荔枝酒的制作工艺

文章编号:1002-8110（2019）03-0109-04

酿LIQUOR酒MAKINGVol.46.№.3May，2019

荔枝酒的制作工艺黄

进

广东佛山528203）（广东省九江酒厂有限公司，

摘通过不同荔枝品种的选择，要:荔枝酒的制作是采用新鲜荔枝进行去皮去核、打浆等预处理后得到荔枝果浆，

在荔枝发酵液中添加荔枝原料配比、发酵配方、发酵工艺参数的研究，确定了荔枝酒的发酵工艺为采用黑叶荔枝，2‰的果胶酶、0.4‰酵母、调整糖度为22Brix、pH为4，发酵温度控制在24℃下发酵7d后。采用全铜精馏器带果渣蒸馏到72%vol，得到72%vol荔枝蒸馏酒。发酵关键词：荔枝酒；蒸馏酒；中图分类号：TS262.7；TS261.4

文献标识码：B

ProcessingTechnologyofLitchiWine

HUANGJin

（GuangdongJiujiangWineryCo.,Ltd.,Guangdong,Foshan528203,China）

Abstract:LitchiwineismadebyusingfreshLitchitopeelandcore,beatingandotherpre-treatmenttoobtainLitchipulp,throughtheselectionofdifferentlitchivarieties,litchirawmaterialratio,fermentationformula,fermentationprocessparametersthefermentationtechnologyoflitchiwinewasdeterminedtouseblackleaflitchi,adding2‰pectinase,0.4‰yeast,adjustingsugarcontentto22Brix,pHto4,andcontrollingfermentationtemperatureat24℃for7days.72%vollitchidistillatewasobtainedbydistilling72%volLitchiwinewithpomaceinacopperrectifyingapparatus.Keywords:litchiwine;distillate;fermentation

水果酒色泽、香气、口酒类消费市场正向年轻一代转变，

低度健康的感多样化，时尚、健康，符合年轻消费者的追求，果酒作为世界上通畅型水果酒具有较大的市场潜力。目前，

的一个酒种，在世界饮料酒中占15%~20%的比例。在各种类型的果酒中，发酵型果酒直接采用果汁或者果浆进行发酵而能将水果中原有成，产品原汁原味并且拥有较低的酒精度，其中某些活性的各种风味物质和营养成分进行较好的保存，

广东具成分还有所增加，因而，发酵型果酒更受消费者青睐。享有“岭南果王”美誉[1]的荔枝资源有丰富的岭南水果资源，

然而，目尤为丰富，是开发具有广东特色水果酒的上好原料。前的发酵型荔枝酒存在易氧化、易褐变、易染菌、易产生沉淀等问题[2]；而荔枝白兰地则由于工艺制作粗糙，普遍存在果香淡，酒体粗糙、苦涩的问题。如何最大程度保留荔枝的风味物质和营养成分，而又保证荔枝酒的质量稳定是目前面临的研究课题。11.1

材料和方法试验材料

白糖婴、桂味、糯米糍等黑叶、白蜡、泰国荔枝、妃子笑、

收稿日期：2019-01-30

硕士，在广东省九江酒厂有限公司从事技术工作，广东省白酒评委。作者简介：黄进(1984-)，男，海南省人，高级品酒师、

白砂糖、果胶酶。品种的荔枝，安琪高活性葡萄酒酵母，1.21.3

试验仪器及设备

发酵罐、糖度计、pH计、全铜蒸馏器。分析方法[3]

酒精度的测定：蒸馏法。滴定法。总酸的测定：pH的测定：pH计法。22.1

试验方案荔枝的品种选择

购买黑叶、白蜡、泰国荔枝、妃子笑、白糖婴、桂味、糯米并检测其糖度pH、糍去皮去核后制作荔枝蒸馏酒，可食率等得出适合制作荔指标，对比理化指标及蒸馏酒的风味特点，枝白兰地的荔枝品种。2.2

发酵配方试验

通荔枝经过去皮去核、打浆等预处理后得到荔枝果浆，探讨荔枝原料配比对发酵酒过调整荔枝果浆与糖水的比例，体的影响，具体试验方案见表1：2.2.1荔枝原料配比试验

109第三期

酿表1荔枝原料配比试验设计

%

试验号荔枝果浆的比例

25Bix糖水的比例

11000270303

50

50

2.2.2发酵配方试验

采用用柠檬酸调整pH、果胶酶用量、糖度进行正交试验，以品评结果为指标探讨最佳的发酵配方，

正交设计见表2：表2发酵配方正交试验设计

试验号A(pH)B(果胶酶用量/‰)

C(糖度/Brix)

13.50.218240.42234.5

0.6

26

2.3

发酵工艺试验

通过酵母用量、发酵温度和发酵时间进行正交试验，以发酵酒度为指标探讨最佳的发酵工艺，

正交设计见表3：表3发酵工艺参数正交试验设计试验号A(酵母用量/‰)

B(发酵温度/℃)

C(发酵时间/d)

10.220520.424730.6

28

9

2.4

蒸馏工艺试验[4]

探索带果渣、离渣蒸馏，一次蒸馏与二次蒸馏、接酒度对酒体口感的影响，具体试验方案见表4：

表4蒸馏工艺试验设计

方案蒸馏方式接酒度二次蒸馏及接酒度

1

带果渣蒸馏25%vol/2离渣果液蒸馏25%vol/3带果渣蒸馏45%vol/4带果渣蒸馏72%vol/56带果渣蒸馏25%vol45%vol7带果渣蒸馏25%vol72%vol离渣果液蒸馏72%vol

/

3结果与分析3.1

荔枝的品种选择

表5不同荔枝品种的相关指标

荔枝品种糖度/Bix可食率/%枝叶、皮重/%核重/%pH风味特点

黑叶1473.316106.12香气浓郁、典型白蜡13.266.62664.29香气较浓，较典型泰国荔枝176018214.15香气较浓，典型妃子笑16.376.818.34.95.15香气浓郁、典型白糖罂16.369.122.28.65.82香气较淡，尚典型桂味1773.7148.55.18香气浓郁、典型糯米糍

18

83

12

5

6.23香气较浓，

较典型从糖度来看，这几种的荔枝的糖度最低的黑叶有14度，最高的糯米糍有17.5度。从可食率上看，除了糯米糍达到110酒2019

83%，其他的都在低于80%。从香气上看，黑叶、泰国荔枝、妃子笑、桂味的香气都很典型。但从价格上来看，黑叶最便宜。对比理化指标及风味特点，得出适合制作荔枝白兰地的荔枝品种较好的有黑叶、妃子笑和桂味。但从成本上考虑，最终选择黑叶为生产荔枝白兰地的品种。3.2

发酵配方试验

3.2.1荔枝原料配比试验

表6荔枝原料配比试验口感品评结果

试验号

荔枝果浆25Bix糖水的比例/%的比例/%口感

品评排名

1

1000果香浓郁，入口醇和，酒1

体丰满、协调尾较爽净

27030果香较浓郁，入口醇和，2酒体较丰满、

尾稍涩3

50

50

果香较浓郁，入口较醇3和，酒体较淡薄，

味较短由表6可以看出，试验1号的口感最好。荔枝原料通过添加部分糖水发酵可以提高出酒率，

降低原料成本，但发酵酒体的香气不够浓郁，酒体较淡薄，欠协调。故荔枝原料配比试验采用试验1号，即荔枝果浆的比例为100%，纯荔枝果浆为原料发酵制作荔枝酒。3.2.2配方试验

正交试验结果见表7：

表7不同发酵配方的酒体口感品评结果序

号

ABC（pH）（果胶酶用量/‰）（糖度/Brix）

口感评分

试验111189试验222283试验333386试验412390试验523187试验631285试验713286试验821383试验932187

均值186.00088.33385.6667均值287.33384.33386.667均值385.33386.00086.333极差

2.000

4.000

1.000

主次关系A＞B＞C最佳组合A2B1C2

最佳组合A2B1C2，将A2B1C2与试验4，得分为90分的A1B2C3重新做试验进行比较。试验酒样通过品评，结果为A2B1C2的试验酒样优胜。即故pH为4.0，果胶酶用量为2‰，糖度为22Brix为最优的配方。该配方发酵后的酒体经品评有以下特点：果香清新、舒适，入口酸甜适中，酒体协调、干净，风格较典型。

第三期

3.3

发酵工艺试验正交试验结果见表8：

表8发酵工艺参数正交试验结果

序

号

A1231231239.93310.0339.1000.933

B1232313129.76710.2009.1001.100

黄进：荔枝酒的制作工艺2019

由检测结果可以看出，该组合条件下荔枝发酵酒的发酵情况较好，发酵结果较理想，确定为优选的发酵工艺。3.4

酒度9.611.38.210.59.410.39.79.48.8

34567

带果渣蒸馏45%vol/带果渣蒸馏72%vol/带果渣蒸馏25%vol45%vol带果渣蒸馏25%vol72%vol离渣蒸馏

72%vol/

2

离渣蒸馏

25%vol/

蒸馏工艺试验

表10蒸馏工艺试验酒样的口感品评结果

二次蒸馏及接酒度

品评排名

C1233122319.26710.4339.3671.166

(酵母用量/‰)(发酵温度/℃)(发酵时间/d)/%vol

试验1试验2试验3试验4试验5试验6试验7试验8试验9均值1均值2均值3极差

方案蒸馏方式接酒度1

口感

带果渣蒸馏25%vol/荔枝香气浓郁，酒体较醇3较典型甜，稍淡，

酒体较醇6荔枝香气较浓郁，较典型甜，偏酸，

酒体较醇4荔枝香气较浓郁，较典型甜，稍苦涩，

荔枝香气浓郁，酒体醇甜，1典型干净，

酒体较醇5荔枝香气较浓郁，较典型甜，较干净，

荔枝香气较浓郁，酒体醇2典型和，干净、

荔枝香气较淡，酒体较醇，7较辣，尚典型

主次关系C＞B＞A最佳组合A2B2C2

即酵最佳组合恰好是正交表中的试验2，A2B2C2的方案：母用量为0.4‰、发酵温度为24℃，发酵时间为7d酒度达到11.3%vol。

试验酒样的理使用最优组合进行发酵工艺的验证试验，化指标检测结果见表9：

表9最优发酵工艺参数组合的试验酒样理化指标

样品名称荔枝发酵酒

酒度20℃11.4%vol

滴定酸（以乙酸记）总糖（以葡萄糖计）

0.65g/L

3.4g/L

由表10可以看出，蒸馏方式中以试验4、带果渣直接蒸典型，酒体醇甜、干馏到72%vol的方式最好，其香气浓郁、二次蒸馏的酒体净。而带果渣蒸馏较离渣蒸馏的香气浓郁，

而接酒度以72%vol醇甜、干净，但香气不如直接蒸馏酒浓郁，偏酸，的酒体最协调，25%vol的偏淡、45%vol显露出杂味。综上所述，荔枝酒蒸馏方式可采用全铜蒸馏器带渣一次蒸馏到72%vol。

其中试验4、试验6的色谱全分析结果见表11：

mg/L

酒样名称苯甲醇

β-苯乙醇正庚酸

庚二酸二乙酯肉豆蔻酸乙酯月桂酸异戊酯正辛酸二酸二乙酯壬二酸二乙酯棕榈酸乙酯正癸酸丙三醇硬脂酸乙酯油酸乙酯亚油酸乙酯酒精度/%voL总酸/g·L-1杂醇油/g·L-1总酯/g·L-1

荔枝试验6荔枝试验40.72

3.12//0.560.554.32//9.005.16/0.703.1010.5872.20.240.981.08

0.703.820.54/0.480.394.88//8.665.08/1.363.105.8472.20.280.561.30

表11蒸馏工艺试验酒样的理化指标分析结果

酒样名称乙醛丙醛丁醛甲酸乙酯乙氧基甲烷乙酸乙酯甲醇异戊醛仲丁醇丁酸乙酯正丙醇正己醛异丁醇戊酸乙酯仲戊醇正丁醇异戊醇己酸乙酯正戊醇

3-羟基-2-丁酮

荔枝试验6荔枝试验416.500.220.356.97/1091.891285.36//1.41278.12/657.750.520.260.08520.560.199.002.04

60.680.340.388.03/1327.011305.07

//0.52184.60/355.100.22/0.93316.540.444.6922.29

酒样名称庚酸乙酯乳酸乙酯

3-乙氧基-1-丙醇辛酸乙酯乙酸正庚醇糠醛

壬酸乙酯2,3-丁二醇A异丁酸

2,3-丁二醇B1,2-丙二醇正丁酸癸酸乙酯异戊酸

丁二酸二乙酯

3-甲巯基-1-丙醇正戊酸正己酸

荔枝试验6荔枝试验44.4195.010.630.97200.3/6.860.772.802.96/1.000.900.911.451.530.410.5114.82

2.2098.700.840.85177.00/8.510.421.114.32//0.790.733.130.240.350.2915.14

111第46卷第3期2019年5月

文章编号:1002-8110（2019）03-0112-03

酿LIQUOR酒MAKINGVol.46.№.3May，2019

提高豉香型白酒斋酒流酒酒度的研究林凤珍

广东佛山528203）（广东省九江酒厂有限公司，

摘针对提高斋酒酒度开展生产实际操作、生产成本及要:此项目主要是对豉香型白酒斋酒流酒酒度进行研究，

采用流酒酒度10%vol、得出流斋酒酒质三方面的分析。流酒酒度15%vol的斋酒与现阶段生产实际斋酒进行比较，酒酒度10%vol的斋酒进行酝浸效果最佳的结论。酒度关键词：豉香型；斋酒；中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：B

StudyonImprovingtheAlcoholicDegreeDuringDistillationinFermented

Soybean-flavorLiquor

LINFengzhen

（JiujiangGuangdongDistilleryCo.,Ltd.,Foshan528203,Guangdong,China）

Abstract:Thisprojectmainlystudiestheliquorflowingdegreeoffermentedsoy-flavorliquorinZhaijiu,andanalysestheactualoperation,productioncostandqualityofZhaijiuliquorinordertoimprovetheliquorflowingdegreeofZhaijiuliquor.BycomparingtheRamadanliquorof10%Voland15%VolwiththeactualproductionofRamadanliquoratthepresentstage,itisconcludedthattheRamadanliquorof10%Volhasthebestbrewingeffect.

Keywords:Soybeanflavor;Ramadan;Alcoholcontent1

引言

工艺独特，被列为世界著众所周知，中国白酒历史悠久，微生物区系、名六大蒸馏酒之一，但中国白酒所采用的原料、制曲工艺、发酵、蒸馏、贮存、勾调等操作的复杂性是其它蒸

收稿日期：2019-03-13

（1989-）毕业于广东工业大学食品科学与工程专业，高级品酒师、广东省白作者简介：林凤珍，女，广东湛江人，本科，主要从事白酒生产技术工作，酒评委。

糖化馏白酒无法比拟的。中国白酒以淀粉质(或糖质)为原料，蒸发酵剂(糖质原料无需糖化)，经固态、半固态或液态发酵、馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。

目前，我国白酒香型主要包括十一大香型，它们分别是

由检测结果可看出，一次蒸馏保留的微量呈香呈味物质更多，并可以节约能源，综上所述，荔枝酒蒸馏：采用全铜蒸馏器带渣一次蒸馏到72%vol的方式。44.14.2

结论

通过对比理化指标及风味特点，得出适合制作荔枝白兰确定了荔枝酒的发酵工艺：采用黑叶荔枝经去皮去核、

到72%vol的方式，其保留的有益微量呈香呈味物质更多，并可以节约能源。蒸馏酒样香气浓郁、典型，酒体醇甜、干净。试二次蒸馏的验中发现：带果渣蒸馏较离渣蒸馏的香气浓郁，而接酒度以酒体醇甜、干净，但香气不如直接蒸馏酒浓郁，72%vol的酒体最协调，25%vol的偏淡、偏酸，45%vol显露出杂味。

[参考文献]

[1]牛蕾，杨幼慧，梁彩虹，等.荔枝品种的酿酒适性[J].中国食品学报，2006年01期.

[2]吴继军，肖更生，陈卫东，等.荔枝酒生产工艺研究[J].酿酒科技，2007年07期.

[3]GB/T15038，葡萄酒、果酒通用分析方法[S].[4]李华.葡萄酒工艺学[M].北京:科学出版社，2007.8.

妃子笑和桂味。地的荔枝品种较好的有黑叶、

打浆得到荔枝果浆，通过在荔枝发酵液中添加2‰的果胶酶、0.4‰酵母、调整糖度为22BrixpH为4，发酵温度控制在得24℃下发酵7d后，采用全铜精馏器带果渣蒸馏到72%vol，到72%vol荔枝蒸馏酒。该条件下荔枝发酵酒的发酵情况较好，发酵结果较理想。4.3112确定了荔枝白兰地的蒸馏工艺，即采取带果渣直接蒸馏