智慧阳光厨房建设讲稿

食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，随着人民群众生活水平的日益提高，人们对饮食安全的要求也日益提高，甚至非常敏感。公众现在对食品安全的信任度很低，在哪吃饭都觉得不安全，确实也不怪人们挑剔，现在的食品安全问题确实不少，比如：假肉卷、地沟油、染色馒头、僵尸肉、添加剂等等问题，而且餐馆越开越多，竞争非常激烈，生意愈来愈不好做，更出不起事故，特别是学校食堂，一旦发生食物中毒影响帮大了。加强食品安全监管能力建设，实现全程监管、科学监管，着力改善食品安全状况，建设“阳光厨房”工程，打造安全、放心的餐饮消费环境，至关重要。 “智慧阳光厨房”建设就是通过利用信息化技术、移动互联网技术、云视频监控技术对餐饮单位厨房主要岗位进行实时、动态电子监控，实现对厨房操作过程进行全程、实时“零距离”监管，让“厨房重地”变得透明，预防食品安全事件发生，确保公众饮食安全。建设“智慧阳光厨房”就是要构建一个社会、监管部门共治、企业严格自律的餐饮系统管理平台。就是要实现从原料清洗、切配、烹饪、餐具消毒全过程“阳光化”，彻底改变餐饮企业后厨“闲人免进”的现状，真正能让广大消费者看得清楚、吃得放心，这也是餐饮服务食品安全社会共治载体创新的内在要求。将“阳光厨房”建设纳入餐饮服务食品安全社会共治格局。 “智慧阳光厨房”建设对监管部门的意义

一、建立了科学监管新方法。

通过网络对食品加工制作的整个操作过程：食品原料的清洗切配、食品的烹调制作、餐饮具的清洗消毒保洁、废弃油脂的回收处理等关键环节进行远程实时监控，保证加工过程的安全卫生；并且对餐饮服务单位所使用的预包装的食材、调味品、食用油、粮食、添加剂等纳入追溯系统监控，保证原料使用的安全性。

二、有效提高了监管效率。

目前，全州有餐饮服务单位1万多家，监管人员只有115人，监管比例为200：2(执法必须2人以上)，也就是说每2名执法人员必须监管200家餐饮服务单位，根本无法达到全覆盖。我们还有相当的一部分餐饮服务单位食品加工制作和食品安全管理很不规范，甚至存在一定的违法行为，潜伏一定的安全隐患，也许负责人就不知道。通过远程电子监管系统，执法人员足不出户便可实时监督餐饮单位厨房工作全景和食品加工全过程，可以减少实地巡查需求，提高了监管工作效率；同时实时监控数据需保存15天，如果发生食品安全事件，就可以通过监控数据“倒追”问题现场，从而及时找到“症结”所在，为事件的有效处臵争取时间。确实实现了从事后监管到事中、事前监督的转变，有利于监管人员及早发现问题、解决问题；

“智慧阳光厨房”建设对餐饮服务的利益

一、提升企业信誉知明度。

在互联网上进行操作展示和信息公示。“阳光厨房”信息公示内容有许可证、量化分级等级、食品安全承诺、食品

添加剂使用情况和自制饮料配方，自制调味品、自制火锅底料、自制糕点使用的添加剂等。公示方式：在店内明显位臵或互联网公示。“阳光厨房”将食品加工制作的整个操作过程：原料清洗、切配、烹饪、专间、餐具消毒通过大厅视频、互联网视频等多种方式展示。公众可通过店内视频查看，也可通过手机微信查看，操作是否规范，环境是否清洁，消费者坐在大厅一目了然，当然会选择量化分级等级高、信誉度好、干净卫生的店就餐。有的人想去某餐馆吃饭，又担心不安全不干净，有没有用地沟油、僵尸肉、添加剂？菜有没有洗？餐具有没有消毒？火锅底料是不是用剩锅底加工的？现在厨房透明了，什么都看得一清二楚，吃着也就放心了。 有人觉得“阳光厨房”改造，不仅费时费力费钱，还要将“后厨禁地”曝光在公众眼下，这你就想错了。餐饮业能否盈利关键看回头客，回头客的多少取决于消费者是否认可企业的食品安全、服务。内地好多省市早已实行，如广东、吉林、浙江、甘肃等地，实践证明，好多餐餐饮单位尽管我们在监控视频、厨房硬件改造上花费了钱，但是却给营业额带来了30%的提升，同时，也在促进企业转型升级、提升企业知名度、增强品牌效应方面也起到积极作用。”

二、加强内部监管力度。

其实后厨监管也是每个餐饮业主长期以来的“老大难”问题，而“阳光厨房”很好地解决了这一问题，不仅自己可以全方位看到员工的操作举动，消费者也成为老板们的义务监督员。在餐饮单位和学校食堂推行“阳光厨房”，有利于

加强对员工的监督管理，提高规范操作的水平。同时，也有利于实现食品安全追溯，落实责任。做为一个负责人(老板)、学校安全管理人员，不可能全天在后堂管控，甚至我发现许多老板投资餐饮服务单位后，根本顾不上管理，后堂管理一蹋胡涂，还有学校食堂校长是第一责任人，管理人员忙于一般性事务，安全隐患非常严重。一旦发生食物中毒，我们承担不起这么大的责任，通过大屏展示系统，管理人员可直观地监看厨房各个环节操作的实时画面，实现对厨房各个环节操作管理情况的总体把握，等于给我们餐饮服务单位增加了一个很好的管理人员。

三、增强从业人员自律意识。

餐饮服务单位的切配间、厨房、备餐间以及仓库等多个重要位臵都安装上崭新的摄像头，并采用网络视频对食堂环境卫生状况和工作人员做菜操作的全过程进行实时监控，也就是操作人员的一举一动以及原材料的购入情况都在监控之中，操作人员只能按要求规范操作。比如，过去，我们发现许多餐饮服务单位从业人员不洗菜、餐具清洗消毒偷工减料、专间操作不带口罩、紫外线不消毒、操作戴手饰等等，，有了实时监控，等于有双眼睛盯着，必须按要求做好(也不敢)。

四、有利于划分处理安全纠纷。

浙江省是最早实施“阳光厨房”建设的。当时绍兴市一酒店发生一起喜宴食物中毒事件，主要原因是虾在烧制后储存时间较长，储存环境温度不符合要求，导致食物中毒，当

然损失也是非常严重的，赔偿就餐人员的医药费、误工费、精神损失费，接受监管部门的从重处罚，酒店声誉也受到了严重影响，生意当然也受到了严重影响。酒店吸取沉痛的教训，重整旗鼓，安装了监控系统，加强对凉菜间、加工烹饪交叉污染、菜肴储存环境等关键点的控制监管，“阳光厨房”在浙江省全面推开。今年4月份，三宫海鲜城婚宴纠纷，留样的食品进行检验，未检出致病菌，当事人不愿意，认为被检的留样食品已被酒店偷偷更换，大闹酒店，预定的2家100桌婚宴无法办理，后协调花了钱才平息。还有昌吉一酒店婚宴，大部分是六工乡镇的村民，就餐后许多人打包，6月份天气很热，好多人发生了腹泻，说不清，酒店赔了几十万。还有小餐馆顾客在就餐时说在饭菜中发现了苍蝇、虫子、头发等异物，是不是有人恶意诬陷？还是确实自己的饭菜有问题，如果有了监控系统就可以分清责任，查清真相。现在开车的人都花钱安装行车记录仪，为什么？就是为了防止恶意碰瓷或交通事故说不清楚背黑锅。我们安装监控系统一个道理，也有利于食品安全突发事件的应急处理。

五、维护社会稳定。

大家也都知道，目前，新疆的维稳形势仍然非常严峻。餐饮服务单位是一个公共场所，人来人往，人员庞杂。通过监控视频可以监督来往各类人员，监控蓄意破坏行为，如投毒、污染、火灾、断电(储存食物变质)等等，防患于未然。一是防止因同行竞争或结冤投毒。曾发生过。二是防止内部员工因报酬等问题搞破坏。

六、深化社会共治工作。

“阳光厨房”的推行，实现了餐饮单位后堂、学校食堂的“参观通道”、大屏幕实时显示，餐饮单位的“大厅视频”、“手机终端实时监控平台”等多方位立体监控方式，向消费者展示菜品加工的全过程，实现消费者与餐饮单位对接的网络化监管，有助于会员单位接受社会监督，加强自律，使得厨房工作的规范性得到极大提升。

我们学校食品安全始终是我们监管的重中之重，因此学校食堂要全面先行开展“阳光厨房”建设，实行后厨实况透明化、加工操作规范化、监督管理效能化、师生用餐明白化，确保学生饮食安全。

希望我们学校、餐饮单位、安飞智能科技发展有限公司相互配合，在食品药品监督管理局督促下，切实把“阳光厨房”建设这一社会共治载体用好、用活、用出实效，使之真正成为提升餐饮服务食品安全水平的“助推器”。