红枣、核桃、枸杞复合保健饮料的研制

《食品研究与开发｝２００２年６月第２３卷第３期　红枣、核桃、枸杞复合保健饮料的研制　李雪梅陈辉李书国河北科技大学生物工程与食品科学学院石家庄０５００１８　祝彦忠河北农业大学林学院保定０７１０５１　马建辉河北省廊坊市农林科学院廊坊０６５０００　捕要奉文叙述以虹枣、核桃、枸杞为原料．研究其浸提汁和复合果汁的生产工艺，确定关键工序的工艺参数，研　制出一种营养丰富的天然功能型保健饮料。　关键词虹枣核桃枸杞复合保健饮料　红枣是一种营养丰富的食品，主要营养成分有　烟酸、氨基酸、生物碱和甙类等成分。动物试验表明　碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。而从现代营　枸杞能降血糖、抗肝脂，还可防止血管硬化　现代医　养学观点来看，其营养特点为富含Ｖｃ，每５０咂干　学认为，枸杞所含的枸杞多糖具有“调节和增强人体　红枣含Ｖｃ５２ｍｇ，而１００ｇ鲜枣含Ｖｃ４１ｍｇ，因此有　免疫的功能”　“活维生素丸”之称“＿２＿　。　本研究以红枣、核桃、枸杞为原料，经科学加工　核桃又称胡桃，营养丰富，粗蛋白含量约１０％，　研制成一种纯天然、营养丰富、口感风味独特的互补　粗脂肪含量约为６０％，碳水化合物为９．６％，富含　型功能保健饮料。　１９种氨基酸和磷、钙、锌、锰、硒等多种人体必需的　ｌ材料与方法　元素。胡桃有长寿果及脑力劳动者最佳食品之美　１．１原辅材料红枣（干）、核桃仁、枸杞（市售），黄　称，是制备保健饮料的理想原料。但胡桃Ｖｃ含量低　原胶、蔗糖酯（均符合国家食品添加剂标准）　是其营养上的缺陷，正好与红枣形成互朴作用　。　１．２主要仪器设备　自分离磨浆机、胶体磨、均质　枸杞是我国特产，属野生多年落叶小灌木，我　机、杀菌锅、烤箱、组织捣碎机、真空脱气机　国自古作为药材和野生蔬菜。枸杞含蛋白质１５％，　２工艺流程与技术要点　糖约３０％，还含有胡萝ｂ素、核黄素、硫胺素、Ｖｃ、　２．１工艺流程　红枣一清洗一烘烤一加水煮制　核桃仁一去皮一浸泡一磨浆一　枸杞一清洗一软化打浆一保温　混合调配一均质一脱气一灌装一杀菌冷却一成品　２．２工艺技术要点　恒温浸提在枣浆中加入４倍干枣重的水，搅　２．２．１红枣汁的制备　拌均匀，恒温浸提２．５ｈ，温度为４０℃　原料选择选取个大、肉厚、无霉烂变质、无虫　过滤、澄清枣浆浸提液用布袋滤布过滤后，加　蛀的红枣。　＾已配制好的１％明胶溶液５ｍＬ，静置澄清　清洗用流动水清洗２～３次，以去除枣皮上　４ｇｒｏｉｎ。　的污物。　２　２　２核桃乳的制备　烘烤分两个阶段进行，前阶段保持温度６ｄ℃　核桃仁去杂挑选严格控制核桃仁质量，除去　左右，烘烤３０ｒａｉｎ；后阶段保持温度９０℃左右，烘烤　生虫、蛤败、霉变果及其它杂物。　１０ｒａｉｎ，烤至红枣发出焦香味，枣皮紧缩即可　去皮核桃仁种皮会影响产品的色泽和风味，　预煮将烘烤后的红枣加２倍的水升温煮制　加热２％的ＮａＯＨ溶液至９５℃，加＾核桃仁，把混　１５ｒａｉｎ，以枣吸水饱满，容易去核为好。　合物加热至９５℃，保持１ｒａｉｎ，捞出后立即用清水漂　打浆将去核大枣加适量水用组织捣碎机进　洗干净　行捣碎，以便浸提。加水量为干枣重的２倍。　浸泡浸泡的目的是提高核桃仁的出浆率，改　维普资讯 http://www.cqvip.com

《食品研究与开发｝２００２年６月第２３卷第３期　５３　进产品的口感。浸泡温度为４Ｏ℃，时间为１４０ｍｉｎ，　艺条件为：均质压力２０Ｍｐａ，温度为５５℃～６Ｏ℃　加水量为核桃仁重的４倍。　脱气为防止饮料中　的存在导致ｖｃ等营　磨浆用砂轮磨边加水边磨浆，加水量为核桃　养素的损失及色泽的变化，须进行真空脱气，工艺条　仁重的４倍；然后再用胶体磨精磨。　件为：真空度６Ｏ～８０Ｋｐａ，脱气温度为４ｆｆＣ～　离心分离将所得浆液进行分离，离心机转速　５Ｏ℃。　为２０００ｒ／ｒａｉｎ，保持１０ｍｉｎ，大约去除３／４左右脂肪　灌装脱气后的复合饮料送至灌装机进行灌　及上层渣子，保留清液。　装、密封　２．２．３枸杞汁的制备　杀菌、冷却将灌装密封后的复合饮料置于杀　枸杞的挑选与清洗去除霉变、虫蛀的枸杞，　菌锅中进行杀菌，杀菌温度为ｎ０℃，杀菌时间为　并清除其它杂质。　１０ｍｉｎ。　软化打浆加入５倍枸杞重量的水用蒸煮的方　３产品质量指标　法进行软化，以枸杞充分吸水饱胀，容易捣碎为度，　３、１感官指标　时问大约５ｒａｉｎ。待枸杞充分软化后，用组织捣碎机　色泽淡咖啡色；滋味与气味口感酸甜适口，　进行捣碎。　枣香浓郁并带有核桃的香气；组织状态均一稳定　浸提在枸杞浆液中再加入１５倍枸杞重量的　的乳状液，无沉淀分层，无杂质。　水，在９５℃条件下恒温浸提５ｒａｉｎ。　３．２理化指标　过滤、澄清：用布袋滤布进行过滤，过滤完毕　蛋白质含量≥Ｏ．３ｇ／ｌＯＯｍＬ　后，在滤液中加入浓度为１％的明胶溶液，静置澄清　ｖｃ含量≥Ｏ．１９ｒｎｇ／ｌＯＯｍＬ　４０ｍｉｎ，明胶溶液用量为滤液的６％。　枸杞多糖（以还原糖汁）≥１．７６％　２．２．４红枣、核桃、枸杞复合饮料的制备　３．３卫生指标　配方通过大量试验对配方进行筛选，最后经　细菌总数≤１００个／ｌＯＯｍＬ；大肠菌群≤３个／　外观、口感、稳定性的综合评定得到较佳的基本配　ｌＯＯｍＩ　；致病菌不得检出。　方为：红枣汁：核桃汁＝１０：５：１，即：以ｌＯＯｋｇ成品　参考文献　计，红枣７．Ｏｋｇ、核桃仁３．５ｋｇ、枸杞０．３２ｋｇ、蔗糖酯　１贾冬英等．太枣的营养及保健作用．四川食品科技１９９５，（２）　０．０５ｋｇ、黄原胶０．０１４ｋｇ。　２邓士贤等太枣和拘杞的营养及药用价值食品科学．１９９９，　混合调配将配方中各种原料按比例加＾配　（１）　料罐中混合均匀。　３韩舜盎等山楂、虹枣、枸杞、胡萝ｈ复台果汁饮料的研制．食　品工业科技１９９６，（２）　均质均质可降低颗粒的直径，缩小脂肪球半　４方剑文等．棱桃汁的试制食品工业科技，１９９６，（４）　径，同时均质还可使乳化稳定剂充分发挥作用。工　收稿日期：２９９２—９１　９５　藜蒿天然保健饮料的研究　叶文峰宜春学院生物工程系江西宜春３３６０００　摘要奉文先用不同ｌ摩度、不同温度的乙醇提取饕蒿中的有救成分，井浓缩精制；再用热水提取绿茶中的有蛀成　分，配以其它辅料制作天然铼健饮料。　关键词饕蒿绿萘天然悻健饮料　藜蒿…（Ａｒｔｅｍｉｓｉａ　ｓｅｌｅｎｇｎｅｓｉｓ　Ｔｕｒｃｚ）正名萎　对藜蒿中的化学成分和药理作用等方面表现出较大　蒿，是菊科蒿属植物，可药食两用　近几年来．人们　的兴趣，奥地利维也纳大学有机化学研究所的毕尔