餐饮收入的内部控制

餐饮收入的内部控制

作者：贾晋芳

来源：《会计之友》2011年第24期

【摘要】 酒店餐饮收入的内部控制，近几年来越来越被酒店管理者重视，其原因是由于餐饮业在酒店中的利润所占比重而使然，一家经营餐饮比较好的酒店其餐饮收入能够达到酒店收入的50%。文章通过对酒店餐饮业的特点的分析，就酒店餐饮业内部控制在内部控制环境、内部控制措施两方面进行了归纳总结。 【关键词】 内部控制； 餐饮收入； 措施

内部控制是现代企业经营管理的一个重要方面，它甚至在一些时候是企业生存与发展的命脉。内部控制是一个过程，而不是目的，是为保证企业正常经营所采取的一系列必要的管理措施，是企业内部为了保证业务活动的有效进行而制定和实施的与程序。内部控制无所不在，只要有经营、有效益、有目标，就有内部控制。在酒店餐饮业中，各种各样的规范性动作、标准化服务都可以说是内部控制的一种表现形式。

现代酒店的支柱产业是住宿与餐饮。近几年来，餐饮服务在酒店收入中占的比例越来越不容忽视。酒店餐饮业有其特殊性，不仅仅可以服务于住宿的客人，还可以面向周围相邻地区进行餐饮服务。这样造就了酒店餐饮服务对象的多元化、服务质量的高标准化，为了适应现代酒店的要求，提高酒店经营管理效益，增强酒店竞争能力，保证餐饮收入安全、完整，完善的酒店餐饮内部控制就是其有力保障。

一、餐饮业收入内部控制的特点

餐饮收入在一般酒店中包括内、外宾客餐厅消费收入，宴会收入，自助餐收入及风味收入。其特点主要有：

（一）餐厅主题种类多，相应的收银点多

在同一家酒店中，存在有多个风格、主题、服务时间不同的餐厅，造成收银服务点较多，人员复杂。

（二）餐厅服务项目多，价格差异大

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

一般餐厅提供的服务项目有食品、酒水、香烟等。各种服务价格各异，即使是同一种服务，在不同餐厅或不同时间，收费标准也有出入。 （三）餐厅空间大，人员流动性大

餐饮经销活动具有劳动密集型特点，客人及服务人员均处在流动之中。因而餐饮收入内部控制既重要又有其特点，为此，餐饮收入如果没有一套严格的内控制度，就容易发生亲朋好友就餐不收餐费的“走餐”行为，客人消费重复收款的“走单”行为等。在缺乏内部控制的酒店，常常会出现材料浪费、毁损等不合理消耗的情况。有些管理人员甚至对于员工偷食、偷拿现象睁只眼闭只眼，觉得这种现象应归咎于员工道德素质不高或人事部招工工作失误。这都是在一些缺失正常制度的地方容易出现的非正常行为，为了能够尽可能减少耗费，提高经济效益，建立必要的内控制度是现代管理的良策。

二、餐饮业收入的内部控制应如何操作

内部控制首先是内控环境，控制环境是对建立、加强内部控制制度产生影响的重要因素之一。它直接影响着内部控制观念、质量，是整个内部框架的基础，是内部控制的一个重要组成部分。

（一）餐饮业内部控制的环境

内部控制环境是构建和运行内部控制的基础，它包括经营理念、道德价值观与胜任能力、人力资源等方面。 1.经营理念

企业的经营理念是内部环境的第一关，是能否进行内部控制的前提。内部控制是企业领导人对企业的一种控制，如果在其经营过程中根本没有意识到内部控制的重要性，那么在该企业中绝不会找到有效的内部控制制度。简单说，如果企业的经营理念中就没有内部控制这一方面，那么即使有最好的内部控制制度，也只是虚设，是空谈。因而，在餐饮业中，餐饮经理应该具有控制成本、增加收入的内控思想，应该具有内控意识及实施内控制度的能力。只有经营者对其有足够的重视才能发现问题，堵塞漏洞，防止餐饮收入的流失。 2.员工道德价值观和胜任的能力

员工的职业道德价值观和其在岗位的胜任能力也是能否有效进行内部控制的条件之一。首先，员工的道德价值观，企业文化如果不能够让每一位员工深深的认可、理解、铭记于心，那

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

么从企业角度来制定的内部控制制度，无论其多么严密、多么科学，那它也是形同虚设，只能成为应付上级检查的一纸空文，不能够有效地发挥其作用。其次，胜任能力是指各个岗位的员工和他所在的团队能恰如其分地胜任本职工作。对于胜任能力而言，“恰如其分”是关键，若员工能力不能满足本岗位要求，让其在岗是影响企业发展的一块绊脚石，是一种不明智的行为；能力超越岗位要求的能力过剩的人，不可以只说其胜任本岗位工作，这是一种人力资源的浪费，同时，它还会不利于企业的发展。能力过剩人员对于自己的能力不能很好地发挥而产生一种不满，从而对企业不尽力，继而影响企业发展。在餐饮业，员工素质参差不齐，比较容易出现“胜任能力”问题，让合适的人在合适的岗位，这就需要酒店营造良好的企业文化，有严格的人事制度。 3.人力资源

人力资源包括员工的聘用、培训、辞退和辞职；员工的薪酬、考核、晋升与奖惩；关键岗位员工的强制休假和重要岗位定期轮换制度等。这些都是企业揭露错弊、堵塞漏洞成本最低、最有效的方法之一，是内部控制制度的重要手段。餐饮服务业其员工流动快，为了最大限度地降低企业员工数量，减少人力资源成本支出。酒店每年都有员工培训计划，邀请行业精英就各种服务技能进行有针对性的培训，为员工营造良好的发展环境，调动员工学习、工作积极性，培养多技能专业服务人才；在一些关键岗位（比如酒水员，厨师长）实行强行休假制度；服务员进行定期轮换，既可以让员工熟悉各个岗位的要求，又能够提高员工服务的全面性。这样既让员工提升了服务水平，培养了自信心，又为酒店带来了更好的效益，真正实现了酒店与员工的双赢。

（二）餐饮业内部控制措施

餐饮是一个操作环节很多，涉及岗位很广，各种人为与非人为因素都可能导致日常接待服务的差错。要及时发现和纠正差错，必须建立日常核对制度，加强对餐饮收入的内部控制，达到保护餐饮营业活动有序、保证餐饮营业收入可靠、保障酒店财产安全的目的。 1.餐饮原始小票的管理

餐饮业由于其特殊性，日常控制手段主要是单据控制。酒店餐饮原始小票种类繁多，要求记账准确、结账清楚，方能在消费者离开时准确无误地进行结账。因此，为了避免“走单”行为，餐厅账单、领位记录卡和点菜小票都应按顺序连续编号，并由财务人员登记保管，应由专人领用、保管、缴销。所有作废的小票应将三联单或四联单同时上缴财务部门，财务部门应每天将收银员和厨房上缴的小票销号。 2.餐饮收入三线两点的内部控制

行业所说的餐饮收入的三线两点的控制，“三线”指物品的传递线、餐单的传递线、货币的传递线；两点指点菜单与餐单的核对点、餐单与货币的核对点。在这里笔者主要说三线。

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

所谓“三线”就是钱、单、物的分离。在餐饮业中物品的传递主要是食物，采购回原材料，由厨房及相关人员进行领用，准备当天的菜品。当客人点好菜，厨房根据点菜单加工好食品后，由服务员根据点菜单对客人进行服务，在客人认可后才能结算账单。餐单的传递，服务员将点菜单一式三份，一份厨房，一份收银，一份客台。结账时收银员根据菜单计算出金额后，打出餐厅账单，服务员拿菜单让客人进行结算。这样收银台以服务员提供的点菜单进行结算，厨房以服务员提供的点菜单准备菜肴，收银台与厨房之间都是通过服务员来连接，这样服务员、收银员、厨房三者之间就会形成互相监督，相互制约，否则就会产生漏洞。货币的传递，当收银员通过单据结算后，做出收入报表，同时将货币投入投币柜，投币柜由酒店总出纳最后进行汇总及计算，报表当由夜审人员审核。这样形成货币与报表两条不同线，最后经财务部门审核。

3.夜审、日审人员的工作监督

一般来说不相容职务分离，可以加强相互牵制、减少作弊的机会，从而防止差错和弊端的发生。但是，如果担任不相容职务的有关人员，两人或多人互相串通勾结、营私舞弊，这种简单的票据控制就毫无用处了。比如，收银员与餐厅服务人员互相勾结、共同作弊，则收银员与服务员之间的互相制约毫无意义了，发生的舞弊也难以检查出来。因此在酒店业多数都设有相对于与各利益方相的夜审、日审岗位。其职能主要是核对各个点的全部单据，对各个点的工作服务时间、服务质量根据酒店审核制度进行严格检查，以确保酒店收入完整。在餐饮业中，夜间审核人员在审核账单时，会检查折扣优惠是否符合本酒店的规定，如有不符合规定的，应记录在案，明确责任，严肃处理；检查厨房上缴的小票，厨房联与收银员上缴的收银联项目是否一致，有无遗漏；检查收银联小票与收银账单（销售清单）进行核对，检查收银员是否漏收或少收客人餐费；还应检查餐厅领位记录卡，记录卡详细记录了当天就餐客人的数量、台号以及上座率、翻台率等。夜核人员将餐厅领位记录进行核对的目的是防止餐厅“走餐”或“走数”等现象的发生。

总之，酒店餐饮业实行内部控制制度是为了堵塞漏洞，以保证酒店餐饮收入的完整。当然，无论多么完美的内控制度，必须有人来严格执行才能让制度发挥其有效作用，达到保护酒店财产的目的，提高企业的效益。因此，酒店餐饮业收入的控制是全体餐饮从业人员的责任，只有上下一心，全员参与才能将内部控制制度落到实处。

【参考文献】

［1］ 孙涌涛.酒店财会内部控制策略与技巧［M］.中信出版社，1994（1）. ［2］ 任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制［J］.经济师，2010（1）. ［3］ 赵天燕，李冀元.旅游饮食服务企业会计［M］.中国人事出版社.1995.

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

［4］ 柳絮，刘小清.企业内部会计控制［M］.广州：广东经济出版社，2002.