淀粉制品的老化和防止措施

新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。

淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。[1](p1)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀，形成均匀糊状胶体溶液的过程。糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。

老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。

第一、 不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。 实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。存放一周不会老化。

第二、水分含量。在含水量低于10%—15%时，水分基本都处于结合状态，可看作是干燥状态，基本不发生老化。如饼干含水量低于5%—7%，若密封保存，虽经较长时间也不会发生老化，仍保持酥脆。但吸潮后虽保存较短时间也会变得僵硬，含水量在30%—60%时，老化最快，如烙饼放凉后很快就会变得很硬。再如面包的含水量约30%，很易老化。若将糊化的淀粉急速脱水干燥，则长期保存，也不会发生老化，加热水（或稍加热），便会成为柔软的淀粉糊、方便面。方便米就是根据这一原理制成的。再如膨化制品小米锅巴等中含水量低于10%，不发生老化。当食品含水量在60%以上时，由于自由水增多，基质浓度变小，水以多分子层状态存在，淀粉分子无法接近，老化也变慢。例如“八宝粥。”

第三、温度。老化作用最适温度在2—4℃左右，大于60℃或小于零下20℃都不发生老化。但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化。为防止老化可将淀粉食品进行速冻，使淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近。例“速冻饺子”。

第四、淀粉的糊化程度和糊化过程。经加工的食品，淀粉的糊化程度越高，分子间残留的凝聚点越少，解体彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。但是由于采用的加热方式不同和测定糊化度方法的，有时虽然测得糊化度较大，但也会表现出较大的老化速度。如用微波炉烤土豆，经24小时，其糊化度将从100%降至56.8%；而用电炉烤的土豆，经24小时其糊化程度仅从96.9%降至95.4%。这是由于微波加热是内外一起升温，加热进程快，淀粉糊化时淀粉粒中原来的凝聚点虽被松散，但分散的并不彻底，测得的糊化度虽大，但易于重

新凝集，（老化）；而电炉加热时，热量从外向内逐渐渗透，待内部被糊化时，外层已分散相当彻底了，因而重新凝聚老化也就较慢了。所以，糊化时，“深度”的分散是防止快速老化的有效措施。糕点在烘烤过程中，其中心温度较低，糊化程度较表皮部位差，若烘烤温度控制不好，中心温度达不到彻底糊化的温度时，老化得更快。因而在制作带馅心的制品如火腿月饼时，馅心只能采用熟粉，即已经糊化过的淀粉，来防止中心糊化程度不够。

第五、蛋白质对延缓淀粉老化起一定的作用。如用高筋粉制作的面包老化速度要慢一些；而用低筋制作的面包，老化速度相对要快。这是因为蛋白质在吸水后形成致密的立体网状的面筋将淀粉分子包围其中，由于面筋的立体网状疏密不同，对于淀粉分子间由于互相吸引形成的氢键的多少和微胶束的疏密程度有一定的影响。因而我们可以采取下列措施：

①在做面包时，把3%的全脂奶粉或3%的大豆粉（小麦的蛋白质含量是11%，大豆蛋白质含量是35—40%，且为完全蛋白质）添加到面粉中，制成营养面包，不仅提高蛋白质的营养价值，还改变面包的食用品质。延缓小麦淀粉的老化。

②小麦活性蛋白粉又叫活性面筋，是一种天然的非水溶性植物蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有甜味。在糕点的制作中应用，可提高膨松性和柔软性，延缓老化期，在一些特制的面包中，是一种不可缺少的添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉米面包，没有它就无法生产；在面条工业中，也是一种有效的品质改良剂。

③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制面团时，蛋白质在气液界面上形成弹性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞留住空气在面团中，利于发酵，焙烤时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大食品的粘稠度，利于形成致密的面筋网络。

第六、面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。这主要是因为加入少量的盐，电离出带电的离子，被吸附在蛋白质分子的表面，增加了蛋白质表面的电荷量，提高了蛋白质的水化能力。由于吸水量增加，加之通过不断揉揣甩打，使氢键、盐键等各种副键不断地形成，面筋网络点更多。组成的网络更密、更紧。这样对淀粉微束的形成带来一定的困难。

有机离子和无机离子的存在对老化影响和基本顺序如下： 阴离子：PO43- ＞CO32- ＞I- ＞CL-＞CH3COO- 阳离子；Ca2+＞ K+＞ Na+

一般盐类量越大，老化缓慢。正因为如此，人们常常在焙烤食品中添加一定量的磷酸盐。通常是含有0.25—0.75%的磷酸钙（以成品面粉重量计），使面团改性，延长老化期，同时磷酸盐还能维持酵母生长最适宜的PH值。

第七、添加糖对延缓淀粉的老化也有一定的作用。尤其是果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆的效果最好。[3](P8)

①果糖；具有甜度高、风味好、吸湿性和保水性强、易着色及粘度大、抗淀粉老化的特点。因此在含水较多的面包、蛋糕食品生产中，对延缓淀粉的老化速度具有重要的作用。如在面包生产中添加5—8%的果糖和少量的磷酯，可以大大提高产品的保水性能，使面包质地柔软，具有良好的弹性，同时。色、香、味都有所改善，更主要的是添加果糖的面包，比没有添加果糖的面包淀粉老化的时间可延长一倍以上。

蜂蜜中含有丰富的果糖，所以添加蜂蜜也是防止淀粉的老化。

②果葡糖浆：又称异构糖。是近几年来新发展起来的一种新型的淀粉糖。它是以淀粉为原料，经水解后再用葡萄异酶，进行异构化而制得的果糖和葡萄糖的混合物。其甜度相当于蔗糖的1.13倍，具有水果香味，溶解度高，吸湿性和保水性能强，防止淀粉老化，发酵快，产气多，易着色的特点。例；制作广式月饼，为使其饼皮酥软，就把白砂糖熬制成糖浆，熬制时添加适量的柠 檬酸，一般为蔗糖量5%，即1千克砂糖，加0.4升水，0.5克柠檬酸。贮藏一段时间后，这样就使部分蔗糖水解成葡萄糖、果糖。这种糖浆的吸湿性增加，用来调

制面团，制品就比较酥软，不易老化。

酸

C12H12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

蔗糖 葡萄糖 果糖 ③麦芽糖浆：是以淀粉为原料，加酸水解得到，它的主要成份是麦芽糖、糊精和葡萄糖。因其中含有一定数量的低聚糖—糊精，糊精具有一定的粘性，能促进面筋网络的形成，对阻碍淀粉微束的形成有一定的作用，故具有抗老化的作用。

第八、淀粉制品中油脂的含量。我们知道油酥面团的制品如：口酥、奶油曲奇酥等，存放时间都要比面包、馒头长这就是因为面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，大的减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化。因此，在制作面包、馒头时在其中加入奶油、猪油都能取得较好的效果。煮米时，若是陈米可在其中加少量的油脂，使煮出的饭滋润、可口。

第九、许多乳化剂同时具有抗老化、保鲜的作用。如单硬脂酸甘油（简称单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钙等。其抗老化产机理是：由于乳化剂能使油和水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，尤其对于淀粉老化有直接影响的直链淀粉，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠

[3](P9)目前饮食业中使用的某些抗老剂。近，淀粉的微晶束难以形成。其主要成份就是单甘酯。

上述乳化剂在使用时，都不得超过国家规定的最大使用量。如我国食品添加剂使用卫生标准中对单酯规定使用量为6克/公斤。

第十、改性淀粉的运用。在天然淀粉的基础上利用物理、化学或酶的方法进行处理，而使淀粉的某些性质发生改变，以适应食品生产需要的淀粉称改性淀粉[3](p8)。目前运用较广的有以下几种：

①可溶性淀粉和预糊化淀粉。淀粉在热水中（60—80℃）的分散物，脱水干燥而成的糊化淀粉，再经轻度酸处理的淀粉叫可溶性淀粉。纯支链淀粉的分散物在140—150℃干燥所成的淀粉称预糊化淀粉。它们具有冷水中易溶解，冷冻稳定性好，保水性强，加热至120℃也能保持良好凝胶强度的特性。焙烤食品中具有保水性，使蛋糕松软，延长货架期。如大中食品厂生产的风味的哈蜜瓜酥，其货架期可达6个月。

②磷酸淀粉。以无机磷酸脂化的淀粉，分磷酸单脂淀粉和磷酸多脂淀粉两种。磷酸单酯淀粉与原淀粉相比有较高的粘度、透明度和胶粘性，能保持乳化胶体的性质，耐老化，用于面制品有很好的防老化性能。

③羟烷基淀粉。淀粉在碱性条件下和环氧乙烷或环氧丙烷反应，生成羟烷基淀粉。由于在淀粉分子中引入了羟烷基而增加了淀粉的亲水性，所以糊化温度降低，糊化越彻底，老化越慢。从而提高了制品的抗老性。

淀粉的老化是从人类开始用火就已产生的问题，多数情况下都不希望老化的发生和进行，但至今仍是未能彻底解决的问题。以上就淀粉的老化及防止措施谈了一些粗浅的看法，新的认识还有待探索。

参考文献：

[1]朱婉芳 《烹饪基础化学》[M]北京：中国商业出版社1995

[2]烹调中淀粉的老化--《中国食品》1999年16期

[3]顾艳丽《淀粉的老化及抗老化方法》[J] 《广西工学院学报》2006

年第S1期