医院营养室工作管理制度

1.目的

加强营养室工作安全的管理，保障病人、职工及其他在医院食堂进食人员的饮食安全。

2.标准

2.1 膳食供应安全管理。

为加强各院区食堂的管理，保证食品安全供应，预防食物中毒及传染病的发生，保障就餐者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、卫生部颁发的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并结合本院的实际情况制订下列管理制度，从而对食物采购、配制、贮存及发放进行全面的监控。

2.1.1 对食堂工作人员的个人健康管理:

2.1.1.1 入职前及旧员工每年必须接受卫生行政部门确定的体检单位进行健康检查和卫生知识培训，取得健康证明后方可入职。

2.1.1.2 凡患有痢疾、伤寒、肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等情况，不得从事接触直接入口食品的工作，并及时调离岗位。发现患传染病者，应暂时或永久调离岗位。

2.1.2 对食堂人员的个人卫生要求:

2.1.2.1 上岗前应先在更衣室内换好干净的工作服，并严格洗手后方可进入厨房。

2.1.2.2 工作时应佩戴工作帽，头发应梳洗整齐并置于帽内，配

餐时应佩戴口罩。

2.1.2.3 不得留长指甲、涂指甲油及佩藏饰物，指甲要定期修剪并保持指甲缘洁净。

2.1.2.4 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 2.1.2.5 操作人员在工作现场要认真执行下列“四不准”: （1）不准面对食品打喷嚏、咳嗽、随地吐痰及其他有碍食品卫生的行为。

（2）不准在厨房/食堂内吸烟。

（3）不准用抹布、围裙、工作服等擤鼻涕、擦汗水。 （4）不准头发凌乱并置于帽外，男厨工不准留长发和胡子。 2.1.3 对食品采购及贮存的卫生要求: 2.1.3.1 食品的采购和验收。

2.1.3.1.1 采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，杜绝无生产厂家、无食品合格证、无生产日期的“三无”产品，采购食品原料及成品必须色、香、味、形正常。采购的品种、数量、价格、质量由采购领导小组审核把关。

2.1.3.1.2 采购时应向供货商索取等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;同时做好索证、检疫（检验）合格证明等。

2.1.3.1.3 收货时要严格验货并做好记录，对于腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、过期、混有异物或其他感官性状异常的食品一律予以拒收。

2.1.3.2 食品的存放和领用:

2.1.3.2.1 食品应尽量缩短在常温下的存放时间，烹饪后4小时必须重新加热，加工后应及时使用或冷藏。冷冻温度应设定在-20℃至-1℃之间，冷藏的温度应在O-10℃之间，并做到生、熟食品严格区分，冷藏、冷冻柜有明显区分标志，将植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放于有标识的冰箱内，避免堆积、挤压食品。

2.1.3.2.2 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维保，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

2.1.3.2.3 要及时清理剩余食品，对可继续食用的食品要用保鲜纸封好，并贴好标签注明放入冰箱的日期和有效期。

2.1.3.2.4 熟食品、面点放置时要加盖或用纱罩盖好。 2.1.3.2.5 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查库存食品，做好台账记录工作，食品领用要遵循先进先出的原则，变质和过期食品应做好登记手续并及时清除。

2.1.4 对食品加工操作的卫生要求。 2.1.4.1 食品的粗加工。

2.1.4.1.1 各种食品原料在使用前应洗净，动物性、植物性及水产品等食品应分池清洗，禽蛋在使用前宜对外壳进行清洗。发现变质或者其他感官性状异常的情况，不得加工和使用。

2.1.4.1.2 切配好的半成品应根据性质分类，并将成品、半成品及原料分开存放。不得直接置于地上，以防止食品再次污染。

2.1.4.1.3 蔬菜在清洗前应严格清除黄叶、菜虫等，清洗时要使用流动清水清洗两次再浸泡30分钟以上，以去除农药残留或菜虫。

2.1.4.1.4 切配熟食、生肉和蔬菜应严格分开，并使用专用砧板和刀具，切忌混用。

2.1.4.2 食品的烹饪。

2.1.4.2.1 六任前应再次检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.1.4.2.2 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

2.1.4.2.3 做到成品与半成品、原料分开存放，避免发生生熟交叉污染，烹饪蔬菜时应采取“飞水”程序，以利有效去除残留农药。

2.1.4.2.4 豆浆制作应按照浸泡、蒸熟、榨取、煮沸的程序，要将泡沫除净煮至沸腾再以文火保持沸腾状态5分钟左右。

2.1.4.2.5 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经彻底加热，烹饪过的蔬果一律不可隔餐供应。对于煮糊的食物一律不能供应。

2.1.5 对点心的卫生要求。

2.1.5.1 加工前应认真检查各种食品原料，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2.1.5.2 需进行热加工的应按2.1.4.2.2要求进行操作。 2.1.5.3 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

2.1.5.4 用蛋必须先洗干净，才能打蛋。奶油类原料应低温存放。 2.1.6 食品再加热卫生要求。

2.1.6.1 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放

置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

2.1.6.2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 2.1.6.3 加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

2.1.7 对配餐人员的操作规范。

2.1.7.1 进入配餐间要按六步洗手法严格洗手，并佩戴工作帽、口罩和手套，注意口罩要完全覆盖口鼻。

2.1.7.2 配餐人员应认真检查待供应食品，发现有感官性异常的不得供应。

2.1.7.3 配餐时要避免食品受到污染，双手不能接触饭卡、钞票等物品。

2.1.7.4 已戴手套的双手不应再接触受污染物品（曾经装过生食的盆碟等），如有接触应立即更换手套。

2.1.8 对住院餐配制、发放的要求。 2.1.8.1 住院餐的配制。

2.1.8.1.1 根据对住院病人需求的评估和治疗计划，由有资质的医生或营养师开出合适的饮食医嘱及菜谱，为其配制餐食，并尽可能尊重住院病人宗教信仰的要求和饮食习惯。

2.1.8.1.2 配餐员要熟悉住院病人的饮食医嘱，和不同症状住院者的食物禁忌，当住院病人提出不适合病情的饮食需求时，要立即告知营养师，避免引起误解或不愉快。

2.1.8.1.3 治疗饮食按照住院者情况，分为不同种类，要严格按要求进行配制。对于特殊需求者，要提供满足住院者需要的肠内营养品。

2.1.8.1.4 订餐、配餐时，要进行查对，防止漏单、错单现象，送餐时，要对治疗饮食再次核对。配制好的食物要密封摆放，防止食物交叉污染。

2.1.8.2 住院餐的发放。

2.1.8.2.1 住院餐在发放过程中，要及时、准确地将饭菜送到住院部，特殊饮食要在特定时间内送到，做好送餐时间记录。

2.1.8.2.2 送餐时要根据住院者手腕带上标识的姓名、住院号、床号进行查对，以确保膳食安全。要特别注意在使用住院者姓名作为身份识别码时，应请住院者自报姓名，而不是确认姓名

2.1.8.2.3 保持送餐车的清洁卫生，送完餐后要清洁送餐车。 2.1.9 对餐具的卫生要求。 2.1.9.1 职工餐具清洗消毒程序。 2.1.9.2 住院餐餐具清洁消毒程序

2.1.9.3 未经清洁、消毒的餐具不能再次使用，一次性餐具不可重复使用。

2.1.9.4 洗净的餐具不能使用毛巾抹干水分，应让其自然沥干后放人消毒柜，放入时，餐具之间要留有空隙，以利于热空气流通，达到更好的消毒效果。

2.1.9.5 拿取消毒后的餐具要戴一次性手套，防止餐具受二次污

染。

2.1.9.6 用于配餐用的工具如汤勺、点心夹、熟食盆等用具要放到消毒柜内消毒、保存。

2.1.9.7 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

2.1.10 对环境卫生、安全管理的要求。 2.1.10.1 记录及监督管理。

2.1.10.1.1 定期对员工进行卫生知识、膳食安全供应流程和工作制度培训并做好记录。

2.1.10.1.2 制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

2.1.10.1.3 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

2.1.10.1.4 完整登记每日的《食品进货台账》，对食品卫生检验工作进行管理。

2.1.10.1.5 指定相关人员做好每日的冰箱温度记录，对有故障冰箱要及时报修并将情况反馈给主管和巡查员，以做好妥善处理。

2.1.10.1.6 每日对职工配餐间、病人配餐间进行空气消毒并做好记录。

2.1.10.1.7 由营养室管理人员按照《营养室巡查记录表》的内容每周对厨房的卫生环境巡查一次，并对未达标项目进行整改并监督。

2.1.10.1.8 建立食品卫生管理档案。

2.1.10.1.9 有关记录至少应保存12个月。

2.1.10.1.10 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

2.1.10.1.11 与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 2.1.10.2 环境卫生管理要求。

2.1.10.2.1 严格按《营养室卫生清洁制度》清洁厨房内卫生，以确保地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗、炉具、不锈钢台、餐台等设施、机械干净、整洁。

2.1.10.2.2 每月至少进行两次除虫灭害工作，防止害虫滋生，除虫灭害工作应在晚上非加工操作时进行，并要做好对各种食品的保护措施。灭虫后要及时清理害虫尸骸，严防这些尸骸混进食物中。

2.1.10.2.3 餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

2.1.10.2.4 废弃物每天应清除2次以上，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

2.1.10.2.5 定期检查防鼠、防蝇设施有无损坏，对厨房范围的推拉门窗要及时关闭以防止飞虫飞入厨房，以达到有效预防的效果。

2.1.10.2.6 用于清洁、消毒的用具应放置在专用场所妥善保管。 2.1.10.2.7 食品加工过程中废弃的食用油脂应按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》定期予以处理。

2.1.10.2.8 污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 2.1.10.2.9 工作人员要按厨具安全操作规范来操作，以防火灾、煤气中毒等工伤事故发生。

2.1.11 冰箱、消毒碗柜的清洁按照《营养室卫生清洁制度》执行。

2.1.12 食品添加剂的使用应符合（iB2760（<食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

2.1.13 留样要求。

2.1.13.1 配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品详见《突发公共卫生事件报告制度》应留样。

2.1.13.2 对每天供应的菜式用一次性勺子进行试味，并按要求分量、品种做好留样，标明品名、制作日期、餐次，置于经消毒加盖的容器内，再放入专用的5-10℃冰箱保存48小时备查。

2.2 食物中毒的预防。

2.2.1 预防食物中毒的措施: 详见下面2.2.3-2.2.5点。一旦发生食物中毒，应及时报告并留样检查。

2.2.2 每月进行环境卫生学及餐具监测。 2.2.3 食物中毒的常见原因。 2.2.3.1 细菌性食物中毒常见原因。

2.2.3.1.1 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2.2.3.1.2 食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃-60℃

之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

2.2.3.1.3 食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

2.2.3.1.4 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

2.2.3.1.5 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

2.2.3.1.6 进食未经加热处理的生食品。 2.2.3.2 化学性食物中毒常见原因。

2.2.3.2.1 作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2.2.3.2.2 食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

2.2.3.2.3 食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚盐当做食盐使用。

2.2.3.2.4 食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 2.2.4 预防食物中毒的基本原则。

2.2.4.1 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要

有:

2.2.4.1.1 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2.2.4.1.2 控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

2.2.4.1.3 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉，食品原料应尽快使用完。

2.2.4.1.4 清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。 —些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

2.2.4.1.5 控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

2.2.4.2 预防常见化学性食物中毒的措施。

2.2.4.2.1 农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状），烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2.2.4.2.2 豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮、出现“假沸”现象。

2.2.4.2.3 四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

2.2.4.2.4 亚盐引起的食物中毒。加强亚盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

2.2.5 对食物中毒的表现和处理程序。

2.2.5.1 当就餐者就餐后出现以下症状时，可怀疑是食物中毒: 2.2.5.1.1 恶心、呕吐、腹泻。 2.2.5.1.2 畏寒、发热、出冷汗。 2.2.5.1.3 头痛、头晕、全身不适、乏力。 2.2.5.1.4 腹部不适、腹痛、腹胀等。 2.2.5.2 处理程序

2.2.5.2.1 当发现有食物中毒或怀疑食物中毒时，要即时将疑似中毒者送急诊科救治。

2.2.5.2.2 后勤分管人员及时向行政值班及医务部报告，并由医务部决定是否报告卫生防疫部门。

2.2.5.2.3 封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

2.2.5.2.4 积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。