霍 美馋佳肴 甏 攫-藿 河北是我国古九州之一,古称冀州,简称冀,地处京、津周围,东临渤海湾,西倚太行山,地理环境优 越,特产丰富,为发展河北的烹饪技艺提供了良好的物质基础。我国历史上元、明、清历代封建王朝建都 北京,独特的历史文化造就了河北独具特色的饮食文化。从皇家宫廷菜肴到民间传统风味小吃丰富多彩 琳琅满目,使得河北的烹饪技艺在我国的烹饪文化史上占有重要的地位 口河北 ●马学亮 河北菜是祖国烹饪文化遗产的重 要组成部分。它包括:冀中南派、京东 沿海派、宫廷塞外派三个组成部分。河 北菜由于受多种因素的影响,再经过 漫长的演变过程,逐步形成了自己的 特点。概括起来大致有以下几个方面: 1.就地取料,精细严格;2.烹调技法全 片),然后将所片的薄片用剪刀逐片 金黄,外焦里嫩,酸甜鲜香。 面,擅长溜炒;3.刀工考究,别具风格; 剪成细丝。葱、姜切成丝,蒜切成末。 4.口味丰富多变,以两鲜两香为主;5. 玉兰片、香菇、火腿均切成丝。将鸡蛋 讲究芡汁,擅长菜肴的糊浆;6.注重用 主料:猪腰子300 g。 黄、淀粉(100 g)调成糊待用。用料酒、 汤,套汤和坠汤技术独具一格。 配料:黑木耳30 g、玉兰片30 g、 姜、葱、蒜、白糖、醋、番茄酱、盐等调 黄瓜30 g。 味品兑成混合汁待用。 调料:醋、料酒、盐、味精、酱油、 主料:鲤鱼1 250 g。 3.起大锅放宽油,烧至六七成热 葱、姜、蒜、油、湿淀粉、香油适量。 配料:水发香菇、水发玉兰片、青豆。 时,将鱼均匀地挂上蛋糊,用双手提 制法: 调料:葱、姜、蒜、鸡蛋黄、白糖、 起(一手提头部,一手提尾部),放入 1.将猪腰子片开,去净腰臊,剞麦 番茄酱、料酒、醋、盐、油、湿淀粉等。 油锅,及时前后、左右抖动,使鱼丝从 穗花刀,然后剁成块,挂水粉浆。木 制法: 鱼背骨向两侧均匀地散开炸起。然 耳、玉兰片切片、黄瓜切象眼片。 1.将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,整 后,用筷子夹住尾,用手勺按住头定 2.把料酒、味精、醋、酱油、盐、淀 洗干净。 型,炸至金黄色后,将鱼翻个,至炸透 粉等调成汁,葱切片,姜蒜切末。 2.鱼背朝外放在菜墩上,持刀从 一捞出,放入盘内。 3.锅内放油,烧至六成热时,放入 鱼体中部斜片至鳃部一片是一片,双 4.另起锅放底油烧热,倒入兑好 腰花及配料滑炒至八成熟捞出。 刀逐次向尾片去,要片成长8 cm、宽 的混汁,待汁爆起加入配料,淋入热 4.另起锅放底油,烧热放葱姜蒜 3 cm的薄片,将鱼体的两面片好。鱼 油;然后出锅将汁浇在鱼身上即成。 炝锅,放入滑好的原料,倒入兑好的 的里面要少于外面的片数(至少2 特点:形似雄狮,美观大方,色泽 汁,翻炒,淋香油翻勺出锅即成。 维普资讯 http://www.cqvip.com
艘 美馋佳肴 曩 冀 特点:色泽褐红,形似麦穗,质地 舀入油中,温油浸透,呈乳白色光亮 调料:油、盐、酱油、绍兴酒、香油、 脆嫩,味道成、鲜、香。 时捞出滤油,锅内留底油烧热,烹入 白糖、味精、高汤、葱、姜等调味品。 黪 料酒,放精盐、味精和少许鲜汤烧开, 制法:1.将带肥膘猪腿肉去皮、 主料:净鲤鱼1 300 g。 放入鸡脯,菠菜心烧开,勾芡、淋吞油 筋,切成纤细肉丝,放入碗内,加少许 调料:湿淀粉、葱、姜、蒜、白糖、 翻炒均匀,撤火腿茸盛入盘中即可。 酱油拌和。 酱油、醋、料酒、盐少许、猪油等。 特点:色泽洁白,质软滑嫩,味鲜 2.笋切成细丝,葱姜切丝。 制法: 成香。 3.炒锅用大火烧热,下油,烧至七 1.把鱼从鳃后2.5 cm处下刀成 》 八成热时,将肉丝下锅煸炒,至肉质 片,第一刀至鱼鳃处,内改7刀,外改 主料:鲤鱼硬扇中块450 g。 收缩,放笋丝同炒。边炒边加入高汤、 8刀,将鱼头劈开。 调料:甜面酱、大料、葱、姜、蒜、 酱油、绍兴酒、吞油、白糖、味精等,反 2.将70 g淀粉调成硬糊,把鱼抖 酱油、糖、味精、猪油、香油、盐等。 复煸炒,至卤汁收紧。使肉丝与笋丝 开,蘸上糊,放入盘中。 制法: 吸入鲜味,出锅放入金字塔模具中压 3.用酱油、料酒、白糖、醋、盐、淀 1.锅内放油1 000 g(实耗100 g) 制成型,装盘即成。 粉调成糖醋汁。 烧热,将鱼扇下锅炸成金黄色捞出。 特点:笋丝柔韧,肉丝干香,味道 4.起炒锅放宽油,烧至六成热时, 2.锅内放底油,将大料投入炸出 鲜美,爽口而不腻人。 左手拿鱼尾,右手用筷子夹着鱼脖 味来再放葱、姜、蒜,将面酱投入炒 子,背向下放入锅内,将鱼片分开,炸 透,加酱油、味精、糖、盐、清汤等调味 主料:当年小梅花鹿1只(约重 至成熟定型,将鱼翻个,然后复炸至 品烧开,将炸好的鱼块放入,用中火 40 kg)。 金黄色捞出,放八盘中。 至成熟入味,淋香油出勺。装盘即可。 调料:精盐、酱油、味精、料酒、葱 5.另起锅放底油,放入葱、姜丝、 特点:色泽明亮,鱼肉鲜嫩,酱香 姜、花椒、大料、香油、糖等。 蒜片炝锅,将糖醋汁倒入锅内烧开, 浓郁。 制法: 待汁爆起,打明油,浇在鱼身上即可。 1.将鹿宰杀后去内脏,皮、头、蹄 特点:色泽金黄,外焦里嫩,味道 主料:口蘑150 g,玉兰片150 g。 洗净。放冷水内浸泡5小时取出,用 酸甜适口。 调料:油、盐、料酒、酱油、味精、香 毛巾擦干水分。 油,葱、姜、蒜、湿淀粉、鲜汤等调味品。 2.将鹿肉放在案板上,先用料酒 主料:鸡牙子肉200 g。 制法: 在鹿肉全身搓一遍。再用葱姜块,花 配料:火腿茸10 g,菠菜嫩心 1.将口蘑稍洗,放入碗内用开水 椒大料搓一遍后,继续用精盐、味精 10 g,鸡蛋清6个。 沏泡,盖上盖;泡透后洗净,原汤澄清 搓,手感鹿肉柔软时放酱油腌数小时 调料:葱、姜、料酒、味精、精盐、 留用。 备用。 猪油、鲜汤、香油、湿淀粉适量。 2.口蘑切抹刀片,玉兰片切成片, 3.将腌好的鹿肉,穿在铁棍上放 制法: 葱、姜、蒜切片。 入特制的烤炉内,用柏木火烤制(大 1.将鸡牙子肉剔净筋皮,用刀砸 3.将玉兰片、口蘑分别用沸水锅 约4小时左右),边烤边翻动,视熟时 剁成茸泥。葱切段,姜拍破加入清水 焯水。 取出,抹上一层香油。 少许,泡成葱姜水待用。 4.锅上火,加底油烧热,投入葱、 4.取出片成薄片装盘上桌,食时 2.鸡泥放碗内,加葱姜水40 g,用 姜、蒜炸出香味,烹入料酒,酱油、鲜 可带葱丝、面酱、荷叶饼;也可带椒 手向一个方向搅动上劲后,加入鸡蛋 汤,口蘑原汤等调味品烧开,下入玉 盐、孜然粉等;鹿骨可以炖汤。 清2个,加入少许精盐调匀上劲,再 兰片、口蘑用中火烧透入味;勾芡,淋 特点:色泽美观,肉质软嫩,味厚 加入猪油25 g,调匀成鸡泥子;再将4 香油,颠翻出锅装盘即可。 醇香,别有风味,营养极为丰富。 个蛋清打入碗中,用筷子抽打成蛋泡 特点:质地脆嫩,成鲜适口,营养 注:传统食法,将烤好的整鹿放在 状放入鸡泥中搅均匀。 b 平方木盘上,放在席的,用刀切 1一目O 3.炒锅内放入猪油,烧至四成热 下一块,用手拿着吃或一手拿刀片, 一时离火,将调好的泥子用羹勺~片片 手拿着吃。 原料:猪肉250 g,笋200 g。
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