一种麻辣辣子鸡及其制备方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 105124629 A (43)申请公布日 2015.12.09

(21)申请号 201510458434.0(22)申请日 2015.07.30

(71)申请人贵州开磷集团股份有限公司

地址550002 贵州省贵阳市观山湖区金阳北

路237号开磷城(72)发明人谭正松 杨进 唐伟 李明中

李阳松 高光德(74)专利代理机构北京路浩知识产权代理有限

公司 11002

代理人谷(51)Int.Cl.

A23L 1/315(2006.01)A23L 1/314(2006.01)A23L 1/318(2006.01)A23L 1/30(2006.01)

权利要求书2页 说明书6页

()发明名称

一种麻辣辣子鸡及其制备方法(57)摘要

本发明涉及辣子鸡制作技术领域，尤其是一种麻辣辣子鸡及其制备方法，通过对鸡肉、糍粑辣椒、花椒、蒜、生姜、食盐、豆瓣酱、冰糖、鸡精、菜油、料酒、胡椒面、陈皮、鱼腥草、甘草进行恰当的配比设计，使得各原料之间的主要成分发生作用，进而改善了辣子鸡的营养价值，再结合制备工艺中，先将陈皮、鱼腥草、甘草进行混合后煎煮处理，再将煎煮获得的滤液浓缩后，再将其与鸡肉进行混恶化揉捏腌制处理，使得其有效成分发生作用，再结合对鸡肉做进一步的处理，使得制备的辣子鸡口味鲜美，入口出汁、回甘，促进唾液的分泌，提高食欲，帮助消化。 C N 1 0 5 1 2 4 6 2 9 A CN 105124629 A

权 利 要 求 书

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1.一种麻辣辣子鸡，其特征在于，其原料成分以重量份计为鸡肉10-13份、糍粑辣椒1-5份、花椒5-7份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食盐0.03-0.05份、豆瓣酱0.3-0.5份、冰糖0.1-0.3份、鸡精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.09-0.11份、陈皮3-5份、鱼腥草1-3份、甘草1-3份。

2.如权利要求1所述的麻辣辣子鸡，其特征在于，其原料成分以重量份计为鸡肉11份、糍粑辣椒3份、花椒6份、蒜0.5份、生姜0.4份、食盐0.04份、豆瓣酱0.4份、冰糖0.2份、鸡精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.1份、陈皮4份、鱼腥草2份、甘草2份。

3.如权利要求1或2所述的麻辣辣子鸡，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒17-20份、生姜1-3份、食盐0.1-0.5份。

4.如权利要求1或2所述的麻辣辣子鸡，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒18份、生姜2份、食盐0.3份。

5.如权利要求3或4所述的麻辣辣子鸡，其特征在于，所述的糍粑辣子鸡，其制备方法是将干辣椒置于清水中，与清水按照1:1混合浸泡处理20-30min，再将干辣椒捞出置于捣碎器中，并向捣碎器中加入食盐，调整捣碎器中的温度为35-47℃处理5-10min，再向其中加入生姜，并捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。

6.如权利要求1或2所述的麻辣辣椒，其特征在于，所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至8个月以上的鸡。

7.如权利要求1或2所述的麻辣辣椒，其特征在于，所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。

8.如权利要求1或2所述的麻辣辣椒，其特征在于，所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。

9.如权利要求1-8任一项所述的麻辣辣椒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将陈皮、鱼腥草、甘草置于锅炉中，并向锅炉中加入清水，清水加入量为陈皮重量的2-3倍，采用温度为130-140℃煎煮20-30min后，再将其进行过滤，并将滤液置于浓缩机中浓缩至0.3-0.5倍，待用；

(2)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为100-130r/min搅拌处理10-20s，再将步骤1)制备的浓缩液加入其中，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到20-30min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理至少40min后，待用；

(3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为60-69℃，再将步骤2)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80-100℃，并向其中加入生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为105KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；

(4)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为65-68℃，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并调整火的温度为90-100℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制5-13min后，再将步骤3)的油汁倒入其中继续炒制处理10-15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制1-3min，再将火的温度调整至40-60℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理9-11min后，再

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权 利 要 求 书

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将火温调整至90-100℃，并采用一半的花椒研磨成120目的粉末后，撒在表面，待锅中水分减少10％后，再采用40-60r/min搅拌处理1-2min，再调整火温为45-55℃处理至水分含量为5-11％后，再将另外一半的花椒研磨成70-85目的粉末撒在表面，包装，即可获得麻辣辣子鸡。

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一种麻辣辣子鸡及其制备方法

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技术领域

[0001]

本发明涉及辣子鸡制作技术领域，尤其是一种麻辣辣子鸡及其制备方法。

背景技术

辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。传统的辣子鸡一般是以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，并且随着地界的不同，吃食的人群不同，进而对于辣子鸡的制作工艺也有所不同。也正是基于此，辣子鸡的制作工艺难以将辣子鸡的质量稳定以及产业化，进而使得辣子鸡产品的生产只能限于餐桌上。

[0003] 同时，随着社会的不断发展，人们不再是为了解决温饱问题，而是要吃健康、吃环保、吃口感、吃营养。但是，传统的辣子鸡的加工工艺难以确保辣子鸡的口感和营养价值，进而导致了辣子鸡产品的营养结构参差不齐，进而使得人们在食用辣子鸡时的口感较差。[0004] 并且，现有技术中的辣子鸡的口味单一，尤其是在制作成休闲食品技术领域，难以将辣子鸡制备的麻辣味的进行长期保存，并且制备的辣子鸡的营养价值较低，对人体的保健效果较差。[0005] 为此，本研究者结合对辣子鸡原料的合理搭配以及制备工艺过程中的工艺参数和步骤的，进而使得制备的辣子鸡的口味独特、保健效果显著，能够促进唾液分泌增加食欲，为辣子鸡制作技术领域提供了一种新思路。

[0002]

发明内容

[0006]

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种麻辣辣子鸡及其制备

方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：[0008] 一种麻辣辣子鸡，其原料成分以重量份计为鸡肉10-13份、糍粑辣椒1-5份、花椒5-7份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食盐0.03-0.05份、豆瓣酱0.3-0.5份、冰糖0.1-0.3份、鸡精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.09-0.11份、陈皮3-5份、鱼腥草1-3份、甘草1-3份。

[0009] 所述的原料成分以重量份计为鸡肉11份、糍粑辣椒3份、花椒6份、蒜0.5份、生姜0.4份、食盐0.04份、豆瓣酱0.4份、冰糖0.2份、鸡精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.1份、陈皮4份、鱼腥草2份、甘草2份。[0010] 所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒17-20份、生姜1-3份、食盐0.1-0.5份。

[0007]

所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒18份、生姜2份、食盐0.3份。

[0012] 所述的糍粑辣子鸡，其制备方法是将干辣椒置于清水中，与清水按照1:1混合浸泡处理20-30min，再将干辣椒捞出置于捣碎器中，并向捣碎器中加入食盐，调整捣碎器中的

[0011]

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温度为35-47℃处理5-10min，再向其中加入生姜，并捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。[0013] 所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至8个月以上的鸡。[0014] 所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。[0015] 所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。

[0016] 上述的麻辣辣椒的制备方法，包括以下步骤：[0017] (1)将陈皮、鱼腥草、甘草置于锅炉中，并向锅炉中加入清水，清水加入量为陈皮重量的2-3倍，采用温度为130-140℃煎煮20-30min后，再将其进行过滤，并将滤液置于浓缩机中浓缩至0.3-0.5倍，待用；

[0018] (2)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为100-130r/min搅拌处理10-20s，再将步骤1)制备的浓缩液加入其中，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到20-30min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理至少40min后，待用；

[0019] (3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为60-69℃，再将步骤2)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80-100℃，并向其中加入生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为105KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；[0020] (4)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为65-68℃，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并调整火的温度为90-100℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制5-13min后，再将步骤3)的油汁倒入其中继续炒制处理10-15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制1-3min，再将火的温度调整至40-60℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理9-11min后，再将火温调整至90-100℃，并采用一半的花椒研磨成120目的粉末后，撒在表面，待锅中水分减少10％后，再采用40-60r/min搅拌处理1-2min，再调整火温为45-55℃处理至水分含量为5-11％后，再将另外一半的花椒研磨成70-85目的粉末撒在表面，包装，即可获得麻辣辣子鸡。

[0021] 与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：[0022] 通过对鸡肉、糍粑辣椒、花椒、蒜、生姜、食盐、豆瓣酱、冰糖、鸡精、菜油、料酒、胡椒面、陈皮、鱼腥草、甘草进行恰当的配比设计，使得各原料之间的主要成分发生作用，进而改善了辣子鸡的营养价值，再结合制备工艺中，先将陈皮、鱼腥草、甘草进行混合后煎煮处理，再将煎煮获得的滤液浓缩后，再将其与鸡肉进行混恶化揉捏腌制处理，使得其有效成分发生作用，再结合对鸡肉做进一步的处理，使得制备的辣子鸡口味鲜美，入口出汁、回甘，促进唾液的分泌，提高食欲，帮助消化。

[0023] 本发明尤其是在制备过程中，通过对花椒进行处理成粉末后，再将其分次在不同的时机加入，使得花椒与鸡肉中的有效成分发生作用，进而改善了辣子鸡的口味、香味，进而获得特殊风味的辣子鸡产品，提高了辣子鸡的保健、健康的功效。[0024] 本发明的麻辣辣子鸡口味独特，制备工艺简单，流程短，能耗低，原料易得，成本

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低。

具体实施方式

[0025] 下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。[0026] 实施例1

[0027] 一种麻辣辣子鸡，其原料成分以重量计为鸡肉10kg、糍粑辣椒1kg、花椒5kg、蒜0.4kg、生姜0.3kg、食盐0.03kg、豆瓣酱0.3kg、冰糖0.1kg、鸡精0.003kg、菜油1kg、料酒0.03kg、胡椒面0.09kg、陈皮3kg、鱼腥草1kg、甘草1kg。[0028] 所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为干辣椒17kg、生姜1kg、食盐0.1kg。[0029] 所述的糍粑辣子鸡，其制备方法是将干辣椒置于清水中，与清水按照1:1混合浸泡处理20min，再将干辣椒捞出置于捣碎器中，并向捣碎器中加入食盐，调整捣碎器中的温度为35℃处理5min，再向其中加入生姜，并捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。[0030] 所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至8个月以上的鸡。[0031] 所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。[0032] 所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。

[0033] 上述的麻辣辣椒的制备方法，包括以下步骤：[0034] (1)将陈皮、鱼腥草、甘草置于锅炉中，并向锅炉中加入清水，清水加入量为陈皮重量的2倍，采用温度为130℃煎煮20min后，再将其进行过滤，并将滤液置于浓缩机中浓缩至0.3倍，待用；

[0035] (2)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为100r/min搅拌处理10s，再将步骤1)制备的浓缩液加入其中，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到20min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理40min后，待用；[0036] (3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70℃，再降温至油温为60℃，再将步骤2)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80℃，并向其中加入生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为105KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；[0037] (4)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为70℃，再降温至油温为65℃，再倒入糍粑辣椒炒制20s后，再加入冰糖，并调整火的温度为90℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制5min后，再将步骤3)的油汁倒入其中继续炒制处理10min后，再向其中加入蒜和料酒炒制1min，再将火的温度调整至40℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理9min后，再将火温调整至90℃，并采用一半的花椒研磨成120目的粉末后，撒在表面，待锅中水分减少10％后，再采用40r/min搅拌处理1min，再调整火温为45℃处理至水分含量为5％后，再将另外一半的花椒研磨成70-85目的粉末撒在表面，包装，即可获得麻辣辣子鸡。[0038] 实施例2

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一种麻辣辣子鸡，其原料成分以重量计为鸡肉13kg、糍粑辣椒5kg、花椒7kg、蒜0.6kg、生姜0.5kg、食盐0.05kg、豆瓣酱0.5kg、冰糖0.3kg、鸡精0.005kg、菜油3kg、料酒0.05kg、胡椒面0.11kg、陈皮5kg、鱼腥草3kg、甘草3kg。[0040] 所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为干辣椒20kg、生姜3kg、食盐0.5kg。[0041] 所述的糍粑辣子鸡，其制备方法是将干辣椒置于清水中，与清水按照1:1混合浸泡处理30min，再将干辣椒捞出置于捣碎器中，并向捣碎器中加入食盐，调整捣碎器中的温度为47℃处理10min，再向其中加入生姜，并捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。[0042] 所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至8个月以上的鸡。[0043] 所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。[0044] 所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。

[0045] 上述的麻辣辣椒的制备方法，包括以下步骤：[0046] (1)将陈皮、鱼腥草、甘草置于锅炉中，并向锅炉中加入清水，清水加入量为陈皮重量的3倍，采用温度为140℃煎煮30min后，再将其进行过滤，并将滤液置于浓缩机中浓缩至0.5倍，待用；

[0047] (2)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为130r/min搅拌处理20s，再将步骤1)制备的浓缩液加入其中，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到30min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理50min后，待用；[0048] (3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为80℃，再降温至油温为69℃，再将步骤2)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为100℃，并向其中加入生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为105KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；[0049] (4)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为80℃，再降温至油温为68℃，再倒入糍粑辣椒炒制40s后，再加入冰糖，并调整火的温度为100℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制13min后，再将步骤3)的油汁倒入其中继续炒制处理15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制3min，再将火的温度调整至60℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理11min后，再将火温调整至100℃，并采用一半的花椒研磨成120目的粉末后，撒在表面，待锅中水分减少10％后，再采用60r/min搅拌处理2min，再调整火温为55℃处理至水分含量为11％后，再将另外一半的花椒研磨成85目的粉末撒在表面，包装，即可获得麻辣辣子鸡。[0050] 实施例3

[0051] 一种麻辣辣子鸡，其原料成分以重量计为鸡肉11kg、糍粑辣椒3kg、花椒6kg、蒜0.5kg、生姜0.4kg、食盐0.04kg、豆瓣酱0.4kg、冰糖0.2kg、鸡精0.004kg、菜油2kg、料酒0.04kg、胡椒面0.1kg、陈皮4kg、鱼腥草2kg、甘草2kg。所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为干辣椒18kg、生姜2kg、食盐0.3kg。[0053] 所述的糍粑辣子鸡，其制备方法是将干辣椒置于清水中，与清水按照1:1混合浸泡处理25min，再将干辣椒捞出置于捣碎器中，并向捣碎器中加入食盐，调整捣碎器中的温

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度为39℃处理8min，再向其中加入生姜，并捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。[00] 所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至8个月以上的鸡。[0055] 所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。[0056] 所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。

[0057] 上述的麻辣辣椒的制备方法，包括以下步骤：[0058] (1)将陈皮、鱼腥草、甘草置于锅炉中，并向锅炉中加入清水，清水加入量为陈皮重量的3倍，采用温度为135℃煎煮25min后，再将其进行过滤，并将滤液置于浓缩机中浓缩至0.4倍，待用；

[0059] (2)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为110r/min搅拌处理15s，再将步骤1)制备的浓缩液加入其中，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到25min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理45min后，待用；[0060] (3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为75℃，再降温至油温为℃，再将步骤2)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为90℃，并向其中加入生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为105KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；[0061] (4)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为75℃，再降温至油温为67℃，再倒入糍粑辣椒炒制30s后，再加入冰糖，并调整火的温度为95℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制9min后，再将步骤3)的油汁倒入其中继续炒制处理13min后，再向其中加入蒜和料酒炒制2min，再将火的温度调整至50℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理10min后，再将火温调整至95℃，并采用一半的花椒研磨成120目的粉末后，撒在表面，待锅中水分减少10％后，再采用50r/min搅拌处理1min，再调整火温为49℃处理至水分含量为6％后，再将另外一半的花椒研磨成79目的粉末撒在表面，包装，即可获得麻辣辣子鸡。[0062] 实施例4

[0063] 一种麻辣辣子鸡，其原料成分以重量计为鸡肉10kg、糍粑辣椒4kg、花椒6kg、蒜0.4kg、生姜0.5kg、食盐0.05kg、豆瓣酱0.3kg、冰糖0.3kg、鸡精0.004kg、菜油2kg、料酒0.04kg、胡椒面0.1kg、陈皮3kg、鱼腥草3kg、甘草1kg。[00] 所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒17kg、生姜1kg、食盐0.4kg。[0065] 所述的糍粑辣子鸡，其制备方法是将干辣椒置于清水中，与清水按照1:1混合浸泡处理24min，再将干辣椒捞出置于捣碎器中，并向捣碎器中加入食盐，调整捣碎器中的温度为36℃处理10min，再向其中加入生姜，并捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。[0066] 所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至8个月以上的鸡。[0067] 所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。[0068] 所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行

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切片，待用。

[0069] 上述的麻辣辣椒的制备方法，包括以下步骤：[0070] (1)将陈皮、鱼腥草、甘草置于锅炉中，并向锅炉中加入清水，清水加入量为陈皮重量的3倍，采用温度为140℃煎煮30min后，再将其进行过滤，并将滤液置于浓缩机中浓缩至0.5倍，待用；

[0071] (2)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为110r/min搅拌处理13s，再将步骤1)制备的浓缩液加入其中，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到23min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理47min后，待用；[0072] (3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为79℃，再降温至油温为61℃，再将步骤2)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为97℃，并向其中加入生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为105KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；[0073] (4)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为79℃，再降温至油温为66℃，再倒入糍粑辣椒炒制37s后，再加入冰糖，并调整火的温度为99℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制9min后，再将步骤3)的油汁倒入其中继续炒制处理14min后，再向其中加入蒜和料酒炒制2min，再将火的温度调整至55℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理10min后，再将火温调整至99℃，并采用一半的花椒研磨成120目的粉末后，撒在表面，待锅中水分减少10％后，再采用57r/min搅拌处理1min，再调整火温为47℃处理至水分含量为7％后，再将另外一半的花椒研磨成79目的粉末撒在表面，包装，即可获得麻辣辣子鸡。

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