肉制品创新实验

肉制品创新实验报告

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水果汁复合火腿肠

摘要：本实验采用的水果是皇冠梨，皇冠梨果实椭圆形，果皮黄色，果面光洁，

果点小，无锈斑；果心小，果肉洁白，质细腻，石细胞及残渣少，松脆多汁，风味酸甜适口。果实椭圆，平均250克左右，果面黄白，果点小类似黄冠苹果。品质优：皮薄，肉厚，质细，松软多汁，风味酸甜适口且带蜜香，果核小，可食率高，石细胞少，可溶性固形物含量11.6%。皇冠梨还含有一定量的蛋白质、脂肪、胡罗卜素、维生素B1、维生素B2、苹果酸等，这些都是人体必需的物质。100克果肉的产热量为37千卡，比同量的其他瓜果热量都高。梨不但能生吃，还可熟吃，味道别具一

此外 梨性味甘寒，具有清心润肺的作用，对肺结核，气管炎和上呼吸道感染的患者所出现的咽干、痒痛、音哑、痰稠等症皆有效。梨具有降低血压、养阴清热的功效。 患高血压、心脏病、肝痰、肝硬化的病人，经常吃些梨大有益处。能促进食欲，帮助消化，并有利尿通便和解热作用，可用于高热时补充水分和营养。

1.实验目的：传统的火腿肠是只是普通肉类的风味，而在制作火腿肠的过程中

混入新鲜的梨汁，既可以提高火腿的口感，又可以把梨的营养成分很好的融入到火腿之中，主要是利用水果中维生素C和畜肉有利于提高Fe的生物利用率。同时梨的价格远低于肉类的价格，及经济实惠又能做到营养充分，从而达到双赢的目的。这一发现，结合火腿肠的加工工艺，制作新型果汁火腿肠的生产工艺及操作要点。

1.1实验材料：猪精肉、肥膘肉（由实验室购买） 皇冠梨

精盐、胡椒粉、淀粉、大蒜、精盐、钠（实验室提供） 塑料肠衣（实验室提供）

1.2实验设备：菜板，菜刀，榨汁机，电磁炉，蒸煮锅，盆若干 2、实验步骤：

2.1选用优质白梨，经清洗，去皮去核后，切块，备用 2.2将猪精肉切成100-150g的小块，，加入食盐和盐，随加随搅拌，至均匀。，一同放入盆中腌制，腌的温度4-10℃，时间24小时。 2.3将肥肉膘切成100-150的大块与精肉同时进行腌制。

2.4将腌好的肌肉，用绞肉机绞碎，并用刀剁5-7分钟，以提高其保水性，增加粘着性；将脂肪切成脂肪丁，大小要均匀，约0.3立方厘米。

2.5首先将大蒜去皮研磨成碎末，将精制的干淀粉，用水果汁调成糊状，然后将肉馅倒入斩拌机中，随搅拌随加入其他配料至均匀。

2.6首先将肠衣洗干净，并检查有无漏洞，将制好的陷倒入灌肠机中，进行灌制，松紧要适中。

2.7将灌制后的肠放在约90℃的水中，下水后，水温保持在80-85℃，煮制30-40分钟，用手捏肠衣，有硬度，弹力强。即为成品。

实验结果：利用正交表和感官评价表进行产品的分析以及实验结果的鉴定。

3.配方：

最优配方为：猪精肉 0.5kg 味精 1g 胡椒粉 1g

肥膘肉 0.2kg 大蒜 5g 钠 3g

4工艺流程

水果前处理→切块 ↓

制陷→灌制→烘烤→煮制→ 原料肉选择与前处理→肉的腌制→烟熏→煮成品

5操作要点：

5.1梨的选择和处理

选择新鲜的白梨，去皮去核，然后用清水洗干净 5.2梨块的制备

。 5.3切块

将清洗干净的水果，将梨切成细块 5.4原料肉的选择与处理

选取健康的猪肉为原料，肌肉与皮下脂肪含量3:1，用温水洗净，将脂肪切成5-7cm的长条，肌肉顺着肌纤维方向切成100-150g的小肉块 5.5肉的腌制

将整理好的肉放入盆中，家去其重量5%的食盐和0.1%的盐，随加随搅拌，至均匀。将食盐用手均匀的擦在脂肪表面，一同放入盆中腌制，腌的温度4-10℃，时间24小时。 5.6腌肉的制陷前处理

将腌好的肌肉，用绞肉机绞碎，并用刀剁5-7分钟，以提高其保水性，增加粘着性；将脂肪切成脂肪丁，大小要均匀，约0.3立方厘米。 5.7斩拌

首先将大蒜去皮研磨成碎末，将精制的干淀粉，用水果汁调成糊状，然后将肉馅倒入斩拌机中，随搅拌随加入其他配料至均匀。 5.8灌制

首先将肠衣洗干净，并检查有无漏洞，将制好的陷倒入灌肠机中，进行灌制，松紧要适中。 5.9煮制

将灌制后的肠放在约90℃的水中，下水后，水温保持在80-85℃，煮制30-40分钟，用手捏肠衣，有硬度，弹力强。

6.成品质量指标

外观：肠衣干燥，具有均匀的红色，无皱纹，无裂痕。 组织状态：肉馅均匀细腻，切片良好，无空洞。 气味：肉嫩而味香，鲜美。

7.实验数据

表1 因素

因 素

水平 A B C D

梨块（g） 食盐（g） 淀粉（g） 煮制时间（min） 1 100 23 60 30 2 120 25 70 40 3 140 27 80 50 为选出最佳风味和组合分别对梨块、食盐、淀粉、蒸煮时间四种因素进行单因素水平实验。

8.感官评价

根据感官指标对产品进行评分。

表2 感官指标

品质 口感 组织状态 色泽 梨香程度

感官评分

7

有明显粗糙感

松懈无弹性 棕红色 梨香较淡

8

无明显粗糙感较硬、

缺乏弹性 肉稍有疏松感

棕红色 梨香太浓

9 口感鲜嫩 略有弹性 肉表面紧密

红色 香郁的梨香味

表3 梨块对产品的影响

用量（g） 100 品质 淡淡梨香味 感官评分（10分） 7.5

120 140 梨香味最好 梨香浓稍掩盖肉的风味 8.5 7.0 从表4中可知梨的添加量为120g时对肉质的煮出效果最好。

表4 食盐对产品的影响

用量（g） 23 25 27 品质 风味较淡 风味适中 风味偏咸 感官评分（10分） 7.0 9.0 8.5 从表5中可知食盐的添加量为25%的条件下对成品肉的效果最好。

表6淀粉对产品的影响

用量（g） 60 70 80 品质 弹性较差，略微细腻 弹性最好，肉质细腻 稍硬，肉口感差 感官评分（10分） 7.0 8．5 7.5 从表6中可知淀粉的添加量70%是对肉质的煮出效果最好。

表7 L93正交试验结果

4

正交试验分析表

实验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9

因素

A 1 1 1 2 2 2 3 3 3 25.3

B 1 2 3 1 2 3 1 2 3 24.9

C 1 2 3 2 3 1 3 1 2 24.3

D 1 2 3 3 2 1 2 3 1 24.9

综合指标（10分） 8.0 8.8 8.4 8.7 9.0 8.3 8.2 8.1 8.5 综合76

R 因素主次 较好水平

26 24.8 1.2 2 2

25.9 25.2 1.0 4 2

26 25.6 1.7 1 3

26 25.2 1.1 3 2

从表7 可知影响成品品质的因素主次顺序为比淀粉的添加量>食盐添加量>蒸煮时间>梨添加量。最优组合为

，肉0.5kg,淀粉用量为70g，食盐的用

量为25g，梨块用量120g，蒸煮时间为40min。

9.结果与讨论

通过试验确定，在添加猪精肉0.5kg，淀粉用量为70g，食盐的用量为25g，梨块用量120g,味素1g,胡椒粉1kg，肥肉0.2g，大蒜5 g，钠3 g,在温火条件煮制40min,使其口感，肉质都能达到最佳，实验结果表明梨汁火腿可用于工业大规模生产，由于本实验只对其中的部分配料进行了分析研究，在上色及肉制品其他性质上未进行讨论，所以该工艺还能通过提高得到改善，且实验室杀菌效果不好，存放时间段。

参考文献

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