食品加工卫生控制

考试科目:《食品加工卫生控制》第 章至第 章（总分100分） __________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一 单选题 (共10题 ，总分值10分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要

求，请在答题卡上正确填涂。)

1. 细菌是单细胞微生物（原核细胞），直径约（A ）μm。 （1 分） A. 1

B. 10

C. 50

D. 100

2. 卫生是一门（A ）科学。 （1 分） A. 应用

B. 管理

C. 加工

D. 创新

3. 被酵母高度污染的食品经常有（D ）味。 （1 分） A. 巧克力

B. 酸

C. 臭鸡蛋

D. 轻微的水果

4. 金黄色葡萄球菌产生的毒素需要在（B ）℃下加热30分钟后才能被破坏。 （1 分） A. 150 分） A. 迟滞期 分） A. 5

B. 8

C. 10

D. 25

B. 对数生长期

C. 加速生长期

D. 衰减死亡期

B. 131

C. 121

D. 65

5. （A ），微生物细胞内各种酶系需要一定时间的调整以适应环境，微生物总量略有减少。 （1

6. 当温度降到（A ）℃左右，微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。 （1

7. 霉菌属于（ B ）。 （1 分） A. 细菌

B. 真菌

C. 病毒

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D. 酵母

8. 稳定生长期的时间范围通常为（C ）。 （1 分）

A. 2h至6h B. 10h至24h C. 24h至30天 D. 30天以上

9. （C ）年，荷兰人安东·范·列文虎克利用自制显微镜首次看到微生物。 （1 分） A. 1593

B. 1653

C. 1693

D. 1753

10. 完全消灭肉毒杆菌芽孢需要（C ）℃，12分钟。 （1 分） A. 105

B. 110

C. 115

D. 100

二 多选题 (共5题 ，总分值10分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合

题目要求，请在答题卡上正确填涂。)

11. 生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ABD ）组成。 （2 分） A. 多糖类基质

B. 营养物质

C. 抑菌剂

D. 微生物

12. 一旦食品被某些微生物污染就会（AB ）导致食品。 （2 分） A. 分解组成成分

B. 改变颜色和风味

C. 增加重量

D. 减轻重量

13. 卫生的应用指为了使食品加工始终在（ABC ）的环境中进行而采取的卫生操作。 （2 分） A. 清洁

B. 整洁

C. 有益健康

D. 降低生产成本

14. 建立的卫生规程必需能（ABCD ）。 （2 分） A. 满足法律要求

C. 保证产品的安全性和质量

B. 保持品牌和产品信誉 D. 防止污染

15. 许多微生物需要（ABC ）来维持其生长。 （2 分） A. 外源性氮源

B. 矿物质

C. 维生素

D. 磷

三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)

16. 在除去生物膜时，加热可能比化学杀菌剂更有效。 （1 分）（ A ）

17. 尽管食品加工企业根据卫生学要求设计的，但是如果不执行适当的卫生操作规程，食品仍

有可能被微生物或引起食源性疾病的微生物污染。 （1 分）（ A ） 18. 霉菌是一种既有好处又有麻烦，而且无处不在的微生物。 （1 分）（ A ） 19. 环境温度不仅决定繁殖速率，而且决定了能生存的微生物种类以及活动程度。 （1 分）

（ A ）

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20. 一般来说，细菌比霉菌和酵母更能耐受pH的变化，并且能耐受较大的温度变化。 （1 分）

（ B ）

21. 改进操作卫生和公共卫生可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量。（1 分） （ A ） 22. 稳定生长期微生物的数量达到最高峰。 （1 分）（ A ） 23. 高水分活度能抑制微生物的生长。 （1 分）（ B ）

24. 病毒能在另一个有机体外复制，而且对所有活的生物都是专性寄生的。 （1 分）（B ） 25. GMP中用诸如“在需要时经常清洗”较含糊的文字，说明GMP伞不具备法律约束力。 （1 分）

（ A ）

四 填空题 (共9题 ，总分值20分 )

26. 有些种类的细菌能产生芽孢，对___热、化学品和其它环境条件_______有抵抗力。这些

能形成芽孢的细菌中有许多是___耐热细菌______，会产生毒素，引起食源性疾病。 （2 分）

27. 能抑制微生物生长的物质或试剂称之为____抑菌剂____________，能破坏微生物的物质或

试剂称之为______灭菌剂___________，有些___抑菌剂，如亚盐_____________加工时可直接添加在食品中。 （2 分）

28. 需要游离氧的微生物称之为 __需氧菌_______ （如假单孢菌），能在无氧条件下存活的

微生物称之为 ___厌氧菌______ （如 __梭状芽胞杆菌_______ ），在存在游离氧或不存在游离氧环境中都能生长的微生物称之为 ___兼性微生物, ______ （如 ___乳杆菌______ ）。 （3 分）

29. 防止利斯特菌最有效的方法是不食用___生牛乳、生肉和由污染原料制成的食品_____________，对孕妇而言，避免接触______被感染的动物____________尤其重要。 对该致病菌无效。 （2 分）

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30. ___改进操作卫生和公共卫生______可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量，

延长___迟滞______期以及进入下一个生长阶段的时间。 （2 分）

31. 被病毒感染的食品加工者常常通过___粪便或呼吸道______ 传播病毒。___咳嗽、打喷

嚏、擤鼻涕以及上厕所后不洗手_______都会导致病毒的传播。 （2 分）

32. _____水溶性化学品，如腐蚀剂、漂白剂、碘、酚和季铵清洁剂______________ ，不

能有效渗入生物膜。 （2 分）

33. 厌氧发生在 __食品内部或密封容器_______ 内，此处不存在氧气或只存在极少的氧

气。这类由 ___兼性菌或厌氧菌 ______ 引起，通常表现为 __食品变酸、或腐烂_______ 。 （3 分）

34. 许多天然发酵食品就是___霉菌与酵母和细菌共同作用_______而产生的。工业上常利用

霉菌生产___有机酸和酶_______。 （2 分）

五 问答题 (共5题 ，总分值50分 )

35. 什么是真菌毒素？ （10 分）

答：真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。很

多真菌都能产生这些毒素。这些真菌有曲霉属、青霉属、芽枝霉属、交联孢属、单端孢霉属、丝衣霉属和核盘霉属。在所有真菌毒素中，人们认为黄曲霉毒素是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。

36. 什么是食源性疾病？ （10 分） 答：食源性疾病的定义

食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。其中由细菌毒素引起的疾病称为食物中毒，由食物中化学毒素引起的疾病称为化学中毒。一般说来，由微生物引起的疾病

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多于由化学毒素引起的疾病。食物感染通常指因摄入感染性微生物（如细菌、立克次氏体、病毒或寄生虫）引起的疾病，而不是由细菌副产物（如毒素）引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。在这类食源性疾病中，寄主在摄入含大量致病菌的食物后，致病菌在内脏中不断繁殖，产生毒素，结果引起疾病症状。

37. 什么是热力致死时间？ （10 分）

答：热加工是将食品熟制和破坏并杀死和病原微生物的一种有效途径。因此，对可以破坏

微生物的最优化热处理条件进行了广泛而深入的研究。在特定温度下将某种微生物菌悬液中细胞或芽孢全部杀死所需要的时间称为热致死时间（TDT）。TDT值取决于微生物本身的种类、细胞总数以及与生长介质和环境有关的因素。 38. 为什么水产品、肉制品必须严格杀菌？ （10 分）

答：肉毒杆菌在食品中生长时产生毒素，因摄入这种毒素而引起的食物中毒称为肉毒杆菌中毒。

肉毒杆菌已发现有8种，这种微生物能产生特别有害的毒素（在人类已知的生物毒素中居第二位），主要影响受害者的神经系统。肉毒杆菌广泛存在于土壤、水域中。因此，水产品与其它肉类产品相比，更容易成为肉毒杆菌污染源。但是，肉毒杆菌的最大来源是家庭罐装的低酸到中等酸性水果和蔬菜。因为这种细菌是厌氧的，因此罐装或真空包装的食品也是肉毒杆菌的来源。胀罐食品不能食用，因为导致膨胀的气体是微生物产生的。熏鱼在加热过程中应至少加热至83℃并保持30分钟，以确保彻底破坏肉毒杆菌。为了防止肉毒杆菌中毒，适当的卫生、冷藏以及将食品煮透是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但细菌芽孢却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，需要115℃热处理12分钟才可使毒素失活。 39. 什么是食品心理性疾病？ （10 分）

答：因精神因素，如亲眼看见其它人生病或在食品中看到异物，如虫或鼠等而引起的疾病统称

为心理性食物疾病。

江南大学网络教育第二阶段练习题

考试科目:《食品加工卫生控制》第 章至第 章（总分100分） __________学习中心（教学点） 批次： 层次： 第5 页 /共 13页

专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一 单选题 (共10题 ，总分值10分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要

求，请在答题卡上正确填涂。)

1. （A ）应该对食品质量承担最大的责任。 （1 分） A. 食品企业

B.

C. 工人

D. 工程师

2. 生产车间与工厂外公路必须相距（B ）以上。 （1 分） A. 10m

B. 25m

C. 50m

D. 100m

3. HACCP（危害分析关键控制点）是一个保证食品安全的（D ）管理体系。 （1 分） A. 监管

B. 检测

C. 质量

D. 预防性

4. 加工食品最理想的水是（B ）。 （1 分） A. 自来水

B. 饮用水

C. 井水

D. 河水

5. 工作服应该（ A）洗涤。 （1 分） A. 每班后

B. 每天

C. 每周

D. 每月

6. 使用的食品添加剂（C ）类是根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。 （1 分） A. A

B. B

C. C1

D. C2

7. 我国于（C ）年颁发了 “食品企业通用卫生规范”。 （1 分） A. 1988

B. 1990

C. 1993

D. 1994

8. 食品厂必须在污染源的（B ）风向。 （1 分） A. 上

B. 下

C. 侧

D. 无所谓

9. 污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是（D ）。 （1 分） A. 链球菌 C. 病毒 分） A. 1961

B. 霉菌

D. 金黄色葡萄球菌和肠道菌

10. 美国食品和药品管理局（B ）年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。 （1

B. 1963 C. 19

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D. 1969

二 多选题 (共5题 ，总分值10分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合

题目要求，请在答题卡上正确填涂。)

11. 美国GMP伞体系中和（AC ）GMP是强制性的。 （2 分） A. CGMP

B. 熏制鱼类

C. 低酸性罐头

D. 可可和糖果制品

12. 生产车间地面可选用（ABC ）等材料。 （2 分） A. 水磨石 （2 分） A. 1

B. 1.5

C. 2

D. 3

B. 耐酸砖

C. 马赛克

D. 复合地板

13. 在离地面（BC ）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。

14. 工厂建筑物是指供人生产、生活及从事其它活动的房屋，如（ABC ）。 （2 分） A. 车间、仓库

B. 食堂

C. 办公室

D. 水塔

15. 厂址选择要考虑企业的（ABCD ）。 （2 分） A. 投资费用

B. 生产条件

C. 生产环境和卫生

D. 配套设施

三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)

16. 农副产品原辅料采购后，必须分类、分批按质量等级进行筛选，分开堆放，及时剔除已变

质及质次的原料。 （1 分）（ A ）

17. 位于工作台、食品及原料上方的照明设备应加防护罩。 （1 分）（A ）

18. 实际生产中尽量少用或不用食品添加剂。在必须使用时，应严格控制食品添加剂的使用范

围和添加量。 （1 分）（ A ）

19. 增加无菌包装就可延长食品的储藏期。 （1 分）（ A ）

20. 将有强烈香味或臭味的食品与其它食品存放在一起，会发生串味。 （1 分）（ B ） 21. 食品企业应该对食品质量承担最大的责任。 （1 分）（A ） 22. 食品工厂不同生产区域有相同的卫生要求。 （1 分）（ B ） 23. 工厂生活区应位于生产区的下风向。 （1 分）（ B ） 24. 所有食品车间入口处都要设有消毒通过池。 （1 分）（ B ）

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25. 称量器具必须定期检查和校对，以保证达到应用的准确度和精密度。 （1 分）（A ）

四 填空题 (共6题 ，总分值20分 )

26. 肠道微生物包括 ___沙门氏菌______ 、 __志贺氏菌_______ 、 __大肠杆菌_______ 、 ___

霍乱______ 、 ___传染性肝炎______ 、 ___传染性肠内变形虫______ 。 （4 分）

27. 关于卫生设施的最低要求包括_____对水、水管、设备的设计，污水处理，厕所和洗

手设施，库存货物，固体废弃物处理等要求_____________。 （3 分）

28. CIP回收系统的一些基本部件是 ___酸槽、碱槽、清水槽、回收罐、加热系统、CIP进料口和

真空泵______ 。 （3 分）

29. 雇员个人卫生的人体不同部位作为潜在细菌污染源有：____________________皮肤、手指、

指甲、珠宝、头发眼睛、嘴、鼻、鼻咽和呼吸道、排泄器官

____________________________________________。 （3 分）

30. ________不锈钢__________是制作食品接触表面的理想材料。 （3 分）

31. 杀死食品中和致病菌的处理方法有： ___热处理______ ; _化学物质________ ; __

辐射_______ ; __电子巴氏杀菌_______ ; __光脉冲_______ 。 （4 分）

五 问答题 (共5题 ，总分值50分 )

32. 什么是真菌毒素？ （10 分）

答：真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。很

多真菌都能产生这些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病称为真菌毒素中毒。

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33. 什么是食源性疾病？ （10 分）

答：食源性疾病指由通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。食源性疾病爆发的定

义为“两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾病，经分析确定食品是引发疾病的根源”。在所有食源性疾病爆发案例中，约66%由细菌性致病菌引起。食源性疾病的蔓延范围是未知的。食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。其中由细菌毒素引起的疾病称为食物中毒，由食物中化学毒素引起的疾病称为化学中毒。一般说来，由微生物引起的疾病多于由化学毒素引起的疾病。食物感染通常指因摄入感染性微生物（如细菌、立克次氏体、病毒或寄生虫）引起的疾病，而不是由细菌副产物（如毒素）引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。

34. 哪些因素影响杀菌剂活性？ （10 分）

答：杀菌剂的效果受下述物理化学因素的影响：杀菌时间、温度、浓度、pH、设备清洁度、水

硬度、细菌吸附。

35. 什么是心理性食物疾病？ （10 分）

答：因精神因素，如亲眼看见其它人生病或在食品中看到异物，如虫或鼠等而引起的疾病统称

为心理性食物疾病。 36. 什么是污染链？ （10 分）

答：污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成。在污染之前，它们彼此间就存在一定的

联系。这些联系为起因、来源、传播方式和寄生四个环节。污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节。

江南大学网络教育第三阶段练习题

考试科目:《食品加工卫生控制》第 章至第 章（总分100分） __________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

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一 单选题 (共10题 ，总分值10分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要

求，请在答题卡上正确填涂。)

1. （B ）是氯化物中杀菌活力最强的。 （1 分） A. 氯胺

B. 次氯酸

C. 次氯酸盐

D. 二氧化氯

2. 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（ A）更加稳定。 （1 分） A. 季胺化合物

B. 氯杀菌剂

C. 碘杀菌剂

D. 溴杀菌

3. 污物、污液和工业废水的（ B）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所

需的氧量（以ppm表示）。 （1 分） A. COD

B. BOD

C. TOC

D. BOD5

4. 对使用的杀虫剂更应该由（D ）保管和使用。 （1 分） A. 工人

B. 卫生人员

C. 管理人员

D. 专职人员

5. 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（ C）ppm。 （1 分） A. 50

B. 100

C. 200

D. 800

6. 只有那些（B ）才能对清洗剂进行混合和分散处理。 （1 分） A. 工人 C. 管理人员

B. 有经验并经过训练的人员 D. 卫生人员

7. （D ）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。 （1 分） A. 水

B. 表面活性剂

C. 硷性清洗剂

D. 有机溶剂

8. 在建筑物外围平铺一条宽（B ）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。 （1 分） A. 0.5

B. 1.5

C. 5

D. 10

9. 综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（D ）%。 （1 分） A. 20

B. 40

C. 50

D. 60

10. （ A）是最有效的防止侵入措施。 （1 分） A. 切断所有入口

C. 厂房周围留出无草区

B. 清除栖息地 D. 不在厂内吃零食

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二 多选题 (共5题 ，总分值10分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合

题目要求，请在答题卡上正确填涂。)

11. 清洗剂的选择主要考虑（ABCD ）等因素。 （2 分） A. 待清除污物的性质 C. 清洗设备

B. 采用的清洗方法 D. 待清洗的面积

12. 暂时性硬度指水中（ AD ）的含量。 （2 分） A. Ca(HCOO3) 2

B. Mg(HCO3) 2

C. CaCl2

D. MgCl2

13. 清洗介质包括和（ABD ）。 （2 分） A. 空气

B. 有机溶剂

C. 蒸汽

D. 水

14. 磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，可用于（ AC）和清洗过程中。 （2 分） A. 手工

B. 油脂

C. 重垢

D. 有机物

15. 食品中潜在的化学污染源包括（ABCD ）。 （2 分） A. 清洗剂

B. 消毒剂

C. 杀虫剂

D. 空气清新剂

三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)

16. 含硫蛋白在易的环境中或硫酸盐含量高的水中能产生硫化氢气体。 （1 分）（ A ） 17. 杀菌剂的浓度越高，杀菌速率越快，杀菌效率也越高。 （1 分）（ A ） 18. 活性污泥处理法一定需要预处理过程。 （1 分）（B ） 19. 水的总硬度为永久性硬度和暂时性硬度之和。 （1 分）（ A ）

20. 杀虫剂贮存区应远离食品加工区和储藏区，而且要锁好门。贮存时应该与其它危险品如清

洁剂、汽油类产品及其它化学药剂分开。 （1 分）（A ） 21. 杀菌温度越高，所需的时间就越短。 （1 分）（ A ）

22. 蟑螂倾向于隐藏并产卵于阴暗、寒冷且难打扫的地方。 （1 分）（B ）

23. 能够除去难以处理的有机物而且费用最低的三次处理法是离子交换法。 （1 分）（ B ） 24. 污物沉积物通过稀释效应和污物中有机物与杀菌剂之间的反应而降低杀菌效果。 （1 分）

（ A ）

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25. 如果雇员被喷溅到清洗剂，应立即用少量干净水将患部冲洗。 （1 分）（B ）

四 填空题 (共4题 ，总分值15分 )

26. 用于人员流通的门只允许工人 ___从“洁净区”走向“低洁净区”，如果要返回更干净的区

域，就必须按照规定的路线和消毒步骤，经过消毒室和加压式走廊才能返回______ 。 （3 分）

27. 微生物分类：___细菌______、__病毒_______、___真菌（霉菌、酵母）______ 、___

寄生虫_______、___藻类_______。 （5 分）

28. 食品要素：___能量______、__有营养________、_____有色香味_____、____安全______。

（4 分）

29. 防治老鼠的卫生措施： ___防止侵入______ 、 _清除啮齿类动物的栖息地________ 、 __

断绝老鼠的食物来源_______ 、 ___灭鼠______ 。 （3 分）

五 问答题 (共5题 ，总分值55分 )

30. 如何选择清洗剂？ （11 分）

答：一般应根据待清洗的设备和清洗范围选择不同的清洗剂。选取各种化合物并将其配成一种

令人满意的清洗剂需要专业知识和专门技术。清洗剂的选择主要考虑待清除污物的性质、水的特性、采用的清洗方法、待清洗的面积以及清洗设备等因素。必须坚持“同类清洗“的原则。一般来说，常用的碱性清洗剂能最有效地去除有机污垢，而脂肪和蛋白质的严重沉积则需要使用重垢型碱性清洗剂。矿物质沉积物和其它类型的污垢，一般不能用碱性清洗剂去除，而需要使用酸性清洗剂。

31. 为什么泡沫清洗方法能成为广泛流行的清洗方法？ （11 分）

答：由于泡沫清洗快速方便，因此在过去二十年中甚为流行。这种技术用泡沫作为清洗剂的清

洗介质。由于清洗剂混合着水和空气形成的泡沫非常直观，因此操作人员对哪里用过清洗

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剂一目了然，这样便可减少重复工作的机率。同时，由于泡沫具有粘性，增加了清洗剂与污垢的接触时间，因此特别有利于大面积清洗。该技术常用于清洗内部和外部的输送设备、天花板、墙壁、管道、传送带和贮存槽。 32. 污水是怎样污染水源的？ （11 分）

答：未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果排水体系不完善，污水有可能会污染食品和设备。 如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产食品。为了防止这类污染，必须将化粪池与井、河及其它水源分开。同时还不能用未经处理的污水浇灌果园和蔬菜地。

33. 减少食品加工设备污染的最佳途径是什么？ （11 分）

答：生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会

聚集微生物和其它来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。改进卫生设计和实施更有效的卫生程序能减少设备对产品的污染。 34. 溅到清洗剂的雇员，应采取什么样的治疗措施？ （11 分）

答：当雇员身上喷洒到清洗剂时，应立即用大量的水冲洗，通常要持续冲洗15~20分钟。不要

用相反pH的物质去中和已污染的皮肤或衣物。这类物质也许会因本身具有的特性而使情况更加恶化。工人可用事先存放于密封容器中的缓冲溶液对眼睛进行处理。如果当时不能弄到水，那么这种缓冲液可用来稀释并洗去眼睛中的化学物质。一旦发生眼睛接触事故，应该立即采取紧急措施。在持续冲洗15~20分钟后，受伤的员工应该找医生检查一下眼睛。直到除去所有的化学物质后，才能对受伤的雇员解除急救或医务护理。接触化学物品后，急救的速度是最重要的因素。严重灼伤的雇员可能会忙乱失措，因而需要帮助。有充足的水源。普通喷头或花园用管式喷雾喷嘴都不能达到冲去化学品所需的高速。必须有充足的水可供使用

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