维普资讯 http://www.cqvip.com ６４●食事求是 口徐鸿贺立 小麦是世界上广泛栽培的农作物之一，也是人类食物的主要来源，在世界上有４３个 国家以小麦为主食，占世界总人口的３５％。然而，随着物质生活的逐渐富裕和生活水平 蛋白质对其发酵射品的和品质差的小麦粉制作的食品在外观、口感、口味上都有很大差别。 小麦粉是生产发酵制品（以面包为例）最重要原料，只有具有高蛋白质且适于制作发 的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品原料的筛选越来越严，品质好的 酵制品的面粉才能生产出高质量的发酵制品，因此选择发酵制品面粉时应注意以下几 点： １、小麦粉筋力和淀粉特征 发酵制品之所以品种繁多，是由于面筋形成网状结构，构成发酵制品“骨架”，就像 盖房子浇注钢筋混凝土一样，淀粉好比水泥，面筋好比是钢筋，形成一个牢固的框架结 构。面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，麦谷蛋白反应出面团的韧性、弹 性、强度和抗拉伸阻力，麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性，所以说发酵制品面粉 不仅含有两种蛋白质数量多， 二者比例必须适当，这两种蛋白质相互作用使面团既有合 适的弹性、韧性又有理想的延伸性。 小麦淀粉有硬质软质之分，硬质淀粉吸水缓慢，糊化时间长，软质淀粉吸水快，糊 化时间短，糊化充分，发酵制品不易老化。硬质麦的面粉更适合做发酵制品，蛋白质含 量高是最根本因素，当蛋白质含量比较低时，淀粉更容易弥补面筋网络之间的间隙，但 这时淀粉的作用虽充分发挥，发酵制品的整体性能却因蛋白含量低而不容乐观，更好的 发酵制品是高蛋白面粉做出来的。小麦淀粉对于发酵制品的制作具有不可缺少的作用。 小麦淀粉优于其他谷物淀粉，这是小麦淀粉在发酵制品中不可替代的原因。糊化度的本 质是水分子进入淀粉粒内部拆散淀粉链原有的缔合状态，从而形成高度水合的体系，淀 粉糊化太多会使发酵制品口感发粘、体积小并且容易老化。 ２、发酵耐力 就是人们常说的面有劲，影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气 能力，当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时，则烘焙的发酵制品的体积最大， 内部组织均匀，面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力，发酵耐力大， 酵母产气量和面团保留气体量都比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，才能 达到发酵目的。小麦面粉质量决定面团的持气能力，只有面粉筋力适中、延伸性好、酵 母活性高、发酵力大两者相互平衡才能做出高质量发酵制品，因此购买发酵制品面粉时 应选用蛋白质多、品质好、筋力适中具有较强持气能力和良好延伸性面粉。 ３、破损淀粉和吸水率 破损淀粉是指小麦加工制作面粉时由于机械的碾压作用有少量的淀粉外层被损伤， 从而造成淀粉粒的损伤。一般来讲，硬麦比软麦磨制的面粉其破损淀粉含量高，破损淀 粉对面粉的烘焙和蒸煮品质有一定影响，破损淀粉可在酸或酶的作用下分解成糊精、麦 芽糖和葡萄糖，它们对于面团在发酵、烘焙期间的吸水量有重要影响，更重要的是破损 淀粉能够提供酵母赖以生长的糖分，这对于发酵制品来讲是非常有利的。吸水率是指揉 成单位重量的面粉成面团时最大加水量。面粉吸水率高，提高发酵制品出品率，如果面 粉较细，破损淀粉颗粒会增多，破损淀粉使水更易渗进去，吸水率自然高。因此，大家 选择发酵制品面粉时应选择高蛋白质、低水分且存在一定量破损淀粉颗粒的面粉。圃 （作者单位：沈阳市新民产品质量箍验所）
