中小学生午餐营养配餐技术要求

中小学生午餐营养配餐技术要求

(征求意见稿)

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目次

前言...............................................................................................................................................................................3中小学生午餐营养配餐技术要求..............................................................................................................................41．范围.........................................................................................................................................................................42．规范性引用文件.....................................................................................................................................................43.术语和定义................................................................................................................................................................44．技术要求.................................................................................................................................................................45.食谱编制与评价........................................................................................................................................................6附录A.....................................................................................................................................................................6前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由大连市美食文化协会提出并归口。本标准由大连市美食文化协会批准发布。本标准起草单位：大连市美食文化协会、大连医科大学附属第二医院。本标准主要起草人：翟兴月、高成聪、郭万春、中小学生午餐营养配餐技术要求

1．范围本标准规定了中小学生午餐营养配餐的相关术语和定义及技术要求。本标准适用于集中供应中小学校午餐的学校食堂、集体用餐配送单位。2．规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。（国食药监食[2011]395号）《餐饮服务食品安全操作规范》中国营养学会《中国居民膳食指南2016》中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》中国疾病预防控制中心营养与食品安全所《中国食物成分表2002》3.术语和定义本标准采用下列术语和定义。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。3.1营养配餐：根据用餐人员的不同特点，运用营养学的基本知识，配制适合不同人群合理营养要求的膳食的过程。3.2中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是指为保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。3.3能量：它是一切生物维持生命活动的基础，遵循能量守恒定律进行能量间转换，可从一种形式转化为另一种形式。人体所需要的能量主要来源于食物中的产能营养素，即糖类（碳水化合物）、脂类和蛋白质。能量的国际单位为焦或焦耳（J），营养学上常以千焦（kJ）或兆焦（MJ）作为单位进行计算，也习惯用卡（cal）或千卡（kcal）作为单位。1kcal=4.184kJ，1MJ=239kcal。3.4宏量营养素：人体内含量及需要量相对较多的营养素，包括蛋白质、脂类、碳水化合物。3.5微量营养素：人体内含量及需要量相对较少的营养素,主要指维生素和矿物质。3.6平衡膳食：平衡膳食也称合理膳食，是指通过膳食提供给人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。3.7膳食模式：又称膳食结构，是指膳食中各类食物的品种、数量及其比例和消费的频次。3.8食物份量：指标准化的一份食物可食部分的数量。3.9推荐摄入量（RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要量的某种营养素摄入水平。4．技术要求4.1营养素指标4.1.1学生午餐宏量营养素应符合表1要求表1.学生午餐宏量营养素摄入标准（每人每餐）营养素能量，MJ(kcal)蛋白质(g)中小学生6-7岁2.(630)228-10岁3.14(750)2611-13岁3.68(880)3114-17岁4.31(1030)36脂肪占总热量的20%-30%，饱和脂肪酸<8%4.1.2学生午餐微量营养素应符合表2要求表2.学生午餐微量营养素摄入标准（每人每餐）营养素钙(mg)铁(mg)锌(mg)视黄醇当量(μg)维生素B1(mg)维生素B2(mg)维生素C(mg)4.2食物供给量以各类食物供给量为基础的学生午餐应符合表3要求表3.学生午餐各类食物供给量标准（单位：份每人每餐）食物分类谷薯类(包括谷类、薯类、除大豆以外的干豆类)畜禽肉类蛋类模式水产品乳类大豆及豆制品蔬菜（深色蔬菜至少1/2）水果坚果植物油注：各类食物标准份量参见附录A。中小学生6-7岁3604.62.51720.360.34238-10岁4005.22.82000.40.42611-13岁4806.63.82600.480.483614-17岁4006.84.12880.580.40中小学生6-7岁1.70.340.2550.340.510.171.2750.85适量0.8-18-10岁20.40.30.40.60.21.51适量0.8-111-13岁2.60.50.40.50.60.32.61.30.21-1.214-17岁3.10.70.40.70.60.43.11.40.41-1.24.3食盐6-10岁每人午餐不宜超过1.6g；11-18岁每人午餐不宜超过2.4g。4.4能量及营养素标准学生的能量需要量按中等强度身体活动水平计算；学生午餐能量、各营养素摄入量应占日推荐摄入量的40%；学校午餐能量及宏量营养素摄入量每天应符合表1的要求，微量营养素摄入量周平均值应符合表2要求；能量及各营养素摄入量应在表1、表2推荐值±10%范围内。4.5营养配餐原则应根据《中国居民膳食指南2016》的要求进行营养配餐。做到食物多样，谷类为主；多配蔬果、奶类、大豆；鱼、禽、蛋、瘦肉适量；少盐、少油，控制糖类；根据青少年身心特点合理搭配食物；注重感官性状，科学烹饪；吃动平衡，健康体重。4.5.1学生午餐所用原料应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果、食用油等五类食物。每日学校午餐至少包括5类10种以上食物。4.5.2力求主食多样化，主食应为全谷物和杂豆类，宜以部分薯类代替主食，学校午餐中碳水化合物提供的能量应占总能量的50%以上。4.5.3深色蔬菜应占1/2以上，常配豆制品，宜配有水果、奶或奶制品。4.5.4每周都应配制水产类、畜禽肉、蛋类，午餐应安排不少于两种优质动物性蛋白食品。4.5.5根据中小学生年龄和身心特点，常变换膳食花色品种，注重色香味形等感官性状，促进食欲的提高。4.5.6考虑季节和市场供应情况，根据供餐标准，合理选择食品原料，编制既符合营养要求又经济适用的学生午餐食谱。4.6烹饪方法4.6.1应根据食物原料特点合理选择烹饪方法，现吃现做。应多选用蒸、炖、快炒等方法，少用油炸、熏烤等方法。4.6.2应采用旺火急炒、勾芡收汁等方法减少烹饪过程中营养素的损失。5.食谱编制与评价5.1应配备专（兼）职的营养配餐人员。营养配餐人员应经过专业培训或具有相应的资质。5.2营养配餐人员应根据本标准制定周学生午餐食谱，并利用食物成分表或应用计算机营养软件测算编制的食谱是否符合标准的要求，并根据测算结果进行适当的修改。附录A（资料性附录）食物份是消费者一次食物的摄入单位。2016版膳食指南制定了食物份量，是指标准化的一份食物可食部分的数量，用于膳食指南的定量指导。食物份量的确定，主要根据能量和蛋白质含量换算。确定食物份量的目的是帮助配餐人员学会估计食物重量，更好地根据推荐的食物供给量编制食谱。例如谷薯类食，选择馒头、米饭为代表性食物，70—80g馒头或100—120g米饭，相当于50-60g面粉或50-60g大米。表A1各类食物的标准份量（以可食部计）食物类别谷薯类(包括谷类、薯类，除大豆以外的干豆类)薯类畜禽肉类蛋类（含蛋白7g）水产品乳类大豆类（含蛋白质7g）蔬菜（深色蔬菜至少1/2）水果坚果（含油脂5g，蛋白2g）植物油g/份50-6080-100瘦肉40-50肥瘦肉20-20-5040-50200-250ml20-251001001010——————————————备注面粉50g=70—80g馒头大米50g=100—120g米饭红薯80g=马铃薯100g相当于0.5份谷类瘦肉脂肪＜10%，肥瘦肉10—35%，肥肉、五花肉一般超过50%。一般鸡蛋50g，鸭蛋80g，鹌鹑蛋10g。含蛋白质15—20%蛋白质含量约3%，黄豆20g=北豆腐60g=南豆腐110g=内酯豆腐120g=豆干45g=豆浆360-380ml甜菜、鲜豆类应注意能量不同，应适当减少用量。