很适合:肉的料理
适合:海鲜料理、米面料理、蛋料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:烧烤、煮鱼、中华风味汤、香草茶
小小建议:准备肉类料理时,可将生姜摩擦在肉上,可去除腥味,也可使肉质柔软。 大蒜
适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理:牛排、炒肉;大蒜土司、臭豆腐
小小建议:有特殊的香味;可去腥。压碎后,味道会完全散发出来。 八角
适合:肉的料理、海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:熏煮猪肉、煮肝脏、烤鸭、烧烤猪肉
小小建议:适合甘辛类的肉类,可增加苹果或糕点的风味。 *效用:驱风寒、去痰。 韭菜
适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理 常用的料理:炒蛋、浓汤、葡萄酒蒸蛤
小小建议:因为香味温和,适合洋式料理和日式料理。 胡椒
因为采收时间的不同,处理的方式不同,而有不同的颜色与味道。分类如下:
绿胡椒:在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收,有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的.味道较淡,略带果味. 黑胡椒:在果实半熟刚红时采收,直接晒干燥后,果实绉缩变黑,就是黑胡椒.是胡椒中,最芳香、味道最强的. 白胡椒:在果实非常熟,全部变成红色时采收,先浸几天盐水,使果皮干燥脱落,除去外皮的胡椒,经日晒干燥后,呈白色;即为白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡,但富有香气。
灰胡椒:将黑胡椒略经水洗,仍带外皮变成灰色的胡椒.灰胡椒在市面上很少见.如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售,味道非常淡。
粉红胡椒:粉红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道,但味道散失很快.粉红胡椒的味道不错,但大量食用,有导致中毒的可能,要略加小心。
适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理:胡椒牛排、煎鱼、炒饭、炖煮肉菜 小小建议:胡椒可去除腥味,通常在料理完成后再加入。
*效用:消化、整肠、驱风寒、利尿、强身、阵痛、防腐、抗菌. 咖哩(Curry)
●咖哩的确是烹调用的香料,但它并不是一种香料;而是由十几种甚至三数十种不同的香料混合后,制作出来的粉末或膏状物;我们称这种混合物为『咖哩』。
若以口味来分,咖哩可以分为温和、中辣、辣和极辣四种;若以颜色来分,咖哩又可分为红咖哩、黄咖哩、绿咖哩、白咖哩、黑咖哩
;如果以烹调出菜肴汁液干、湿的程度来分,咖哩又可以分为干咖哩和湿咖哩二种.
常被用来混合制作咖哩粉的香料大概有洋葱(Onion)俄力冈(Oregon)小荳蔻(Cardamom)辣椒粉(CayennePepper)肉桂 (Cinnamon)丁香(Clove)姜(Ginger)小茴香(Cumin)香菜(子)(Coriander(Seeds))蕃红花 (Saffron)鼠尾草(Sage)黄姜(Turmeric)胡椒(Pepper)香茅(LemonGrass)八角(StarAnise)百里香 (Thyme)茵陈蒿(Tarragon)莳萝草(Dill)荳蔻(Nutmeg)红椒粉(Parrika)罗勒(Basil)茴香(Fennel)迷迭 香(Rosemary)月桂叶(BayLeave)芥末(Mustard)牛膝草(Majoram)
等。如若以上列的所有之香料来自行的调配混合物,那么 咖哩的香料就能变化出更多的趣致与特色;且能增加菜色的美丽与难以抵抗的食欲!
●制的咖哩,其颜色艳黄而无味;印度制的咖哩,颜色深但味香;若能将两者混合一起的话,则颜色佳、味道香。
肉桂(Cinnamon)
用途:适用于蛋糕、饼干、苹果派、甜甜圈、面包、布丁、煎饼、什锦水果、糠果中;也可用于汤、肉类、蕃茄酱汁、蔬菜、炖煮食物、Couscous、通心面、腌肉汁等;咖啡、茶也可以加进肉桂;效果不错。 ○可作的料理:香料什锦水果汤
●注记:又称为,『玉桂』、『丹桂』或『桂皮』.和月桂(Bay)及颚梨(Avocado)同属于月桂家族(Laurel Family)的成员。为了区分品种,锡兰肉桂称(Cinnamon),中国肉桂称为(Cassia)。 ●○法:Cannelle/德:Zimt/意大利:Cannella/西班牙:Canela
肉桂(Cinnamon) 很适合:甜点料理
适合:肉的料理、蔬菜料理、炖或煮料理
常用的料理:炖煮肉、煮南瓜、番薯、水果、烧烤、糕点的味道更显芳香 小小建议:加入肉桂,会使南瓜、番薯、水果、烧烤、糕点的味道,更显芳香。 *效用:解热、止痛、发汗、驱风邪、止吐的效用。
●全世界的肉桂树大约有上百种,其中二种居领导地位,且甚具商业价值的是:锡兰肉桂(Cinnamon)和中国肉桂(Cassia)。锡兰肉桂 (Cinnamon)比较软甜、风味绝佳,桂皮呈浅棕色而且比较薄;事实上树皮颜色越淡,品质越好。中国肉桂(Cassia)香味比较剌激,不那么地精 细,树皮较肥厚,颜色较深,品质没有锡兰的好,但比较便宜。
锡兰肉桂(Cinnamon)先将枝条浸泡发酵后,再将外层树皮剥除,切成等段,卷成条状,干燥后,即可使用。中国肉桂(Cassia)则不需经过发酵过程,直接干燥即可。
肉桂除了有树皮卷成的肉桂棒、肉桂段外,还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉,香气比肉桂棒浓重许多;在烹调时,如果不想味道太重或是不想使食物中,有肉桂粉末的颗粒,影响洁白的菜色,则可使用肉桂棒,烹煮后丢弃.
购买回来的肉桂无论皮或粉,只要密封,放在干燥、阴凉、黑暗且通风的地方,就可保持一至二年,品质、香气不会逸散变质. 月桂叶(Bye Leave)
用途:烹调上多使用干叶。因新鲜叶片多有苦味;适用于酱汁、汤、炖煮食物、豆类、肉类、家禽、鱼、蔬菜、肉派或需以小火浸煮食物的汁液。月桂叶磨粉,可用于酿馅和腌渍肉类的汁液中。 ○可作的料理:香烤红胡椒鸡腿佐洋芋什锦菇
●注记:月桂叶又称『月季叶』、『香叶』.月桂叶常和洋芫荽(Parsley)、(Thyme)一起,成为烹煮西式高汤的基本香料.月桂(Bay Leave)与肉桂(Cinnamon),虽都有一个「桂」字,但却是两种不同的东西。 ●○法: Laurier/德: Lorbeer/意大利: Alloro/西班牙: Laurel
月桂叶(Bay Leave)
●月桂叶从公元一世纪起,就被当作调味料使用,至今仍极受世人喜爱。月桂树叶具有一种清爽香气,新鲜叶片香气比干燥叶片还要浓郁,但由于新鲜月桂叶带有苦味,干燥后苦味即消失;因此烹调使用以干燥月桂叶较合适。
采摘下来的月桂叶片必须以阴干的方式干燥处理,不能曝晒太阳,否则叶子内的精油成份,会挥发散失,叶片也变成褐色.
月桂叶尤其适合小火炖煮的料理;煮得愈久,叶片的香味愈能进入汤汁菜肴中。由于月桂叶味道浓烈,烹
调时不需大量的使用,一加仑汁液往往只要一小片月桂叶,就绰绰有余了。月桂叶常和洋芫荽(Parsley)百里香(Thyme)一起,成为烹煮西式高汤的基本香料。
购买月桂叶干燥香料时,选择浅绿色的叶片;因为采用阴干法仍保有精油成份。购买回的月桂叶,可以密封保存在瓶罐内一年,香气不致散失。
中国人因为不常使用月桂叶,有时会把月桂(Bay Leave)和肉桂(Cinnamon)混淆;其实它们虽然名称都有『桂』字,但却是完全不同的香料,芳香气也完全的不一样。
百里香(Thyme)
●注记:又称为『麝香草』。百里香的英文名称(Thyme),源自于希腊文「Thumos」这个字,也就是香味(Odor)的意思。
●○法:Thym/德: Thymian/意大利: Timo/西班牙: Tomillo 很适合:海鲜料理、炖或煮料理 适合:肉的料理、蛋的料理、蔬菜料理
用途:新鲜叶片和酱汁、蛋类、干豆类、蕃豆糊、蔬菜、酿馅、烧烤肉类等特别搭配。干叶耐久煮;适用于汤、炖煮食物、蕃茄酱汁;放在熟食香肠肉类和腌渍肉类的汁液中,有天然防腐效果. 常用的料理:炖煮蛤、洋葱、杂烩汤、煎鱼、蛋包饭,百里香炖鳕鱼
小小建议:可去除腥味,是很广泛使用的香料,因为香味强烈,故需斟酌使用。 *效用:止咳、化痰、杀菌、防腐。
●世界上的百里香大约有六十多种不同品种,比较常见的有三种:
一.法国窄叶百里香(French Thyme);叶片狭长,叶面深绿,叶背灰白,香味浓烈。 二.柠檬百里香(Lemon Thyme);叶片较宽阔浑圆,略带一点柠檬香。
三.野生百里香(Wild Thyme);是蔓草型的百里香,.叶片椭圆型,比法国窄叶百里香叶片还要小,叶背颜色较深,味道更香,有一点浓烈略苦的味道。
百里香含有瑞香草酚(Thymol)的成份,能够抗菌防腐。百里香也一种利尿剂、兴奋剂,甚至可以当作来使用。
市面购买的百里香有新鲜枝叶,干燥叶片和粉末状态。很少见到百里香的栽种;新鲜枝叶香气最浓郁,但都是空运来台,价格十分昂贵,宜冷藏保存,也只维持 二至三天的新鲜。干燥叶片和粉末,只要放在密封的瓶罐中,存放在干燥、通风、阴凉处;就可以保持一年,香气、品质不会改变。 番红花
适合:海鲜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理:鱼贝类或烩饭
小小建议:烹煮时如要添加色泽与香料,只要用1/4的量,即可。 丁香
适合:肉的料理、炖煮料理、甜点料理 常用的料理:烤猪肉、肉酱、炖牛肉、烤苹果
小小的建议:丁香可插入肉块,风味较佳,但使用需酌量。
九层塔(Basil)
用途:是典型与蕃茄菜肴搭配的调味香料;也适合大蒜、洋葱、橄榄.适用于通心面、色拉、蛋、奶酪、蔬菜、鱼、海鲜、家禽、肉类。酱汁里,可和橄榄油、柠檬汁搭配;但,不耐久煮。中餐里,则常和大蒜、辣椒及各式食材,如:蔬菜、海鲜、鸡肉同炒.
○可作的料理:九层塔烧茄子 ●注记:又称『罗勒』、『十里香』。
●○法:Basilic/德:Basilikum/意大利:Basilico/西班牙:Albahaca
●九层塔和蕃茄可说是最佳拍档,搭配在一起烹调风味绝佳.九层塔和大蒜、橄榄油也很速配;最有名的意大利Pesto酱,就是用这三种材料为主,加上起司粉和松子打成的酱汁;搭配牛排、蔬菜、海鲜或是拌面吃,都很棒。
古希腊也特别尊重这种香料,视之为香料之王;称它为『Basillkon』,也就是「国王」的意思.九层塔大约有六十种不同品种,有大叶、有小叶、有绿茎、有紫茎的分别;不同的品种、香味略有不同;但都可以作为烹调香料来使用。
九层塔,必须在植物开花前采摘,否则香味会散失淡去。
一般市面上买到的九层塔,多半是新鲜的枝叶,只要用湿纸巾或有洞的塑料袋包裹着,冷藏;就可保鲜一、二天.
意大利厨师,常把新鲜的九层塔叶,装在瓶子里;略洒一点盐,再倒入满满的橄榄油覆盖住;密封瓶子后,放在冰箱里冷藏保存。
九层塔叶也能够冷冻;无论整片叶,切碎成泥状皆可。但使用时不需解冻,直接使用即可,以免香味流失。干燥的九层塔叶,只要放在密封瓶罐中,保存在干燥、阴暗、通风的地方,就可以保持色泽、香气至少一年. 薄荷
适合:肉的料理、海鲜料理、甜点料理 常用的料理:烤小羊肉、生菜色拉、果冻
小小建议:煮肉类料理时,可撒一点儿,以去除腥味. *效用:促进消化、治疗感冒、解热、镇静。
薄荷的品种大约有二十五种,非常容易栽培生长。烹调上比较常用的有两种: 一.是紫绿色茎叶的胡椒薄荷(Pepper Mint)清凉香味最浓郁。
二.是绿薄荷(Spear Mint),它有闪亮、灰绿色圆形的叶子;味道也很清凉。
此外,遇有许多味道较淡或略有不同的,如:苹果薄荷、菠萝薄荷、九层塔薄荷、香水薄荷、龙脑薄荷、水薄荷、欧薄荷等等。
●薄荷含有薄荷脑(Menthol)的成份;但是使用太过的话,会有『退奶』的副作用。所以产后哺乳的妇女因避免食用,薄荷。
●男人要少食用,薄荷。[也含薄荷的加工食品或再制品]因为它会让妳家的男人的精虫宝宝,减少它们的活动力.换而言之,就是会杀精的意思。
很久很久才食用一次无妨;但是最好是不要常常的让他食用。 芝麻
适合:肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、甜点料理 常用的料理:调味酱、饼干、甜点、生菜色拉
小小建议:先炒过后再使用,再研磨,可增加料理风味。 山椒
适合:肉的料理、海鲜籵理、蛋的料理、蔬菜料理 常用的料理:烧烤、醋拌香菇、煮竹笋 小小建议:山椒果实磨成粉后,可消除鱼腥味。 大茴香
适合:海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常月的料理:面、色拉、酱料、饼干
小小建议:果实可使用在糕点上,叶子可配色拉,搭配鱼类料理,更美味可口。
*效用:促进消化、驱风寒、去痰、除臭、缓和空腹感。 胡荽
适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:咖哩、泡菜、肉丸子、奶油酱
小小建议:将果实稍微炒过后,可加入咖啡与甜点,非常对味。 多香果
适合:肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:肉酱、浸渍、熏制、甜甜圈
小小建议:料理中即可使用;不要在料理完成后,使用.若与肉桂、丁香一起使用,风味非常香纯。 紫苏科香草
适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:披萨、煎香鱼、西红柿色拉、蛋包饭
小小建议:与西红柿非常搭配,是意大利食物不可或缺的香料。 郁金香根
适合:海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:咖哩、泡菜、浸渍
小小建议:需先炒过再使用,以去除土腥味,也可与洋葱、大蒜一起使用。 茵陈蒿
适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理 常用的料理:烤雏鸡、拌虾色拉、蛋包饭 小小建议:浸泡葡萄酒,能让调味酱更美味。 *效用:增进食欲、促进消化、健胃、止痛、驱虫. 肉荳蔻
很适合:肉的料理
适合:海鲜料理、蛋的料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:煮菠菜、奶油汤、布丁、甘蓝菜卷
小小建议:炖煮后的香味更强烈;注意不要使用过量。用于蛋糕中更能突显美味。 *效用:促进消化、增进食欲、驱风寒. 唐辛子
适合:肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理:烧肉、煮虾、豆瓣酱
小小建议:如怕太辣,可去除种子;可彻底地捣碎后,使用。 荷兰芹
适合:肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理 常用的料理:奶油浓汤、和式调味酱
小小建议 :烹调料理时,最后才加入的香料。 *效用:具有利尿、预防贫血、预防口臭. 月桂树叶 很适合:米面料理
适合:肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理 常用的料理:炖煮牛肉、马铃薯杂烩汤、意大利汤
小小建议:粉未略为苦涩,消除内脏的腥味,却有很好的效果。 *效用:香味具有缓和疼痛或治疗内伤,及皮肤疾病的效果。
芥末
适合:肉的料理、海鲜料理、米面料理 常用的料理:烤牛肉、煮黑轮、洋菜花色拉
小小建议:喜欢芥末辣味,可在磨制好时,暂放一会儿;食用时,再搅匀即可. 迷迭香 (Rosemary) ●注记:又叫『万年老』。
●○法:Romarin/德:Rosmarin/意大利:Rosmarino/西班牙:Romero 很适合:肉的料理
适合;海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理.适用于汤、酿馅、酱汁、腌肉汁液中、通心面、炖煮食物、鱼类、烧烤物等;尤其,烧烤羊肉,效果最好。
常用的料理:猪排、花椰菜色拉,香烤普罗旺斯羊排
小小建议:因香味强烈,不可使用太多,与其它香料一起使用,风味会温和些。 * 效用:安定神精、帮助消化、清新提神、促进毛发生长、强化心脏、防止老化.
●迷迭香叶片中,含有樟脑油成份;香味清凉持久、芳香迷人。烹调时,不需使用太多;以免盖过其它食物味道。
采摘迷迭香叶片,要选在开花时节或刚开花之后;因为这段期间,叶片最为芳香。采摘下来的叶片,要迅速予以干燥;否则香味容易散失。干燥时,不能用日光曝晒;必须将叶片,放在大盘子中,置于通风、阴暗处,才能保持叶片均匀良好的色泽。
市售的迷迭香有新鲜枝叶、有干燥叶片、也有粉末状态.
新鲜的迷迭香的叶片芳香味最浓郁;最好趁新鲜使用,未用完刖冷藏保存;大约可以保鲜二至三天.干燥的叶片或粉末,一次不要购买太多,贮存时放在密封瓶罐里,置于阴暗通风处,可以保持一年,色泽、香味不改变。 鼠尾草(Sage)
适合:肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理
用途:适用于,熟食、火腿、肉类、家禽、酿馅、蛋类、汤类、炖煮菜肴、奶酪、奶制品油脂含量高的鱼类;也可加入葡萄酒、啤酒、茶、醋、意大利名菜内。 ○可作的料理:烤鸡、沙丁鱼、汉堡、炸菜豆,奶油核桃鳕鱼
●注记:又称『山艾』;鼠尾草的名称「Salvia」,来自于拉丁文「Salvus」,也就是『健康』的意思。阿拉伯人称它为「骆驼的舌头」,因为它就像骆驼的舌头一般,软软又毛毛剌剌的。 ●○法:Sauge/德: Slbei/意大利: Salvia/西班牙: Salvia 小小建议:适合油脂较多的食物,如蔬菜需要调味,也可使用。 *效用:促进肠胃蠕动、强身、改善消化不良、镇静、解热。
●鼠尾草的气味很强,干叶的味道更强过新鲜叶片;用于烹调时,不要放太多,以免压盖过其它的食物。 购买回来的新鲜叶片,要用有孔塑料袋包裹冷藏;可保持三天新鲜度;干燥叶片,则应放在密封容器内,保存于通风、干燥、阴暗的地方,以维持干燥叶片的颜色、气味;存放得宜,能保持一年,且品质都不会改变. 洋芫荽﹝Parsley﹞ ●洋芫荽大致可以分为两种:
一.卷叶形:叶片绉缩,叶缘缺刻呈锯齿状,在看到的都是这种型的。 二.意大利种的:叶片扁平不卷曲,叶茎较细,但香味也很浓郁。 洋芫荽是一种很经济的作物,从头到脚都可以食用。咖哩〔Curry〕
用途:现己普及全世界的各国菜肴中,无论何种烹饪方式食物种类,皆可使用,尤其印度、南洋等地的人最爱使用。
○可作的料理:咖哩鱼条
●注记:咖哩的确是烹调用的香料,但它并不是一种香料,而是由十几种甚致三十种不同的香料,混合后制作出来的粉末或膏状物;我们称这种混合物为「咖哩」。
●○都是一样的;Curry
牛膝草/俄力冈(Marjoram/Oregano)
用途:适用于蕃茄菜肴、色拉酱汁、一般酱汁、酿馅、蔬菜类、鱼类、海鲜、豆类、肉类等;尤其,意大利披萨蕃茄酱汁内,多加有俄力冈叶;故又有人称:俄力冈为披萨香草。奥地利人,则爱用牛膝草和小牛肝做成著名的菜肴。
○可作的料理:香烤青蔬龙虾色拉
●注记:牛膝草,有人称它为『花薄荷』、『马约兰』。披萨香味的代名词。俄力冈有人称之为:『奥力冈』、『奥勒冈』,完全是音译的误差,是同样的东西.
●○牛膝草~~法:Marjolaine/德:Majoran/意大利:Maggiorana/西班牙:Mejorana ●○俄力冈~~法: Origan/德: Oregano/意大利: Origano /西班牙:Oregano
牛膝草(Marjoram)/俄(奥)力冈(Oregano)
●牛膝草,大约有三十种,被当作香料来使用的就只有二种:
一种是原产于北欧的野生牛膝草(Wild Marjoram),也就是别称俄力冈(Oregano);另一种是原产于北非的甜牛膝草(Sweet Majoram),这才是我们一般所指的牛膝草。
牛膝草的香味比俄力冈更温和优雅,枝叶也更轻柔些,它混和了薄荷和九层塔的香味于一处。
俄力冈的英文名字Oregano则来自于希腊,意思是「山中的喜悦」(Joy of the Mountains)。古希腊、罗马人真的把俄力冈视为快乐的象征,牛膝草则被用来防止牛奶变酸。
一般在市面上买到的牛膝草和俄力冈,有新鲜枝叶,有干燥叶片,也有粉末状态。新鲜枝叶用塑料袋包装冷藏保存,可以维持二天;干燥叶片或粉末,则需盛装在密封的瓶罐内,放在干燥、阴暗、通风良好的地方贮存;至少一年,香气不会散失.
香料橄榄油
●先把橄榄油烧热,再把洋芫荽(Parsley)、牛膝草(Marjoram)、茵陈蒿(Tarragon)等香料,整根的放入、浸泡;至油冷,即成.
●茄子泡盐水,则不会吸油且易熟,皮鲜艳。若未泡盐水,炸时会吸油;不易熟且太油腻. ---------附录:---------- 调味品的中英文对照
Allspice----————-—----— 香辣椒, 多香果,牙买加胡椒 Anise (star anise)-—--- 大茴香,八角,大料 Aniseed ----——---——-—-— 大茴香子
Basil ——--—--——----———- 罗勒,紫苏,九层塔 Bay leaf----———-—-——--— 香叶,月桂树叶 Caper——-———-—---——--—-— 马槟榔
Caraway —-———--—------- 藏茴香果,葛缕子,页蒿 Cardamom -—-——-——-——-—- 小豆蔻 Cayenne pepper——--————— 辣椒,牛角椒 Chive --—-—-——--—-——--— 细香葱, 虾夷葱 Cinnamon —————----—--—— 肉桂 Clove——-—--—---—------— 丁香
Coriander-—--—--————--— 芫 荽 ,香菜, 胡芫
Cumin———-—-——--————-—-— 孜然,小茴香,枯茗 Dill —————------—-—---— 莳萝 Fennel--————--——-——-—-— 茴香 Fenugreek --—----——-——— 胡芦巴
Hop——-—--———————--————- 忽布,啤酒花 Horseradish——-------—-- 山葵,辣根 Laurel——-----——-—--———- 月桂 Mint------—-—-------——- 薄荷 Mustard-—--—--—---—---- 芥末
Nutmeg-——--———----————- 肉豆蔻 Oregano-——-——-——--————- 牛至 Paprika————-—-—---—-——— 红辣椒粉
Parsley —-———--——-—-——— 欧芹,洋芫荽 洋香菜 Poppy seed ——---———-——— 罂粟种子 Rosemary —-———---—-—--— 迷迭香
Saffron ———--——--—-———- 藏红花,番红花 Sage--———-——---—---———— 鼠尾草,洋苏草 Tarragon---———---—-———— 龙 蒿, 蛇蒿, 菌陈蒿 Thyme ——---———--—————-- 百里香,麝香草 Turmeric ——--—--—---——- 姜黄 vanilla -—------————-—- 香草,香子兰 Wormwood ———--—-————--- 苦艾 鱼(转)
CATFISH-鲶鱼,新鲜鲶鱼做酸菜鱼很好吃,
TILAPIA-鲷鱼,可以把两面煎得金黄然后加水、木瓜花生或节瓜豆腐煮鱼汤,也可以加柠檬片、盐、胡椒粉裹在锡纸里用烤箱烤,新鲜的可以清蒸然
FLOUNDER-比目鱼一类的鱼,扁扁的,新鲜的清蒸,冷藏的切块红烧、油炸都可
RED SNAPPER-一种买得挺贵的海鱼,我会用胡椒粉、盐稍腌,然后煎的金黄,加点新鲜番茄块、一点番茄酱、水、汤稍稍焖一下,然后开吃,非常不错!
COD-鳕鱼,我的至爱,可以直接用点盐、胡椒粉腌一下,然后加葱白、天津冬菜放在干荷叶上清蒸,蒸好后撒青葱花、芫荽(香菜)碎,然后浇上滚烫的热油!好吃!还可以腌好后煎得金黄,然后倒入加了糖和姜汁的酱油煎入味!
SWORDFISH-剑鱼,我通常把剑鱼切块裹鸡蛋液然后沾上面包糠油炸,沾甜酸酱吃 MILKFISH-虱目鱼,煎得金黄后加胡萝卜、荸荠(去皮)煮汤,鲜美无比 BELTFISH-带鱼,用胡椒粉、盐腌好,然后煎得金黄香脆的吃
WHITEFISH-白鱼,一种海鱼,我通常把姜用油煎香,下鱼块煎一下,然后加酱油、糖、水、葱段煮沸,关火后加点陈醋
TUNA-吞拿鱼、金鱼,新鲜的可以生吃,也可以煮熟后拆肉加入沙拉中吃,还可以加生菜丝、美奶滋、番茄片做三文治馅,还可以把熟的TUNA罐头鱼肉加入芋泥中做成芋饼然后煎得金黄香脆 TROUT-鳟鱼,跟SALMON是亲戚,您用查询查“TROUT\"或“鳟鱼”,会找到很多种做法 CARP-鲤鱼,不用说了吧,什么葱烤鲤鱼、红烧鲤鱼你都知道啊
DRUMFISH-鼓鱼,新鲜的清蒸,冷藏的煎一下,然后加姜汁、蒜蓉豆豉汁、水焖一下,最后下葱花OK BUFFALOFISH-水牛鱼,长得象国内的魭鱼,但是很大,我现在还没有敢买一条来试试呢,大得太**啦!^_^ SQUID-乌贼,鱿鱼,弄干净,在里头一面切菱形刀花,然后配合蜜糖豆、胡萝卜片、青椒什么的爆炒,
也可以切成鱿鱼圈裹炸粉油炸
SCALLOP-扇贝肉,可以灼熟后跟鸡蛋一起清蒸,也可以配合西兰花胡萝卜片一起清炒
各式食材中英文對照
麵粉/中筋麵粉 Plain flour /all-purpose flour
低筋麵粉/低根粉 cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour
高筋麵粉/筋麵/根麵/高根粉 gluten flour / strong flour / bread flour / baker's flour / high protein flour 全麥麵粉 whole wheat flour
澄麵粉/澄粉/澄麵 non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch 自發麵粉 self- raising flour
粗玉米豆粉 polenta / yellow cornmeal
粟粉/粟米粉/玉米粉/玉米澱粉 corn flour / cornstarch 生粉/太白粉/地瓜粉 potato starch / potato flour
樹薯粉/木薯粉/茨粉/菱粉/泰國生粉/太白粉/地瓜粉 Tapioca starch / tapioca flour 蕃薯粉/地瓜粉 sweet potato flour 馬蹄粉 water chestnut flour 葛粉 arrowroot flour
臭粉/胺粉/阿摩尼亞粉/嗅粉 powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn
發粉/泡打粉/泡大粉/速發粉/蛋糕發粉 baking powder
蘇打粉/小蘇打/梳打粉/小梳打/食粉/重曹 baking soda / bicarb ofsoda 塔塔粉/他他粉 cream of tartar
卡士達粉/蛋黃粉/吉士粉/吉時粉/ custard powder 卡士達/克林姆/奶皇餡/蛋奶餡 custard / pastry cream 蛋白粉 egg white powder?
粘米粉/黏米粉/在來米粉/在萊米粉/再來米粉 rice flour 糕仔粉 cooked rice flour
糯米粉 glutinous rice flour / sweet rice flour
鳳片粉/熟糯米粉/糕粉/加工糕粉 fried sweet rice flour / fried glutinous rice flour 綠豆粉 mung bean flour / tepung hun kwee 小麥胚芽/麥芽粉 wheat germ 小麥蛋白/麵筋粉 wheat gluten
鹼水/(木見)水 alkaline water/lye water/potassium carbonate 白礬 alum 硼砂 borax 石膏 gypsum
酵母/酒餅 yeast/ibu roti 麵包/麵飽 bread 土司麵包/吐司 toast 麵包糠/麵包屑 breadcrumbs
香草豆/香草莢/香草片/香子蘭莢 vanilla bean/vanilla pod 香草精/雲尼拉香精/凡尼拉香精 vanilla extract/vanilla essence 香草粉 vanilla powder
班蘭粉/香蘭粉 ground pandan/ground screwpine leaves/serbok daun pandan 班蘭精/香蘭精 pandan paste/pasta pandan
玫瑰露/玫瑰露精 rosewater/rosewater essence essence 杏仁粉 almond flour/almond mieal 皮屑 grated zest/grated rind 海苔粉 ground seaweed
黑蔗糖漿/糖蜜/甘蔗糖蜜 molasses 金黃糖漿 golden syrup
楓糖漿/楓樹糖漿/楓糖 maple syrup 玉米糖漿 corn syrup/karo syrup 葡萄糖漿 glucose syrup
麥芽糖漿 barley maltsyrup/maltsyrup 麥芽糖 maltose/malt sugar 焦糖 carmael 果糖 Efructos 乳糖 lactose 轉化糖 invert sugar 日式糙米糖漿 amazake
綿花糖霜 marshmallow cream cream 冰糖 ROCK sugar
椰糖/爪哇紅糖 palm sugar/gula malacca 黃砂糖 brown sugar
紅糖?/黑糖? dark brown sugar 紅糖?/黑糖? muscovado sugar 金砂糖? demerara sugar
原蔗糖 raw sugar/raw cane sugar/unrefined cane sugar
白砂糖/粗砂糖 white sugar/refined sugar/refined cane sugar/coarse granulated sugar 細砂糖/幼砂糖 castor sugar
糖粉 icing sugar/confectioners’ sugar 糖霜/點綴霜 icing/frosting 蜜葉糖/甜葉菊 stevia/honey leaf
代糖/阿斯巴甜 aspartame/sweetener/sugar substitute 牛油忌廉 butter cream
什色糖珠 HUNDREDS & THOUSANDS 巧克力米/朱古力米 chocolate vermicelli 巧克力削/朱古力削 chocolate curls
巧克力珠/朱古力珠 choc bits/chocolate chips
椰絲/椰茸/椰子粉 desiccated coconut/shredded coconut 涼粉/仙草 grass jelly
果子凍/果凍粉/(口者)喱 jelly
魚膠粉/吉利丁/明膠 gelatine sheets/powdered gelatine
大菜/大菜絲/菜燕/燕菜精/洋菜/洋菜粉/瓊脂 agar agar powder 食用色素 food colouring 牛油/奶油 butter
瑪珈琳/瑪琪琳/乳瑪琳/雅瑪琳/人造奶油/菜油 margarine 起酥油/起酥瑪琪琳 pastry margarine / oleo margarine 豬油/白油/大油/板油? lard / cooking fat 酥油/雪白奶油 shortening 硬化椰子油 copha 烤油? dripping
淡忌廉 light cream/coffee cream/table cream 鮮奶油/忌廉/鮮忌廉 cream/whipping cream 包括﹕
1 light whipping cream
2 heavy whipping cream/heavy cream/thickened cream 3 double cream/pure cream
酸奶油/酸忌廉/酸奶酪?/酸乳酪? sour cream 酸奶 buttermilk 牛奶/鮮奶/鮮乳 milk
奶粉 powdered milk / milk powder
花奶/淡奶/奶水/蒸發奶/蒸發奶水 evaporated milk 煉奶 condensedmilk/sweetened condensed milk 起士/起司/芝士/乳酪/奶酪/乾酪/乳餅 cheese 起司粉 powdered cheese
奶油起司/芝士忌廉/奶油乳酪/凝脂乳酪 cream cheese
瑪斯卡波尼起司/馬司卡膨起司/馬斯卡波涅起司/義大利乳酪 mascarpone cheese 優格/乳果/酸奶酪?/酸乳酪? yoghurt 優酪乳 yoghurt drink/drinking yoghurt 黃豆 soy bean
紅豆 red bean/adzuki bean 紅豆沙/烏豆沙 red bean paste 綠豆 mung bean 綠豆片 split mung bean 薏米 pearl barley
沙莪粒/西米/小茨丸 pearl sago/pearl tapioca 蓮藕 lotus root 蓮蓉 lotus paste 紅棗 chinese red dates 蜜棗 preserved red dates 棗泥 red date paste
龍眼乾/龍眼肉/桂圓/圓肉dried longan 葡萄乾 raisin
柿餅 dried persimmon 桃脯 dried peach 杏脯 dried apricot
蘋果脯/蘋果乾 dried apple
陳皮 dried orange peel/dried tangerine peel 百合 dried lily bulb
蜜漬櫻桃/露桃/車梨子 glace cherry/candied cherry 蜜漬鳳梨 glace pineapple/candied pineapple 腰子豆/腰果/腰果仁/介壽果 cashew nut 花生 peanut
瓜子/南瓜子 pepitas / dried pumpkin seeds 崧子/松子仁 pine nut 栗子 chestnut
栗蓉 chestnut puree / chestnut paste 核桃/核桃仁/合桃/胡桃 walnut 杏仁/杏仁片/扁桃 almond
北杏/苦杏仁 apricot kernel / chinese almond / bitter almond 南杏 apricot kernel
榛果/榛仁 hazelnut / filbert / cobnut 開心果/阿月渾子 pistachio
堅果/澳洲堅果/夏威夷果/澳洲胡桃/澳洲栗/澳洲核桃/昆士蘭龍眼/昆士蘭栗macadamia / california nut 山胡桃/胡桃 pecan
石鼓仔/馬加拉/油桐子 candlenut / buah keras 白果/銀杏 ginkgo nut 檳榔 betel 芝麻 sesame seed 蓮子 lotus seed 罌粟子 poppy seed 亞答子 atap seed 法式吐司 french toast 裸麥麵包 rye bread 派/批 pie 塔/撻 tart
凍派/凍批 cream pie 蛋塔 egg tart / custard tart 法式蛋塔 quiche lorraine 戚風蛋糕 chiffon cake 海綿蛋糕 sponge cake 泡芙 choux pastry / puff 瑪琳/焗蛋泡 meringue 蛋蜜乳 eggnog 可麗餅 Ecrepe
煎餅/熱餅/薄烤餅 pancake 厚鬆餅 pikelet / hotcake 墨西哥麵餅 tortillas 曲奇 cookies 慕斯/慕思 mousse 布甸/布丁 pudding 司康/比司吉 scones
舒芙蕾 souffles 洋芋塊 hash brown
英式鬆餅/瑪芬麵包 english muffin 鬆糕/瑪芬 american muffin 格子鬆餅 waffle 蕃茄醬: ketchup
水蜜桃罐頭: peaches in syrup
切片水蜜桃罐頭: sliced peaches in syrup 綜合水果罐頭: cocktail fruit in syrup 蘇打餅干: saltine crackers 白醋: rice vinegar (工研醋) 烏醋: black vinggar 辣椒醬: chili sauce
牛頭牌沙荼醬: bull head barbecue sauce/Chinese barbecue sauce 抹荼粉: green tea powder
餛鈍皮: wonton wrapper/wonton skins
水餃皮: dumpling wrapper / dumpling skins /gyoza wrapper。 春捲皮: spring roll wrapper , egg roll wrapper。..... 黑木耳: dried black fungus
燒海苔: roasted seaweed sushi nori 蝦米: dried shrimp 鹹蛋黃: salted egg yolk 杏桃果膠 apricot glaze 薑粉 ginger powder
耐烤巧克力豆 choc bits(澳洲的英文名) / chocolate chips(美國、加拿大的英文名?) 洋梨 pear 杏桃 apricot 無花果乾 dried fig
手指餅乾 sponge fingers / ladyfingers / savoiardi(義大利名) 蕃茄醬 tomato sauce(普通甜的) 蕃茄醬 tomato paste(義大利料理用的) 白醋 white vinegar(西洋料理用的) 豆辦醬 chilli bean sauce XO醬 XO sauce 桂圓 dried longan
黑木耳 black fungus / wood ear fungus 燒海苔 toasted nori seaweed 板海苔 nori seaweed / dried sea laver 南乳 fermented red beancurd 雜糧預拌粉 multi-grain flour 威化餅乾 wafer biscuit 幼糖 caster sugar 軟化牛油 soft butter 麵粉 plain flour
玉米粉 ( 太白粉) cornflour 自發麵粉 self—raising flour 乾椰絲 dessicated coconut 葡萄乾dried currant 糖份混合物 icing sugar
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