴席菜单且完成部分菜肴的制作。 （1）熟练运用常用的芡汁进行菜肴制作。 （1）以熟练的、规范的操作动作完成本次训练任务。 （2）运用炒、烧、蒸、炖、炸烹饪技法制作中档菜肴。 （1）运用单一调味和复合调味烹制菜肴且达标。 （2）能够较好地运用复合调味技能调配适宜不同人群的口味菜肴。 7 （六）教学内容的具体表现形式 1．结合专业特性选用自编教材 5文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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为了使本课程符合当地企业对人才培养的要求，充分体现职业性、实践性和开放性。自2000年以来一直坚持与企业合作，共同培养专业人才。《烹调工艺》课程先后得到了广州大酒店（郑州市）、郑州颐顺轩餐饮管理有限公司、郑州大河锦江饭店等企业的大力支持，酒店每年对课程建设提出宝贵的意见和建议，使课程教学不断完善和优化。现选用学院旅游烹饪系烹饪工艺与营养专业课程负责人李保定副教授主编的《烹调工艺》教材。
2．学习资源充足为学生自主性学习的开展提供了条件 （1）本课程教学网站为学生提供了充足的教学资源
教学资源包括课程标准、实训计划、授课计划、电子教案、多媒体课件、实训设施资源、菜肴图片资源、学生参赛获奖作品以及题库建设等。学生可以通过教学课件、地方菜肴烹制录像进行自主学习。这些教学资源的提供，提高了烹调工艺课程的教学效果，同时也为开设烹饪工艺与营养专业的兄弟院校和学生们以直观的示范作用，使其在更多院校推广。
（2）学院图书馆资源为学生扩大知识面奠定了基础
学院报刊等图书资源丰富，为教师备课和上课、学生精心选择学习参考资料，拓宽本专业的知识面提供了很好的帮助。
（3）“题库建设”资源帮助学生巩固专业知识和提高操作技能
高职学生的学习是以形象思维为主体，依据这一原则，试题库的建立不是为了考核学生学习书本知识和事实性知识的成绩，而是让学生学会烹调工艺操作过程中的技巧和技能，这是培养和实现高技能人才的目标。目前题库共有10套题，是按照理论实践一体化教学任务来设计的，学生通过自主学习，能够帮助自己学习如何烹制菜肴，在实训实习操作过程中掌握工作过程的核心要素。例如：团队中人员分配与协调、烹制菜肴对食客对象和烹调方法的异同等内容。
（4）制订了考核标准，考核方式多样化、过程化、全面化
针对烹调工艺课程性质，考核方式灵活，考核分为项目设计和主题性菜肴制作两大块。考核内容涉及面广，不仅体现对理论知识的掌握程度，更多地体现学生参与工作的主动性、工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等方面是一种综合性的评价。
（1）理论考核。理论测试通过项目菜肴设计考核的方式进行（占20%)；
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（2）项目考核。分为两部分，第一部分根据指定的品种每个人单独进行菜肴的制作（占30%)；第二部分以小组形式制作宴席（占30%)；
（3）学生与教师评价。小组之间互评和教师评价（占10%)； （4）平时考核。包括考勤、作业等（占10%）。 （七）教学组织形式及教学方法和手段 1．项目教学法
烹调工艺是围绕11个项目任务，充分体现了“任务驱动、工学结合、能力培养”的原则。例如每一个菜肴的烹制过程，都是在真实的工作情境中完成的。
2．岗位对接法
在烹调工艺理论实践一体化教学中，按照“自由结合、专长结合”的原则，让学生根据自己的职业规划、岗位意向确定自己在烹调工作过程中的分工。有炉灶、砧板、冷菜、上什、打荷等岗位。
3．因材施教法
教师针对学生个体情况和个人情趣爱好，引导学生发挥自身的特长，做到有所为、有所不为。教学过程中，注意发现学生自身技能的闪光点，做到因材施教。
4．范例教学法
在烹调工艺教学中，教师工作的重心是让学生练好扎实过硬的烹调基本功，以代表性的地方名菜为范例进行“讲-演-练-评”一体化教学，通过一个范例菜肴的烹制，旁通一类菜肴的制作，积累烹调经验，不断地提高自身的烹饪水平。
5．校企合作的教学组织形式
本着“校企双方、双向互动、密切合作、互惠互利”的原则，与十余家宾馆、酒店联合举办校内烹饪工艺大型实训活动。合作形式有：旅游烹饪系主办，调料厂家李锦记冠名赞助；饭店招聘学生为顶岗服务、用流行菜点调查方案吸引宾馆合作等。通过校企合作，学生们有了与餐饮企业合作的机会，近距离了解餐饮企业的经营理念、管理经验、菜肴制作技术，同时也增强了学院的知名度，加强了学院与企业的联系与合作。
6．现代技术教学手段
根据本课程的特点，研究和应用现代教育技术，开发研制了系列教学课件和学生辅导课件，丰富了网上学习资源，并开通“教师网上答疑”，及时解决学生学习过程中遇到的问题，确保学生能以各种方式和途径进行学习。
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（八）教学评价
教学评价分为四个部分：教学督导评价、学院教师评价、实训教学评价和学生
评价。
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河南职业技术学院教学督导课堂教学质量评估表 授课教师： 讲授课程： 烹调工艺 听课班级： 日期： 评价项目 评价内容 教学目标具体、明确，符合课程标准和学生实际 选用教材符合高职特点，熟悉教材，教学内容贴合教材 教案完整规范 教学内容充实，教学资料准备充分，知识延展适度 情景创设新颖，课堂导入自然 教学过程及 方法 教学过程思路清晰，课堂结构严谨，授课各环节时间分配合理 重点鲜明突出，难点突破巧妙，总结精要到位 教学方法灵活多样，适应教学目的和教学内容 教学语言清晰流畅、简练生动，普通话标准 讲解熟练，不照本宣科 教师基本 素质与素养 板书规范，设计合理 多媒体辅助教学使用恰当，适合授课内容；课件制作精美，演示、讲解有机结合 富有教学机智，具有良好的课堂组织和调控能力 教态端正，按时上下课 学生到课率高 教学效果 课堂气氛活而不乱，学生学习积极性得到充分调动 10 5 总分 30 5 5 5 5 权重 分值 5 5 20 5 5 10 10 40 10 10 5 5 5 得分 教学目标与 内容 综合评价 学年 学期 9文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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河南职业技术学院教师评学指标 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 指 标 名 称 上课精神饱满，无无故迟到、早退、缺课等现象 学习态度端正，课堂秩序、组织纪律性好 完成教师布置的作业情况好，无抄袭等现象 学生普遍具有扎实的学习基础 课程的预习和复习情况好，自学能力强 学生积极参与教学活动，和教师互动性好，课堂气氛活跃 能积极阅读教师指定的课外读物，独立思考能力强 尊师重教，学生主动为教师做好课前服务等（实训环节：实训动手能力强，具有较强的创新能力） 学生联系实际，运用知识的能力强 经过一段时间的教学，您对这个班级学风的整体评价 得 分 注：教师评学指标共10项，每项满分为10分，总计100分。 10文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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河南职业技术学院实训教学质量评估表 授课教师： 讲授课程： 烹调工艺 听课班级： 日期： 评价 项目 教态亲切自然、情绪饱满 语言生动、简练，使用普通话 讲 课题任务明确 原理、操作要领、注意事项等讲解清楚 注重学生技术应用性能力的培养 课题示范操作正确规范、熟练 演 课题内容饱满，体现职业能力培养 演示、讲解有机结合 巡回指导认真负责，耐心细致 发现共性问题，及时讲解纠正 练 教学组织有序 重视安全教育,规范服装、鞋帽 考核科学合理，评价客观公正 评 讲评针对性强，课后总结到位 综合 评价 总分 学年 学期 20 10 20 5 5 10 30 30 6 6 6 6 6 10 10 10 5 5 评价内容 权重 分值 得分 11文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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教师课堂教学质量学生评估用表 班级： 教师姓名： 学年： 学期： 课程： 学生评估总分： 评估日期： 序号 1 评 估 指 标 教师对教学内容熟练，概念清楚准确，有无知识性错误，教师对本学科和相关领域的知识丰富。 教学重点突出，教学内容充实，详略得当，能深入浅出，易于2 学生理解，善于引论，联系实际，使抽象的课程内容更生动， 更易于被学生接受。 3 运用普通话，发音标准，吐字清晰。 善于提出问题，授课富有启发性，调动学生积极思考，语言生动，注意引发学生兴趣。 运用现代化手段教学，规范娴熟，准确或板书纲目清楚，主次分明，汉字规范，板面美观。 尊重学生意见，严格要求学生，勇于创新，师生双向互动好。 A B C D 4 5 6 7 教学时情绪饱满，教书育人，对本职工作认真负责，能对学生的敬业精神的培养产生潜移默化的作用。 认真批改作业，辅导答疑认真负责，耐心细致。 教师对本学科、本专业领域学术与技术发展新动向了解、掌握， 8 9 教师能用最新知识补充教材，能够以较广的知识面开拓学生的视野，并影响学生的求知欲。 10 对教学时间支配得当，准时上、下课。 说明：1.对每项指标只能选一个等级划“√”，多划无效； 2.表内各项指标，不能完全划同一个等级，否则无效； 3.表中各项需要全部填写，否则按废表处理； 4.不签名。 二、课程教学设计 12文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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（一）教学设计依据
依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路
1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。“讲—演”突出教师教学任务的指导作用，“练—评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。让学生在明确烹调岗位职责与要求的条件下，掌握烹调操作的全面技术，实现中餐菜肴的独立制作或小组合作来完成任务；在教师的指导下学习并完成现代酒店业对烹调职业岗位技能的最新要求。通过课程设计，烹调工艺实现了学生在校内烹饪实训室的专项技能训练和校外实习基地的顶岗实习等学习性工作任务，校企合作共同培养烹饪工艺与营养专业的学生，学习与工作紧密联系，让学生通过烹调职业岗位的真实训练，综合实践所学各门知识，真正做到学以致用、活学活用，切实培养学生的烹调技艺、餐饮经营意识和烹饪创新能力。
2．将教师指导和学生实训有机结合起来，让学生在“做中学、学中做”；通过烹制一桌中档菜肴（以小组为单位，有5-6名学生组成）达到国家职业资格证书要求的中式高级烹调师的标准，学生从宴席菜肴的设计入手，进行市场调查，鉴别烹饪原料的优劣，计算宴席成本，加工与切配，烹制与调味等项目的实施，培养学生的职业道德、职业素质以及学生的烹饪职业能力。
（三）教学实施条件
1．学校、企业、行业三位一体共建高效的实训基地
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实训室均为固定专用的场地、设备并且配备日常管理人员。烹饪实训室改革传统建设思路，根据专业特色充分利用教室和实训室一体化的运作，完成烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干货原料涨发及加工、菜肴的切配与组合、菜肴的上浆和挂糊技术、菜肴制作勾芡技术、菜肴的组配工艺、烹饪技法训练、菜肴的风味调配、菜肴装盘技术、宴席菜单的设计及烹制等11个项目任务。
烹饪工艺实训基地的建设是学校、企业、行业共同完成。每一次烹调工艺实训是一个系统工程，需要两百多个实习岗位位供学生使用，参与实训的学生有千余名，消费者则是全院近18000名学生和教职工。在学校领导和各有关部门的大力支持下，在系领导和专任教师指导、协调和监控下，学生完成餐饮企业经营、厨政管理和菜点制作等工作学习任务。
2．校企合作方式及校外实习基地
本着“校企合作、实现共赢”的原则，近年来先后与十余家企业共建实训基地，联合举办校内烹调工艺大型活动。合作形式如：旅游烹饪系主办、餐饮企业招聘学生顶岗服务、学生用市场流行菜点调查方案参与企业具体工作等。多年来一直与我们合作的单位主要有：
1．郑州颐顺轩餐饮管理有限公司 2．郑州广州大酒店 3．郑州大河锦江饭店 4．郑州未来康年大酒店 5．河南省餐饮协会
6．河南省烹饪专业国家职业技能鉴定中心 7．郑州兴亚建国饭店（五星级） 8．中国人民解放军49师 9．开元旅业集团
10．河南省武警总队 11．中州饭店
12．郑州西湖春天中州餐饮有限公司 13．深圳面点王饮食连锁有限公司 14．广东三正集团 15. 中山市京华大酒店 16. 李锦记集团
17．河南省黄河迎宾馆 18．郑州嵩山饭店
3．烹饪工艺与营养专业实训基地提供200多个实训岗位
三年来，烹饪工艺与营养专业根据建设方案要求，完成了包括基本功实训室、烹饪实训演示室、中式烹饪实训室、营养配膳与评价实训室、中式面点实训室以及专业群相关专业实训室在内的3000㎡的旅游烹饪系实训中心基础、配套设施建设及内涵建设，共投入资金2327.69万元。形成了集烹饪原材料加工、菜点切配、营养配膳、加热熟制、营养评价、创新菜肴等于一体满足生产、教学、职业培训、技能鉴定与技术服务等多功能的校内生产性实训基地。每个实训室按容纳45名学生实训，五个实训室可满足225名学生同时参加实训。
4．满足真实项目教学及生产性实训
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通过《烹调工艺》课程11个项目的学习，完成了烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干货原料涨发及加工、菜肴的切配与组合、菜肴的上浆和挂糊技术、菜肴制作勾芡技术、菜肴的组配工艺、烹饪技法训练、菜肴的风味调配、菜肴装盘技术、中档宴席菜单的编制及烹制等11项任务实现课程教学目标。
5．实训基地面向全院和社会开放
烹调工艺课程是以学院18000余名学生和教职工这个稳定的群体为主要服务对象，同时面向社会各届人士开放。烹调工艺实训场地建设十年来获得了社会各届广泛关注和高度赞誉，因而烹调工艺实训吸引越来越多企业、院校、学生家长、各届媒体等社会人士参观。
餐饮有关的企业可以赞助商的身份与我们共同主办烹调工艺课程，也可以与我们的学生进行合资、合作共同进行菜点经营，当然也有为数不少的企业是来到这个平台挑选他们满意的学生。本课程得到了同行的高度认可，因而每一次的烹调工艺课程都有不少的院校领导、老师带领学生前来观摩、学习，同时他们也成为了我们学生的服务对象。而越来越多的学生家长和他们的朋友也加入到烹调实训的行列，前来为我们的学生加油助阵。学生通过实训确实培养了课堂里难以培养的能力，而且深深地体会到父母挣钱原来是那么不容易，这也大大地增强了他们自立与独立生活的信心，为以后就业和创业都打下了非常好的基础。也正是烹调工艺课程的“职业性、真实性、技能性”吸引了大河报、河南电视台各方媒体前来现场采访报道，从而使这门课程进一步得到社会的理解、认同和推广。
（四）教学主要内容
本门课程具有内容多、实践性强的特点，教学实施过程中要强调理论密切结合实践，要注重培养学生的实际动手能力与应用所学知识解决实际问题能力，同时加强职业素质培养。根据课程学习型教学项目的设置，对每个项目的任务构成，承载的教学内容、教学目标等提出具体要求，设计学习项目见表。
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项目一 烹饪原料鉴别与选择 项目名称 教学环境 工作对象 工作方法 项 目 综 述 一体化教室 学时 工具 烹饪原料鉴别与选择 16学时 工作成果 市场调研报告 食物、原料图片 多媒体设备、纸、铅笔。 组织分工，小组调研，撰写调研报告 该项目是学习烹调工艺课程的基础，学习烹饪原料的选择与鉴别是完成菜肴烹制和宴席设计的重中之重。 该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)食品卫生法相关规定；（2）感官检验方法；（3）饮食习俗和宗教信仰；（4）完成目前市场供应的10种以上原料的调研。 知识目标 1.掌握原料品质与菜技能目标 1.掌握基本调味品选择方法； 2.参阅教材以及资料，制订烹饪原料的鉴别与选择调查报告计划并完成。（每类10种）。 态度 1.遵守国家食品安全法，依法使用烹饪原料； 2.实事求是、团结协作、树立职业意识。 教 学 目 标 肴的关系；原料质量安全卫生的关系。掌握感官鉴别法的运用； 2.学习因宗教信仰、饮食习俗等因素对原料选用禁忌。 项目教 学实施 学习烹饪原料选择与鉴别知识→观看食物或原料图片→市场调研→完成调研报告 1.烹饪原料鉴别方法及选择方法。掌握烹饪原料的分类和特征； 2.依据菜肴的要求选择原料。能够准确描述菜肴要求对原料选择的任务； 3.依据人文社会因素选择原料。不同人群对烹饪原料选择的要求；不同风情的民族的饮食差异，儿童、成人、老人和不同疾病的人群对烹饪原料的需求不同；民族习教学内容 俗、宗教信仰要尊重他人避其所嫌； 4.常用原料选择的一般规律。学生利用双休日休息时间，到菜市场、超市了解肉、蛋、乳及乳制品、水产品、蔬菜、豆制品、果品、调味品和油脂等情况，并形成调查报告；上课时进行交流。以感官检验从鉴别内容、类别、形状等方面进行解读，总结原料选择可遵循的规律。 劳动组织和工作人员 考核评价 每班学生分6组，每组5-7 人，此任务在组长的带领下，分工协作，完成市场调研任务。 1.各小组完成调研报告；2.教师检查、指导学生的调研报告。 16文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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项目二 鲜活原料的初加工（初加工岗） 项目名称 教学环境 工作对象 工作方法 项 目 综 述 一体化教室 学时 工具 鲜活原料的初加工 18学时 工作成果 初加工的半成品 鱼、鸡、肉、蔬菜等 刀具、砧板、磨刀石、多媒体设备等。 教师讲解、演示、分组训练，讨论交流，检查评价 本项目是学习烹饪原料分类、刀具使用、和刀法技巧；对不同的刀口成形采用相应的保存方法。 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解原料初步加工知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订分类原料加工计划；（4）分组进行练习。 知识目标 1.了解植物原料的分类技能目标 1.能够以手工操作完成植物料的初加工； 2.掌握各类常用原料的加工方法； 3.能够完成对应水台岗位工作及对应的各项任务。 态度 1.安全操作； 2.团结协作、积极进取； 3.认真分析原料的性质、作用和功能，提高吃苦耐劳的精神； 4.遵守食品安全卫生法规定。 教 学 目 标 特点、加工措施知识； 类、家畜类、禽类、水产类原2.掌握家畜、禽类、水产类原料初加工的原则和方法； 3.掌握组织分工协作的原则和方法。 项目教 学实施 学习原料分类知识→掌握各类原料的加工方法→不断总结经验 1.植物类的初加工方法。学生掌握植物原料叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌品种名称及分类知识；运用摘剔法（土豆、冬瓜）、洗涤法（冲-刷-漂-消毒-漂）、去皮法（鲜果、干果）初加工方法及加工过程； 2.畜肉类加工方法。要掌握猪胴体部位名称以及各部位能够制作哪些菜肴；学生掌握畜肉各部位的品质特点以及烹饪技法的应用； 教学内容 3.畜肉副产品加工方法。学生要掌握肾脏、胃、肠、肺、心脏、肝脏、舌、猪蹄、耳朵的整理与清洗方法； 4.畜禽类加工方法。学生要掌握鸡腿肉、鸡脯肉、鸡翅膀、内脏的分档与清洗方法；鸡肉及内脏各部位的品质特点、分档取料以及烹饪技法的应用； 5.水产类加工方法。学生要掌握鱼、虾、贝类的清洗方法和加工方法；掌握常用鱼类、虾、贝类的品质特点以及烹饪技法的应用。 劳动组织和 工作人员 考核评价 每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。砧板、炉灶。 1.小组考核评价；2.教师对成果评价。 17文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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项目三 烹饪原料的精加工（砧板岗） 项目名称 教学环境 工作对象 工作方法 项 目 综 述 多媒体教室 学时 烹饪原料的精加工 30学时 工作成果 刀口成形 家畜、水产、家禽原料 工具 多媒体设备、刀具、砧板、炉灶。 小组织分工，技能训练，分组讨论、交流，检查评价 本项目是学习烹饪原料的精加工知识和技能；学习各类原料的洗涤和加工方法；掌握刀口成形加工一般规律，应用到菜肴制作及宴席当中。 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解基本料形加工标准；（2）观看教师演示过程；（3）制订料形加工计划；（4）分组进行练习。 知识目标 1.掌握刀具、砧板种类、使用特点和保养技能目标 1.运用刀具加工符合菜肴要求的刀工形状； 2.能够根据原料形状灵活加工符合菜肴要求的刀工形状。 态度 1.认真分析工具、设备的性能，加强职业道德修养； 2.团结协作、积极进取； 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 教 学 目 标 方法； 2.掌握基本料形加工方法和标准； 3.掌握剞花工艺加工方法和标准； 4.掌握花色热菜坯形加工的几种方法。 项目教 学实施 准备各种工具一基本料形成形一检查一矫正错误一完成任务 1.刀具的种类和使用特点，砧板的选用与保养方法。刀工在加工烹调中的目的和意义、中国厨刀的种类、使用特点（含专用厨刀）；教师演示磨刀方法并指导学生操作，介绍刀具保养常识；砧板先选用和保养方法； 2.各种刀法运刀方法和料形特征。学生掌握平刀法、直刀法等运刀方法和加工的对象； 3.基本料成形及应用。学生掌握块、段、片、丝、丁、粒、末的形状、加工方法及适宜的原料；肉糜制作工艺；花色热菜的坯形加工工艺； 4.剞花到工艺。直刀、斜刀、混合刀法运刀规范动作；整鱼花刀剞法； 教学内容 劳动组织和 工作人员 考核评价 每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。刀具、砧板、炉灶。 1.小组考核评价；2.教师对成果评价。 18文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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项目四 干货原料涨发及加工（砧板岗） 项目名称 教学环境 工作对象 工作方法 项 目 综 述 多媒体教室 学时 干货原料 干货原料涨发及加工 16学时 工具 工作成果 涨发成品 多媒体设备、刀具、炉灶、油脂。 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习常用干货原料的产地、性质；掌握水发、油发涨发的方法和操作过程；将涨发成品应用到菜肴的制作当中。 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解干货原料知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订涨发计划；（4）分组进行练习。 知识目标 1.掌握各种常用干技能目标 1.依据干货原料的现有品质，涨发达到烹调使用的目的； 2.根据干货原料不同质地，分类分次涨发且达到标准； 方案。 态度 1.认真分析干货原料的产地、性能，有针对性地进行操作，培养职业素养； 2.团结协作、积极进取； 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 教 学 目 标 货原料的产地、品质特点； 2.掌握涨发工艺的3.掌握涨发工艺方案设计的要素和步骤。 各个环节控制要点； 3.能够完成干货原料涨发设计项目教 学实施 制定计划一小组讨论交流一确定方案一实施加工过程一完成涨发任务 1.水渗透工艺操作过程。木耳、香菇、海参的性质与结构；干料涨发的全部过程； 2.水渗透工艺操作过程。鱿鱼干料涨发的全部过程； 3.热膨胀工艺操作过程。猪皮、鱼肚干料涨发的全部过程； 4.检验、验收结果，完善涨发工艺工作计划。记录需要对干货涨发设计方案进行完善的工作要点；学生提交最终的干货原料涨发工作方案和成果。 教学内容 劳动组织和工作人员 考核评价 每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。炉灶、油脂、砧板、刀具。 1.小组考核评价；2.教师对成果评价。 19文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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项目五 上浆和挂糊技术（炉灶岗） 项目名称 教学环境 工作对象 工作方法 项 目 综 述 多媒体教室 各类原料 学时 上浆和挂糊技术 12学时 工具 工作成果 菜肴作品 多媒体设备、刀具、淀粉、面粉、鸡蛋。 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习上浆挂糊的知识；掌握各类浆糊调制的方法；应用到菜肴制作和各类宴席中。 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解浆糊知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订上浆挂糊计划；（4）分组进行练习。 知识目标 1.掌握淀粉的种类和技能目标 1.依据菜肴的要求选择淀粉且效果良好； 2.根据菜肴的要求调制浆、糊且符合标准； 3.能够完成符合菜肴标准芡汁、淋油的操作工艺。 态度 1.认真分析菜肴所用浆糊的类别，培养职业素养； 2.团结协作、积极进取； 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 教 学 目 标 性质及特点； 2.掌握上浆、挂糊的种类和技术要领； 3.掌握芡汁、油脂的种类及在菜肴烹制中的应用。 项目教 学实施 制订计划一小组讨论交流一组织分工一组织实施一完成作品-检查反馈 1.淀粉胶体的性质。淀粉的性质、种类及特点（菱角粉、土豆粉等）； 2.上浆、挂糊。学习炒肉丝、红烧瓦块鱼菜肴的糊浆并完成菜肴的烹制过程； 3.勾芡技术。菜肴芡汁的种类（包芡、自来芡等）、特点及应用；勾芡技术教学内容 操作程序工作注意事项；炒、烧、扒、烩、熘等技法的运用； 4.淋油技术。菜肴淋油的作用；油脂的种类（鸡油、猪油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油等）、特点及应用；淋油操作程序工作注意事项；淋油技术在不同烹饪技法的运用。 劳动组织和工作人员 考核评价 每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。炉灶、油脂、各种上浆挂糊工具。 1.小组考核评价；2.教师对成果评价。 20文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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项目六 菜肴组配工艺（砧板岗） 项目名称 教学环境 工作对象 工作方法 项 目 综 述 多媒体教室 各类原料 学时 菜肴组配工艺 24学时 工具 工作成果 菜肴作品 多媒体设备、刀具、砧板。 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习单一菜肴、花色菜肴、地方特色菜肴知识；掌握菜肴组配的方法和技巧；应用到菜肴和各类宴席中。 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解菜肴组配知识；（2）观看菜肴组配视频、教师演示过程；（3）制订菜肴组配计划；（4）分组进行练习。 知识目标 技能目标 能够制定一份较好的“喜宴’宴席菜单并完成部分菜肴的制作。 态度 1.认真分析菜肴组配，培养职业素养； 2.团结协作、积极进取； 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 教 学 目 标 1.掌握宴席菜肴组配方法； 2.了解影响宴席菜点的因素及解决办法。 项目教 学实施 制定计划一分组讨论交流一分组实施一完成作品-检查反馈 1.菜肴的营养组配对人员的要求。宴席菜点营养组配的依据；计算机在宴席菜肴组配中的应用；对宴席菜点组配人员的要求； 2.影响宴席菜点组配的因素。宴席主题、宾客饮食习俗、宾客饮食心理、宴席价格；宴席菜点特色和要求的制约因素；菜点数量、菜点变化、季节原料、教学内容 供应商；厨房技术力量、餐厅服务人员和设备；餐厅服务人员是否够用、技术人员配备是否合理； 3.单一菜肴的组配工艺。单一菜肴组配类型（主料单一、多种主料、主辅搭配）。实例：醋熘绿豆芽、植物四宝、宫保鸡丁； 4.宴席菜肴的组配。宴席菜肴的组配方法；宴席菜点的构成。 劳动组织和工作人员 考核评价 每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。砧板岗、炉灶岗、上什岗。 1.小组考核评价；2.教师对成果评价。 21文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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项目七 勾芡技术（炉灶岗） 项目名称 教学环境 工作对象 工作方法 项 目 综 述 多媒体教室 学时 工具 勾芡技术 2学时 工作成果 菜肴作品 果蔬原料 多媒体设备、刀具、锅具、各类调味料。 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习芡汁的调制比例、用料及方法等知识；掌握常用菜肴的勾芡制作方法；将勾芡技术应用到各类菜肴中。 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解芡汁知识；（2）观看勾芡操作方法和教师演示过程；（3）制订菜肴制作计划；（4）分组进行练习。 知识目标 技能目标 1.能够对不同烹饪技法烹制的菜肴完成芡汁勾芡技术； 进行勾芡操作。 态度 1.认真分析芡汁制作方法、比例配置和加工过程，培养职业素养； 2.团结协作、积极进取； 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 教 学 目 标 1.掌握芡汁的种类和调兑方法； 2.认识不同技法的菜肴的具体操作方法。 2.能够对不同地方菜肴项目教 学实施 制定计划一分组讨论交流一调整计划一实施计划一完成作品-总结反馈 教学内容 1.芡汁调配内容、特点和种类； 2.芡汁的调味方法和技巧。 劳动组织和工作人员 考核评价 每班学生分6组，每组8-9人，此任务由每个学生单独完成。炉灶岗。 1.小组成员评价；2.教师对成果评价。 22文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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项目八 烹饪技法训练（炉灶岗） 项目名称 教学环境 工作对象 工作方法 项 目 综 述 教 学 目 标 项目教 学实施 1.焯水（冷水、沸水）工艺； 2.蒸汽、过油、走红工艺； 教学内容 3.煮、蒸、炖、烩、汆技法训练； 4.炸、炒、烧、煨技法训练； 5.熘、爆、扒技法训练。 劳动组织和工作人员 考核评价 每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。初加工岗、炉灶岗、砧板岗、上什岗、打荷岗。 1.小组考核评价；2.教师对成果评价。 多媒体教室 学时 工具 烹饪技法训练 14学时 工作成果 菜肴作品 果蔬原料 多媒体设备、刀具、砧板、各类调味品。 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习常用烹饪技法知识和操作过程；掌握炒、炸、蒸、熘等技法操作程序和方法；将菜肴应用到各类宴席中。 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解技法知识；（2）观看教师演示过程；（3）设计烹饪技法计划；（4）分组进行练习。 知识目标 掌握勾芡的种类及原料配置比例。 技能目标 能够熟练运用常用的芡汁进行菜肴制作。 态度 1.认真分析烹饪技法操作方法，培养职业素养； 2.团结协作、积极进取； 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 制定计划一分组讨论交流一调整计划一实施计划一完成作品-总结反馈 23文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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项目九 菜肴的风味调配（炉灶岗） 项目名称 教学环境 工作对象 工作方法 项 目 综 述 多媒体教室 学时 果蔬原料 工具 菜肴的风味调配 18学时 工作成果 菜肴作品 多媒体设备、刀具、炒锅、各类调味料。 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 该项目是学习各类调味品知识；掌握常用菜肴味型的调制方法；将菜肴应用到各类宴席中。 该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解风味调配知识；（2）观看菜肴视频和教师演示过程；（3）制订味型调配计划；（4）分组进行练习。 知识目标 1.掌握烹调预熟处理焯水（冷水、热水）方面的知识； 2.掌握常用中餐烹饪技法的概念、要点和技能操作知识。 技能目标 1.以熟练的、规范的操作动作完成本次训练任务； 2.运用炒、烧、蒸、炖、炸烹饪技法制作中档菜肴。 态度 1.认真分析各种调味料的性质及组合，培养职业素养； 2.团结协作、积极进取； 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 教 学 目 标 项目教 学实施 制定计划一分组讨论交流一调整计划一实施计划一完成作品-总结反馈 1.菜肴基本味调制程序； 2.复合味：咸甜味、荔枝味、香辣味、香糟味等常用味型的调制方法； 教学内容 3.糖醋味、荔枝味、香糟味、麻辣味调制方法； 4.家常味、鱼香味、蒜泥味、红油味调制方法； 5.五香味、陈皮味、酸辣味、芥末味、怪味调制方法。 劳动组织和工作人员 考核评价 每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。砧板岗、炉灶岗。 1.小组成员评价；2.教师对成果评价。 24文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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项目十 菜肴装盘技术（打荷岗） 项目名称 教学环境 工作对象 工作方法 项 目 综 述 多媒体教室 学时 果蔬原料 工具 菜肴装盘技术 4学时 工作成果 菜肴作品 多媒体设备、刀具、炒锅、各类调味品。 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习菜肴装盘知识；掌握各类菜肴装盘手法和技巧；将此项技术应用到各类宴席中。 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解装盘知识；（2）观看菜肴围边技术视频；（3）制订菜肴围边计划；（4）分组进行练习。 知识目标 1.整合自然科学和人技能目标 1.运用单一调味和复合调味烹制菜肴且达标； 2.能够较好地运用复合调味技能调配适宜不同人群的口味菜肴。 态度 1.认真分析装盘原料的色泽和味型，培养职业素养； 2.团结协作、积极进取； 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 教 学 目 标 文科学两大门类的知识，探索人类对食物选择的双重作用； 2.掌握单一调味品的独特性质； 3.掌握复合味型调制的方法。 项目教 学实施 制定计划一分组讨论交流一调整计划一组织实施一完成作品-总结反馈 1.菜肴造型。造型是刀工、火候和风味调配的综合体现。影响菜肴造型的主要因素； 2.烹饪技法装盘的方法。烧、炖、焖等技法菜肴成菜手法； 3.原料的自然形态装盘——整鸡、整鸭、整鱼、蹄髈等； 4.盛器形状装盘； 5.多种原料组拼装盘。 教学内容 劳动组织和工作人员 考核评价 每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。砧板岗。 1.小组成员评价；2.教师对成果评价。 25文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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项目十一 宴席菜单（中档）设计及制作 项目名称 教学环境 工作对象 工作方法 项 目 综 述 知识目标 1.掌握市场调研的方教 学 目 标 法； 2.掌握宴席设计的原则和方法。 技能目标 1.通过调研能够基本掌握本地区原料市场的供应和价格情况； 2.能够设计并制作中档宴席菜肴。 态度 1.认真分析冷菜、雕刻、热菜所用原料，培养职业素养； 2.团结协作、积极进取； 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 项目教 学实施 确定宴席主题一设计宴席菜单一讨论交流-调整菜单-选择原料一组织实施一完成宴席制作 1.宴席菜单设计（中档）。市场调研的具体要求； 教学内容 2.综合训练学生掌握烹调加工工艺的技能情况。设计宴席最低标准是：1款整雕、4款凉菜、6款热菜、2款面点、2款汤菜、1款水果盘；宴席菜单设计及制作相关注意事项。 劳动组织和工作人员 考核评价 每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。冷菜岗、砧板岗、炉灶岗、打荷岗、上什岗。 1.小组成员评价；2.教师对成果评价。 多媒体教室 学时 果蔬原料 工具 宴席菜单（中档）设计及制作 34学时 工作成果 宴席 多媒体设备、刀具、锅具、各类调料。 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习宴席知识；掌握宴席设计及制作方法。 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解宴席知识；（2）观看宴席制作视频；（3）设计宴席菜单；（4）分组进行烹制。 （五）教材和其他教学资源 教材： 李保定主编.《烹调工艺》.北京：机械工业出版社.2010。 参考书： 1.李保定主编.《中国名菜》.北京：机械工业出版社.2011。 2.崔桂友主编.《烹饪原料学》.北京：中国轻工业出版社.2001。 3.冯玉珠主编.《烹调工艺学》.北京：高等教育出版社.2006。26文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
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