西式面点师五级(初级)模拟2

判断题

第1题：

果冻是西式面点中冷冻甜品品种之一。( )

A.对 B.错

参：A

第2题：

果冻和乳冻的制作方法基本相同。( )

A.对 B.错

参：B

第3题：

牛奶煮的时间不能太长，否则易引起牛奶的凝散现象，影响质量。( A.对 B.错

参：A

第4题：

牛奶必须煮至沸，否则不卫生。( )

A.对 B.错

参：B

第5题：

加入化学膨胀剂小苏打能使混酥类点心起窜发作用。( )

A.对

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)

B.错

参：B

第6题：

混酥类面团有三种不同的制作方法，它们是：油、糖搅拌，加水搅拌，粉、油搅拌。( )

A.对 B.错

参：A

第7题：

折翻加推揉是将面团边折翻边推开揉拢，使松散面团聚成均匀柔软的面团。( )

A.对 B.错

参：A

第8题：

混酥面团的调制控制主要是控制油脂不要游离。( )

A.对 B.错

参：A

第9题：

酵母生长繁殖需要盐、糖和油脂等营养物质。( )

A.对 B.错

参：B

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第10题：

点心成本=点心所用主料成本+配料成本+调味品成本+燃料费。( )

A.对 B.错

参：A

单项选择题

第11题：

西式面点讲究原料的选择和合理的( A.配比 B.配料 C.配方 D.原料

参：C

第12题：

混酥类面团可以加工小型茶点、( A.面包 B.泡芙 C.曲奇 D.摩司

参：C

第13题：

英国人喜食( )和水果等。

A.咸点 B.甜点 C.土豆 D.葡萄酒

参：B

)。

)等。

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第14题：

每一位餐饮业劳动者不能为了贪图私利，做危害人民( )的不法之事。

A.身体健康 B.身心健康 C.利益 D.健康

参：B

第15题：

餐饮工作者应尽的义务有：加强学习，提高职业( )，努力完成工作任务。

A.技术 B.技能 C.技艺 D.能力

参：B

第16题：

劳动者应为( )多想一些，以此拓宽自己的胸怀。

A.大家 B.集体 C.企业 D.别人

参：D

第17题：

( )是食品卫生要求的食品存放应实行四隔离之一。

A.成品与熟品

B.食品与杂物、污物隔离 C.生品与半成品 D.原料隔离

参：B

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第18题：

操作台用完后应用带水的抹布将桌子清洗干净，污水绝不能流到( )上。

A.桌边 B.地面 C.机器 D.人的身体

参：B

第19题：

( )主要分为环境污染，天然污染，食品添加剂使用不当，食品包装与盛器污染，加工不当。

A.食物 B.食品 C.食品污染 D.污染物

参：C

第20题：

食品变质是指食品由于微生物的作用而使食品( )食用价值。

A.改变 B.失去 C.影响 D.损害

参：B

第21题：

电烤箱通过红外线辐射热，炉内热空气的对流热和炉内金属板( )，使制品成熟。

A.辐射热 B.对流热 C.热传导 D.热交流

参：C

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第22题：

烘烤设备放置的周围应有一定的空间以便( )。

A.启动方便 B.不影响工作 C.设备维修 D.使用方便

参：C

第23题：

( )类面包使用压面机制作比手工制作效果好。

A.英国 B.法国 C.丹麦 D.德国

参：C

第24题：

曲奇成型机有人工控制和( )控制等方式。

A.机械 B.扫描 C.微机 D.计算机

参：C

第25题：

面包模具一般是用( )材料制成的。

A.铜 B.铁 C.不粘 D.铝

参：C

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第26题：

打蛋盆由( )材料制成，搅打原料不会发黑。

A.铝 B.钢 C.塑料 D.不锈钢

参：D

第27题：

烤箱不能直接放在西点操作间内主要是因为( )。

A.卫生问题 B.热气问题 C.安全问题 D.操作问题

参：C

第28题：

餐饮业的冰箱至少要有两个以上，因为必须( )分开。

A.甜咸

B.成品与半成品 C.生熟

D.食物与杂物

参：C

第29题：

机械设备运转时如发现异常声音，工作人员应立即( )，排除故障。

A.检查 B.停机检查 C.停机 D.报告

参：B

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第30题：

机械外部可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时应( )。

A.用刷子刷 B.用刀铲污物 C.切断电源 D.补充润滑油

参：C

第31题：

擀面杖用完后应放在( )处，并保持环境干燥。

A.工具箱 B.固定 C.干燥 D.通风

参：B

第32题：

营养素是指( )中能供给人体所需能量的物质。

A.药品 B.植物 C.水果 D.食物

参：D

第33题：

双糖只有经过酸和酶的水解作用( )后才能被人体吸收和利用。

A.氧化 B.乳化 C.融化 D.水解

参：D

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第34题：

糖类能辅助脂肪的( )。

A.吸收 B.氧化 C.代谢 D.溶化

参：B

第35题：

不饱和脂肪酸在常温下为( )。A.液体 B.半液体 C.固体 D.半固体

参：A

第36题：

构成蛋白质的基本单位是( )。A.赖氨酸 B.谷氨酸 C.氨基酸 D.麦氨酸

参：C

第37题：

必需氨基酸必须从( )中获取。A.动物蛋白质 B.人体内合成 C.食物蛋白 D.砂糖的转化

参：C

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第38题：

无机盐能维持肌体内的( )平衡。

A.激素 B.酸碱 C.生理 D.热能

参：B

第39题：

水是人体中含量( )的物质。

A.较多 B.较少 C.最多 D.最少

参：C

第40题：

水能( )体内营养的消化、吸收和代谢。

A.促使 B.促发 C.促成 D.促进

参：D

第41题：

基础代谢所需的能量是指人体除( )状态外所需要的最低热能需要量。

A.紧张 B.昏迷 C.松弛 D.运动

参：D

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第42题：

人体热能的需要量受( )等因素的影响。

A.年龄 B.脂肪酸 C.生活水平 D.胶质蛋白

参：A

第43题：

面筋蛋白质中( )能吸水膨胀形成面筋质。

A.麦谷蛋白 B.麦清蛋白 C.麦蛋白 D.麦夫蛋白

参：A

第44题：

在西点中低筋粉适合制作( )类制品。

A.面包 B.泡芙 C.蛋糕 D.清酥

参：C

第45题：

水温在( )以上时，淀粉物理性质发生明显改变，溶胀成糊状。

A.50℃ B.53℃ C.42℃ D.52℃

参：B

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第46题：

水温在( )时，面粉中蛋白质会受热变性。

A.50℃ B.90℃ C.60～70℃ D.53℃

参：C

第47题：

饴糖是以谷物为原料，利用( )水解制成。

A.淀粉 B.麦芽 C.小麦芽 D.大麦芽酶

参：D

第48题：

糖能( )面筋筋力，控制面团的性质。

A.降低 B.增强 C.调节 D.阻止

参：C

第49题：

蔗糖应放在( )、无异味的环境中。

A.隔墙 B.离地

C.隔墙、离地 D.干燥通风

参：D

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第50题：

保管鲜蛋应采用( )法。

A.冷冻 B.恒温 C.冷藏 D.常温

参：C

第51题：

牛奶在( )情况下，在微生物和酶的作用下经较长时间的生化变化可加工制成奶酪。

A.发酵 B.奶的分离 C.蛋白凝固 D.酪蛋白凝固

参：D

第52题：

食品添加剂可分为天然食品添加剂和( )食品添加剂两大类。

A.钙性 B.化学 C.合成 D.酸性

参：B

第53题：

盐具有( )，能改进面团中面筋的物理性质，增强面团筋力。

A.渗透性 B.易溶性 C.可塑性 D.防腐性

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参：A

第题：

西式面点果冻制品要求软、滑，因此一般用( )制作。

A.明胶 B.鱼胶 C.琼脂 D.洋菜

参：B

第55题：

果冻是西式面点中冷冻甜品之一，口感滑爽，适宜( A.春天 B.夏天 C.秋天 D.冬天

参：B

第56题：

果冻的水果放入前须沥干，防止水分影响果冻( )。A.成形 B.形状 C.形态 D.塌陷

参：A

第57题：

乳冻中由于加入了牛奶和鲜奶油，因此制作的方法与( A.蛋糕 B.乳制品 C.果冻 D.面包

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)食用。

)略有不同。

参：C

第58题：

乳冻中鲜奶油的搅拌与搅拌温度和时间有很大关系，在( )搅拌最佳。

A.3～4℃ B.4～5℃ C.5～6℃ D.6～7℃

参：B

第59题：

搅打淡奶油是制作奶油胶冻的关键，搅打的时间不宜过长，以免( 象发生。

A.脱离 B.水油分解 C.打稀 D.塌架

参：B

第60题：

无论制作什么少司，首先要保证成品的干净卫生，( )、无杂质。A.不生不糊 B.不焦不烂 C.不厚不薄 D.不粘不糊

参：A

第61题：

蛋黄淇淋少司的形态应是稠滑的( )状，无块状物，不塌陷流动。A.面糊 B.膏体 C.半液体 D.半固体

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)等现

参：A

第62题：

熬制焦糖不宜用( )，因其受热快，不易掌握温度。

A.铁锅 B.铜锅 C.厚底锅 D.铝锅

参：D

第63题：

混酥面团粉、油搅拌是将与油脂等量的( )搅打疏松，再加入糖粉打匀。

A.砂糖 B.鸡蛋 C.面粉 D.糖粉

参：C

第题：

调制混酥类的糖应用( )或易溶化的细砂糖。

A.绵白糖 B.白砂糖 C.糖粉 D.蔗糖

参：C

第65题：

辐射热是通过载能电磁波使物品之间热能交换，不需要接触任何物品就能发生的( )形式。

A.热传导 B.辐射热 C.热对流

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D.热交换

参：D

第66题：

( )作用是因为原料在水中加热时原料中部分化学成分发生变化。

A.氧化 B.乳化 C.水解 D.物理分散

参：C

第67题：

和面在整个制作工艺中的好坏( )。

A.间接影响成品的质量 B.直接影响成品成熟 C.影响工艺能否顺利进行 D.体现技术水平

参：C

第68题：

裱花袋和平面成约( )角挤较为适宜。

A.50° B.90° C.45° D.30°

参：C

第69题：

在面包发酵过程中，面粉中起主要作用的是( A.淀粉 B.蛋白质 C.糖

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)和碳水化合物。

D.麦球蛋白

参：B

第70题：

酵母在使用过程中不能直接与( )接触。

A.油脂、盐 B.油脂、蛋 C.蛋、糖 D.奶粉、糖

参：A

第71题：

在搅拌时产生的摩擦热会使面团温度升高，因此应尽量用( )搅拌面团。

A.慢速和快速 B.中速和快速 C.慢速和中速 D.一般速度

参：C

第72题：

一次发酵法饧发时间一般在( )min左右。

A.20 B.25 C.30 D.35

参：C

第73题：

揉面的目的是使面团中淀粉粘结，气泡消失，使蛋白质分布均匀，产生( )。

A.疏松结构

B.弹性面筋网络

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C.坚韧性 D.面团韧性

参：B

第74题：

搓面团时双手动作须( )。

A.协调 B.迅速 C.利落 D.使劲揉搓

参：A

第75题：

咖喱馅必须用( )。

A.猪肉 B.羊肉 C.牛肉 D.鸭肉

参：C

第76题：

面包需烘烤后进行装饰或加馅的，应在面包( A.出炉时 B.出炉后 C.冷却后 D.稍冷后

参：D

第77题：

面包的色泽应是( )、色泽均匀无焦黑。A.黄褐色 B.淡黄色

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)进行。

C.淡棕黄色 D.棕黄色

参：C

第78题：

丹麦面包属于( )面包。

A.软式 B.硬式 C.脆皮 D.酥性

参：D

第79题：

下列单词哪一个是香草少司：( A.mango mousse B.pecan pie

C.vanilla sauce D.swiss roll

参：C

第80题：

下列单词哪一个是面包模：( A.bread mold B.cake ring C.baking oven D.cake knife

参：A

)。)。

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