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来源：抵帆知识网

食品理化检验实验实训教程

食品理化检验精品课程课题组

20XX年3月

编写说明

一、指导思想

教学改革的重点和难点是课程改革，而课程改革的核心问题是教学内容的改革和教学方法的改革。高职教育是以就业为导向的职业教育，培养学生的适应岗位（群）的专业技能，本实验讲义是在职业分析的基础上编写的，教学内容与职业资格证书的考试内容相衔接，具有明显的职业特征，

以能力为本位，以技术为主线，教学内容模块化，以技能训练包的形式，按基本技能训练、单项技术、综合实验设计阶梯式地培养学生的专业技能。

二、实验教程的特点

1．分析方法符合国家标准，具有时代感。

在食品分析的岗位上，检验员都是以国家的标准分析方法为依据进行产品的质量检验，因此《食品理化检验》的主要任务就是培养学生执行国家标准的能力，本教材的分析方法以《中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分》为蓝本。

2．

以技术为主线，训练内容模块化。

《食品分析》课程是技术性很强的课程，教材内容可分为七个模块：

模块序号模块一模块二模块三模块四模块五模块六模块七模块名称重量分析法滴定分析法分光光度法薄层层析法气相色谱法选做实验综合实验设计 1

3．实验层次由简到繁，由易到难。

实验的层次可分为：基本技能训练、单项实验、综合设计实验。由于把《分析化学》的内容合并，必需让学生进行一些必要的基本技能训练。检验技术基本技能的训练教材另见李汝珍珍老师编写的《理化检验技能》。

单项实验以常规检验项目为主，包括了营养成分的分析、食品添加剂的分析、有毒有害物质的分析。

综合设计实验主要是培养学生适应岗位的工作的能力。学生学完单项的实验后，要求依据学生的兴趣，学生在教师指导下完成原料的购买、实验方案的设计，实验过程的实施、实验室管理等，在此基础上，学会化学实验室的设计、筹备。

4．适应性广，应用性强。

实验内容选取了食品检验员工作岗位常用的分析方法，有很强的针对性。本教材既适用于食品营养与检验专业，又适用于食品类的其他专业。

三、编写成员

林会松老师负责实验部分编写，程云燕老师负责综合实训部分编写及统稿，苏艳华、刘永智老师负责排版、整理工作。

编者

20XX年3月

实验室管理制度

一、实验室是实验教学专用教室，谢绝作办公和搞其它活动的场所。二、实验室的设施布局不得随意变动。

三、电器仪表和排风系统控制台的启动须由教师操作。

四、实验室要保持安静，不得高声喧哗，严禁在室内嬉戏打闹。严禁

带食物进入实验室。

五、学生实验须固定座次，实行分组管理、组长负责制。实验前后均

要仔细检查本组实验台电器仪表和清点本组实验器材，并如实填写“器材使用报告单”，若有损坏、丢失，须及时声明并进行登记，任课教师要查明原因，及时做出处理。

六、实验前，学生要静听教师讲解，明确实验目的、要求和有关注意

事宜。实验时，要严格遵守操作规程，爱护仪器仪表，节约药品，防止试剂交叉污染。严禁相互争夺和盗用其它组器材，防止事故发生和确保实验的顺利进行。

七、要保持室内清洁，固形废物要收集于废物桶，废液要倒入废液缸，

严禁随地乱扔杂物或将废液倒入水槽中。严禁在实验台上随便涂画。

八、实验完毕须将仪器、桌面擦洗干净，药品盖严，器材排列整齐，

经允许后方可离室。

九、实验室的一切物品，未经教师允许，不得擅自取用或带出室外。十、实验完毕，任课教师负责检查各组实验台的电器仪表、实验台面等设施是否完好无损，并填写“实验室使用报告单”。教师要安排实验班

清理实验室并及时协助管理员做好器材回收整理工作。

模块一实验一实验二实验三模块二实验四实验五实验六实验七实验八实验九实验十实验十一实验十二模块三实验十三实验十四实验十五实验十六重量分析法

常压烘干法测面粉中水分的含量大米（或面粉）灰分的测定比重瓶法测定酱油的相对密度滴定分析法

滴定法测定健力宝饮料的总酸度凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的含量水的总硬度的测定

改良快速滴定法测定硬糖中还原糖含量大米中淀粉含量的检测

维生素C（抗坏血酸）的测定——2，6-二氯靛酚滴定法酱油及盐渍品中食盐含量的测定——莫尔法分光光度法

分光光度法测定火腿肠中亚盐的含量分光光度法测定砂糖中SO2残留量

白酒中甲醇含量的测定――亚硫酸品红比色法白酒中杂醇油的测定

1 2 3 4 5 7 10 11 13 15 17 19

21 23 25 27 1

模块四实验十七实验十八模块五实验十九实验二十模块六

实验二十一实验二十二实验二十三实验二十四实验二十五实验二十六实验二十七模块七实训一实训二实训三实训四附录1 附录2

薄层层析法

薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量薄层层析法测定黄曲霉毒素B1的含量气相色谱法

GC-14B型气相色谱仪的使用

气相色谱法测定米酒中乙酸乙脂的含量选做实验

紫外分光光度法测定鱼肝油中维生素A的含量饼干中抗氧化剂BHT的测定

罐头食品中锡含量的测定——苯芴酮比色法茶叶中茶多酚含量的测定----高锰酸钾直接滴定法胆碱酯酶抑制法测定有机磷农药残留量聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯塑料成型品的检测保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定综合实训乳制品的检验软饮料的检验肉类罐头的检验肉制品的检验

食品检验工国家职业标准用EXCEL制作标准曲线

29 31 35 37 39 41 43 45 47 49 51 55 61 65 70 75 83

实验一常压干燥法测定面粉的水分含量

一、原理

食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥下所失去的物质的总量。直接干燥法适用于在95-105℃温度下，不含或含其它挥发性物质甚微的食品。

二、试剂和仪器

玻璃扁形称量瓶 1个烘箱 1台干燥器 1个分析天平 1台台称 1台三、操作方法

1>取洁净玻璃扁形称量瓶,置于95-105℃烘箱中,瓶盖斜支于瓶边, 加热0.5-1小时,取出盖好;置干燥器内冷却30分钟,称量m0,并重复干燥至恒重.

2>将面粉加入称量瓶内,使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，取出放入干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg,即为恒量m2。 3>计算

水分% =

m1m2100

m1m0

m0 称量瓶恒量质量 g m1 称量瓶+样品质量 g

m2 — 称量瓶+样品干燥后恒量质量 g

实验二大米（或面粉）总灰分的测定

一、原理

食品的灰分,是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质,主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。二、仪器

高温炉瓷坩埚电炉坩埚钳台称干燥器分析天平

三、操作方法：

1、取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量m0。

2．加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。

3．在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后置于高温炉中，在550℃下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓或双氧水，以湿润样品即可，再灼烧）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，称量。

4．再放入550℃高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒量m2。四．计算：

m2m0100 面粉总灰分% =

m1m0

m0 — 坩埚质量 g

m1 — 坩埚质量+面粉质量 g m2 — 坩埚质量+总灰分质量 g

实验三比重瓶法测定酱油的相对密度

一、原理

密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的酱油和蒸馏水的质量，两者之比即为酱油的相对密度。

二、仪器和试剂

普通密度瓶水浴锅温度计滤纸条分析天平酱油蒸馏水

三、操作方法

1．把密度瓶用自来水洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重m0。

2、将密度瓶装满酱油，盖上瓶盖，置于20℃水浴中浸0.5小时，使瓶内酱油的温度达到20℃，用滤纸条吸去毛细管溢出的酱油后取出。用滤纸小心把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称量m2 。

3、将酱油倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量m1。 4、计算：

d20XX =

d204 = d20XX × 0.99823

m0 空密度瓶质量 g m1 密度瓶和水的质量 g m2 密度瓶和酱油的质量 g 0.99823为20℃时水的密度 g/cm3

m2m0

m1m0 3

实验四滴定法测定健力宝饮料的总酸度

一、原理

食品中所含的酸主要是有机弱酸或其酸式盐，测定时主要是根据酸碱中和原理，用强碱溶液进行滴定，通过计算便可求出该食品的总酸度。

二、仪器与试剂

碱式滴定管三角瓶滴定台烧杯移液管电炉玻棒洗瓶水浴锅 0.1mol/L NaOH标准溶液 1%的酚酞乙醇溶液

三、操作方法 1、样液制备：

吸取健力宝牌饮料50mL,放入干净的烧杯中，置于70-80℃水浴20-30分钟，除去二氧化碳后取出，冷却后加入活性炭进行脱色，过滤，弃去初滤液8-10 mL，收集滤液备用。 2、滴定：

吸取滤液20.00mL于锥形瓶中，加入2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定到粉红色为终点，记录消耗的碱液体积。平行测定2次。四、计算：

总酸度（以柠檬酸计）% =

CNaOHVNaOH0.07100

V V 吸取的饮料滤液体积 mL

实验五凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量

一、原理

利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。

2NH2-(CH2)2-COOH + 13H2SO4 → (NH4)2 SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O (NH4)2 SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O 2NH3 + 4H3BO3 → (NH4)2 B4O7 + 5H2O (NH4)2 B4O7 + 2HCl + 5H2O → 2NH4Cl + 4H3BO3 二、仪器与试剂 1、100mL凯氏烧瓶 2、微量凯氏定氮装置 3、试剂

硫酸铜硫酸钾硫酸 2%硼酸溶液

混合指示剂:0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%甲基蓝乙醇溶液,临用时按2:1的比例混合.或0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液,临用时按1:5的比例混合。

20%NaOH溶液 0.01mol/L HCl标准溶液三、测定方法 1、样品消化：

准确称取粉碎均匀的黄豆粉0.3g左右，小心移入干燥的凯氏烧瓶中（勿粘附在瓶壁上），加入0.5g CuSO4、3g K2SO4及10mL浓硫酸，于瓶口倒插入一口径适宜的干燥管，用胶管与水力真空管相连接，利用水力抽出消化过程所产生的烟气。先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化，泡沫消失后再加大火力，消化至溶液透明呈蓝绿色。取下抽气管，继续加热 0.5h,

冷却至室温。

取20mL蒸馏水，徐徐加入烧瓶中，待样品冷至室温，移入100mL的容量瓶中，用蒸馏水冲洗烧瓶数次，并入容量瓶，旋转混匀放冷，再用蒸馏水定容，备用。同时做一空白消化。 2、蒸馏与吸收：

1>按蒸馏装置图安装好装置，将所有的夹子打开。取下样品加入口的磨口塞，从样品加入口加入50mL的蒸馏水，再插回塞好。并给冷凝管接通冷凝水。

2>往蒸汽发生瓶加入蒸馏水至其体积的三分之二处，加入几粒沸石和4滴甲基橙，再加入3mL浓硫酸，然后置于电炉上加热使水沸腾。 3>产生蒸汽后，夹上夹子1，让蒸汽经导管进入反应管外套，待废液排放口排出蒸汽后，夹上夹子3，使蒸汽进入反应管，蒸馏洗涤10分钟。打开夹子1，同时夹上夹子2，待反应管内的水全部排出到外套后，打开夹子3，排出废水。马上从进样口加入蒸馏水约20mL，立即再夹上夹子3，待水排出，反复操作3次，洗涤完毕。

4>将全部夹子打开，吸取10mL样液（或空白液）从样品加入口加入到反应管内，插上磨口塞。量取25mL2%硼酸置于250mL锥形瓶内，然后将此吸收液置于冷凝管下端，冷凝管下端应插入到液面以下。再从样品加入口加入约20mL20%NaOH溶液使反应管内的样液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，用少量水洗涤加入口，插好磨口塞，并用少量水封口。

5>夹上夹子1，让蒸汽经导管进入反应管外套，待废液排放口排出蒸汽后，夹上夹子3，使蒸汽进入反应管，蒸馏开始，待吸收液变蓝后计时蒸馏10分钟,将冷凝管下端提离吸收液面，再蒸馏1分钟，用萘氏试剂检查无氨后，停止承接蒸馏液。打开夹子1，同时夹上夹子2，待反应管内的样品废液全部排出到外套后，打开夹子3，排出废液。马上从进样口加入蒸馏水约20mL，立即再夹上夹子3，待水排出，反复操作洗涤3次，再作样品平行测定。测定完毕，打开全部夹子，停止加热，待冷却后拆除装

置并洗涤干净。 3．滴定：

用0.01mol/L HCl滴定吸收液至变为红色为终点，记下消耗的HCl体积。

四、计算：蛋白质% =

CV1V20.01401F100

m10100 C — HCl标准溶液的浓度mol/L

V1 — 滴定样品吸收液消耗的HCl标准溶液的体积mL V2 — 滴定样品空白液消耗的HCl标准溶液的体积mL m — 黄豆粉的质量 g

F — 黄豆的蛋白质含量换算系数5.71

实验六电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量

一、原理

根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。二、仪器与试剂 1、仪器

酸度计磁力搅拌器烧杯（250mL）微量滴定管 2、试剂

pH=6.18标准缓冲溶液 20%中性甲醛溶液

0.05mol/L左右的NaOH标准溶液三、测定操作 1、样品处理

先根据实验四测出待测酱油的比重,然后吸取酱油5.00mL于100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用pH6.18的标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。 2、氨基酸的滴定

在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。 3、空白滴定

吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。四、结果计算

氨基酸态氮% =

CV1V20.01401m20100100

V1 --- 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL

V2 --- 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL C --- NaOH标准溶液的浓度mol/L M --- 吸取的酱油的质量g 0.014 --- 氮的毫摩尔质量g/m mol

实验七索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的含量

一、原理

样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪。因为除脂肪处还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物，这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪。二、仪器和试剂

索氏抽提器滤纸水浴锅无水乙醚或石油醚三、操作方法

1、准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶W1。

2、准确称取粉碎均匀的干燥花生仁2-6 g，用滤纸筒严密包裹好后（筒口放置少量脱脂棉），放入抽提筒内。

3、在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约三分之二的无水乙醚，并安装好索氏抽提装置，在45-50℃左右的水浴中抽提4-5小时，抽提的速度以能顺利回流为宜。

4、抽提完成后，冷却。将接收瓶与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收乙醚，无乙醚滴出后，取下接收瓶置于是105℃烘箱内干燥1-2小时，取出冷却至室温后准确称重W2。四、计算

粗脂肪% =

W2 - W1100 W

W2 —— 抽提瓶与脂肪的质量 g W1 —— 空抽提瓶的质量 g W —— 花生仁的质量 g

实验八水的总硬度的测定

一、目的要求

1．了解EDTA测定水的总硬度的基本原理。 2．掌握水的总硬度的测定方法。二、基本原理

在pH=10时，EDTA能与钙、镁形成稳定的配合物，其稳定性比铬黑T与镁形成的配合物的稳定性强。以EDTA标准溶液直接滴定，铬黑T为指示剂，在接近终点时，EDTA夺取Mg-EBT中的镁，使铬黑T游离出来，溶液由红色突然转变为蓝色，即为滴定终点。滴定时，加入三乙醇胺和K来消除水中少量的Fe3+、Al3+、Cu2+、Pb2+等离子的干扰。三、试剂

1．铬黑T指示剂：0.5g铬黑T与50g氯化钠充分混合。

2．氨-氯化铵缓冲溶液（pH=10）：称取5.4g氯化铵，加适量水溶解后，加入35ml氨水，再加水稀释至100ml。 3．1%K溶液 4．1：1三乙醇胺 5．1：1HCl溶液

6．钙指示剂：0.5g钙指示剂与50g氯化钠充分混合

7．0.01mol/L钙标准溶液：精确称取干燥(110℃)至恒重的0.5g基准碳酸钙于250ml烧杯中，用1：1的HCl溶液加热完全溶解，冷却后转入500ml的容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。

8．0.01mol/LEDTA标准溶液的配制与标定。配制：称取3.7g EDTA二钠盐（分子量为372.2），用去离子水稀释至1000ml，摇匀，贮存于聚乙烯瓶中待标定。标定：用移液管准确移取25.00钙标准溶液到250ml锥形瓶中，加入70ml水，然后加入10ml10%的NaOH溶液，加少量的钙指示剂，用EDTA溶液滴定至溶液由酒红色转变成纯蓝色为滴定终点。记录消耗EDTA的体积V（EDTA）。平行测定三次。计算公式：

c(Ca2)V(Ca2)c（EDTA）＝

V(EDTA)四、操作方法

准确吸取水样100.00ml于锥形瓶中，加入三乙醇胺6ml、K溶液1ml、氨-氯化铵缓冲溶液10ml、铬黑T指示剂少许，用EDTA标准溶液滴定至溶液由红色变为蓝色即为终点。记录消耗EDTA标准溶液的体积。平行测定三次。

计算

水的总硬度（mg/L）= 说明：

1．用钙标准溶液标定EDTA，以钙指示剂为指示剂时，滴定的溶液应用NaOH调节pH到12～14。

2．滴定样品水样时，需先加入三乙醇胺和K，以消除Fe3+、Al3+、Cu2+等离子的干扰，然后加入缓冲溶液调节pH值至10，再加入铬黑T。 3．滴定时的水温过低，应将水温加热到30～40℃再进行滴定。

c(EDTA)V(EDTA)M(CaCO3)×1000

V水样 12

实验九改良快速滴定法测定硬糖中还原糖的含量

一、原理

新制的酒石酸钾钠铜能被还原糖还原。当用还原糖溶液滴定酒石酸钾钠铜溶液时，加入亚甲基蓝，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的亚甲基蓝还原为无色，而显示出氧化亚铜的鲜红色。

改良快速法在酒石酸钾钠铜溶液中加入了亚铁，使红色的终点变为无色的终点而更易于判断。

二、仪器与试剂

台称电炉酸式滴定管锥形瓶移液管量筒洗瓶容量瓶手套

裴林氏A液：溶解CuSO4·5H2O 35g 及亚甲基蓝0.05g，加水溶解，定容至1000mL，摇匀。

裴林氏B液：称取117g酒石酸钾钠，126.4g 氢氧化钠，9.4g亚铁溶解后，定容至1000mL,摇匀。

0 .1% 标准葡萄糖溶液：取分析纯葡萄糖，在150℃下烘干至恒重，准确称取1.000g无水葡萄糖，加水溶解后定容至1000mL。

三、操作方法

1、裴林氏液的标定（空白滴定）：

1>预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点（由蓝色变为淡黄色），记下消耗的体积。 2>正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。

2、样品的测定：

1>样品制备:将硬糖粉碎后,精确称取1.2-1.5g 于50mL小烧杯内,溶解后,加水定容于250mL的容量瓶中.

2>预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,加样品液10.00mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即

由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。

3>正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,加样品液10mL, 预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。

四、计算

还原糖% =

V0V0.1%WV100

2V1

V0 — 空白正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液 mL V — 样品正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液 mL W — 硬糖的质量 g

V2 — 测定时吸取的样液体积 mL V1 — 样品液总体积 mL

实验十大米中淀粉含量的测定

一、原理

本法是根据GB/T5009.9-20XX酸水解法和改良快速直接滴定法进行测定的。

试样经除去脂肪及可溶性糖后，其中的淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原性单糖的方法测定，并折算成淀粉。二、仪器与试剂

水浴锅粉碎机 40目筛附250mL锥形瓶的回流装置台称电炉锥形瓶烧杯量筒容量瓶移液管棕色酸式滴定管手套

乙醚乙醇(85%) 盐酸(1+1) NaOH溶液(400g/L) NaOH溶液(100g/L) 乙酸铅溶液（200g/L）硫酸钠溶液(100g/L) 甲基红溶液(2g/L,用乙醇配)

0.01mol/L KMnO4标准溶液

裴林氏A液：溶解CuSO4·5H2O 35g 及亚甲基蓝0.05g，加水溶解，定容至1000mL，摇匀。

裴林氏B液：称取117g酒石酸钾钠，126.4g 氢氧化钠，9.4g亚铁溶解后，定容至1000mL,摇匀。

0 .1% 标准葡萄糖溶液：取分析纯葡萄糖，在150℃下烘干至恒重，准确称取1.000g无水葡萄糖，加水溶解后定容至1000mL。三、测定步骤 1、样品处理

将大米磨碎并过40目筛，称取3.00g米粉置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去试样中脂肪，弃去乙醚。用150mL85%乙醇分数次洗涤残渣，除可溶性糖。滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中，加入30mL(1+1)盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待试样水解液冷却后，加2滴甲基红溶液，先以NaOH溶液(400g/L)调至黄色，再以盐酸（1+1）校正

至水解液刚变为红色为宜。然后加20mL乙酸铅溶液（200g/L），摇匀，放置10min，再20mL硫酸钠溶液(100g/L)，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液和残渣转入500mL容量瓶中，加入水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。

2、裴林氏液的标定（空白滴定）：

1>预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点（由蓝色变为淡黄色），记下消耗的体积。

2>正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。 3、大米水解液中淀粉的测定

1>预备滴定: 准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,加大米水解液10.00mL，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。

2>正式滴定: 准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL, 加大米水解液10.00mL，预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。四、计算

还原糖% =

V0V10.1%0.9WV2500100

V0—空白正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液，mL V1—样品正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液，mL W—硬糖的质量，g

V2—测定时吸取的样液体积，mL 500—大米水解液总体积，mL

0.9—还原糖(以葡萄糖计)折算成淀粉的换算系数

实验十一维生素C（抗坏血酸）的测定——2，6-二氯靛酚滴定法

1、原理：

维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种。还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含抗坏血酸的量成正比。

2、试剂

⑴ 1%草酸溶液： ⑵ 2%草酸溶液：

⑶ 抗坏血酸标准液：准确称20mg抗坏血酸溶于1%草酸中，并稀释至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mg抗坏血酸；

⑷ 0.02% 2，6-二氯靛酚溶液：称取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释至250ml，过滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次。

⑸ 0.001 mol/L KIO3标液：吸0.1 mol/L KIO3溶液5ml→于500ml容量瓶内→加水至刻度，每毫升相当于抗坏血酸0.008mg； ⑹ 0.5%淀粉溶液； ⑺ 6%KI溶液；

3．溶液的标定

（1）抗坏血酸溶液的标定

吸取抗坏血酸标准溶液5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→加1%淀粉3滴→用0.001mol/L KIO3标液滴定到淡蓝色。计算：抗坏血酸浓度c（mg/ml）= （V1 × 0.088）/ V2

V1 ——滴定时消耗0.001mol/L KIO3标准溶液的体积（ml） V2 ——滴定是时所取抗坏血酸的体积（ml）

0.088 ——1ml0.001 mol/L KIO3标液相当于抗坏血酸的量（mg/ml）（2）2，6-二氯靛酚溶液标定：吸5ml已知浓度抗坏血酸溶液标准溶液 → 加5ml1%草酸 → 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点。

计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于抗坏血酸的毫克数等于滴定度（T） T = CV1V2

C ——抗坏血酸的浓度（mg/ml） V1 ——抗坏血酸标准溶液的体积（ml） V2 ——消耗2，6-二氯靛酚的体积（ml）

4．操作方法

⑴ 提取：称样50g→加2%草酸100ml→到入捣碎机中→处理→过滤→颜色若深可加白陶土

⑵ 滴定：吸5ml样液→于三角瓶→用染料滴定至粉红色→15秒内不褪色。计算：

抗坏血酸（mg/100g）=（V × T）/ W × 100 V ——消耗染料体积（ml）

T ——1ml染料所能氧化抗坏血酸的毫克数 W——滴定时所有滤液中含有样品的克数

5．注意事项

⑴ 靛酚法测定的是还原型抗坏血酸，方法简便，较灵敏，但特异性差，样品中的其他还原性物质（如Fe2+、Sn2+、Cu2+等）会干扰测定，使测定结果偏高。

⑵所有试剂的配制最好都用重蒸馏水；

⑶ 样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，损失维生素C；贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原2，6-二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以避免这种情况的发生；

⑷整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化； ⑸在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除； ⑹ 测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。

实验十二酱油及盐渍品中食盐含量的测定——莫尔法

一、原理

以K2CrO4作指示剂，用AgNO3标准溶液直接滴定样品中NaCl。滴定过程中先出现AgCl白色沉淀，当样品中Cl-与Ag+定量沉淀完全后，稍微过量的Ag+就与指示剂K2CrO4生成Ag2CrO4砖红色沉淀，即为滴定终点。反应分别为：

Ag+ + Cl- ＝ AgCl↓(白色) Ksp(AgC1) = 1.77×10-10

2Ag+ + CrO42- ＝Ag2CrO4↓(砖红色) Ksp(AgC1) = 1.12×10-12

二、试剂

0.1mol·L-1 AgNO3标准溶液；5% K2CrO4溶液。三、操作方法

①样品处理：准确移取酱油5.00mL，置于100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释至刻度，摇匀。若为盐渍品则准确称取约10.0g，粉碎后，加温蒸馏水25mL，浸提半小时并不时搅拌，共三次，浸提液一并移入lOOmL容量瓶中，冷却，加水稀释至刻度，摇匀，过滤。

②样品测定：吸取酱油稀释液或盐渍品滤液lO.00mL，置于锥形瓶中，加蒸馏水50mL，摇匀。加入K2CrO4指示剂5滴，在充分振荡下用0.1mol·L-1 AgNO3标准溶液滴定至砖红色沉淀出现，即为终点，记下所消耗AgNO3溶液的毫升数。重复性条件下平行测定两次。

移取蒸馏水60mL，同时做试剂空白试验。四、结果计算：

按下式计算酱油中氯化钠质量分数：

ω= c×(V1-V0)×0.05845/(5×10/100)

式中 ω——试样中氯化钠的质量分数(g/mL)

c ——AgNO3标准溶液的物质的量浓度(mol·L-1)；

V1——测定试样稀释液时消耗AgNO3标准滴定溶液的体积(mL)； V0——试剂空白消耗AgNO3标准滴定溶液的体积(mL)；

0.05845——NaCl的毫摩尔质量。

实验十三分光光度法测定火腿肠中亚盐的含量

一、原理

样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。

二、试剂

亚铁溶液：称取10.6g K4Fe()6 .3H2O溶于水定容100mL. 乙酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。

饱和硼砂溶液：称取5g NaB4O7 . 10H2O溶于100mL热水中，冷却备用。

20%盐酸：取mL浓盐酸加水45mL。

0.4%对氨基苯磺酸：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸中。 200ug/mL亚钠标准液：精密称取0.1000g经硅胶干燥24小时的亚钠（GR），加水溶解后，定容500mL。

5.0ug/mL亚钠标准使用液：吸取亚钠标准液5.0mL于500mL容量瓶中用重蒸馏水定容。

三、仪器

电炉电热恒温水浴锅玻棒漏斗铁架台烧杯（200mL2个，500mL2个，50mL1个）

容量瓶（250ml1个）吸管（2mL,5mL,10mL,50mL各1支）比色管（50mL10支）

四、操作步骤 1、样品处理

称取3g左右火腿肠于50mL烧杯中，加入饱和硼砂溶液6.3mL，以玻棒搅匀，用70℃左右的重蒸馏水约100mL将其洗入250mL的容量瓶中，置于沸水浴中加热15分钟，取出，一边转动一边加入5mL亚铁溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。定容，混匀，静置半小时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备用。

2、绘制标准曲线

吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚钠标准使用液，分别置入7支50mL比色管中，各加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀，静置3-5分钟后各加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2cm比色皿，以零管调零，于538nm处测量吸光度，以亚钠含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。 3、样液测定

吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，按标准曲线绘制步骤进行，测定吸光度，通过吸光度从标准曲线上查出亚钠的含量（ug）。

五、计算

亚钠的含量(g/kg) =

X1000

m4025010001000

X —— 40mL样品处理液中亚钠的含量（ug） M —— 火腿肠的质量（g）

实验十四分光度法测定砂糖中SO2的残留量

一、原理

亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其颜色的深浅与亚硫酸盐含量成正比，可通过比色测定。

二、试剂

0.1mol/L 四氯汞钠溶液 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液 1.2%氨基磺酸铵溶液 0.2%甲醛溶液

二氧化硫标准使用液：2ug/mL 0.5mol/L氢氧化钠溶液 0.5mol/L硫酸溶液

三、测定操作 1、样品处理

称取5-10g砂糖，以少量水溶解，移入100mL容量瓶中，加0.5mol/L氢氧化钠溶液4mL,5分钟后加入0.5mol/L硫酸溶液4mL，然后再加入四氯汞钠吸收液20mL,用水定容。 2、标准曲线绘制

吸取二氧化硫标准使用液0.00,0.20,0.40,0.60,0.80, 1.00, 1.50, 2.00mL，分别加入25mL带塞比色管中，加入四氯汞钠溶液体积达到10mL，然后各加入1mL1.2%氨基磺酸铵溶液，1mL0.2%甲醛溶液， 1mL0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，静置20分钟，用1cm比色皿，以零管为空白，在波长550nm处测吸光度，以SO2含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

3、样液的测定

吸取样品处理液0-5.00mL置于25mL带塞比色管中，按绘制标准曲线操作进行，并测出吸光度，从标准曲线上查得样品处理液的SO2含量。

四、计算

二氧化硫含量（g/kg） =

C1000mV10010001000

C——测定时样品处理液SO2含量ug m——样品质量g V——测定用样液体积mL

实验十五白酒中甲醇含量的测定――亚硫酸品红比色法

（GB/T 5009.48－20XX）

一、原理

甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。二、试剂

①高锰酸钾—磷酸溶液 ②草酸—硫酸溶液 ③亚硫酸品红溶液

④甲醇标准溶液：称取1.000g 甲醇置于100mL，容量瓶中，加水稀释到刻度，此溶液每毫升相当于10.0mg 甲醇，置于低温保存。

⑤甲醇标准使用液：吸取10.0mL 甲醇标准溶液，置于100 mL 容量瓶中，加水到刻度。再取25.0 mL 稀释液置于50 mL 容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当于0.50mg 甲醇。 ⑥无甲醇的乙醇溶液三、仪器分光光度计四、分析步骤

根据样品中乙醇含量适当取样（乙醇含量30%取1.0 ml，40%取0.8 ml，50%取0.6ml，60%取0.5ml）置于25 ml具塞比色管中。

吸取0.00，0.10，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00ml，甲醇标准使用液（相当于0.0，0.05，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5mg甲醇），分别置于25 ml具塞比色管中，各加0.5ml无甲醇乙醇（体积分数为60%）。

于试样管中及标准管中各加入水至5 ml，再依次各加2 ml高锰酸钾—磷酸溶液，混匀，放置10min，各加2 ml草酸—硫酸溶液，混匀使之褪色，再各加5ml亚硫酸品红溶液，混匀，于20~25℃静置30 min，用2cm比色杯，于波长590nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。

五、计算

x(CH3OH)m100

Vs1000式中：x(CH3OH)——样品中甲醇的含量，g/100ml m——测定样品中甲醇的含量，m g Vs——样品体积，ml 计算结果保留两位有效数字。

实验十六白酒中杂醇油的测定

（GB/T 5009.48－20XX）

一、原理

杂醇油成分复杂，其中有正乙醇，正、异戊醇，正、异丁醇，丙醇等。本法测定标准以异戊醇和异丁醇表示，异戊醇和异丁醇在硫酸作用下生成戊烯和丁烯，再与对二甲胺基苯甲醛作用显橙黄色，与标准系列比较定量。二、试剂

1、对二甲胺基苯甲醛－硫酸溶液（5 g/L） 2、无杂醇油的乙醇

3、杂醇油标准溶液：准确称取0.080 g 异戊醇和0.020 g 异丁醇于100 mL 容量瓶中，加无杂醇油乙醇50 mL，再加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1mg 杂醇油，置低温保存。

4、杂醇油标准使用液：吸取杂醇油标准溶液5.0 mL 于50 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于0.01 mg 杂醇油。三、仪器

分光光度计四、分析步骤

吸取1.0 mL试样于10 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后，吸取0.30 mL，置于10 mL比色管中。

吸取0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mL杂醇油使用液（相当0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg 杂醇油），置于10 mL比色管中。

于试样管及标准管中各准确加水至1 mL，摇匀，放入冷水中冷却，沿管壁加入2 mL对二甲胺基苯甲醛－硫酸溶液（5 g/L），使其沉至管底，再将各管同时摇匀，放入沸水浴中加热15 min后取出，立即放入冰浴中冷却，并立即各加入2 mL水，混匀，冷却。10 min后用1 cm比色杯以零管调节

零点，于波长520nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。五、结果计算

按下式计算杂醇油的质量：

Xm10V3100

1V210试样中：

X－试样中杂醇油的含量，g/100 mL； m－测定试样稀释液中杂醇油的质量，mg； V2－试样体积，mL；

V1－测定用试样稀释体积，mL。

实验十七薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量

一、原理

先将样品酸化，然后用乙醚提取苯甲酸和山梨酸。再将提取液浓缩，点样于聚酰胺板上，经展开、显色后，并与标准点比较可进行概略定量。二、试剂

6 mol/L HCl (1:1) 乙醚：除去过氧化物 4% NaCl 酸性溶液无水乙醇无水硫酸钠聚酰胺粉：200目展开剂：正丁醇：氨水：无水乙醇（7+1+2）异丙醇：氨水：无水乙醇（7+1+2）

显色剂：0.04%溴甲酚紫（用50%的乙醇配制，并用0.1 mol/L NaOH调至PH=8）

苯甲酸标准液（2mg/mL）：精密称取0.2000g苯甲酸，用少量乙醇溶解后移入100mL容量瓶中定容。

山梨酸标准液（2mg/mL）：精密称取0.2000g山梨酸，用少量乙醇溶解后移入100mL容量瓶中定容。三、仪器

玻璃板（10×18cm）微量注射器（10uL,20uL）层析缸喷雾器吹风机四、测定操作 1、样品处理

称取25g混合均匀的样品，置于100mL分液漏斗中加0.5mL HCl酸化，用15、10mL乙醚提取两次，每次振摇1分钟，静置分层后将醚层分出，合并乙醚提取液。用3mL 4% NaCl酸性溶液洗涤两次，弃去水层，静置15分钟，再分离出水层，将乙醚提取液通过无水硫酸钠移入25mL容量瓶中，加乙醚定容。吸取10.00mL乙醚提取液分两次置于10ml具塞离心管中，在约40℃水浴上挥干，加入0.1mL乙醇溶解残渣，备用。

2、聚酰胺薄层板的制备

称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加约15mL水，研磨3分钟，在10×20cm玻璃板上使其均匀即涂成0.25-0.30mm厚的薄层，室温下干燥1小时，置于烘箱内80℃干燥1小时，取出后置干燥器中备用。 3、点样

在距薄层板下端2cm的基线上，用微量注射器点1uL、2uL样品液，同时分别点1uL、2uL苯甲酸、山梨酸标准溶液，点间距1.5cm。 4、展开显色

将点样后的薄层板放入预先盛有展开剂的展开槽中，展开槽内壁贴有滤纸，待溶剂前沿上展至10cm,取出挥干，喷显色剂，斑点黄色，背景蓝色。

5、定性与定量

把样品斑点与标准斑点比较，若与标准斑点同一位置线上出现样品斑点，说明样液中存在苯甲酸或山梨酸。然后根据斑点的面积大小及颜色深浅确定样品点的苯甲酸、山梨酸的含量，再进行计算。五、计算

样品中苯甲酸的含量（g/kg） = (山梨酸)

A——点样用样液中苯甲酸（山梨酸）的含量mg M——称取的样品质量g V1——溶解残渣时加乙醇体积mL V2——点样的体积mL

A1000

m1025V2V11000 30

实验十八薄层层析法黄曲霉毒素B1的测定

一、原理

样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层色谱分离后，在波长365nm紫外光下产生荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标准品AFT B1最低检出量产生的荧光强度比较来测定样品中AFT B1的含量。

二、试剂

三氯甲烷（AR）

正己烷（AR 沸程30-60）或石油醚（沸程60-90）甲醇（AR）苯（AR）乙腈（AR）无水乙醚（AR）丙酮（AR）

（以上试剂应重蒸，并应经检验对薄层色谱测定无干扰）苯-乙腈(98:2)混合溶液甲醇-水（55:45）混合溶液三氟乙酸（AR）氯化钠（AR）无水硫酸钠（AR）硅胶G （薄层色谱用）

5%次氯酸钠溶液：称取100g漂白精，加入500mL水，搅匀。另将80g工业用碳酸钠（Na2CO3.10H2O）溶于500mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清过滤后贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，用作消毒剂。

黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析天平精密称取1-1.2mgAFT B1标准品，先加入2mL乙腈溶解后，再用苯稀释至100mL，避光置于4℃冰箱中保存。使用前用紫外分光光度计测定其浓度，再用苯-

乙腈混合溶液调整其浓度为10ug/mL。（在350nm测定AFT B1的苯-乙腈溶液的吸光度，其摩尔消光系数为19800，可根据朗伯-比尔定律求出其浓度）。

黄曲霉毒素B1标准应用液I（1ug/mL）：吸取1.0mL10ug/mL的黄曲霉毒素B1标准贮备液于10mL容量瓶中，加苯-乙腈混合溶液定容。

黄曲霉毒素B1标准应用液II（0.2ug/mL）：吸取1.0mL 1ug/mL的黄曲霉毒素B1标准应用液I于5mL容量瓶中，加苯-乙腈混合溶液定容。

黄曲霉毒素B1标准应用液III(0.04ug/mL)：吸取1.0mL 0.2ug/mL的黄曲霉毒素B1标准应用液II于5mL容量瓶中，加苯-乙腈混合液定容。

三、主要仪器

玻璃板：5×20cm 涂布器

色谱展开槽（25×6×4cm）

紫外光灯：100-125W，带有波长365nm滤光片微量注射器：20uL,10uL各一支四、操作步骤

1、样品预处理

称取4g混匀的花生油样品于小烧杯中，用20mL石油醚或正己烷，将其转移到125mL分液漏斗中，用20mL甲醇-水溶液分数次洗烧杯，洗液并入分液漏斗中，振摇2分钟，静止分层后，将下层甲醇-水溶液移入第二分液漏斗，再用5mL甲醇-水溶液重复提取一次，提取液并入第二分液漏斗中。在第二分液漏斗中加入20mL三氯甲烷，振摇2分钟，静止分层后，放出三氯甲烷层，经盛有约10g先用三氯甲烷湿润的无水硫酸钠的慢速滤纸过滤于50mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5mL三氯甲烷提取一次，三氯甲烷层一并滤入蒸发皿中，最后用少量三氯甲烷洗过滤器，洗液并入蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于65℃水浴上挥干，然后放入冰盒上泠却2-3分钟，准确加入1mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管尖将残渣充

分混合，若有结晶析出，将蒸发皿取下，继续溶解、混匀，晶体消失后用滴管吸取上清液转移于2mL具塞试管中。

2、样品测定 1>薄层板的制备

称取约3g硅胶G，加相当于硅胶量的2-3倍左右的水，用力研磨1-2分钟，至成糊状后立即倒入涂布器内，推铺成5×20cm、厚度为0.25 mm的薄层板三块。于空气中干燥约15分钟后，在100℃下活化2小时，取出放入干燥器中保存。

2>点样

将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板底端3cm的基线上用微量注射器滴加样液和标准液：第一点：10uL 0.04ug/mL AFT B1 标液第二点：20uL样液

第三点：20uL 样液 + 10uL 0.04ug/mL AFT B1 标液第四点：20uL 样液 + 10uL 0.2ug/mL AFT B1 标液

要求点距边缘和点间距约为1cm,样点直径约3cm,大小相同，点样时可用电吹风冷风边吹边点。

3>展开

在展开槽内加10mL无水乙醚，将点好样的薄层板预展12cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10mL 丙酮+三氯甲烷（8+92）混合溶剂，展开10-12cm，取出挥干。

4>结果观察

将展开好的薄板放在365nm的紫外灯光下观察：a.若第一点无荧光或都无荧光。说明薄板或展开剂未制备好，需重新制备。b.第一点有荧光，而其余三点无荧光。说明样液中有荧光猝灭剂，样液需重新制备。c.第一点有荧光，第二点无荧光，三、四点有荧光。说明样液不含AFT B1或含量小于最低检出量。d.四个点都有荧光。需做确证实验后再进行定量。

5>确证实验

于另一薄板上左边依次点二个样：第一点：10uL0.04ug/mL AFT B1标液第二点：20uL样液

在以上两点各加一小滴三氟乙酸（TFA），待反应5分钟后，用电吹风热风2分钟，使温度不高于40℃。再于薄层板的右边点以下二个点：

第三点：10uL 0.04ug/L AFT B1 标液第四点：20uL样液

同第3>步展开后，于紫外光下观察样液是否产生与AFT B1标准点相同的衍生物AFT B2a ,未加TFA的第三、四点作空白对照。

6>稀释定量

若第二点的荧光强度比第一点强，则根据其强度估计减少点样体积，于另一薄板上点四个点：

第一点：10uL 0.04ug/mL AFT B1标液第二点：10uL 样液第三点：15uL 样液第四点：20uL 样液

展开后取荧光强度与第一点相同的样点进行计算。五、计算

X = 0.0004V1D V2m

X ——样品中AFT B1 的含量ug/kg(ppb) V1——稀释前样液的总体积mL

V2——出现同等荧光强度的稀释后样液点样量uL D ——样液的稀释倍数

实验十九 GC-14B型气相色谱仪的使用技能训练

一、课前预习内容一>色谱柱的填充与安装

将色谱柱一端插入担体，另一端塞入一小团棉花后连接抽气机，开动抽气机抽气，使担体均匀充实到色谱柱中。然后将棉花取出。

在色谱柱上依次套上硅胶圈、接口螺丝、硅胶圈。打开柱室门，将色谱柱长的一端轻轻插入进样口导管，短的一端插入检测口导管，直至不能插入为止，一手稳定色谱柱，一手将上部的硅胶圈上移紧贴导管口后，将接口螺丝用手旋紧，力度应合适，旋紧度至不能漏气，也不能用力太大，以免压破柱子。

安装好色谱柱后，关好柱室门。二>色谱条件的调节

开启氮气瓶调节阀，使出口压力表压力达到0.5KPa，然后通过流量计调节好流量。

开启氢气自动发生器，当压力达到0.3KPa后，再通过流量计调节好流量。

开启空气压缩机，稳压后再通过流量计调节好空气流量。打开GC-14B气相色谱仪电源，将所有控制FID的开关置于FID位置，启动加热开关。

通过控制面板调节柱室温度：COL → INIT TEMP → 200 →ENT .即调节的柱室温度为200℃。

调节气化室（进样口）温度：INJ →230 → ENT 。即调节的进样口温度为230℃。

调节检测器（出样口）温度： DET.T → 250 → ENT 。即调节的出样口温度为250℃。

最后启动START。仪器开始工作。然后点燃检测口的氢气焰。进样口温度的监视： MONIT → INJ ，此时面板显示器上显示的就

是进样口当时的温度。

出样口温度的监视： MONIT → DET.T ，此时面板显示器上显示的就是出样口当时的温度。

柱室温度的监视： MONIT → COL ，此时面板显示器上显示的就是柱室当时的温度。

启动计算机色谱工作站，待基线平稳后可进样分析。

关机前，先将柱温、气化室温度、检测器温度输入与室温相同的温度，当监视到柱温下降到与室温接近时，依次关闭氢气、电源、氮气，待各部件完全冷却后再拆出柱子。

二、看演示做记录

三、技能练习

1、将吸附剂均匀地填充到色谱柱内。 2、将填充好的色谱柱安装到仪器的柱室内。

3、在控制面板上调节以下色谱条件：柱温180℃，气化室190℃，检测器230℃

4、调节流量计控制气流的大小。 5、用乙醇作样品作进样练习。四、技能考核 1、进样操作 2、色谱条件调节 3、填充色谱柱

实验二十气相色谱法测定米酒中乙酸乙酯的含量

一、原理

将酒样气化后通过气相色谱仪分离，各种挥发性成分以不同时间从出口流出，用氢火焰离子化检测器进行检测，并与标准系列比较定量。

二、试剂

GDX-102(60-80目)

精制乙醇：取无水乙醇300mL,加高锰酸钾少许，蒸馏，收集中间馏液约200mL,用酒精比重计测出其浓度，然后加水配成与样品酒相同浓度的溶液。

乙酸乙酯标准溶液：准确称取气相色谱纯乙酸乙酯800mg,以少量精制乙醇洗入100mL容量瓶中，并用其稀释至刻度，冰箱中保存。使用时吸取1.00mL置于10mL容量瓶，用精制乙醇定容，此使用液的浓度为0.80mg/mL。

三、仪器条件

日本岛津GC-14B 色谱柱：2 m × 4 mm 固定相：GDX-102(60-80目) 气化室温度：190℃ 柱温：200℃ 检测器温度：230℃ 载气及流速：N；40mL/min 氢气流速：40mL/min 空气流速：500mL/min

四、测定操作 1、安装色谱柱

将色谱柱一端插入60-80目的GDX-102担体，另一端塞入一小团棉花后连接抽气机，开动抽气机抽气，使担体均匀充实到色谱柱中。然后将其安装到色谱仪。 2、调节色谱条件

开启氮气瓶调节阀，使压力达到0.5KPa，然后通过流量计调节好流量。

开启氢气自动发生器，当压力达到0.3KPa，再通过流量计调节好流量。

开启空气压缩机，稳压后再通过流量计调节好流量。

打开GC-14B气相色谱仪电源，将所有控制FID的开关置于FID位置，启动加热开关。通过控制面板调节好气化室温度、柱室温度、检测器温度。最后启动START。

启动计算机色谱工作站，待基线平稳后，可进样分析。 3、测定

进0.50uL标准使用液，记录色谱图记录表中乙酸乙酯的峰高；进0.50uL酒样，记录色谱图记录表中乙酸乙酯的峰高。 4、计算

米酒中乙酸乙酯的含量（g/L） =

C1 H2 1000

H1  0.50 C1—— 进样标准液中乙酸乙酯含量mg H1— 标准液色谱图乙酸乙酯的峰高mv H2— 酒样色谱图乙酸乙酯的峰高mv

实验二十一紫外分光光度法测定鱼肝油中维生素A的含量

一、原理

维生素A的异丙醇溶液在325nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量成正比。二、试剂

维生素A标准溶液：视黄醇85%（或视黄醇乙酸脂90%）经皂化处理后使用。称取一定量的标准品，用脱醛乙醇溶解使其浓度大约为1mg/mL。临用前需进行标定。取标定后的维生素A标准溶液配制成10 I.U/mL的标准使用液。

标定：取维生素A溶液若干微升，用脱醛乙醇稀释3.00Ml，在325nm处测定吸光度，用此吸光度计算出维生素A的浓度。

CA13.00 E100S10 C——维生素A的浓度g/mL A——维生素A的平均吸光度值 S——加入的维生素A溶液量µL E——1%维生素A的比吸光系数：

无水脱醛乙醇：取2g银溶入少量水中。取4g氢氧化钠溶于温乙醇中。将两者倾入盛有1L乙醇的试剂瓶中，振摇后，暗处放置两天（不时摇动促进反应）。取上层清液蒸馏，弃去初馏液50mL。酚酞：用95%乙醇配制成1%的溶液。

1:1氢氧化钾；0.5mol/L 氢氧化钾；无水乙醚：不含过氧化物；异丙醇三、操作步骤 1、样品处理

皂化：称取0.5-5g充分混匀的鱼肝油于三角瓶中，加入10mL1:1氢氧化钾及20-40mL乙醇，在电热板上回流30分钟。加入10mL水，稍稍振摇，若有混浊现象，表示皂化完全。

提取：将皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分两次洗涤皂化瓶（若有渣，可用经过脱脂棉过滤），再用50mL乙醚分两次洗涤皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟（注意放气），静止分层后，水层放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30mL乙醚分两次洗涤，洗液倒入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入第三分液漏斗，醚层并入第一分液漏斗。重复操作3次。

洗涤：向第一分液漏斗的醚液中加入30mL水，轻轻振摇，静止分层后放出水层。再加15-20mL 0.5mol/L的氢氧化钾溶液，轻轻振摇，静止分层后放出碱液。再用水同样操作至洗液不使酚酞变红为止。醚液静止10-20分钟后，小心放掉析出的水。

浓缩：将醚液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用约25mL乙醚洗涤分液漏斗和硫酸钠两次，洗液并入三角瓶中。用水浴蒸馏回收乙醚，待瓶中剩余约5mL乙醚时取下减压抽干，立即用异丙醇溶解并移入50mL容量瓶中用异丙醇定容。 2、绘制标准曲线

分别取维生素A标准使用液0.00,1.00,2.00,3.00,4.00,5.00mL于10mL容量瓶中用异丙醇定容。以零管调零，于紫外分光光度计上在325nm处分别测定吸光度，绘制标准曲线。 3、样品测定

取浓缩后的定容液于紫外分光光度计上在325nm处测定吸光度，通过此吸光度从标准曲线上查出维生素A的含量。四、计算

维生素A（I.U/100g）=

C V100 mC——测出的样品浓缩后的定容液的维生素A的含量I.U/mL V——浓缩后的定容液的体积mL m——样品的质量g

实验二十二饼干中抗氧化剂BHT的测定

（本法参照GB/T5009·30-20XX）

一、原理

试样通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醛吸收，遇邻联二茴香胺与亚钠溶液生成橙红色物质，用三氯甲烷提取，可进行比色定量。二、试剂

1、无水氯化钙 2、甲醇 3、三氯甲烷 4、甲醇（50%）

5、亚钠溶液：3g/L，避光保存。

6、邻联二茴香胺溶液：称取125mg邻联二茴香胺于50ml棕色容量瓶中加25ml甲醇，振摇使其溶解，加50mg活性炭，振摇5min过滤，取20.0ml滤液置于另一50ml棕色容量瓶中，加盐酸（1+11）至刻度。临用时现配并避光保存。

7、BHT标准溶液：准确称取0.050g BHT，用少量甲醇溶解，移入100ml棕色容量瓶中，并稀释至刻度，避光保存。此溶液每毫升相当于0.050g BHT。

8、BHT标准使用液：临用时吸取1.0mlBHT标准溶液，置于50ml棕色容量瓶中加甲醇至刻度，混匀，避光保存。此溶液每毫升相当于10.0g BHT。三、仪器

1、水蒸气蒸馏装置。 2、甘油浴。 3、分光光度剂四、测定步骤

1、试样处理

称取2~5g粉碎试样（约含0.40mgBHT）于100ml蒸馏瓶中，加16.0g无水绿化钙粉末及10.0ml水，当甘油浴温度达到165℃恒温时，将蒸馏瓶浸入甘油浴中，连接好水蒸气发生装置，冷凝管下端浸入有50ml甲醇的200ml容量瓶中，进行蒸馏，蒸馏速度1.5~2ml/min，在50~60min内收集约100ml馏出液（连同原有的甲醇共约150ml，蒸汽压不可太高，以免油滴带出），以温热的甲醇分次洗涤冷凝管，洗液合并于容量瓶中并稀释至刻度。 2、测定

准确吸取25.0ml上述处理后的试样溶液，移入用黑纸（布）包扎的100ml分液漏斗中，另准确吸取0.00，1.00，2.00，3.00，4.00，5.00ml BHT标准使用液，分别置于用黑纸（布）包扎的60ml分液漏斗中，加入甲醇（50%）至25ml。分别加入5ml邻联二茴香胺溶液，混匀，再各加2ml亚钠溶液，振摇1min,放置10min，再加入10ml三氯甲烷，剧烈振摇1min,静置3min后，将三氯甲烷层移入用黑纸（布）包扎的10ml比色管中，管中预先放入2ml甲醇，混匀。用1cm比色皿以三氯甲烷为参比，于波长520nm处测定吸光度，制作标准曲线，比较定量。

五、结果计算式中：

X-试样中BHT的含量，g/kg m2-测定用样液中BHT的质量，g m1-试样质量，g

V1-蒸馏后样液总体积，ml V2-测定用吸取样液的体积，ml

Xm11000m2V210001000 V1 42

实验二十三罐头食品中锡含量的测定——苯芴酮比色法

(本法参照GB/T 5009·16-20XX)

一、原理

样品经消化后，在弱酸介质中四价锡离子与苯芴酮生成微溶性橙红色络合物，在保护性胶体存在下进行比色测定。

二、试剂

10%酒石酸溶液

0.5%动物胶溶液（临时配制） 1%抗坏血酸溶液（临时配制）

0.01%苯芴酮溶液：称取0.010g苯芴酮，加少量甲醇及1:9硫酸数滴溶解，以甲醇稀释至100mL。

锡标准溶液：精密称取0.1000g金属锡（99.99%），置于小烧杯中，加10mL硫酸，盖以表面皿，加热至锡完全溶解，移去表面皿，继续加热至发生浓白烟，冷却，慢慢加5mL水，移入100mL容量瓶中，用1:9硫酸多次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并稀释至刻度，混匀。此溶液浓度为1mg/mL。使用时再以1:9硫酸溶液稀释至10ug/mL锡标准使用液。

三、测定步骤

1、试样消化

称取5.00～10.00g捣碎试样，置于250～500mL凯氏烧瓶中，加数粒玻璃珠，10～15mL，放置片刻后，小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。沿管壁加入5～10mL硫酸，再加热，至瓶中液体开始变成棕色时，不断加入至有机物分解完全。加大火力，至产生白烟，待瓶口白烟冒净后，瓶内液体再产生白烟为消化完全，该溶液应澄清透明或微带黄色，放冷。加20mL水煮沸，除去残余的至产生白烟为止，如此处理两次，放冷。将冷后的溶液移入100mL容量瓶中，用水洗涤烧瓶，洗液并入容量

瓶中，放冷，定容，混匀。按同法做一试剂空白。

2、测定

吸取1.0-5.0mL消化液和同量的空白液分别置于25mL比色管中；吸取0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00mL锡标准溶液分别置于25mL比色管中。于上述各管中各加入0.5mL10%酒石酸溶液及1滴酚酞指示剂，混匀，各加1:1氨水中和至淡红色，加3mL1:9硫酸，1mL0.5%动物胶溶液及2.5mL1%抗坏血酸溶液，再加水至25mL，混匀，再各加2mL0.01%苯芴酮溶液，混匀，1小时后，用2cm比色皿，以零管调零，于波长490nm处测量吸光度。先以锡标准液的含量(ug)为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，然后从标准曲线上查出消化液和空白液的锡含量。

四、计算

x =

AA10012mV2V11000

x——样品中锡含量mg/kg(mg/L) A1——测定用消化液中锡含量ug A2——空白液中锡含量ug m——样品质量g（体积mL） V1——消化液的总体积mL V2——测定用消化液的体积mL

实验主要参考文献

中华人民共和国国家标准，《食品卫生检验方法理化部分（一）》，北京：中国国家标准出版，20XX

实验二十四茶叶中茶多酚含量的测定——高锰酸钾直接滴定法

一、原理

茶叶中茶多酚易溶于热水，在用靛红作指示剂的情况下，样液中能被高锰酸钾氧化的物质基本上都属于茶多酚物质。根据消耗1ml0.318g/ml的高锰酸钾相当于5.82mg茶多酚的换算系数，可计算茶多酚的含量。二、试剂

1、0.1%靛红溶液：

称取靛红1g加入少量水搅匀后，再慢慢加入相对密度为1.84的浓硫酸50ml，冷却后用蒸馏水定容至1000ml，如果靛红不纯，可下法磺化处理是：称取靛红1g，加浓硫酸50ml，在80℃烘箱或水浴中加热磺化4~6h，用蒸馏水定容至1000ml，过滤后贮于棕色瓶中。 2、0.630%草酸溶液：

准确称取草酸6.3034g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。 3、高锰酸钾标准溶液：

称取AR的高锰酸钾1.27g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。准确吸取0.630%草酸溶液10ml，放入250ml锥形瓶中（平行2份），加入蒸馏水50ml，再加入相对密度为1.84的浓硫酸10ml，摇匀，在70~80℃水浴中保温5分钟，取出后用高锰酸钾进行滴定。开始慢滴，待红色消失后再滴第二滴，以后可逐渐加快，边颠边摇，待溶液出现淡红色保持1分钟不变即为终点。按下式计算高锰酸钾溶液的浓度：

ω（kMnO4浓度，%）=

三、仪器

分析天平、电动磁力搅拌器、电热水浴锅、500ml白瓷皿。

100.63

kMnO4 测定步骤

1、供测试液的准备：

准备称取茶叶磨碎样品1g，放在200ml三角烧瓶中，加入沸蒸馏水80ml，在沸水浴中浸提30分钟，然后抽滤、洗涤，滤液倒入100ml容量瓶中，冷至室温，最后用蒸馏水定容至100ml，摇匀。 2、测定：

取200ml蒸馏水放入白瓷皿中，加入0.1%靛红溶液5ml，再加入供测试液5ml，开动磁力搅拌器，用已标定的高锰酸钾溶液边搅拌边滴定，滴定速度以1滴/s为宜，接近终点时应慢滴。直到溶液由深蓝色转变为亮黄色为止，记下消耗的高锰酸钾毫升数。同时做空白测定。四、结果计算

AB0.00582mV1V20.318

式中：

X—茶多酚的含量，%

B—空白消耗的高锰酸钾毫升数，ml A—样品消耗的高锰酸钾毫升数，ml ω--高锰酸钾的浓度，% m—样品的质量g

V1—测定用供测试液的体积，ml V2--供测试液的体积，ml

实验二十五胆碱酯酶抑制法测定有机磷农药残留量

(本法参照GB/T 5009·199-20XX)

一、原理

有机磷类(OPS)和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶(AchE)的活性具有很强的抑制作用。向样品中添加一定量的乙酰(或丁酰)胆碱酯酶，如果样品中含有上述两大类农药，即会对酶的活性产生抑制作用。当向含有农药的样品中添加底物(碘化硫代乙酰胆碱)和显色剂(二硫代二硝基苯甲酸)时，酶由于丧失活性而不能催化底物分解并完成显色反应；相反，如果样品中不含农药，胆碱酯酶则能催化底物分解并完成显色反应。通过分光光度计于412nm波长下比色，能测出颜色变化造成的吸光度之差，再通过吸光度的变化计算出酶的抑制率。酶的抑制率越大，说明样品中残留农药的含量越高。二、试剂

1、磷酸盐缓冲溶液：3.2g KH2PO4和11.9gK2HPO4配成1000mL，PH8.0。 2、显色剂：160mg二硫代二硝基苯甲酸(DTNB)和15.6mg碳酸钠，用20mL缓冲溶液溶解，4℃冰箱中保存。

3、底物：取25.0mg碘化硫代乙酰胆碱，加3.0mL蒸馏水溶解，摇匀后4℃冰箱中保存备用，保存期不超过2周。

4、胆碱酯酶溶液：称取0.040g丁酰胆碱酯酶(粉剂)或乙酰胆碱酯酶，加入2mL磷酸盐缓冲溶液，溶解后低温保存，1周内可用。三、仪器

1、农药残留快速测定仪或分光光度计。 2、分析天平。 3、恒温烘箱。四、测定步骤

1、取蔬菜样品，冲洗掉表面泥土，剪成1cm见方的碎片，取样1g，放入烧杯或提取瓶中，加入5mL缓冲液振荡1～2min，倒出提取液，静置

3～5min备用。

2、对照溶液测试：先于试管中加入2.5mL缓冲液，再加入0.1mL胆碱酯酶溶液、0.1mL显色剂，摇匀后于37℃放置15min以上(每批样品测试时放置时间应一致)。加入0.1mL底物摇匀，此时检液开始显色，应立即用1cm比色皿放入农药残留快速测定仪(或分光光度计)，记录反应3min的吸光度变化值△A0。

3、样品溶液测定：先于试管中加入2.5mL样品提取液，其它操作与对照溶液测试相同，记录反应3min的吸光度变化值△At。五、结果计算与判定

抑制率(%)=[(△A0-△At)/ △A0]×100

式中：

△A0-对照溶液反应3min吸光度变化值； △At -样品溶液反应3min吸光度变化值。

当蔬菜样品提取液对酶的抑制率≥50%时，表示蔬菜中有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在，样品为阳性结果。阳性结果的样品需要重复检验2次以上。

本检验方法阳性结果符合率在80%以上。

实验二十六聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯塑料成型品的检测—— 高锰酸钾消耗量的检测

（本法参照GB/T5009·60-20XX）

一、原理

试样经用浸泡液浸泡后，测定其高锰酸钾消耗量，表示可溶出有机物质的含量。二、试剂 1、硫酸：1+2

2、高锰酸钾标准溶液：c(1/5kMnO4)=0.01mol/L 3、草酸标准溶液：c(1/2H2C2O4·2H2O)=0.01mol/L 4、乙酸：4% 5、乙醇：65% 6、正乙烷。三、测定步骤 1、制备浸泡液：

水浸泡液：60℃，浸泡2小时；乙酸浸泡液：60℃，浸泡2小时；乙醇浸泡液：室温，浸泡2小时；正乙烷浸泡液：室温，浸泡2小时；以上浸泡液按接触面每平方厘米加2ml，在容器中则加入浸泡液至2/3~4/5容积为准。 2、锥型瓶处理：

取100ml水，放入250ml锥型瓶中，加5ml硫酸（1+2）、5ml高锰酸钾标准溶液，煮沸5min，倒去，用水冲洗备用。 3、滴定：

准确吸取100ml水浸泡液（有残渣则需过滤）于上述处理过的锥型瓶中，加5ml硫酸（1+2）和10ml高锰酸钾标准溶液，再加玻璃珠2粒，准确煮沸5分钟后，趁热加入10.0ml草酸标准溶液，再以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色，记吓次消耗的高锰酸钾体积。另取100ml水，按同样的方法做空白测定。

四、结果计算

V1V2C3.161000100

式中：

X—试样高锰酸钾消耗量，mg/L

V1—100ml浸泡液消耗的高锰酸钾的体积，ml A—100ml试剂空白消耗的高锰酸钾的体积数，ml C—高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/l

31.6—与1.0ml的高锰酸钾标准溶液相当的高锰酸钾质量，mg

实验二十七保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定

（本法参照GB/T5009·171-20XX）

一、原理

将25℃时抑制邻苯三酚自氧化速率50%所需的SOD定义为一个活力单位。在碱性条件下，邻苯三酚会发生自氧化，可根据SOD抑制邻苯三酚自氧化能力测定SOD活力。二、试剂

1、A液：PH8.20 0.1mol/l三羟甲基氨基甲烷-盐酸缓冲液（内含1mmol/LEDTA·2Na）。称取1.2114g三羟甲基氨基甲烷和37.2mgEDTA·2Na溶于62.4ml0.1mol/l盐酸溶液中，用蒸馏水定溶至100ml。

2、B液：4.5mmol/l邻苯三酚盐酸溶液。称取邻苯三酚56.7mg溶于少量10mmol/l盐酸溶液，并定容至100ml。 3、盐酸溶液：10mmol/l 4、蒸馏水：二重石英蒸馏水。三、仪器

1、紫外-可见分光光度计； 2、精密酸度计，0.01PH； 3、离心机； 4、10ml比色管； 5、10ml离心管； 6、玻璃乳钵。四、测定步骤

1、取茶叶样品1.00g置于研钵中，加入9.0ml蒸馏水研磨5分钟，移入10ml离心管。用少量蒸馏水冲洗研钵，洗液并入离心管中，加蒸馏水至刻度，经4000r/min离心15分钟，取上清液测定。

2、在25℃左右，于10ml比色管中依次加入A液2.35ml，蒸馏水2.00ml，B液0.15ml。加入B液立即混合并倾入比色皿，分别测定在325nm波长条

件下初始时和1Min后吸光度值，二者之差为邻苯三酚自氧化速率△A325（min-1）为0.060。

3、在25℃左右，于10ml比色管中依次加入20.0ul样液或酶液，A液2.35ml，蒸馏水2.00ml，B液0.15ml。加入B液立即混合并倾入比色皿，分别测定在325nm波长条件下初始时和1分钟后吸光度值，二者之差为样液或酶液抑制邻苯三酚自氧化速率△A′325（min-1）。加入样液或酶液的量使抑制邻苯三酚自氧化速率为1/2△A′325（min-1），即0.030。五、计算结果

A325-A325 SOD活力（u/g）=

A325100%4.5D50%VV1m 式中：

V—加入样液或酶液的体积，ml △A325—邻苯三酚自氧化速率

△A′325—样液或酶液抑制邻苯三酚自氧化速率 D—样液或酶液的稀释倍数 V1—样液总体积，ml 4.5—反应液总体积，ml m—样液的质量，ml

模块七食品理化检验综合实训

一、综合实训的目的：

1．培养收集国家标准或行业标准、产品信息等的能力。 2．培养规划、设计、组建实验室的能力。

3．培养完成产品检验过程如抽样、检验、出具检验报告等的能力。

4．培养仪器的维护、药品的保管等实验室管理的能力。二、综合实训要求：

食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。它是一项行政许可制度，制度建立的原则是事先保证和事后监督相结合、监管和企业自律相结合、充分发挥市场机制作用。它主要包括3项基本内容：

1．食品生产企业必备条件审查制度：在国内加工销售食品的企业，必须具备保证产品质量的必备条件，并按规定程序取得食品生产许可证后方可生产食品；

2．强制检验制定：食品生产企业必须履行法律义务，产品经检验合格后方可出厂销售；

3．食品质量安全标志制度：检验合格出厂销售的食品必须在其包装上加印（贴）食品质量安全市场准入标志，即“QS”标志。

本模块是根据《食品质量安全市场准入审查指南》简单介绍了产品的分类及申证单元、生产企业必备的生产条件、产品的检验项目、抽样方法、判定原则等内容，学生通过了解这些知识，进行以下的训练，以达到食品检验员岗位职业的要求。

1．资料检索、收集信息。

选定某一种食品如罐头，查询其相关的国家标准或行业标准如产品标准、原辅材料标准、包装容器标准、检验方法标准。

2．实验室管理

①根据出厂检验项目写出实验所需的仪器设备，包括仪器的型号、规格、厂家、价格等，列出仪器采购计划。

②根据出厂检验项目写出实验所需药品纯度、数量，列出药品采购计划，写出药品保存的注意事项特别是特殊药品的管理制度。

③写出试验所需试剂的浓度、配制方法及配制过程应注意的事项。3．写出各实验项目的操作指导书。

4．按实验操作步骤完成实验过程并处理数据。 5．撰写检验报告单。

实训一、乳制品的检验

一、乳制品发证范围的确定及申证单元的划分

实施食品生产许可证管理的乳制品包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。乳制品的申证单元为3个：液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（包括炼乳、奶油、干酪）。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品申证单元名称和产品品种。如其他乳制品类发证时应标注到产品品种，如：炼乳、奶油、干酪。乳制品生产许可证有效期为3年。下面以巴氏杀菌乳为例，巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。

二、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．生产加工工艺

巴氏杀菌乳通常是指将乳加热到75℃～80℃温度下，进行10s～15s的杀菌，杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。

巴氏杀菌乳生产工艺流程：

乳的预处理

灌装贮存预热、均质巴氏杀菌冷却这是全脂巴氏杀菌乳的生产，如果生产全脂乳、脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳，那么过程就较复杂。但其主要过程如上所述。

⑴ 原料乳的验收和预处理

巴氏杀菌乳的质量很大部分取决于原料乳的质量，因此必须加强对原料乳的质量控制，其预处理主要包括过滤、净化、冷却、标准化等工序。

⑵ 预热、均质

牛乳通过预热至60℃左右,将该气体排出。经均质后可使脂肪球直径变小（小于2µm），使产品组织状态均匀，口感好，不产生脂肪上浮现象。

⑶巴氏杀菌

低温长时间杀菌法：60℃～65℃，保持30min；70℃～72℃，保持15 min～20 min。

高温短时间杀菌法：采用72℃～75℃，16s～40s，或80℃～85℃，10s～15s的方法进行加热。

⑷冷却

牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃左右，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。 ⑸灌装

灌装的目的主要是便于分送销售、便于饮用。此外还能防止污染，保持杀菌乳的良好滋味和气味，防止吸收外界异味，减少维生素等成分的损失。 ⑹贮存

巴氏杀菌乳用复合袋、纸盒灌装后，在5℃左右的条件下贮存。 2．容易或者可能出现的质量安全问题

⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。 ⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。 ⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。

3．关键控制点巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。

三、乳制品生产企业必备条件 1.必备生产设备

(1)配料设备(2)净乳设备 (3)均质设备 (4)杀菌设备(如：管式热交

换器) (5)灌装、包装设备

2．必备的检验设备

在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。从各级历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。

乳制品出厂检验所需要的主要设备

序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 检验项目蛋白质脂肪蔗糖所需检验仪器天平、蛋白质测定装置天平、专用离心机天平复原乳酸天平度水分天平、干燥箱不溶度指天平、不溶度指数搅拌器、离心机数杂质度盐亚盐天平、杂质度过滤机天平、分光光度计天平、分光光度计霉菌和酵天平、微生物培养箱、显微镜、无菌操作室（超净工作母台）天平、微生物培养箱、无菌操作室（超净工作台） 57

11 菌落总数

12 大肠菌群天平、微生物培养箱、显微镜、无菌操作室（超净工作台）对于必备的出厂检验设备的审查，可通过现场查看，查阅台帐等方式进行。若企业无出厂检验能力，可委托有合法资质的检验机构进行出厂检验．但必须签有正式的委托检验合同，审查中必须查看委托合同证明。

四、乳制品检验 1．乳制品生产检验流程

采购原材物料进货接受检验仓库供方资质的检验审核进厂检验 (库存检验) 原料乳标准化杀菌半成品酸度、脂肪检验投料检验半成品检验包装成品包装检验出厂检验

2．产品检验项目

巴氏杀菌乳涉及到的国家标准为：GB 08.1—1999《巴氏杀菌乳》、GB 14880—1994《食品营养强化剂使用卫生标准》、GB 7718—1994《食品标签通用标准》。其中GB 14880、GB 7718为强制性国家标准，GB 08.1为部分条制性国家标准。

巴氏杀菌乳质量检验项目：

⑴推荐性指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度、感官。 ⑵强制性指标：盐、亚盐、黄曲霉毒素M 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌、标签、净含量。

注：强制性指标和推荐性指标的依据标淮是GB08.1。

乳制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照《乳制品生产许可证审查细则》中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。

巴氏杀菌乳质量检验项目表

序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 感官净含量脂肪蛋白质非脂乳固体酸度杂质度盐亚盐黄曲霉毒素M1 菌落总数大肠菌群致病菌标签检验项目发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 出厂 √ √ √ √ √ √ √ * * √ √ 备注注：依据标准GB08.1、GB7718等。

3．产品检验判定原则

产品发证检验应当按照国家标准、行业标准进行判定。

检验项目全部符合规定，判为符合发证条件；检验项目中有1项或者1项以上不告符合规定的，判为不符合发证条件。

产品监督检验按监督检验项目进行。检验项目全部符合标准规定的，判为合格；检验项目中有1项或者1项以上不符合标准规定的，判为不合格。

五、乳制品产品抽样方法

1．审查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品。

2．组批：以同一批投料，同一班次，同一条生产线，同一品种规格的产品为一批。

3．抽样：抽样基数不得少于200个最小包装。根据企业申请取证的产品的品种，巴氏杀菌乳每个产品抽样数量不少于3500mL。

4．样品确认无误后，由审查组抽样单位盖章及封样日期。样品送检验机构，一份检验，一份备查。

5．由于巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应当注意样品的保存温度，且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。

实训二、软饮料的检验

一、软饮料的分类及申证单元

根据软饮料的分类标准GB-107-1996,软饮料包括碳酸饮料、瓶装饮用水、茶饮料、果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、特殊用途饮料、固体饮料及其他饮料等10大类。实施食品生产许可管理的饮料产品共分为6个申证单元，即碳酸饮料、瓶装饮用水、茶饮料、果（蔬）汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料和植物蛋白饮料、固体饮料。下面以果(蔬)汁饮料为例。

二、果(蔬)汁饮料生产工艺及容易出现的问题 1．生产工艺

(1)以浓缩果(蔬)汁(浆)为原料

水+辅料浓缩汁（浆）稀释、调配杀菌无菌灌装（热灌装）检验成品

(2)以果(蔬)为原料

果（蔬）预处理榨汁水+辅料稀释、调配检验成品杀菌无菌灌装（热灌装） 2．生产加工过程中容易出现的质量安全问题 (1)产生氧化引起味道不纯、色泽发暗； (2)食品添加剂超范围和超量使用；

(3)原果汁含量与明示不符； (4)微生物指标不合格。

三、果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料生产必备的生产条件 1．生产场所

⑴对于生产果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌反自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。

⑵各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。尤其是配料车间、灌装封盖车间内的空气应采用各种消毒设施以保持其洁净度符合要求。 2．必备的生产设备

⑴果(蔬)预处理设施(适用于直接以果蔬为原料)； ⑵榨汁机或制浆机(适用于直接以果蔬为原料)， ⑶水处理设备； ⑷贮罐； ⑸巴氏杀菌设备； ⑹自动灌装封盖设备； ⑺生产日期和批号标注设施； ⑻管道设备清洗消毒设施。四、原辅材料的有关要求

使用的水果(蔬菜)或其浓缩汁(浆)应符合生产的基本要求和GB17325—1998《食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准》等有关标准的要求；其他原辅材料应符合GB/T10791—19《软饮料原辅材料的要求》的规定；包装材料应符合GB/T10790——19《软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存》的规定。对于实施生产许可证管理的产品，采购时应验证。五、必备的出厂检验设备

果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料生产企业应当具有下列出厂产品检验设备：1.无茵室或超净工作台；2.杀菌锅；3.培养箱；4.干燥箱；5.显微镜；6.分析天平；7.计量容器；8.pH计；9.折光仪。六、检验项目

1．检验项目的确定

检验项目重点是涉及产品卫生安全以及影响产品特性的重要指标。发证检验项目、监督检验项目及企业出厂检验按照下表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行两次检验。带※的项目为橙、柑、桔汁及其饮料的测定项目。

果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料产品质量检验项目表

序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

检验项目感官净含量总酸可溶性固形物 ※原果汁含量砷铅铜细菌总数大肠菌群致病菌霉菌酵母添加剂标签发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 出厂 √ √ √ √ ＊＊＊＊ √ √ ＊＊＊＊备注 63

2．依据的标准

果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料的检验和判定依据下列相应的标准：GB 2760一1996《食品添加剂使用卫生标准》、GB/T 5009《食品卫生检验方法理化部分》、GB/T 47—1994《食品卫生检验方法微生物学部分》、GB/T12143.1—19《软饮料中可溶性固形物的测定方法折光计法》、GB/T12456—1990《食品中总酸的测定方法》、GB/T16771—1997《橙、柑、桔汁及其饮料中果汁含量的测定方法》、经备案现行有效的企业明示标准及标签明示的要求等。

3．判定原则

产品发证检验应当按照国家标准、行业标准进行判定，没有国家标准和行业标准的．可以按照地方标准进行判定，特殊情况下可以按照企业明示执行的标准判定。

检验项目全部符合规定的，判为符合发证条件；检验项目中有1项或者1项以上不符合规定的，判为不符合发证条件。

产品监督检验按监督检验项目进行。检验项目全部符合标准规定的，判为合格；检验项目中有1项或者1项以上不符合标准规定的，判为不合格。

七、抽样方法

发证检验和监督检验抽样应当按照下列规定进行。

在企业的成品仓库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取检验用样品和备用样品。所抽品种应为企业生产的主导产品。抽样基数不得少于200瓶，抽样数量为18瓶，将所抽样品分成两份送检验机构，分别用于检验和复查。审查组抽样人员与被抽查企业陪同人员确认无误后，双方在抽样单上签字、盖章，并当场加贴封条封存样品后送检验机构。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章和抽样日期。

实训三、肉类罐头的检验

一、罐头的分类及申证单元

根据国家标准GB/T10784—1998《罐头食品分类》，罐头食品按原料、加工及调味方法、产品性状的不同，可分为：肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、其他类罐头六大类。

根据罐头食品的加工工艺及相近原则进行划分，罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头。畜禽水产罐头包括肉类罐头、禽类罐头、其他罐头；果蔬罐头包括水果类罐头、蔬菜类罐头；将不属于上述五类罐头的其他类罐头称为其他罐头。下面以肉类罐头为例。

二、肉类罐头的加工工艺及容易出现的质量问题 1．肉类罐头的加工工艺

混合盐配制配料的处理

↘ ↙

解冻→ 预处理→ 原料的预煮→ 原料的油炸→ 装罐排气与密封→ 罐头的洗涤

2．肉类罐头容易出现的质量问题

（1）固形物不足；（2）外来杂质；（3）物理性胀罐；（4）突角；（5）油商标；（6）平酸菌破坏；（7）硫化物污染；（8）硫胶；（9）罐外生锈。三、罐头生产企业必备条件

1．生产场所

⑴罐头食品生产企业必须按照GB 50/1988《罐头厂卫生规范》

的要求进行布局。

⑵生产企业必须设有原辅料库房、产品仓库、罐头加工车间、

罐头包装车间、杀菌及冷却场所。

⑶有特殊工艺流程要求的罐头，相应要有与之配套的厂房与设

施。

⑷另外根据原料的特殊贮藏要求，企业应当设置有冷库、保温

库和解冻间。

2．必备的生产设备

畜禽水产罐头和其他罐头企业必须具备下列罐头食品生产工艺要求的必备的生产设备：

（1）原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、油炸开口锅等工具）。（2）配料及调味设备（如调味锅、过滤等设施）。（3）装罐设备（人工或机械装罐装置）。（4）排气及密封设备（封口机）。

（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置或杀菌锅，贮水罐）。 3．原辅材料及包装容器的相关要求

罐头食品的原辅材料品种很多，其选购均要满足QB 616—1976《罐头原辅材料》要求。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明，猪肉应选用定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料，不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

罐头食品的包装容器主要分为马口铁罐等硬包装、铝箔复合薄膜等软包装两大类，其包装容器应符合国家有关标准的要求。

在原辅材料、包装容器的审查中，应注意生产企业对采购的材料是否实行了质量检验，或按采购文件和进货验收规定进行质量验证，应查阅生

产企业的采购记录以及原辅材料、包装容器的有关检验报告。

4．必备的出厂检验设备

为了完成感官、净含量、固形物、氯化钠含量等8个出厂检验项目生产企业必须具备以下出厂检验设备：

分析天平；圆筛（应符合相应要求）；干燥箱；折光计（仪）（仅适用于果蔬类、其他类罐头）；酸度计（pH计）（仅适用于果蔬类、其他类罐头）；真空干燥箱（仅适用于八宝粥罐头）；无菌室（或超净工作台）；培养箱；显微镜；灭菌锅。四、罐头产品检验 1．检验项目

罐头食品的发证、定期监督检验和出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。

罐头食品质量检验项目表

1 2 3 4 5 6 7 8 9 检验项目净含量（净重）固形物（含量）氯化钠含量脂肪（含量）水分蛋白质淀粉（含量）亚钠发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ 监督 √ √ √ √ √ √ 出厂 √ √ √ * √ 有此项目要求备注 10 糖水浓度（可溶性固形物） 11 总酸度（pH）

√ √ √ 67

12 锡(Sn) 13 铜(Cu) 14 铅(Pb) 15 砷(As) 16 汞(Hg) 17 总糖量 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ * * * * * √ 果蔬类罐头不检有此项目的，如果酱罐头 18 番茄红素 19 霉菌计数 20 六六六 21 滴滴涕 22 米酵菌酸 23 油脂过氧化值 24 黄曲霉毒素B1 25 苯并（α）芘 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ * * * * 有此项目的，如番茄酱罐头仅限于食用菌罐头仅限于银耳有此项目的，如花生米、核桃仁等罐头有此项目的，如猪肉香肠、片装火腿罐头 26 干燥物含量 √ 有此项目的，如八宝粥罐头 27 着色剂 √ √ √ √ * * 有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头苹果山楂型、西瓜酱罐头 28 二氧化硫 29 商业无菌 30 标签 2．罐头产品抽样方法

√ √ √ √ √ ⑴每一申证单元随机抽取一种产品进行发证检验。

⑵抽样：抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），抽样数量为36罐（瓶、

袋），样品分为两份送检验机构，每份样品18罐（瓶、袋），一份检测，一份备查。

⑶样品以及抽样单元内容经确认无误后，由审查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品、加贴封条、封条上应有抽样人签名，抽样单位盖章以及抽样日期。

3．判定原则

产品发证检验应当按照国家标准、行业标准进行，特殊情况下可以按照企业明示执行的标准进行。

检验项目全部符合规定的，判为符合发证条件；检验项目中有1项或者1项以上不符合规定的，判为不符合发证条件。

产品监督检验按监督检验项目进行。检验项目全部符合标准的，判为合格；检验项目中有1项或者1项以上不符合标准规定的，判为不合格。

实训四、肉制品的检验

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品(包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等)；酱卤肉制品(包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等)；熏烧烤肉制品(包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等)；熏煮香肠火腿制品(包括熏煮肠类和熏煮火腿类等)。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。

二、肉制品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题

肉类制品又分生和熟两种，腌腊肉制品申证单元均为生制品，是半成品，食用前需经熟化，其他为熟制品，可直接食用。肉类制品种类繁多，加工工艺差别很大。

1．原辅材料

⑴原料

鲜、冻畜禽肉，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规允许食用的其他人工饲养动物肉类，是肉类制品生产加工的主要材料。

各种原料均有不同的加工程度，比如猪肉有片肉、分割肉；鸡分为白条鸡、按部位分割鸡，还有直接进活鸡自己宰杀的。原料还有鲜、冻之分，所以各企业因使用原料的不同、加工工艺和生产条件也不完全一致。

⑵辅料

肉类制品加工所用的辅料有可分为四类： ①调味料食盐、糖、味精、酒等。

②香辛料葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶

等。

③品质改良剂肉类制品加工所用的品质改良剂，就是食品添加剂，常用的有以下五种：

a.护色剂：亚钠(钾)和钠(钾)等。

b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。 c.增稠剂：明胶和卡拉胶等。 d.防腐剂：山梨酸和山梨酸钾等。 e.着色剂：高梁红、红曲米和红曲红等。 ④充填剂淀粉和植物蛋白粉等。 2．生产加工工艺

选料修整配料腌制滚揉绞切搅拌

充填烘烤蒸煮熏制冷却 3．容易出现的质量安全问题

(1)质量安全问题

①变质由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物污染。由于微生物繁殖，造成的肉制品的变质，是最严重的质量问题。细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病性菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。食用了变质食品，会引起中毒。

②氧化酸败肉类制品中的蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高，氧化越快。

③添加剂使用不当添加剂的使用在改善食品感官性能、降低加工成本和延长货架期等方面，起到了很大的作用。但食品添剂使用不当、会危害人体健康。GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的使用范围和添加量做出了严格规定。目前存在的问题一是不了解标准要求，盲目使用添加剂；二是明知故

犯，超量或超范围使用添加剂；三是采购的原辅材料中可能掺有添加剂。 4．关键控制过程 (1)原辅材料的验收

应当按照《生猪屠宰条例》规定，选用定点屠宰企业生产的猪肉。其他原料肉应有卫生检验检疫合格证明，进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料，不得使用非经正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。辅料应符合相应国家标准或行业标准规定。特别要注意对原辅材料含有的添加剂进行控制。严禁使用不合格原料，及未经证明其安全的原料。如果使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

(2)添加剂的使用

严格执行GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》，严禁使用该标准中未明确允许使用的添加剂，不得超范围、超限量使用添加剂。

(3)加工过程的温度控制

在肉制品加工过程中，应严格控制原料肉、半成品和成品的温度，防止由于温度升高造成肉品及微生物污染与繁殖。 (4)工艺流程的设计

车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线能使生熟分开。杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。

三、必备的生产资源 1．生产场所

肉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。

⑴腌腊肉制品

应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车

间，包装间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。

⑵酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品

应具有原料冷库、辅料库，有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。

2．必备的生产设备

厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的冷藏车运送成品。

3．必备的出厂检验设备

⑴腌腊肉制品分析天平；烘箱；生产中国火腿类产品的还应具备分光光度计。

⑵酱卤肉制品天平；灭菌设备；微生物培养箱；无菌室或超净上作台；显微镜；生产肉松及肉干产品的还应具备分析天平及烘箱。

⑶熏烧烤肉制品天平；灭菌设备；微生物培养箱；无菌室或超净工作台；显微镜；生产肉脯产品的还应具备分析天平及烘箱。

⑷熏煮香肠火腿制品天平；灭菌设备；微生物培养箱；无菌室或超净工作台；显微镜。

四、肉制品的检验 1．检验项目

肉制品的发证检验、定期监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“＊”标记的，企业应当每年检验两次，以腊肉类为例介绍检验项目。

腊肉检验项目

序号 1 2 3 4 5 6 7 8 检验项目感官净含量食盐水分酸价亚盐食品添加剂标签发证 √ √ √ √ √ √ √ √ 监督 √ √ √ √ √ √ √ √ 出厂 √ √ ＊＊ √ ＊＊具体项目根据实际情况而定备注注：依据GB2730和GB2760等。 2．抽样方法

根据企业申请取证产品品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。

对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg(不少于4个包装)，分成2份。样品确认无误后，由审查组抽样人与被审查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期，样品送检验机构，1份检测、1份备查。

不具备产品出厂检验能力的企业，或部分小厂检验项目尚不能自检的企业，应委托国家质检总局统一公布的检验机构，按生产批逐批进行出厂检验。企业同—批投料、同一班次、同一条生产线的产品为一个生产批。

综合实训参考文献：

1．国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司编，《食品质量安全市场准入审查指

南》（乳制品、饮料、冷冻饮品分册）北京：中国标准出版社，20XX 2．国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司编，《食品质量安全市场准入审查指

南》（肉制品、罐头食品分册）北京：中国标准出版社，20XX

附1：食品检验工国家职业标准 1、职业概况 1．1职业名称

食品检验工 1．2职业定义

使用检测设备，用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。 1．3职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1．4职业环境

室内，常温。 1．5职业能力特征

有较强的理解、判断和计算能力，无色盲、色弱，并有一定的空间感、形体感。

1．6基本文化程度

高中毕业（或同等学历）。 1．7培训要求

中级不少于300标准学时。 1．8鉴定要求 1．8．1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。 1．8．2申报条件

中级（具备以下条件之一者）

⑴取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

⑵连续从事本职业工作6年以上。 ⑶取得经劳动保障行政部门审核认定的，

以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 1．8．3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。 1．8．4考评人员与考生配比 1．8．5鉴定时间

理论知识考试时间为90—120分钟；技能操作考核时间为120—180分钟。

1．8．6鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在具备必要的检测设备、并具备每人一套待测样品及相应的测试设备和仪器的实作场所进行。 2、基本要求 2．1职业道德 2．2基础知识

⑴法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。 ⑵误差和数据处理基本概念。 ⑶实验室用电常识。 ⑷食品检测基础知识。 ⑸化学基础知识。 ⑹微生物检测基础知识。 ⑺实验室安全防护知识。 ⑻食品卫生基础知识。

⑼质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。

3、工作要求中级

职业功能工作内容（一）常用玻璃器皿及仪器的使用（二）溶液配制（三）培养液配制（四）无菌操作技能要求 1．能正确使用容量瓶、滴定管 2．能安装调试一般的常用仪器设备，并能解决一般故障能配制物质量的浓度的溶液相关知识食品检验一般常用仪器设备的性能、工作原理、结构及使用知识 1．滴定管的使用知识 2．溶液中物质量的浓度的概念一、检验的前期准备及仪器设备的维护能正确使用天平、高压灭菌装置培养基的基础知识能正确配制各种消毒剂、杀菌方法消毒、杀菌的基础知识 77

二、检验（按所承担的食品检验的类别，选择表中所列十项中的一项）粮油及制品检验 1．能对粮油及制品中的酸度进行测定 2．能对粮油及制品中的过氧化值进行测定 3．能对粮油及制品中的粗纤维进行测定 4．能对粮油及制品中的粗蛋白进行测定 5．能对粮油及制品中的细度进行测定 6．能对粮油及制品中的斑点进行测定 7．能对粮油及制品中的色泽进行测定 8．能对粮油及制品中的羰基价进行测定 9．能对粮油及制品中的淀粉进行测定 10．能对粮油及制品中的碘价进行测定 11．能对粮油及制品中的皂化价进行测定 12．能对粮油及制品中的不皂化物进行测定 13．能对粮油及制品中的熔点进行测定 1．容量法的知识 2．微生物的基本知识 3．可见光分光光度仪的使用知识 78

糕点糖果检验 1．能对糕点糖果中的脂肪进行测定 2．能对糕点糖果中的蛋白质进行测定 3．能对糕点糖果中的总糖进行测定 4．能对糕点糖果中的酸价、过氧化值进行测定 5．能对糕点糖果中的能对糕点糖果中的细菌总数与大肠菌群进行测定 6．能对糕点糖果中的霉菌进行测定 7．能对糕点糖果中的蔗糖进行测定 8．能对糕点糖果中的食用合成色素进行测定 1．能对乳及乳制品中的脂肪进行测定 2．能对乳及乳制品中的蛋白质进行测定 3．能对乳及乳制品中的乳糖及蔗糖进行测定 4．能对乳及乳制品中的细菌总数与大肠菌群进行测定 5．能对乳及乳制品中脲酶进行定性测定 6．能对乳及乳制品中亚盐进行测定 7．能对乳及乳制品中盐进行测定 8．能对乳及乳制品中膳食纤维进行测定 9．能对乳及乳制品中非脂乳固体进行测定 10 能对乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸菌进行测定 1．容量法的知识 2．微生物的基本知识 3．可见光分光光度仪的使用知识乳及乳制品检验 1．容量法的知识 2．微生物的基本知识 3．可见光分光光度仪的使用知识 79

1．能对白酒、果酒、黄酒中的总酸进行测定 2．能对果酒、黄酒中的还原糖进行测定 3．能对果酒、黄酒中的细菌总数进行测定 4．能对果酒、黄酒中的大肠菌群进行测定白酒、果酒、5．能对果酒、黄酒中的氨基酸黄酒检验态氮进行测定 6．能对果酒中的滴定酸、挥发酸进行测定 7．能对果酒、黄酒中的二氧化硫进行测定 8．能对果酒中的干浸出物进行测定 9．能对白酒中的总酯进行测定 1．能对啤酒中的酒精度进行测定 2．能对啤酒中的细菌总数进行测定 3．能对啤酒中的大肠菌群进行测定 4．能对啤酒中的原麦汁浓度进行测定 5．能对啤酒中的双乙酰进行测定 6．能对啤酒中的总酸进行测定 7．能对啤酒中的二氧化硫进行测定 1．能对饮料中的总酸进行测定 2．能对饮料中的蛋白质进行测定 3．能对饮料中的脂肪进行测定 4．能对饮料中的细菌总数及大肠菌群进行测定 5．能对饮料中的霉菌、酵母菌、乳酸菌进行测定 6．能对饮料中的总糖进行测定 7．能对饮料中的人工合成色素进行测定 1．容量法的知识 2．微生物的基本知识 3．可见光分光光度仪的使用知识二、检验（按所承担的食品检验的类别，选择表中所列十项中的一项）啤酒检验 1．比重瓶的使用知识 2．容量法的知识 3．微生物的基本知识 4．可见光分光光度仪的使用知识饮料检验 1．容量法的知识 2．微生物的基本知识 3．可见光分光光度仪的使用知识 80

罐头食品检验 1．能对罐头食品中的脂肪进行测定 2．能对罐头食品中的蛋白质进行测定 3．能对罐头食品中的总糖进行测定 4．能对罐头食品中的亚盐进行测定 5．能对罐头食品中的复合磷酸盐进行测定 6．能对罐头食品中的组胺进行测定 7．能对罐头食品中的氯化钠进行测定 1．能对肉蛋及制品中的挥发性盐基氮进行测定 2．能对肉蛋及制品中的脂肪进行测定 3．能对肉蛋及制品中的酸价、过氧化值进行测定 4．能对肉蛋及制品中的细菌总数及大肠菌群进行测定 5．能对肉蛋及制品中的亚盐进行测定 6．能对肉蛋及制品中的人工合成色素进行测定 7．能对肉蛋及制品中的蛋白质进行测定 8．能对肉蛋及制品中的胆固醇进行测定 9．能对肉蛋及制品中的淀粉进行测定 10对肉蛋及制品中的三甲胺氮进行测定 11能对肉蛋及制品中的组胺进行测定 12能对肉蛋及制品中的复合磷酸盐进行测定 13能对肉蛋及制品中的氯化钠进行测定 1．容量法的知识 2．可见光分光光度仪的使用知识肉蛋及制品检验 1．容量法的知识 2．微生物的基本知识 3．可见光分光光度仪的使用知识

续表

职业功能工作内容技能要求 1．能对调味品、酱腌制品中的氨基氮进行测定 2．能对调味品、酱腌制品中的食盐进行测定 3．能对调味品、酱腌制品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌进行测定 4．能对调味品、酱腌制品中的亚盐进行测定 5．能对调味品、酱腌制品中的总酸进行测定 6．能对调味品、酱腌制品中的铵盐进行测定 7．能对调味品、酱腌制品中的亚铁进行测定 8．能对调味品、酱腌制品中的醋酸、不挥发酸进行测定 9．能对调味品、酱腌制品中的谷氨酸钠进行测定 10能对调味品、酱腌制品中的硫酸盐进行测定 11能对调味品、酱腌制品中的透光率进行测定 1．能对茶叶中的水溶性灰分碱度进行测定 2．能对茶叶中的粗纤维进行测定 3．能对茶叶中的氟含量进行测定 4．能对茶叶中的霉菌、酵母菌进行测定能正确计算与处理实验数据相关知识二、检验（按所承担的食品检验的类别，选择表中所列十项中的一项）调味品、酱腌制品检验 1．容量法的知识 2．微生物的基本知识 3．可见光分光光度仪的使用知识茶叶检验 1．容量法的知识 2．微生物的基本知识三、检验结果分析

检验报告编制误差一般知识和数据处理常用方法 82

附2：用EXCEL制作标准曲线

首先，将数据整理好输入Excel，并选取完成的数据区，并点击图表向导，点击图表向导后会运行图表向导，先在图表类型中选“XY散点图”，并选了图表类型的“散点图”（第一个没有连线的）。点击“下一步”，出现界面。如是输入是横向列表的就不用更改，如果是纵向列表就改选“列”。如果发现图不理想，就要仔细察看是否数据区选择有问题，如果有误，可以点击“系列”来更改。如果是X值错了就点击它文本框右边的小图标，出现界面后，在表上选取正确的数据区域。然后点击“下一步”出现图表选项界面，相应调整选项，以满足自己想要的效果。点击“下一步”，一张带标准值的完整散点图就已经完成。

完成了散点图后需要根据数据进行回归分析，计算回归方程，绘制出标准曲线。其实这很简单，先点击图上的标准值点，然后按右键，点击“添加趋势线”。由于是线性关系，所以在类型中选“线性”，点击“确定”，标准曲线就回归并画好了。计算回归后的方程：点击趋势线（也就是我们说的标准曲线）然后按右键，选趋势线格式，在显示公式和显示R平方值（直线相关系数）前点一下，勾上。再点确定。这样公式和相关系数都出来了。

用Excel电子表格中的TREND函数，将标准品的吸光度值与对应浓度进行直线拟合，然后由被测物的吸光度值返回线性回归拟合线，查询被测物的浓度，方法简便，可消除视觉差，提高实验的准确性。

方法：打开Excel电子表格，在A1∶Ai区域由低浓度依次输入标准品的浓度值；在B1∶Bi区域输入经比色(或比浊)后得到的标准品相应A值：存盘以备查询结果。点击工具栏中的函数钮(fx)，选取“统计”项中的TREND函数；点击“确定”，即出现TREND函数输入框。在known-y′s框中输入“A1∶Ai”，在known-x′s中输入“B1∶Bi”；在new-x′s中，输入被测物的A值，其相应的浓度值立即出现在“计算结果”处。随着计算机的普及，Excel电子表格亦被广泛应用于实验室，因此，用Excel电子表格制作标准曲线及查询测定结果准确、实用。）

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