河北传统名肴选萃

霍　美馋佳肴　甏　攫－藿　河北是我国古九州之一，古称冀州，简称冀，地处京、津周围，东临渤海湾，西倚太行山，地理环境优　越，特产丰富，为发展河北的烹饪技艺提供了良好的物质基础。我国历史上元、明、清历代封建王朝建都　北京，独特的历史文化造就了河北独具特色的饮食文化。从皇家宫廷菜肴到民间传统风味小吃丰富多彩　琳琅满目，使得河北的烹饪技艺在我国的烹饪文化史上占有重要的地位　口河北　●马学亮　河北菜是祖国烹饪文化遗产的重　要组成部分。它包括：冀中南派、京东　沿海派、宫廷塞外派三个组成部分。河　北菜由于受多种因素的影响，再经过　漫长的演变过程，逐步形成了自己的　特点。概括起来大致有以下几个方面：　１．就地取料，精细严格；２．烹调技法全　片），然后将所片的薄片用剪刀逐片　金黄，外焦里嫩，酸甜鲜香。　面，擅长溜炒；３．刀工考究，别具风格；　剪成细丝。葱、姜切成丝，蒜切成末。　４．口味丰富多变，以两鲜两香为主；５．　玉兰片、香菇、火腿均切成丝。将鸡蛋　讲究芡汁，擅长菜肴的糊浆；６．注重用　主料：猪腰子３００　ｇ。　黄、淀粉（１００　ｇ）调成糊待用。用料酒、　汤，套汤和坠汤技术独具一格。　配料：黑木耳３０　ｇ、玉兰片３０　ｇ、　姜、葱、蒜、白糖、醋、番茄酱、盐等调　黄瓜３０　ｇ。　味品兑成混合汁待用。　调料：醋、料酒、盐、味精、酱油、　主料：鲤鱼１　２５０　ｇ。　３．起大锅放宽油，烧至六七成热　葱、姜、蒜、油、湿淀粉、香油适量。　配料：水发香菇、水发玉兰片、青豆。　时，将鱼均匀地挂上蛋糊，用双手提　制法：　调料：葱、姜、蒜、鸡蛋黄、白糖、　起（一手提头部，一手提尾部），放入　１．将猪腰子片开，去净腰臊，剞麦　番茄酱、料酒、醋、盐、油、湿淀粉等。　油锅，及时前后、左右抖动，使鱼丝从　穗花刀，然后剁成块，挂水粉浆。木　制法：　鱼背骨向两侧均匀地散开炸起。然　耳、玉兰片切片、黄瓜切象眼片。　１．将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，整　后，用筷子夹住尾，用手勺按住头定　２．把料酒、味精、醋、酱油、盐、淀　洗干净。　型，炸至金黄色后，将鱼翻个，至炸透　粉等调成汁，葱切片，姜蒜切末。　２．鱼背朝外放在菜墩上，持刀从　一捞出，放入盘内。　３．锅内放油，烧至六成热时，放入　鱼体中部斜片至鳃部一片是一片，双　４．另起锅放底油烧热，倒入兑好　腰花及配料滑炒至八成熟捞出。　刀逐次向尾片去，要片成长８　ｃｍ、宽　的混汁，待汁爆起加入配料，淋入热　４．另起锅放底油，烧热放葱姜蒜　３　ｃｍ的薄片，将鱼体的两面片好。鱼　油；然后出锅将汁浇在鱼身上即成。　炝锅，放入滑好的原料，倒入兑好的　的里面要少于外面的片数（至少２　特点：形似雄狮，美观大方，色泽　汁，翻炒，淋香油翻勺出锅即成。　维普资讯 http://www.cqvip.com

艘　美馋佳肴　曩　冀　特点：色泽褐红，形似麦穗，质地　舀入油中，温油浸透，呈乳白色光亮　调料：油、盐、酱油、绍兴酒、香油、　脆嫩，味道成、鲜、香。　时捞出滤油，锅内留底油烧热，烹入　白糖、味精、高汤、葱、姜等调味品。　黪　料酒，放精盐、味精和少许鲜汤烧开，　制法：１．将带肥膘猪腿肉去皮、　主料：净鲤鱼１　３００　ｇ。　放入鸡脯，菠菜心烧开，勾芡、淋吞油　筋，切成纤细肉丝，放入碗内，加少许　调料：湿淀粉、葱、姜、蒜、白糖、　翻炒均匀，撤火腿茸盛入盘中即可。　酱油拌和。　酱油、醋、料酒、盐少许、猪油等。　特点：色泽洁白，质软滑嫩，味鲜　２．笋切成细丝，葱姜切丝。　制法：　成香。　３．炒锅用大火烧热，下油，烧至七　１．把鱼从鳃后２．５　ｃｍ处下刀成　》　八成热时，将肉丝下锅煸炒，至肉质　片，第一刀至鱼鳃处，内改７刀，外改　主料：鲤鱼硬扇中块４５０　ｇ。　收缩，放笋丝同炒。边炒边加入高汤、　８刀，将鱼头劈开。　调料：甜面酱、大料、葱、姜、蒜、　酱油、绍兴酒、吞油、白糖、味精等，反　２．将７０　ｇ淀粉调成硬糊，把鱼抖　酱油、糖、味精、猪油、香油、盐等。　复煸炒，至卤汁收紧。使肉丝与笋丝　开，蘸上糊，放入盘中。　制法：　吸入鲜味，出锅放入金字塔模具中压　３．用酱油、料酒、白糖、醋、盐、淀　１．锅内放油１　０００　ｇ（实耗１００　ｇ）　制成型，装盘即成。　粉调成糖醋汁。　烧热，将鱼扇下锅炸成金黄色捞出。　特点：笋丝柔韧，肉丝干香，味道　４．起炒锅放宽油，烧至六成热时，　２．锅内放底油，将大料投入炸出　鲜美，爽口而不腻人。　左手拿鱼尾，右手用筷子夹着鱼脖　味来再放葱、姜、蒜，将面酱投入炒　子，背向下放入锅内，将鱼片分开，炸　透，加酱油、味精、糖、盐、清汤等调味　主料：当年小梅花鹿１只（约重　至成熟定型，将鱼翻个，然后复炸至　品烧开，将炸好的鱼块放入，用中火　４０　ｋｇ）。　金黄色捞出，放八盘中。　至成熟入味，淋香油出勺。装盘即可。　调料：精盐、酱油、味精、料酒、葱　５．另起锅放底油，放入葱、姜丝、　特点：色泽明亮，鱼肉鲜嫩，酱香　姜、花椒、大料、香油、糖等。　蒜片炝锅，将糖醋汁倒入锅内烧开，　浓郁。　制法：　待汁爆起，打明油，浇在鱼身上即可。　１．将鹿宰杀后去内脏，皮、头、蹄　特点：色泽金黄，外焦里嫩，味道　主料：口蘑１５０　ｇ，玉兰片１５０　ｇ。　洗净。放冷水内浸泡５小时取出，用　酸甜适口。　调料：油、盐、料酒、酱油、味精、香　毛巾擦干水分。　油，葱、姜、蒜、湿淀粉、鲜汤等调味品。　２．将鹿肉放在案板上，先用料酒　主料：鸡牙子肉２００　ｇ。　制法：　在鹿肉全身搓一遍。再用葱姜块，花　配料：火腿茸１０　ｇ，菠菜嫩心　１．将口蘑稍洗，放入碗内用开水　椒大料搓一遍后，继续用精盐、味精　１０　ｇ，鸡蛋清６个。　沏泡，盖上盖；泡透后洗净，原汤澄清　搓，手感鹿肉柔软时放酱油腌数小时　调料：葱、姜、料酒、味精、精盐、　留用。　备用。　猪油、鲜汤、香油、湿淀粉适量。　２．口蘑切抹刀片，玉兰片切成片，　３．将腌好的鹿肉，穿在铁棍上放　制法：　葱、姜、蒜切片。　入特制的烤炉内，用柏木火烤制（大　１．将鸡牙子肉剔净筋皮，用刀砸　３．将玉兰片、口蘑分别用沸水锅　约４小时左右），边烤边翻动，视熟时　剁成茸泥。葱切段，姜拍破加入清水　焯水。　取出，抹上一层香油。　少许，泡成葱姜水待用。　４．锅上火，加底油烧热，投入葱、　４．取出片成薄片装盘上桌，食时　２．鸡泥放碗内，加葱姜水４０　ｇ，用　姜、蒜炸出香味，烹入料酒，酱油、鲜　可带葱丝、面酱、荷叶饼；也可带椒　手向一个方向搅动上劲后，加入鸡蛋　汤，口蘑原汤等调味品烧开，下入玉　盐、孜然粉等；鹿骨可以炖汤。　清２个，加入少许精盐调匀上劲，再　兰片、口蘑用中火烧透入味；勾芡，淋　特点：色泽美观，肉质软嫩，味厚　加入猪油２５　ｇ，调匀成鸡泥子；再将４　香油，颠翻出锅装盘即可。　醇香，别有风味，营养极为丰富。　个蛋清打入碗中，用筷子抽打成蛋泡　特点：质地脆嫩，成鲜适口，营养　注：传统食法，将烤好的整鹿放在　状放入鸡泥中搅均匀。　ｂ　平方木盘上，放在席的，用刀切　１一目Ｏ　３．炒锅内放入猪油，烧至四成热　下一块，用手拿着吃或一手拿刀片，　一时离火，将调好的泥子用羹勺～片片　手拿着吃。　原料：猪肉２５０　ｇ，笋２００　ｇ。